La mia prima ricetta: SPAGHETTI ALL'AMATRICIANA

Questa è la mia pima ricetta; facile facile, senza foto, né ornamenti, visto che è la prima esperienza in un blog. 

Intanto un accenno alla storia di questa specialità tipica della cucina laziale e romanesca. Il nome della pietanza deriva da Amatrice, piccola cittadina laziale al confine conl’Abruzzo.
 

L'amatriciana esiste in numerose varianti, a cominciare dal nome. Infatti, gli abitanti di Amatrice usavano chiamarsi Matriciani, ed il piatto originale veniva pertanto chiamato “matriciana” e non amatriciana. Per quanto riguarda gli ingredienti, la base è costituita dal guanciale, dal formaggio pecorino e dal pomodoro. Come pasta vengono invece usati gli spaghetti e non i bucatini come molti ritengono; ne è prova il fatto che dal 1992 il consiglio comunale di Amatrice ha deciso di aggiungere al nome del paesino il pittoresco appellativo di 'Città degli spaghetti' (e non dei bucatini!). Un altro punto controverso è se si debba aggiungere la cipolla o l’aglio: ad Amatrice non usano né l’una, né l’altro! C’è infine la versione senza pomodoro, che viene chiamata “gricia”.

Da queste notizie si capisce che, se la ricetta canonica prevede ingredienti e procedure molto rigorosi, pur tuttavia ammettendo alcune varianti, il piatto è ugualmente buono se viene in qualche parte leggermente personalizzato, in relazione anche alla disponibilità di alcuni ingredienti ed ai gusti personali.

Così, sono convinto che sia preferibile usare un po’ di pancetta a dadini (purché non sia affumicata), facilmente reperibile al supermercato in confezione chiusa e con tanto di scadenza, piuttosto che usare del guanciale vecchio e magari anche un po’irrancidito, tenuto da chissà quanto tempo su uno scaffale dal salumiere.

In base alle mie preferenze ed in ossequio alla ricetta di base, la ‘mia’ matriciana (o amatriciana) la faccio nel seguente modo.

 

Ingredienti per 2 persone:  300 g circa di pomodori maturi da sugo o di palati; 2-3 fette di guanciale; 2 cucchiai di pecorino; peperoncino (facoltativo); 1 cucchiaio di olio (facoltativo); ½ bicchiere di vino bianco (facoltativo); aglio o cipolla (facoltativi); 200 g di spaghetti.

 

Prendo 2 o 3 fettine di guanciale dello spessore di circa mezzo centimetro, tolgo la cotenna se presente, taglio ciascuna fetta in striscioline larghe 1 cm circa e le riduco ancora a pezzi lunghi un paio di cm. Pongo tutto in una padella antiaderente senza olio e faccio rosolare a fiamma media finché il guanciale comincia a cedere il grasso e a vetrificarsi, assumendo un bel colore giallo dorato. Aggiungo il peperoncino spezzettato a mano (a me piace) ed un po’ di vino bianco, che faccio sfumare a fuoco vivace. Aggiungo quindi i pomodori freschi spellati e sminuzzati (o i pelati, anch’essi sminuzzati) facendoli cuocere per una decina minuti, finché il sugo si sarà sufficientemente addensato.

Nel frattempo metto a lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata; quando sono ancora molto al dente li verso nel sugo e, tenendo la fiamma bassa, incorporo un po’ alla volta un paio di cucchiaiate di pecorino girando molto accuratamente tutto l’insieme per amalgamare i vari sapori, finché la pasta risulti completamente cotta ma ancora al dente. Servire caldo, con una leggera spolverata di pecorino in superficie.

Note: 

1.    Se il guanciale è poco grasso, conviene aggiungere un filo d’olio d’oliva nella padella, anche per evitare che le parti magre si abbrustoliscano troppo e diventino dure.

2.    Non salare il sugo, basta il sale della pasta e quello del guanciale.

3.    Se proprio piace, si può usare uno spicchio d’aglio (da togliere prima di aggiungere i pomodori) o un po’ di cipolla tritata, da ammorbidire in un cucchiaio di olio.