Involtini di carne con speck e prugne

Sarà forse che mi è diminuito l'appetito, sarà che ho poca voglia di scrivere e fare foto, oppure sarà che seguo sempre tanti altri interessi, sta di fatto che alla cucina dedico sempre meno tempo.
Naturalmente il blog ne risente.
Mi riaffaccio oggi con una piatto tanto semplice quanto gustoso: gli involtini di carne con farcitura di speck e prugne secche.

Servono: fettine di vitella tagliate piuttosto sottili, qualche fetta di speck, una manciata di prugne secche denocciolate e mezzo bicchiere di vino bianco secco (del sale se ne può anche fare a meno).

Distendere su un tagliere le fettine, spianarle un poco con un batticarne e disporvi sopra un po' di speck ed una prugna secca.

Arrotolare la carne, fissarla con uno stecchino e disporre i rotolini su un contenitore su cui avremo disposto un po' di pangrattato sul fondo.

Spolverare leggermente la superficie con altro pangrattato

e trasferire tutto in una padella antiaderente unta con un filo d'olio extravergine ben caldo.

Cuocere per alcuni minuti a fuoco vivace, girando gli involtini per scottarli bene su tutti i lati.
Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco e far evaporare l'alcol.

Coprire la padella, abbassare il fuoco e continuare a cuocere per altri 15 -20 minuti, girando gli involtini ancora una volta o due.

Servire ben caldi, irrorando la superficie con il sughetto saporitissimo rimasto sul fondo della padella.

Terrina di verdure

Mi sa che questa volta la mia ricetta per l'MTC non me l'accettano. Ma io la propongo lo stesso, anche se forse le regole non le ho rispettate proprio tutte al cento per cento, o forse sì.

Dicevo dell'MTC. Questo mese Giuliana Fabris del blog la gallina vintage , vincitrice della scorsa tornata, propone per la sfida dell'MTC n.64 una ricetta di ampio respiro che si può realizzare in un'infinità di modi ed ingredienti diversi: le terrine.

Preso da un sacco di impegni, non ultimo il festeggiamento del mio settantesimo compleanno, mi sono ridotto all'ultimo momento per realizzare un piatto tutt'altro che semplice. L'alternativa sarebbe rinunciare, ma non se ne parla nemmeno.

Nel poco tempo che mi rimane prendo alcune decisioni che dovrebbero semplificarmi la vita: proverò a fare la terrina che preparai qualche tempo fa per il mio genero vegetariano che, nella sua semplicità, piacque molto anche a me che non sono un grosso amante di verdure; anzi, quelle che mandano odori troppo forti quando si cuociono non mi piacciono per niente.
Quindi la mia sarà una terrina vegetariana ma non vegana, con patate, zucchine, melanzane e peperoni; inoltre, niente uso di verdure in foglia per il rivestimento perché non mi piacciono, ma farò una specie di crosta con pezzetti di pane in cassetta; poi niente gelatina (in genere si fa con parti di animale); infine niente coperchio sul recipiente perché non ce l'ho (userò un foglio di alluminio bucherellato).

Come accompagnamento decido di preparare una salsa a base di aglio ed una di pomodoro crudo.

Terrina alle verdure

Ingredienti

3 patate di media pezzatura, 4 zucchine romanesche, 1 melanzana viola, 1 peperone giallo;
3 uova bio, 3 cucchiai di parmigiano reggiano, 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere;
8 fette di pane in cassetta private del bordo scuro;
olio, sale;
burro (per ungere la terrina).

Preparazione

Lessare le patate per non più di 15 minuti in modo che rimangano piuttosto sode. Tagliarle a metà nel senso della lunghezza e poi a fettine dello spessore di 1 cm circa.

Lavare, asciugare e poi tagliare a metà le zucchine. Con una mandolina ridurle a fette piuttosto sottili e grigliarle su una bistecchiera. Salare quando sono pronte.

Sbucciare parzialmente la melanzana riducendola a strisce bianche e viola; tagliarla a fette e cuocerla alla griglia come le zucchine.

Pulire il peperone, eliminare i semini e le parti bianche e tagliarlo a strisce. Quindi cuocerlo in padella con un poco d'olio extravergine d'oliva. Salare verso fine cottura.

In una ciotola sbattere 3 uova con 3 cucchiai di parmigiano reggiano, mezzo cucchiaino di ginger ed un pizzico di sale.

Prendere 7-8 fette di pane in cassetta, eliminare i bordi scuri, tagliarle a cubetti e metterli in una pirofila. Condire con 2-3 cucchiai di olio extravergine e lasciare riposare per qualche minuto.

Composizione della terrina

Spalmare un poco di burro sulle pareti e sul fondo della terrina.
Cominciare a distribuire le patate a fette, poi le zucchine grigliate, quindi le melanzane ed infine i peperoni.

Con un cucchiaio distribuire sulla superficie il composto di uova e parmigiano in modo che bagni bene tutte le verdure ed il fondo della terrina.

Proseguire facendo altri strati con le zucchine, le melanzane ed i peperoni, quindi versare ancora il composto di uovo e parmigiano.

Rivestire tutto con il pane in cassetta a cubetti.

Coprire la terrina con un foglio di carta stagnola su cui sono stati praticati alcuni fori con uno stecchino.

Mettere in forno caldo a 180° e cuocere per circa un'ora.
Passato questo tempo, togliere la copertura di alluminio, accendere il grill e completare la gratinatura del pane.

Raffreddare bene prima di tagliarla.

Disporre nei piatti ed accompagnare con le salsine.
Se si preferisce consumarla calda o tiepida, basta passarla pochi minuti al forno prima di impiattare.

Salsa di aglio

Ingredienti

4 spicchi di aglio, 1 bicchiere di latte, 3 fette di pane in cassetta, 1 cucchiaio di aceto di mele, 1/2 bicchiere (circa) di olio extravergine d'oliva, sale rosa dell'Himalaya, pepe, 1 pizzico di curry.

Preparazione

Spellare gli spicchi di aglio, dividerli a metà ed eliminare il germoglio interno.
In un tegamino fare macerare l'aglio in un bicchiere di latte per un'ora circa.
Mettere sul fuoco, aggiungere un po' di sale rosa e fare sobollire dolcemente per una decina di minuti finché l'aglio si sarà ammorbidito.
Versare tutto nel mixer insieme a qualche fetta di pane in cassetta privata della scorza scura. Aggiungere l'aceto ed un poco di pepe macinato al momento. Frullare tutto aggiungendo a filo un poco d'olio di oliva.
Regolare la quantità di pane e di olio in modo da ottenere una salsa della giusta consistenza (né troppo densa, né troppo fluida).
Versare in una ciotola e spolverare con un pizzico di curry (o di paprica dolce).

Salsa di pomodoro crudo

Ingredienti

4 pomodori a grappolo maturi e sodi, 1 cucchiaio di aceto bianco, olio extravergine d'oliva, sale, pepe, basilico in polvere.

Preparazione

Sbollentare i pomodori per 1-2 minuti. Scolarli e raffreddarli in acqua ghiacciata. Togliere la buccia, aprirli ed eliminare i semini e l'acqua di vegetazione.
Passarli al mixer aggiungendo l'aceto, un poco d'olio, il sale ed un po' di pepe.
Versare in una ciotolina e cospargere con un pizzico di foglie di basilco essiccate.

Ovviamente, con questa ricetta partecipo alla sfida n.64 dell'MTChallenge.

Pollo fritto su letto d'insalata e purea di mele al rosmarino

Dopo un turno di pausa riprendo il consueto appuntamento con l'MTC.
Questo mese la sfida verte sul pollo fritto. La ricetta arriva direttamente dalle regioni del sud degli Stati Uniti, dove un tempo gli schiavi delle piantagioni di cotone friggevano il pollo come usavano fare nei loro villaggi di origine, con olio di palma e molte spezie.

Oggi il pollo fritto è ormai diffuso in tutto il mondo e bene ha fatto Silvia Zanetti a proporcelo. Pur essendo una "anche no", una cioè che non ha (non aveva) un suo blog, Silvia ha vinto alla grande la sfida del mese scorso grazie ai suoi macarons da sogno (per inciso ora il blog ce l'ha, si chiama officina golosa).


Come per ogni sfida, ci sono alcune regole ferree da rispettare.
Tra queste c'è l'obbligo di usare pezzi di pollo con pelle e ossa (niente nuggets o bocconcini disossati).
Per la preparazione del pollo sono poi indicati i passaggi cardine cui tutti dobbiamo attenerci: la marinatura, la panatura e la cottura.
Riguardo alla panatura sono descritti due procedimenti: uno con sola farina e l'altro anche con uovo e pan grattato.
Ai fini della gara, nella stessa ricetta si dovranno adottare entrambi i procedimenti; uno dovrà essere realizzato seguendo alla lettera le istruzioni fornite, l'altro invece potrà essere interpretato in modo creativo.

Dopo aver trovato al supermercato una confezione di 4 fuselli (cosce) di pollo del peso di 850 g, ideali per 2 persone, decido di usarne 2 per la panatura con sola farina (metodo standard), mentre gli altri 2 dovranno venire panati con pangrattato e pistacchio (panatura creativa).

Come salsa di accompagnamento ho infine preparato una purea di mele al rosmarino, mentre come secondo accompagnamento ho preparato un letto di una fresca insalatina mista con ravanelli.

Procediamo.

1 - MARINATURA

Per conferire morbidezza al pollo fritto durante la cottura, è necessario che la carne venga sottoposta a marinatura, preferibilmente con il latticello.
La marinatura è una tecnica di cucina molto antica che consente in primo luogo di aromatizzare, e poi di ammorbidire certi tipi di carne, in particolare la selvaggina.

Preparare 500 g circa di latticello con:

• 250 g di latte parzialmente scremato
• 250 g di yogurt magro
• 10 ml di succo di limone filtrato (1/2 limone)

Mescolare insieme il latte e lo yogurt in un'ampia ciotola, aggiungendo poi il succo di limone. Lasciare a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi immergervi i pezzi di pollo. Coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigo per almeno 4 ore (io tutta la notte).

Al momento dell'utilizzo, rimuovere il pollo dalla marinatura e farlo sgocciolare su una gratella per almeno mezz'ora.

2 - PANATURA

A - Panatura con farina (standard)

Servono:

• 200 g di farina
• un pizzico di sale
• un poco di pepe (che io non ho messo)

Mescolare gli ingredienti, quindi rotolarci i pezzi di pollo pressando bene in modo che la farina rimanga ben attaccata sulla pelle.

Mettere da parte e procedere con l'altro tipo di panatura.

B - Panatura con uovo, pangrattato e pistacchio (creativa)

- Preparo dapprima il pangrattato utilizzando qualche fetta di pancarrè integrale. Mettere a tostare le fette sotto il grill del forno a 160° per 4-5 minuti. Rigirarle e tostarle sull'altro lato per altri 4 minuti circa. Fare molta attenzione ai tempi e alle temperature perché fanno prestissimo a carbonizzarsi.

Lasciare raffreddare un poco, quindi frullarle fino ad ottenere una polvere piuttosto granulosa e non troppo fine.

Mescolare quindi in una ciotola il pancarrè tritato con 100 g di pistacchi tostati e tritati.

- In un'altra ciotola abbastanza capiente da contenere 2 cosce di pollo rompere 4 uova bio e mescolarle con un pizzico di sale e 1/2 cucchiaino di ginger in polvere.

- In un piatto piano mettere infine 150 g di farina.

Prendere 2 cosce di pollo e passarle nella farina, pressando leggermente in modo da fare aderire la farina sulla carne.

Scuoterle un poco per eliminare la farina in eccesso, quindi immergerle dapprima nell'uovo e poi nel trito di pancarrè e pistacchio.

LE  PANAGE

3- COTTURA

Per la cottura ho usato 1,5 l di olio di semi di arachide che ho versato in una casseruola d'acciaio abbastanza larga e profonda.

Accendere il fuoco e scaldare l'olio fino alla temperatura di 180° (per fortuna ho potuto controllare la temperatura con il termometro).

Mettere a friggere dapprima il pollo impanato con la farina (panatura standard).

Scuotere un poco le cosce di pollo per eliminare la farina in eccesso ed adagiarle dolcemente nell'olio quando è arrivato a temperatura. Appena immerso, il pollo friggerà formando bolle molto grandi, che diminuiranno sempre di più man mano che si procederà con la cottura.

Verso fine cottura la temperatura dell'olio si attesterà intorno ai 170°.

Passati 7-8 minuti, quando la superficie avrà raggiunto una bella colorazione dorata, scolare bene il pollo e disporlo su un piatto rivestito con carta assorbente per fritti.

Riportare la temperatura dell'olio a 180° e cominciare a friggere le cosce panate con uovo, pangrattato e pistacchi (panatura creativa).

La tecnica di cottura è la stessa della precedente, ma stavolta la superficie del pollo, forse per la presenza del pistacchio, si è colorata molto più rapidamente ed intensamente.

Per evitare che si bruciasse ho regolato la fiamma per mantenere la temperatura sotto controllo e leggermente diminuito il tempo di cottura, portandolo a 6-7 minuti circa.

Scolare e disporre anche queste due cosce su un piatto foderato di carta assorbente.

LE  FRITTAGE

Nonostante le dimensioni piuttosto ragguardevoli delle cosce di pollo, l'interno è risultato sufficientemente cotto, ma forse un minutino in più di cottura avrebbe giovato soprattutto ai fusi che avevano i pistacchi in superficie.

LE  INTIMITAGE

4 - PUREA DI MELE AL ROSMARINO

Questa purea, dal sapore agrodolce piuttosto delicato e dai lievi sentori di rosmarino, è stata usata come salsa di accompagnamento.

Ingredienti:

• 3 mele gialle golden delicious (600 g)
• 75 g di zucchero
• 150 ml di vino bianco secco
• 1/2 limone
• rosmarino

Lavare e sbucciare le mele, togliere i semi e ridurle a dadini. Per evitare che la polpa si ossidi, bagnare con il succo di limone.

Mettere lo zucchero in una padella e farlo sciogliere a fuoco medio.

Prima che lo zucchero cominci a caramellizzarsi unire le mele con il succo di limone e poi il vino.

Inserire quindi il rosmarino; per evitare che le foglie si disperdano nel composto, disporle in una garza che poi si dovrà chiudere a pacchetto con uno spago da cucina.

Continuare a cuocere a fuoco dolce per 10-15 minuti.

Ultimata la cottura delle mele, togliere il sacchetto con il rosmarino e frullare tutto.

Disporre la purea in una ciotolina o adagiarla direttamente sul piatto di portata.

Servire preferibilmente ancora caldo o tiepido.

5 - LETTO DI INSALATA

Per completare il piatto ho preparato come contorno una rinfrescante insalata mista con foglioline di lattughino, songino e spinacino insieme a qualche ravanello.

Per esaltarne la freschezza, il letto d'insalata è stato lasciato al naturale, senza condimento.

Lesso alla picchiapò (Ultima ricetta del blog ?)

Non so se questo sarà il mio ultimo post, forse no, ma ormai da molto tempo sto pensando di prendermi un periodo di riposo.
Dopo oltre 4 anni da quando ho cominciato questa bellissima avventura, sento che la passione per il blog è parecchio calata. Mi è diminuita la voglia cucinare, forse perché da qualche tempo è diminuita anche la voglia di mangiare, ma soprattutto è diminuita la voglia di scrivere e di fotografare.
Sarà forse che mi sta venendo voglia di coltivare qualche nuovo hobby? Non lo so, vedremo.

Intanto passo a questa ricetta tipica della cucina povera romana, ormai quasi dimenticata, quando con un solo ingrediente si riusciva a fare un pranzo completo.
L'origine del nome "picchiapò" è assai incerta; probabilmente deriva dalla storpiatura del nomignolo Picchiabbò citato in un sonetto del Belli (Una Disgrazzia), o da una favola del Trilussa dove si racconta di un personaggio chiamato Picchiabbò.

Il piatto nasce verso la metà del secolo scorso nel quartiere di Testaccio, dove le osterie locali utilizzavano le carni povere provenienti dal vicino mattatoio, con cui preparavano due piatti molto apprezzati: un primo a base di brodo, con la pasta all'uovo o la stracciatella, ed un secondo fatto con il lesso tagliato a fette e insaporito con tanta cipolla, pomodoro ed il pane per fare la scarpetta.

La ricetta conosce diverse varianti, dipendenti dalla stagione e dai gusti personali; infatti, proprio perché è un piatto da riciclo, ogni famiglia lo adattava alle esigenze del momento.
In linea di massima le linee di base sono le seguenti.

Tagliare a fette di 1-1,5 cm la carne lessa utilizzata per fare il brodo.

Tagliare a fette sottili una cipolla (se piace, anche due) e farla imbiondire in una padella con un poco d'olio e qualche pezzetto di peperoncino piccante.
Aggiungere una scatola di pelati sminuzzati con forchetta e coltello ed un bicchiere di passata di pomodoro.
Portare a cottura e regolare di sale e di pepe.

Unire infine la carne.

Lasciare insaporire per una decina di minuti a fiamma moderata, insieme a qualche foglia di basilico o di mentuccia o di maggiorana.

Aggiungere un po' di brodo se il sugo si asciuga troppo.

Servire ancora caldo, insieme a qualche fetta di pane casereccio per la scarpetta che per questo piatto è d'obbligo.

Trancio di tonno alla piastra

L'altro giorno dal pescivendolo ho visto un bel pezzo di tonno pinna gialla e non ho resistito alla voglia di prenderne un trancio e cuocerlo alla piastra.
La cottura del pesce alla piastra è molto veloce e, se ben fatta, restituisce sensazioni molto gradevoli.
Il pesce è stato poi condito con una glassa all'aceto balsamico ed accompagnato da una manciata d'insalata fresca e tenera.

Procedimento

Prima di passare alla cottura, insaporire il trancio di tonno tenendolo a bagno in una marinata fatta con olio extravergine d'oliva, foglie di timo, un pizzico di sale ed un poco di pepe (io però non l'ho messo).

Coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero per una mezz'ora circa; eventualmente rigirare il pesce dopo 15-20 minuti. Togliere dal frigo un po' prima della cottura per evitare che sia troppo freddo.

Scaldare bene la piastra o una padella antiaderente (io uso quelle in pietra) e, senza aggiungere olio, cuocervi il trancio di tonno scolato dalla marinatura.

Dopo 3-4 minuti girare con molta delicatezza per evitare che si rompa e continuare a cuocere per un altro paio di minuti; non dovrebbe essere necessario aggiungere sale.

Il tempo di cottura dipende dallo spessore del trancio, ma in ogni caso dovrà essere piuttosto breve per evitare che si indurisca diventando stoppaccioso.

Per la glassa all'aceto balsamico mettere in un pentolino mezzo bicchiere di aceto balsamico e mezzo cucchiaino di maizena. Scaldare lentamente fino ad ebollizione, girando con una frusta o un cucchiaio. Lasciare sul fuoco con la fiamma al minimo fin quando il liquido diventi sufficientemente denso e cremoso. Se si preferisce si può incorporare anche un po' di zucchero, ma io ho preferito non aggiungerlo per non alterare troppo il sapore naturale dell'aceto balsamico.

Disporre il tonno nel piatto di portata, insaporirlo con la glassa al balsamico ed accompagnarlo con un poco d'insalata fresca.

Patate ripiene con verdure

Questo è un piatto che dovrebbe piacere ai vegetariani e ai vegani perché contiene solo prodotti vegetali.

Può essere consumato come contorno, ma anche come secondo piatto.

Ingredienti (non indico le quantità, ognuno potrà regolarsi in base alle proprie necessità) 

• Patate di dimensioni medie o grandi
• zucchine
• carote
• fagiolini
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe

Tutte le verdure dovranno essere cotte in modo che rimangano piuttosto al dente.

Lavare le patate per rimuovere i residui di terra e metterle in abbondante acqua fredda. Quando l'acqua comincia a bollire, aggiungere un po' di sale e farle cuocere per circa 20 minuti (un po' di più se sono grosse).
Togliere dall'acqua, lasciarle raffreddare un poco e poi sbucciarle.

Le carote andranno dapprima lavate e spellate, quindi lessate in acqua con un poco di sale. Cuocerle per 4-5 minuti e scolarle quando sono ancora un po' durette.

Lavare e spuntare le zucchine e scottarle in acqua poco salata per 2-3 minuti.

Lessare infine i fagiolini in poca acqua insieme a un pizzico di sale e scolarli quando sono ancora piuttosto al dente.

Tagliare a dadini piuttosto piccoli tutte le verdure e condirle insieme con dell'olio extravergine di oliva, aggiungendo sale e pepe secondo i propri gusti.

A questo punto togliere una calotta da ogni patata, tagliandola nel senso della parte più lunga.
Con uno scavino (strumento indispensabile) svuotare ogni patata lasciando uno spessore di 1-2 cm; per quanto possibile scavare anche le calotte. Agire con molta delicatezza per evitare che la patata si rompa.

Riempire la cavità con le verdure condite.

Richiudere le patate con le loro calotte, spennellare la superficie con un poco d'olio d'oliva e disporle su una teglia unta con un filo d'olio.

Mettere in forno caldo alla temperatura di 180-200° (dipende dal forno) e cuocere per 25-30 minuti.

Servire calde o tiepide.


I dadini di verdura che dovessero eventualmente avanzare possono essere consumati come contorno.
Le scaglie che si ottengono dallo svuotamento delle patate possono invece venire riutilizzate per un'insalata, condendole con olio, aceto e un pizzico di foglie di aneto.

                                                                                                                                     

Tapas a base di pesce per l'MTC n.60

Questo mese la sfida dell'MTChallenge ci riporta in Spagna e ci fa andare tutti de tapas. L'invito ce lo fa la grande Mai Esteve, del blog il colore della curcuma, che in qualità di catalana doc ci propone uno dei piatti più popolari della Catalogna e dell'intera Spagna: le Tapas.
Si tratta di spuntini o antipasti che si consumano abitualmente nei caffè spagnoli, generalmente in compagnia di amici prima della cena.

Ai fini della sfida le Tapas vengono distinte in tre categorie:

1. Le Tapas propriamente dette, cioè piccole porzioni di un piatto intero che si mangiano in un piattino, usando le posate e stando seduti.
2. I Pinchos, che sono finger food che si infilzano in uno stecchino e si mangiano in piedi, al bancone del bar.
3. Infine i Montadito, che sono fettine di pane o panini mignon su cui viene assemblato ogni bendiddio.

La sfida consiste nel realizzare in un unico post tutti e tre i tipi di tapas, cioè una tapa, un pincho e un montadito, che devono essere collegati seguendo un unico filo conduttore, cioè un tema, a propria scelta.

Pensa e ripensa, decido che il filo conduttore che dovrà ispirare le mie tapas sarà il pesce, compresi naturalmente anche i crostacei e i molluschi.

Questo significa che per me sarà una sfida nella sfida.
Infatti da piccolo il pesce non l’ho visto cucinare quasi mai perché a mia madre piaceva poco. Di conseguenza mi mancano le conoscenze fondamentali, fatte di ricordi e sensazioni anche visive; mi manca cioè il 'background', il retroterra, ovvero la ‘cultura’ della cucina di pesce.
Ma siccome a me il pesce piace molto, con il blog ho cominciato a fare nuove esperienze provando a realizzare ricette semplici, ma sempre più sfiziose.

Questa è pertanto una buona occasione per fare ulteriori esperienze: preparare per la prima volta delle tapas e condirle usando diversi tipi di pesce.

Sempre all'insegna del facciamoci del male scelgo preparazioni piuttosto laboriose.

Vado in pescheria per vedere quello che c'è e torno a casa con un sacco di roba. Troppo tardi mi rendo conto che il pescivendolo ha esagerato un po' troppo nelle dosi e già penso che per pulire e preparare tutto quel pesce mi ci vorrà un bel po' (di fatica) di tempo.

Per evitare che l'ansia da prestazione salga troppo, comincio subito a preparare la mia prima ricetta.

1. - Tapas: ravioli di pesce con salsa all'olio extravergine di oliva e pistilli di zafferano

Ho proceduto come segue.

Per fare i ravioli

• 270 g di farina 00
• 30 g di semola di grano duro rimacinata
• 3 uova bio

Setacciare le farine e disporle a fontana sul piano di lavoro. Disporre al centro le uova e cominciare a impastare. Lavorare energicamente fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Fare la palla e lasciar riposare avvolta nella pellicola per circa mezz'ora.

Per fare il ripieno di pesce

• 400 g di Halibut
• 200 g di scampi
• 1 patata (100 g)
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 2 spicchi di aglio
• Olio, sale, pepe e prezzemolo

Lessare la patata mettendola in acqua fredda e facendola bollire per circa 20 minuti. Sbucciare e ridurre a dadini.

Eliminare il carapace dagli scampi e ridurre la polpa a dadini insieme ai filetti di halibut.

Scaldare un poco d'olio extravergine d'oliva in una padella insieme all'aglio e al prezzemolo. Quando l'olio si è insaporito, togliere l'aglio e farvi rosolare la dadolata di pesce.

Salare e pepare secondo necessità. Dopo qualche minuto sfumare con il vino bianco e continuare a cuocere per pochi altri minuti. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare un po'. Mettere nel mixer insieme alla patata lessa e frullare tutto fino ad ottenere un composto piuttosto cremoso.

Per fare la salsa

• 30 g di burro
• 50 ml (circa) di olio extravergine di oliva
• 3-4 foglie di salvia
• 1 g di pistilli di zafferano

In un pentolino sciogliere il burro a fuoco moderato, incorporare l'olio ed emulsionare i due grassi sbattendoli con una frusta. Aggiungere quindi le foglie di salvia sminuzzate grossolanamente a mano.

Fare rinvenire i pistilli di zafferano tenendoli per una decina di minuti in un poco di acqua calda.

Versare lo zafferano con il suo liquido nell'olio e burro caldi e continuare a mescolare.

Preparazione dei ravioli

Stendere la pasta all'uovo e ricavare delle strisce sottili e larghe una decina di cm.

Adagiarvi sopra l'impasto di pesce, disponendolo a mucchietti sufficientemente distanziati tra di loro.

Piegare poi la sfoglia chiudendola sul lato opposto e sigillarla bene, premendo sia sui bordi, sia tra un mucchietto e l'altro.

Con la rotella formare quindi i ravioli tagliandoli alle dimensioni di 4-5 cm per lato.

Lessare i ravioli in acqua bollente leggermente salata. Quando sono pronti, raccoglierli in una terrina e condirli con la salsa all'olio extravergine e zafferano.

2. - Pinchos di pesce

Tipi di pesce (per 4 porzioni)

• 1 filetto di pangasio
• 1 trancio di tonno pinna gialla
• 1 trancio di salmone
• 1 trancio di pesce spada
• 4 anelli di totano
• 4 gamberoni

Inoltre 

• 2 zucchine
• pangrattato, olio, prezzemolo, aglio e sale

Pulire i pesci in acqua corrente, asciugarli bene e tagliarli a dadini.

Sgusciare i gamberoni e lasciarli interi.

Lavare ed asciugare le zucchine, spuntare le estremità e tagliarle a rondelle.

Ora preparare i pinchos infilando in uno spiedino un dischetto di zucchina, poi tre tipi di pesce, un'altro pezzo di zucchina ed infine altri tre tipi di pesce. Chiudere lo spiedino con una zucchina.

Preparare la panatura mescolando il pangrattato con il prezzemolo e l'aglio tritati, un pizzico di sale ed infine un poco di olio extravergine d'oliva fino ad ottenere un miscuglio più denso, ma ancora piuttosto sciolto.

Rotolare i pinchos nella panatura pressando bene per farla aderire sul pesce e disporli in una teglia rivestita con carta da forno.

Versarci sopra ancora qualche goccio d'olio e mettere in forno caldo a 180° per 30 minuti circa (regolare il tempo di cottura in base alla grandezza dei pezzi di pesce).

3. - Montadito con gamberetti, salsa cocktail e insalata 

Ingredienti per la salsa cocktail

• 2 rossi d'uovo
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaino di senape
• 200 ml (ca.) di olio di semi di girasole
• 1 cucchiaio di succo di limone filtrato
• 1 cucchiaio di salsa worchestershire
• 2 cucchiaini di doppio concentrato di pomodoro
• ½ cucchiaino di tabasco
• ½ bicchierino di brandy

Inoltre

• 300 g di gamberi di paranza
• 50 g di insalata misticanza (lattughino biondo, lattughino rosso, spinacino, valerianella)
• panini mignon (quantità a piacere)

Sciacquare i gamberi in acqua corrente e asciugarli bene. Togliere la testa e il carapace ed eliminare l'intestino, cioè il filo nero presente sul dorso.

Bollire in abbondante acqua per 2-3 minuti, quindi scolarli e farli raffreddare.

Nel frattempo preparare la salsa cocktail (o salsa rosa).

Per preparare questa salsa è necessario partire da una maionese molto densa, perché a questa vanno aggiunti vari componenti liquidi.

Comincio a preparare la maionese.

Mettere in una terrina i tuorli d'uovo, il sale e la senape (tutto deve essere a temperatura ambiente). Con una frusta cominciare a mescolare i vari ingredienti e poi aggiungere l'olio, dapprima goccia a goccia e poi a filo finché l'emulsione diventa molto densa. Per ultimo aggiungere il succo di limone.

Per preparare la salsa cocktail incorporare alla maionese ben soda la salsa worchestershire, un po' di doppio concentrato di pomodoro (per dare più colore), un altro poco di senape, mezzo cucchiaino di tabasco, un poco di limone e un goccio di brandy.

Mescolare dolcemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere una salsa di un bel colore rosato, molto buona e delicata.

Versare la salsa nella terrina contenente i gamberetti e mescolare tutto con delicatezza.

Preparare i montadito usando dei panini mignon all'olio.

Con un coltello affilato aprirli a metà e disporvi i gamberi con la loro salsina rosa e qualche ciuffo di insalatina fresca.

(per motivi salutistici consiglio di mangiarne con moderazione)

Non credevo di arrivare in fondo, ma alla fine anche stavolta ce l'ho fatta!

Con queste tapas partecipo alla sfida di ottobre dell'MTC