domenica 30 novembre 2014

Linguine con pomodorini, uvetta e pinoli

Oggi veniva a pranzo il mio genero vegetariano e non avevo voglia di propinargli come primo la solita banalissima pasta al pomodoro.
Per condire la pasta ho così deciso di sperimentare un nuovo tipo sugo che doveva essere originale, saporito ed anche profumato.

Gli ingredienti usati sono (dosi orientative per 4 persone):
- 300 g di pomodorini pachino;
- 2 spicchi di aglio;
- 60 g di uvetta sultanina;
- 40 g di pinoli;
- 3 cucchiai di olio evo;
- sale e pepe;
- foglie di menta, basilico e maggiorana;
- qualche cucchiaio di pistacchi tritati molto finemente oppure, in alternativa, parmigiano reggiano;
- pasta: 420 g di linguine.

Metto subito in ammollo l'uva sultanina in un bicchiere di acqua tiepida.
Faccio tostare i pinoli mettendoli in un tegamino con un filo d'olio e tenendoli a fuoco vivace per poco più di un minuto, finché diventano leggermente coloriti. Li metto poi da parte in una ciotolina.



In una padella abbastanza capiente metto a soffriggere l'aglio con un paio di cucchiai d'olio. Quando l'aglio comincia ad imbiondirsi aggiungo i pomodorini tagliati in 4 spicchi, poi un generoso pizzico di sale ed una girata di pepe macinato al momento.
Lascio ammorbidire per qualche minuto, tolgo l'aglio ed aggiungo i pinoli tostati e l'uvetta ben scolata e strizzata.
Cuocio ancora per 5 minuti o poco più, quindi insaporisco aggiungendo le erbe aromatiche prelevate dai vasi di casa mia: basilico tagliuzzato a mano, una pari quantità di foglie di maggiorana e qualche foglia di menta.
Lascio cuocere a fuoco dolce per 1 o 2 minuti, quindi spengo il gas in attesa che la pasta sia pronta (evitare di asciugare troppo il sugo, se necessario aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta).



Scolo la pasta (linguine) molto al dente e la verso nella padella con il sugo. La insaporisco tenendola sul fuoco ancora per qualche secondo e poi la verso nei piatti.



A seconda delle preferenze, la pasta si può finire di condire cospargendola con una manciata di pistacchi tritati finemente (preferibile), oppure con del parmigiano grattugiato.
Mio genero, per non sbagliare, ha messo sia i pistacchi, sia il parmigiano.

All'assaggio questa pasta è risultata molto gradevole, con sapori piuttosto insoliti, ma ben equilibrati. I pinoli tostati, l'uvetta ed i pomodorini davano la forza, mentre le erbe conferivano molta freschezza. Voglio sottolineare inoltre che il sapore della menta, alquanto insolito, era presente ma non prevalente e ben si armonizzava con tutti gli altri sapori.




venerdì 21 novembre 2014

Muffins alle mele e pistacchi con streusel

Questo mese per l'MTC la mitica Francy di burro e zucchero ci propone di fare i muffins, con una sfida che sottende un duplice impegno.
Il primo è quello di fare dei dolci anglo-americani da molti anni largamente conosciuti e diffusi da noi ma che io, da vecchio (in tutti i sensi) tradizionalista e campanilista, non ho mai voluto mangiare né tantomeno fare (quando vado al bar per me è d'obbligo prendere un tradizionale cornetto insieme a caffè o cappuccino).
Il secondo impegno, forse più gravoso, è che questi muffins devono essere ispirati ad un testo letterario: fa lo stesso che sia un romanzo, o un testo teatrale, una poesia, una preghiera, una favola, una canzone, anche un fumetto, purché sia scritto.
E qui viene il bello.
Pensa e ripensa, mi sono ricordato che mia figlia di tanto in tanto si diletta a fare qualche dolce, muffins compresi. E grazie a lei il mio pensiero è volato indietro di quasi trent'anni, quando sin da piccola provava a fare i suoi impasti per qualche improbabile dolcetto.


Compagno inseparabile delle sue (ma anche mie) opere dolciarie era il libretto con la Storia di Maria Rosa, che ancora conservo, e che conosceva perfettamente a memoria, anche se ancora non aveva imparato a leggere.



Non avendo mai fatto dei muffins, seguo scrupolosamente le istruzioni di Francesca; cioè, parafrasando la storiella di Maria Rosa, "procurato il necessario ... seguo attento il ricettario... ".
Questo significa che per prima cosa predispongo sul tavolo da lavoro tutti gli ingredienti già pesati, li lascio a lungo a temperatura ambiente e poi procedo alla preparazione.



Procedimento

Comincio dapprima a fare lo streusel di pistacchi.
Ci vogliono: 30 g di burro morbido ridotto a fiocchetti, 30 g di zucchero semolato, 30 g di farina 00 e 35 g di pistacchi (di Bronte) tritati grossolanamente.
Lavoro gli ingredienti con le dita finché saranno bene amalgamati e la farina avrà assorbito tutto il burro. L'impasto deve venire piuttosto sbricioloso. Metto da parte per usarlo alla fine.
Intanto accendo il forno impostando la temperatura a 190°C.

Passo ora a preparare gli ingredienti liquidi.
Sono necessari: 100 g di burro ammorbidito, 100 g di zucchero di canna, 2 uova (bio) di medie dimensioni, 100 ml di latte, 250 g di mele (Fuji) tagliate a dadini piccoli e 1 bicchierino di rhum.
Con un cucchiaio lavoro il burro con lo zucchero fino a ridurlo a crema morbida. Aggiungo le 2 uova e le incorporo con una frusta, unisco infine il latte, i dadini di mela ed il bicchierino di rhum. Mescolo bene tutto e metto da parte.



Preparo quindi gli ingredienti solidi.
Ho usato:
  • 200 g di farina 00
  • 100 g di farina integrale
  • 50 g di farina di pistacchi di Sicilia
  • 8 g di lievito in polvere per dolci
  • 1/2 cucchiaino (scarso) di bicarbonato
  • 1 pizzico di sale
  • la scorza grattugiata di un limone
  • un pizzico di cannella ed un pizzico di ginger (entrambi in polvere)
  • 60 g di uva sultanina fatta rinvenire in 1/2 bicchiere di moscato di Pantelleria.
In una ciotola grande setaccio le 2 farine, insieme agli altri ingredienti in polvere, girando bene tutto per omogeneizzare gli ingredienti. Unisco quindi la scorza di limone e l'uvetta sultanina ben scolata e strizzata.
Mescolo accuratamente in modo che la farina ricopra bene gli ingredienti solidi.

Faccio la fontana e ci verso il composto liquido.
Amalgamo i vari ingredienti girando brevemente l'impasto, non più di 10-11 volte perché deve rimanere piuttosto grumoso.

Con un cucchiaio riempio quindi i pirottini già disposti negli incavi della teglia, senza arrivare al bordo.
Sbriciolo infine sulla superficie dei muffins lo streusel di pistacchi.


Metto quindi in forno portando la temperatura a 180°.
Dopo poco più di 25 minuti i muffins sono cotti e dorati in superficie (con le mele all'interno la prova stecchino non funziona). Spengo il forno, lascio riposare qualche minuto con la porta socchiusa, quindi metto le tegliette su una gratella a raffreddare.



Trasferisco quindi i miei muffins  su un piatto e procedo immediatamente alla prova assaggio.




Il risultato? Perfettamente assimilabile alla torta descritta da Maria Rosa nell'ultima strofa del libretto:

Che fragranza! Che splendore!
com'è soffice e gustosa!
Si farà di certo onore
con le amiche Maria Rosa
....


Grazie Francy per avermi costretto invogliato a fare questo dolce che, devo ammettere, è davvero buono. E, naturalmente, grazie alle pazze amiche dell'MTC!










mercoledì 5 novembre 2014

Sagnette con Fagioli dell'Angelo

I fagioli dell'angelo sono tipi di fagioli poco conosciuti, ma molto delicati e saporiti. Sono facilmente distinguibili dagli altri fagioli perché le dimensioni sono lievemente più ridotte ed hanno una screziatura beige proprio in corrispondenza dell'ilo (l'ombelico).

Fagioli dell'Angelo

Io li ho avuti da Alessandra, della Dispensa del Lago (Castiglione del Lago, PG), che quando sono andato a trovarla me ne ha regalato un sacchetto di oltre due etti perché li provassi.
Con Alessandra sono entrato ormai in confidenza, perché da lei sono solito rifornirmi della 'Fagiolina del Trasimeno', che è un legume tipico ed esclusivo di quella zona, insieme ad altri prodotti tipici e particolari che mi piace scoprire in questa fornitissima bottega.
Naturalmente Alessandra mi ha dato anche le istruzioni per fare una pasta e fagioli, che però non credo di aver seguito molto fedelmente per la mia solita curiosità di provare procedimenti poco ortodossi.
Ma veniamo alla preparazione.

Metto a lessare i fagioli, già tenuti a bagno dalla sera precedente, in abbondante acqua insieme a una foglia di alloro, uno spicchio d'aglio, uno scalogno ed un pezzo di gambo di porro.



Lascio bollire molto dolcemente per 40-45 minuti e solo verso la fine aggiungo un pugnetto di sale. Quindi li scolo, recuperando l'acqua di cottura. Una parte (5-6 cucchiai) li metto da parte in una ciotola, mentre la restante parte la passo con il passaverdura. Per facilitare questa operazione, ammorbidisco l'impasto di fagioli con un poco di brodo vegetale che avevo precedentemente preparato con acqua, un gambo di sedano, il gambo di porro, uno scalogno ed un poco di sale.

Raccolgo il purè di fagioli in una casseruola, aggiungo ancora un po' di brodo vegetale e lascio ritirare a fuoco dolce per qualche minuto, mantenendo però l'insieme abbastanza lento.

Come pasta ho voluto fare delle semplici sagnette con acqua e farina.
Per due persone ho usato 130 g di farina 00 e 30 g di semola di grano duro rimacinata (circa).
Mescolo bene le due farine, aggiungo un pizzico di sale, faccio la fontana e ci verso un bicchiere di acqua tiepida.
Comincio quindi ad impastare fino ad ottenere un panetto morbido e molto liscio. Dall'impasto ricavo 3 o 4 panetti più piccoli, che vado a stendere con l'aiuto della macchinetta 'nonna papera'.
Ricavo in tal modo delle strisce sufficientemente larghe che vado a tagliare di traverso, ottenendo le 'sagnette', cioè delle strisce di pasta larghe un dito e lunghe 6-7 cm circa.



A questo punto in una padella preparo un soffritto usando un porro tagliato a fettine sottili, uno spicchio d'aglio tritato molto finemente, un mazzetto di foglie di prezzemolo tritato ed un pizzico di sale. Non volendo usare troppo olio, ho aggiunto un po' di acqua di cottura dei fagioli quando il soffritto tendeva ad asciugarsi troppo.

Intanto metto a lessare le pasta in abbondante acqua salata, scolandola quindi dopo 2 o 3 minuti. Raccolgo la pasta molto umida e la faccio insaporire saltandola brevemente nella padella a fuoco vivace.



Compongo ora il piatto. Sul fondo dispongo le sagnette, le copro con il passato di fagioli, aggiungo 2 o 3 cucchiai di fagioli interi che avevo messo da parte, un po' di rosmarino, una girata di olio crudo di ottima qualità e, se piace, una girata di pepe.




I fagioli sono stati una piacevolissima scoperta: il sapore è risultato gradevolissimo e ben si armonizzava con i vari aromi presenti in questa zuppa.
Purtroppo le sagnette sono state una mezza delusione: la pasta è risultata poco saporita ed anche un po' troppo cotta. Pazienza! Ne ho mangiate un paio di cucchiaiate, poi le ho scansate e mi sono goduto il sapore squisitissimo di questa insolita zuppa.