martedì 30 ottobre 2012

La Sicilia dei record

Non sono una persona impegnata politicamente, ma le recenti elezioni in Sicilia lasciano molto da pensare.

Ai politici per il record di astensionismo registrato, per i risultati eclatanti registrati dal Movimento 5 stelle e, infine, per la vittoria di Crocetta, icona antimafia e gay dichiarato nella machissima Sicilia.
Ai comuni cittadini come noi, perché ci dice che il mondo è cambiato veramente e forse non ce ne siamo nemmeno accorti!

Ma torniamo alle nostre ricette. Ho in programma di postare un primo molto semplice e saporito, ma devo fare ancora qualche foto. A presto!

lunedì 29 ottobre 2012

Bucatini con pancetta e pistacchi

Oggi all'ora di pranzo ero ancora indeciso su cosa mangiare, però sentivo di avere una gran voglia di pastasciutta (toglietemi tutto, ma non la pasta). Ma non volevo la solita pastasciutta con il solito pomodoro o il solito (ottimo) aglio olio e peperoncino come faccio ogni volta che è tardi.
Così mi viene in mente una ricetta facile e veloce che ho provato a fare qualche tempo fa con ottimi risultati. Mi accorgo però che non ho tutti gli ingredienti necessari, ma fa niente, farò qualche piccola modifica.

Gli ingredienti per 2 persone sono:
1 confezione di pancetta a dadini (70 g); 1 cipolla piccola; 30 g di burro; 2 cucchiai di pistacchi tritati; 2 cucchiai di pecorino romano; 1 cucchiaio di parmigiano reggiano (o grana); sale e pepe; 200 g di bucatini (o altra pasta lunga e grossetta, tipo vermicelli o spaghetti).

A me mancavano i pistacchi tritati, che ho sostituito con la stessa quantità di pinoli; inoltre, dovendo tenere sotto controllo il colesterolo, ho diminuito la dose di burro ed ho aggiunto un paio di cucchiai di olio evo (che è un grasso vegetale e contiene 0 colesterolo). Infine, come pasta, sarebbero richiesti i bucatini, ma io li ho sostituiti con i vermicelli che mi piacciono di più.

Questa la preparazione.
Si scioglie il burro in una padella (oppure burro e olio, come ho fatto io); quando è caldo unisco la cipolla tagliata abbastanza finemente, aggiungo un bel pizzico di sale e la lascio imbiondire a fuoco medio.


Quando la cipolla comincia a prendere colore, unisco la pancetta a dadini e la faccio rosolare per qualche minuto a fuoco medio-alto, poi abbasso la fiamma e continuo a cuocere fin quando la cipolla risulti quasi completamente sciolta e la pancetta comincia a diventare croccante. 




Intanto metto a bollire la pasta in una pentola contenente abbondante acqua non troppo salata (la pancetta e il pecorino sono già abbastanza saporiti). Quando è ancora molto al dente (un paio di minuti circa prima del tempo di cottura previsto), la scolo velocemente e la verso ancora molto umida nella padella con la pancetta (conservare un po' di acqua di cottura in caso di bisogno).



Aggiungere i pistacchi tritati (o i pinoli tritati grossolanamente) e spolverizzare con pecorino e parmigiano.










Amalgamare bene tutti gli ingredienti, continuando a cuocere per un altro minuto o due ed aggiungendo, se necessario, un poco di acqua di cottura per mantenere l'insieme piuttosto cremoso.
Aggiungere infine una spolverata di pepe macinato al momento (se gradito) e servire ben caldo completando con un'altra spolverata di parmigiano o di pecorino.


A proposito di pistacchi. Da recenti studi sembrerebbe che l'inclusione dei pistacchi in una dieta sana ed equilibrata, grazie al loro buon contenuti di grassi "buoni" (mono e polinsaturi) ed alla presenza significativa di sostanze antiossidanti, possa agire positivamente contro l'ipertensione arteriosa e gli stress della vita quotidiana.
Si deve tuttavia tenere presente che contengono 590 kcal/100 g   e sono quindi da evitare nelle diete ipocaloriche.



sabato 27 ottobre 2012

Scusate lo sfogo

Oggetto: Berlusconi resta in campo

I lettori mi scuseranno per la digressione dal tema, ma proprio non riesco a tacere.
Leggo infatti sui giornali che Berlusconi non si ripresenterà come candidato premier, ma resterà in campo per continuare l'opera di modernizzazione e cambiamento del Paese. In particolare resterà per riformare il pianeta giustizia affinché ad altri cittadini non capiti ciò che è capitato a lui.
Bè ora mi sento più rassicurato! Non si sa mai ... se in futuro dovessi comprare diritti TV per un miliardo di dollari e poi dovesse uscire qualcuno a dire che su quella cifra ci sarebbero costi fittizi per svariati milioni di dollari, magari servendomi di società offshore ... Basterebbe allora dire che non è vero niente e sicuramente tutto finirebbe lì!
... e qui mi fermo.

mercoledì 24 ottobre 2012

Budino di riso

I dolci a base di riso mi piacciono tantissimo.
Questo budino lo faceva mia nonna quando ero bambino, praticamente un secolo fa. Io ho provato a rifarlo, ottenendo risultati più che lusinghieri.
Questi gli ingredienti per 5- 6 persone.


 80 g di riso a pasta tenera (es. Originario)
mezzo litro di latte
70 g di zucchero
40-50 g di uva sultanina fatta rinvenire per almeno venti minuti in acqua tiepida
20 g di cedro candito (facoltativo)
2 uova intere e 2 tuorli + 2 albumi montati a neve
una noce di burro
½ bicchierino di brandy (facoltativo)
2-3 cucchiai di zucchero a velo vaniglinato
una scorzetta di limone possibilmente bio
un pizzico di sale
un poco di burro e farina o pangrattato per foderare lo stampo


In un tegame d’acciaio abbastanza largo, mettere a scaldare il latte con una scorza di limone ben lavato (prelevare solo la parte gialla, usando un pela patate). Prima che inizi a bollire, aggiungere il riso e un pizzicotto di sale. Fare sobbollire dolcemente girando frequentemente con una paletta di legno.
A metà cottura (dopo circa una decina di minuti), togliere la scorza di limone e aggiungere lo zucchero, un poco di burro, l'uva sultanina ben strizzata e il cedro candito a pezzettini (se non piacciono i canditi, sostituirli mettendo più uva sultanina).



Continuare a girare spesso e, quando il riso sarà cotto ma al dente (nel frattempo il composto dovrebbe essersi addensato abbastanza), togliere il recipiente dal fuoco e lasciare intiepidire (ciò per evitare che poi, aggiungendo le uova, queste possano rapprendersi).


Mentre il riso si raffredda, montare a neve le chiare e accendere il forno. Per facilitare la montatura degli albumi, conviene usare la frusta elettrica alla massima velocità, aggiungendo un pizzico di sale; sembra che con la frusta elettrica il tempo di montatura si riduca se le chiare sono molto fredde. In ogni caso negli albumi non ci devono essere tracce di tuorlo e le fruste devono essere asciutte e ben pulite, perché se solo c'è una gocciolina di qualcos'altro le chiare non si monteranno mai.

Quindi aggiungere al riso tiepido le uova (2 intere + 2 tuorli), un poco di brandy (da evitare se il dolce è destinato ai bambini, in alternativa si può usare un goccio di marsala o anche niente), 2 o 3 cucchiai di zucchero a velo vaniglinato e infine le chiare montate a neve; amalgamare bene tutti gli ingredienti muovendo dolcemente l’impasto dal basso verso l’alto per non correre il rischio di smontare la spuma delle chiare.




Versare infine il composto in uno stampo da budino unto di burro e spolverizzato con farina o pangrattato (io ho utilizzato uno stampo in silicone che facilita il distacco del dolce dalle pareti).





Mettere il dolce in forno già caldo (180°, non di più) tenendolo per 30 minuti circa.
Quando la superficie si è imbrunita (ma non bruciata), togliere dal forno e lasciare raffreddare per qualche ora. Quindi togliere il budino dallo stampo e servire appena tiepido o freddo.

Ed ecco il mio budino!

Budino di riso



lunedì 22 ottobre 2012

Pasta al pomodoro con le zucchine

Non è niente di che, però è un piatto che si prepara in poco tempo e alla fine è pure buono.


Per 3 persone ho usato
  • 3 zucchine romanesche (io preferisco questo tipo di zucchine perché mi sembrano più saporite e meno acquose di altri tipi);
  • un barattolo di polpa di pomodoro da 200 g di ottima qualità (non dico la marca), ma se avete un po' di pomodorini tipo pachino o ciliegino è anche meglio (però vanno spellati e tagliati a dadini);
  • 1 cipolla piccola o 1/2 grande (se piace, anche di più);
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato (o di pecorino);
  • 2-3 cucchiai di olio;
  • sale e pepe secondo i propri gusti;
  • 280 g di pasta corta a piacere.
La preparazione è la seguente.
Si lavano e si asciugano le zucchine, si spuntano sui due lati e si tagliano a rondelle piuttosto sottili (non troppo, altrimenti si possono rompere durante la cottura).

Trito la cipolla abbastanza finemente e la metto ad ammorbidire in una padella con un poco di olio ed un bel pizzico di sale. Non so se è vero, ma siccome non amo il sapore della cipolla (specialmente se mi capita sotto i denti qualche pezzo intero), mi sono autoconvinto che, se aggiungo il sale  durante la rosolatura, la cipolla diventa più morbida e assume un sapore meno deciso (e quindi più gradito al mio palato).

Poco dopo aggiungo le zucchine, un pizzico di sale, una macinata di pepe e le lascio cuocere, girando di tanto in tanto, fin quando cominciano a prendere un po' di colore.


Aggiungo quindi il pomodoro (per fare prima ho usato quello in scatola e devo dire che era molto buono), continuando a cuocere a fiamma dolce ancora per una decina di minuti.


Intanto metto a lessare la pasta per poi scolarla quando è ancora molto al dente. La trasferisco subito ancora molto umida nella padella con il sugo, aggiungo un paio di cucchiai di formaggio grattugiato (parmigiano, o pecorino che dà più sapore), mantecando il tutto a fiamma vivace per uno o due minuti ancora.
Ora la pasta è pronta! Servire ben calda aggiungendo, a richiesta dei commensali, un'altra spolverata di formaggio.

Le mie penne al pomodoro con zucchine

sabato 20 ottobre 2012

Filetto di maiale alle erbe aromatiche e aceto balsamico


E' un piatto saporitissimo, facile da fare e di sicuro successo.
Per 3 persone serve un filetto di maiale da almeno 6oo grammi (i filetti di maiale non sono tanto grandi e raramente superano i 6-700 grammi); se del caso, prendere 2 filetti. Servono inoltre le foglie delle seguenti 4 erbe aromatiche: salvia, rosmarino, timo e origano (un cucchiaio per tipo). Poi 1 cucchiaio di senape, 3 cucchiai di aceto balsamico, olio, sale e pepe. Infine un po' di insalatina tenera e dolce per guarnizione.

Si prepara nel seguente modo.




 


Si prende qualche rametto di rosmarino, timo, salvia ed origano (quest'ultimo l'ho preso dal barattolo); si separano le foglie dai fusticini più legnosi e si tritano abbastanza finemente.






 

Disporre le erbe tritate su un piatto ovale, aggiungere abbondante pepe macinato al mulinello, una presa di sale e mescolare tutto bene.








Cospargere la superficie del filetto con un sottile strato di senape di Digione (mostarda).









Rotolare il filetto sulla marinata di erbe, facendo un po' di pressione per farle aderire bene sulla superficie.


Passare il filetto su una padella antiaderente contenente poco olio già caldo, facendolo rosolare per alcuni minuti a fiamma vivace e rigirandolo spesso, finché si sia formata una sottile crosticina su tutti i lati. 




Trasferire quindi il filetto su una pirofila (o in una teglia) unta con l'olio rimasto nella padella, aggiungere ancora un paio di cucchiai di olio e mettere in forno già caldo a 180° per circa mezz'ora (il tempo dipende dalla grandezza del filetto).







Girarlo dopo una ventina di minuti e bagnare la superficie con il condimento depositato sul fondo.








 




Quando è cotto a puntino, raccogliere il liquido di cottura e versarlo in un tegame non tanto grande; aggiungervi 3 cucchiai di aceto balsamico, un pizzico di sale e una spolverata di pepe. 







Scaldare il tegame a fuoco dolce, girando il contenuto con una frusta per far sciogliere il sale nell'aceto; aggiungere quindi 4-5 cucchiai di olio e.v. di oliva, mantenendo il tegame a fuoco basso ancora un po' e continuando a mescolare gli ingredienti con la frusta per fare l'emulsione.





Quando il filetto si è alquanto raffreddato, tagliarlo a fettine abbastanza sottili. Mettere su ciascun piatto di portata un sottile letto di insalatina tenera (ottimo il songino, chiamato anche valerianella o gallinella), disporvi sopra 6-7 fettine di carne e cospargere ciascuna fettina con il condimento di aceto balsamico ancora caldo.


Il filetto è pronto, buon appetito!


Suggerimenti.

  • Il letto di insalata, che si può anche non fare, non va condito perché serve a dare una nota dolce e fresca all'insieme molto speziato.
  • Se non si ha la senape, sostituirla ungendo la superficie del filetto con un poco di olio.
  • Il piatto può essere servito tiepido, o anche freddo, ma la salsa deve essere calda.

mercoledì 17 ottobre 2012

IL DIAVOLETTO IN CUCINA

Ieri una vicina di casa mi ha regalato un mazzetto di peperoncino “diavoletto” e non ho resistito alla curiosità di assaggiarlo, tanto - pensavo - queste bacche così piccole appena colte dalla pianta non saranno poi così forti; non faccio in tempo a poggiarci sopra la bocca e subito sento un fuoco violentissimo sulla lingua e attorno alle labbra. È veramente un diavolo!


Qui di seguito riporto alcune informazioni che ho trovato su questa solanacea.
Dopo il sale, risulta essere il condimento più usato nel mondo perché costa poco e si coltiva facilmente. Con il suo inconfondibile sapore piccante, è infatti largamente utilizzato per insaporire le vivande: ne basta un pizzico per dare brio a ogni piatto. A volte è infuocato, ma sempre generoso, anche di preziose virtù.
Il diavoletto migliora tutte le funzioni vitali: aumenta la resistenza alle infezioni, favorisce la funzionalità delle vie respiratorie, interviene a livello di pressione arteriosa, abbassa i livelli di colesterolo e favorisce la digestione; inoltre combatte il raffreddore e fluidifica il muco delle vie respiratorie, rinforza le pareti dei vasi sanguigni e migliora la circolazione sanguigna. Infine, dulcis in fundo, ha potere afrodisiaco. Alcuni medici, però, hanno definito questa spezia il “nemico” della prostata, ma non tutti sono d’accordo, e ci sono studi favorevoli sul suo uso ed altri invece contrari.

Io direi che comunque va usato con moderazione e, in caso d'incendio, non bisogna cercare refrigerio in un bicchiere d'acqua o, peggio, di vino; preferire invece della mollica di pane, un po' di yogurt o un bicchiere di latte. Maneggiatelo con cautela e dopo lavatevi le mani con la polpa di un pomodoro maturo perché l'acqua da sola non basta!

Naturalmente non ho resistito alla tentazione di provarlo. Ho così preparato, solo per me (oggi sono single), una pasta condita con olio insaporito con il diavoletto. Per fare presto, la preparazione è stata veramente essenziale, senza aglio, né pomodoro.




Ho frantumato alcune bacche, tolto un po’ semi (è la parte del peperoncino maggiormente piccante) e le ho lasciate per una mezz’ora circa in un tegamino con dell’olio e un pizzico di sale.






 




Mentre l'acqua della pasta si scalda, metto il tegamino sul fuoco per 5 o 6 minuti, girando un po' con una forchetta per diffondere meglio gli aromi, ma facendo attenzione a non bruciare la preziosa spezia.






Scolo la pasta, ci verso sopra l'olio aromatizzato (cercando di lasciare la polpa infuocata del peperoncino dentro il tegame), una spolverata di prezzemolo appena tritato e

 ... voilà



Un saporitissimo piatto di linguine "moderatamente" arrabbiate.




lunedì 15 ottobre 2012

Ricordo di quando ho fermato un treno ...

Racconto questa storia, tanto per interrompere la sequenza di ricette.

Da ragazzo ho fatto il boy scout e qualche volta la domenica facevamo qualche “uscita” nei dintorni di Roma.
Una volta andammo nei pressi di Bracciano e, tra le attività previste, c’era la trasmissione di un messaggio in morse, usando le bandierine che avevamo in dotazione. Come certamente saprete, ogni lettera dell’alfabeto morse è costituita da una precisa sequenza di punti e linee. Ad esempio, il mio nome

 a  /  n  /  d  /  r  /  e  /  a         in morse si traduce così
-  / -•  /-•• / •-•  /  •  / •-

Con le bandierine degli scout il punto viene segnalato con una bandierina alzando un solo braccio, mentre la linea viene segnalata con due bandierine, alzando contemporaneamente le due braccia.
Per rendermi maggiormente visibile, decisi di arrampicarmi sopra l’ingresso di una galleria della linea ferroviaria Bracciano-Roma.
L’esercitazione ebbe inizio ...
A un certo punto vedo avvicinarsi un treno. Io naturalmente continuo la mia esercitazione...
All'improvviso, sento una grande sferragliata di freni e piano piano vedo che il treno si ferma proprio davanti a me.


Esce il macchinista e mi chiede preoccupato cosa fosse successo.

A quel punto capisco che, vedendomi sventolare delle bandierine proprio sopra la galleria, il povero macchinista aveva pensato che ci fosse chissà quale pericolo dentro la galleria o sulla linea!
Con un po’ di apprensione, ho cercato di spiegare l’equivoco ...

Per fortuna tutto è finito bene ed il treno ricominciò a muoversi alla volta di Roma.

Quel giorno rinunciai a fare l'esercitazione in morse.

domenica 14 ottobre 2012

Non ho le foto!

Mi sto accorgendo che, da quando ho cominciato a fare le mie prime esperienze culinarie, ho raccolto un discreto numero di ricette per poterle usare ad esclusivo uso personale, solo per mia memoria. Ovviamente, per raggiungere tale scopo, non ho mai sentito il bisogno di fare delle foto.

Ora mi rendo invece conto che, se si vogliono pubblicare delle ricette, è indispensabile unirvi almeno un'immagine, tanto per far vedere come dovrebbe uscire la pietanza.

Per le prossime preparazioni cercherò di documentare il procedimento. Chi mi legge mi perdonerà se ancora per un po' posterò qualche ricetta soltanto nella forma descrittiva

Intanto oggi ho rifatto i petti di pollo in agrodolce e non ho trascurato di fare delle foto, che ho subito inserito nel post che ho pubblicato qualche giorno fa.
Questa è une delle foto che ho fatto!


Petti di pollo in agrodolce
le fettine più scure non sono bruciate ma hanno solo ricevuto più salsa caramellata 

venerdì 12 ottobre 2012

Tartufini tricolori al formaggio


Si tratta di un antipasto molto sfizioso e di grande effetto per i colori.

Per 6-8 persone servono:
100 g di ricotta; 100 g di mascarpone; 50-80 g di gorgonzola dolce; 50-60 g di fontina; 50-60 g di groviera; 50 g di grana grattugiato.
Per la copertura:
erba cipollina o pistacchi tritati (verde);
semi di sesamo (bianco);
paprika (rosso).

Tagliare a cubetti la fontina e il groviera, quindi tritarli con un mixer fino ad ottenere dei granellini molto fini. Mettere il miscuglio in una terrina e incorporarvi tutti gli altri formaggi già ridotti a pezzetti.
Girare bene con una forchetta per amalgamare i vari ingredienti, quindi aggiungere un paio di cucchiai di grana grattugiato. Mescolare accuratamente ancora un po’, quindi coprire con una pellicola e lasciare riposare in frigorifero per circa mezz’ora.
Ritirare l’impasto dal frigo, mescolare brevemente ancora un po’ e ricavare con le mani[1] delle palline grandi poco più di una nocciola.

Disporre su di un piatto piano la spezia che useremo per il rivestimento colorato e farci rotolare sopra i tartufini, che potranno essere conservati per qualche tempo in frigorifero, coperti con una pellicola.

Ecco i miei tartufini colorati di bianco, rosso e verde.






Potendoli prendere direttamente con le mani, questi tartufini si prestano ad essere consumati come stuzzichino in un cocktail (o happy hour che dir si voglia) o per un buffet in una cena in piedi, accompagnati con del vino bianco secco o un aperitivo di proprio gusto.

Note

1.    Le dosi e i tipi di formaggio da impiegare possono essere variate in base al gusto personale ed agli ingredienti di cui possiamo disporre. In ogni caso l’impasto deve risultare abbastanza cremoso, ma non troppo morbido: se così fosse, aggiungere più grana e tenere in frigo più a lungo.
2.    Il colore verde si può ottenere con erba cipollina o con pistacchio tritato; il bianco con semi di sesamo o gherigli di noce tritati (meglio se spellati); il rosso con polvere di peperoncino dolce (paprika). Se si è poco patriottici, o si vogliono più colori, si possono usare semi di papavero (neri) o altri ingredienti che potremo trovare al mercato delle spezie.
3.  Per chi è a dieta suggerisco di margiarli con moderazione perché non sono proprio leggerissimi!



[1] Quando si lavora in cucina, le mani devono essere sempre ben pulite, ma non devono profumare di sapone; se del caso, strusciarci sopra uno spicchio di limone e risciacquarle sotto acqua corrente.




mercoledì 10 ottobre 2012

Purè di mele



E' una preparazione che può essere utilizzata come accompagnamento di piatti di carne molto saporita (cacciagione, maiale, ecc.) o anche con tipi di carne cotti in agrodolce. Va usata con qualche cautela perché non a tutti piacciono i sapori contrastati (dolce-salato).

Per 4 persone servono: 4-5 mele renette; un cucchiaio di zucchero; il succo di 1 limone ed un po’ di scorza; 2 chiodi di garofano o un bastoncino di cannella (facoltativo); ½ bicchierino di brandy (facoltativo).

Sbucciare le mele, togliere il torsolo e tagliarle a dadini. Metterle a cuocere in un pentolino con mezzo bicchiere d’acqua, lo zucchero, il succo di un limone ed una striscia di scorza ottenuta con un pelapatate; se piacciono i sapori speziati, si possono aggiungere 2 chiodi di garofano oppure un bastoncino di cannella; se piace, a metà cottura si può aggiungere anche un goccio di brandy.

Quando le mele si sono ammorbidite ed il composto è sufficientemente addensato, togliere la buccia di limone e i chiodi di garofano e ridurre tutto a purè con un mixer ad immersione o con un passaverdura (o anche con una forchetta); se invece il composto è ancora molto umido (abbiamo messo troppa acqua?), conviene prima scolarlo.
Da utilizzare caldo o tiepido, disponendolo sopra (o anche a fianco) la pietanza principale.



Petti di pollo in agrodolce



Ancora una ricetta di pollo, forse l'ultima, dato che è un tipo di carne che proprio non mi fa impazzire. E' una preparazione dal gusto agrodolce, che rievoca sentori orientali, leggera e ben digeribile, che nasconde egregiamente il sapore del pollo, non sempre gradito a tutti.

Questi gli ingredienti per 3 persone: 400 g di petti di pollo tagliati a fette un poco spesse; 4 cucchiai di olio e.v. di oliva; 2 cucchiai rasi di zucchero; 4 cucchiai di aceto bianco di vino; sale; insalatina dolce e tenera di stagione per guarnizione (oppure purè di mele, sempre per guarnizione).

Questa la preparazione.

Mettere un poco di olio in una padella non troppo grande, fino a ungere completamente il fondo; lasciarlo scaldare un poco, quindi aggiungere i petti di pollo e farli rosolare a fuoco vivace, girandoli di tanto in tanto, fin quando si saranno ben coloriti da tutte le parti.


Per girare la carne preferisco usare 2 cucchiai:
pungendola con la forchetta possono uscire i succhi interni a discapito della morbidezza.







Salare leggermente su ambo i lati, continuando la cottura a fuoco moderato per 7-8 minuti.


Togliere le fette di pollo dalla padella e tenerle in caldo, possibilmente coperte.














Se le fettine non entrano tutte nella padella, si possono cuocere in due tempi.











Eliminare il grasso di cottura dalla padella, aggiungere un paio di cucchiai di zucchero semolato e lasciarlo caramellare a fuoco moderato, girando eventualmente con un cucchiaio di legno.




Prima ancora che lo zucchero cominci a prendere colore, versarvi 3-4 cucchiai di aceto (attenzione agli schizzi); lasciarlo evaporare un po’, quindi unire 2 o 3 cucchiai d’acqua. 






Continuare a caramellare per 1-2 minuti ancora, lavorando con un cucchiaio di legno per tenere morbido il caramello ed evitare che si attacchi sul fondo.
A fine cottura si deve ottenere una salsina non troppo fluida né troppo densa, che sia in grado di avvolgere il cucchiaio.







Mettere di nuovo i petti di pollo nella padella e, tenendo il fuoco molto basso, rigirarli brevemente nella salsa per insaporirli bene.















Servirli caldi, irrorandoli con la salsa di cottura rimasta.





Si possono accompagnare con un'insalatina tenera (es. il songino), che può anche venire usata come letto della pietanza (in questo caso è preferibile lasciarla completamente scondita per bilanciare l’acidità della salsina con la freschezza dell’insalata), oppure con un po' di purè di mele (il prossimo post sarà dedicato a questa ricetta). 

Nota: Le dosi di zucchero e di aceto da impiegare dipendono dalla grandezza della padella e dalla quantità della carne; in ogni caso usare più aceto che zucchero per evitare che il dolce prevalga sull’acido.




martedì 9 ottobre 2012

Tammurriata nera


Tra le canzoni della mia infanzia ricordo che andavano molto in voga quelle napoletane. Io non capivo niente del loro significato, nonostante mio padre fosse nato a Salerno da famiglia napoletana. Non le sopportavo ed ho cominciato a odiarle. Da grande ho poi cominciato a rivalutarle, anche grazie ad alcune interpretazioni magistrali come quelle di Peppe Barra, Roberto Murolo, Renato Carosone e, perché no?, anche Renzo Arbore.


Una delle canzoni che apprezzo maggiormente è TAMMURRIATA NERA. Questa “ballata” è nata nell’immediato dopo guerra, quando le ragazze napoletane cominciarono a partorire bambini dalla pelle scura. Il fatto apparentemente “strano” aveva invece una spiegazione molto chiara: nel 1944 erano entrati a Napoli i soldati americani e fra loro c’erano molti uomini di colore.
Nasce così una canzone ironica e delicata, che forse diventa la migliore testimonianza delle condizioni di vita di Napoli nel primo dopoguerra.
Da notare il misterioso ritornello a fine canzone  " E llevate ‘a pistuddà -  e levate a pistulda - e pisti pakin mama - e levate a pistulda ".

Si tratta della napoletanizzazione del ritornello della canzone “Pistol Packin Mama” di Al Dexter, molto popolare tra i soldati americani giunti a liberare Napoli. Il testo in inglese della strofa è il seguente: 


Lay that pistol down, babe (abbassa quella pistola),
Lay that pistol down.
Pistol packin’ mama,
Lay that pistol down. 


Ecco il testo originale di Tammurriata nera, e la sua versione tradotta (si fa per dire) in italiano.


Provo anche a inserire un video bellissimo con il citato motivo americano e la tammurriata interpretata dal grande Peppe Barra. Vi consiglio di vederlo perché, oltre alla musica, c'è un filmato di assoluto interesse storico.


(... pare che ci sono riuscito)

TAMMURRIATA  NERA (Tamburellata nera) 

Testo originale (napoletano)

Je nun capisco e vote che succede
e chello ca se vede nun se crere nun se crere
E’ nato nu criaturo è nato niro
e a mamma ‘o chiamma ggiro
sissignore ‘o chiamma ggiro

Se vota e gira se
se gira e vota se
ca tu ‘o chiamme ciccio o ‘ntuono
ca tu ‘o chiamme peppe o ggiro
chillo o fatto è niro niro, niro niro comm’a chè

O’ contano e cummare chist’ affare
sti case nun so rare se ne vereno a migliare
E vote basta sulo na uardata
e a femmena è remmasta sott’a bbotta ‘mpressiunata


Se na uardata se
se na ‘mpressione se
va truvanne mo’ chi è stato
c’ha cugliuto bbuono o’ tiro
chillo o fatto è niro niro, niro niro comm’a chè

E ddice o’ parulano embè parlamme
Pecchè si arraggiunamme chisti fatte ‘nce spiegamme
Addò pastena o grano o grano cresce
riesce o nun riesce sempe è grano chello ch’esce


Sè dillo a mamma sè
sè dillo pure a me
conta o’ fatto comm’è gghiuto
si fuje ciccio ‘ntuono o ggiro
chillo o fatto è niro niro, niro niro comm’a chè

E ssignurine ‘e caporichino
fann’ammore cu ‘e marrucchine
‘e marrucchine se vottano ‘e lanze
‘e ssignurine cu ‘e panze ‘nnanze.


Amerivan express
damme ‘o dollaro ca vaco e pressa
ca sinnò vene ‘a pulis
mett’e mmane arò vò isso.

Ajere ssera a piazza dante
a panza mia era vacante
si nunn’era po’ contrabbando
je mo’ ggià stevo ‘o campusanto.

E llevate ‘a pistuddà
e llevate ‘a pistuddà
cu chisti pacch’nmane
e llevate ‘a pistuddà. (2 volte)

Sigarette babà
caramelle mammà
fischiette bambino
e dduje dollare ‘e ssignurine.

A cuncetta e nanninella
lle piacevano ‘e caramelle
mo’ s’appresentano pe’ zetelle
vanno a fernì ‘ncopp’e burdelle.

E ssignurine napulitane
fanno ‘e figlie’ e mericane
‘nce verimme ogge e dimane
‘nmiezo porta capuana.

E cercillo ‘o viecchio pazzo
s’è vennuto ‘e matarazze
e l’america pè dispietto
‘nc’ha scippato ‘e pile a pietto.

Ajere ssera magniaje pellecchie
‘e capille ‘ncopp’e rrecchie
‘e capille ‘e capille
e ‘o ricotto ‘e cammumilla
‘o ricotto ‘o ricotto
e ‘a fresella cu a carnacotta
‘a fresella‘a fresella
e zì monaco tene ‘a zella
tene ‘a zella ‘nnanze e arreto
uffa uffa e comme fete
e lle fete e cane muorto
uè pe ll’anema e chillemmuorto.

E llevate ‘a pistuddà
e llevate ‘a pistuddà
cu chisti pacch’nmane
e llevate ‘a pistuddà.
Italiano

Io non capisco a volte che succede,
che quello che si vede non si crede!
è nato un bambino è nata nero
e la mamma lo chiama Ciro,
sissignore, lo chiama Ciro!


Seh gira e vota seh
seh gira e vota seh
che tu lo chiami Ciccio o Antonio
che tu lo chiami Peppe o Ciro
il fatto è che quello è nero, nero come cosa?

Ne parlano le donne di quest'affare:
"Questi fatti non sono rari se ne vedono a migliaia!
A volte basta solo una guardata
e la femmina è rimasta  impressionata per il colpo!"


Seh una guardata seh
seh una impressione seh
vai a trovarlo adesso chi è stato
che ha fatto il tiro buono
il fatto è che quello è nero, nero come cosa?

Il modo di dire popolare: "Su, parliamo,
perché se ragioniamo questo fatto ce lo spieghiamo!
Dove si semina il grano, il grano cresce,
riesce o non riesce sempre è grano quello che esce

Meh dillo a mamma meh
meh dillo pure a me
he tu lo chiami Ciccio o Antonio
che tu lo chiami Peppe o Ciro
il fatto è che quello è nero, nero come cosa?

Le ragazze di Capodichino
fanno l’amore coi marocchini,
i marocchini si buttano lancia in resta
le ragazze restano incinte (con la pancia in avanti).

American Express,
dammi il dollaro ché vado di fretta,
che sennò viene la Police
e fa quello che vuole lei.

Ieri sera in piazza Dante
avevo la pancia vuota,
non ci fosse stato il contrabbando
sarei già andato al camposanto.

Lay that pistol down, babe,
Lay that pistol down.
Pistol packin’ mama,
Lay that pistol down.


Le sigarette per il babà
le caramelle per mammà,
il biscuit per il bambino
e due dollari per le segnorine.

A Concetta e a Nanninella
gli piacevan le caramelle,
ora si presentan come zitelle,
e vanno a finire nei bordelli.

Le ragazze napoletane
fanno figli con gli americani,
ci vediamo oggi e domani
a Porta Capuana.

E Churchill, quel vecchio pazzo
si è rubato i materassi,
e l’America, per dispetto
gli ha fregato i peli dal petto.

Ieri sera mangiavo bucce
coi capelli sulle orecchie,
i capelli, i capelli
il decotto di camomilla,
il decotto, il decotto
e la frisella con la carne cotta
la frisella, la frisella,
e zi’ frate ci ha la rogna,
ci ha la rogna di dietro e davanti,
uffà, uffà come puzza,
gli puzza di cane morto,
all’anima de li mortacci sùi.

Lay that pistol down, babe,
Lay that pistol down.
Pistol packin’ mama,
Lay that pistol down.









Ho cambiato il titolo del blog

Ho cambiato il titolo del mio blog perché parlare solo di cucina mi sembrava un po' riduttivo. Ora mi sento più libero di parlare di ciò che voglio, se ne avrò voglia, pur lasciando alla cucina lo spazio più importante. E infatti ieri ho parlato di Tempesta, il gatto di mia figlia che fa la pipì sul water.
A proposito di gatti, in un negozio al centro ho visto una tovaglietta dove c'era scritto (in inglese):

 A HOUSE WITHOUT A CAT IS NOT A HOME
 
... fantastico!


lunedì 8 ottobre 2012

Bisognino della gatta

La gatta di mia figlia, che di tanto in tanto è ospite a casa mia per qualche giorno, è molto educata e fa la pipì al bagno usando il water. Non ci credete?

Guardate qui ...



Bè, che avete da guardare?

 
 
Adesso sì che mi sento più leggera!

 
 
C'è qualcuno che tira l'acqua?


Bocconcini di pollo alle olive

E' un secondo semplice e sfizioso che si presta ad essere consumato anche per un buffet in una cena in piedi, usando la sola forchetta, specialmente se i bocconcini sono tagliati a dimensioni non più grandi di una noce.

Ingredienti per 3 persone:  500 g di carne di pollo tagliata a dadini (anchette o petti); 50 g di farina; 70 g di olive verdi snocciolate; 1 spicchio di aglio; 1 cipolla piccola; ½ bicchiere di vino bianco; 3-4 foglie di basilico; 1 dl di olio e.v. di oliva; sale e pepe.
  
Usare anchette o petti di pollo (preferire le prime che sono più tenere) tagliate a bocconcini spessi 2 o 3 dita (tipo spezzatino); cospargerli molto velocemente con poca farina e tenerli da parte su un piatto.
Sbucciare una cipolla piccola (o mezza grande) e tagliarla a listarelle abbastanza sottili; spellare l’aglio e tritarlo molto finemente con un coltello (niente schiaccia aglio).

Mettere un poco di olio in un tegame fino a coprire il fondo, lasciare sul fuoco finché sarà caldo, quindi aggiungere i bocconcini di pollo previamente privati dell’eccesso di farina scuotendoli leggermente prima di metterli nel tegame. Lasciarli rosolare a fuoco vivace, girandoli di tanto in tanto, fin quando si saranno ben dorati da tutte le parti. Durante la cottura aggiungere sale e pepe secondo i propri gusti, quindi scolarli e tenerli da parte coperti.

Nello stesso tegame con l’olio rimasto fare appassire la cipolla e l’aglio tritati (eventualmente aggiungervi un altro poco di sale e di pepe); prima che comincino a colorirsi, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco, lasciandolo evaporare a fuoco vivace. Unire quindi i bocconcini di pollo e cuocerli a tegame coperto per una quindicina di minuti, girando di tanto in tanto.

A metà cottura aggiungere le olive tritate grossolanamente e, qualche minuto prima di spegnere il fuoco, unirvi le foglie di basilico spezzettate a mano.

Trasferire i bocconcini di pollo su di un piatto di portata tenuto al caldo e condirli con le olive eventualmente rimaste sul fondo del tegame, insieme a un po’ di condimento.

Nota
L’aggiunta del basilico contribuisce a rendere il piatto più delicato e dai sapori molto equilibrati.

domenica 7 ottobre 2012

La mia prima ricetta: SPAGHETTI ALL'AMATRICIANA


Questa è la mia pima ricetta; facile facile, senza foto, né ornamenti, visto che è la prima esperienza in un blog. 
Intanto un accenno alla storia di questa specialità tipica della cucina laziale e romanesca. Il nome della pietanza deriva da Amatrice, piccola cittadina laziale al confine conl’Abruzzo.
 
L'amatriciana esiste in numerose varianti, a cominciare dal nome. Infatti, gli abitanti di Amatrice usavano chiamarsi Matriciani, ed il piatto originale veniva pertanto chiamato “matriciana” e non amatriciana. Per quanto riguarda gli ingredienti, la base è costituita dal guanciale, dal formaggio pecorino e dal pomodoro. Come pasta vengono invece usati gli spaghetti e non i bucatini come molti ritengono; ne è prova il fatto che dal 1992 il consiglio comunale di Amatrice ha deciso di aggiungere al nome del paesino il pittoresco appellativo di 'Città degli spaghetti' (e non dei bucatini!). Un altro punto controverso è se si debba aggiungere la cipolla o l’aglio: ad Amatrice non usano né l’una, né l’altro! C’è infine la versione senza pomodoro, che viene chiamata “gricia”.
Da queste notizie si capisce che, se la ricetta canonica prevede ingredienti e procedure molto rigorosi, pur tuttavia ammettendo alcune varianti, il piatto è ugualmente buono se viene in qualche parte leggermente personalizzato, in relazione anche alla disponibilità di alcuni ingredienti ed ai gusti personali.
Così, sono convinto che sia preferibile usare un po’ di pancetta a dadini (purché non sia affumicata), facilmente reperibile al supermercato in confezione chiusa e con tanto di scadenza, piuttosto che usare del guanciale vecchio e magari anche un po’irrancidito, tenuto da chissà quanto tempo su uno scaffale dal salumiere.

In base alle mie preferenze ed in ossequio alla ricetta di base, la ‘mia’ matriciana (o amatriciana) la faccio nel seguente modo.
 
Ingredienti per 2 persone:  300 g circa di pomodori maturi da sugo o di palati; 2-3 fette di guanciale; 2 cucchiai di pecorino; peperoncino (facoltativo); 1 cucchiaio di olio (facoltativo); ½ bicchiere di vino bianco (facoltativo); aglio o cipolla (facoltativi); 200 g di spaghetti.
 
Prendo 2 o 3 fettine di guanciale dello spessore di circa mezzo centimetro, tolgo la cotenna se presente, taglio ciascuna fetta in striscioline larghe 1 cm circa e le riduco ancora a pezzi lunghi un paio di cm. Pongo tutto in una padella antiaderente senza olio e faccio rosolare a fiamma media finché il guanciale comincia a cedere il grasso e a vetrificarsi, assumendo un bel colore giallo dorato. Aggiungo il peperoncino spezzettato a mano (a me piace) ed un po’ di vino bianco, che faccio sfumare a fuoco vivace. Aggiungo quindi i pomodori freschi spellati e sminuzzati (o i pelati, anch’essi sminuzzati) facendoli cuocere per una decina minuti, finché il sugo si sarà sufficientemente addensato.
Nel frattempo metto a lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata; quando sono ancora molto al dente li verso nel sugo e, tenendo la fiamma bassa, incorporo un po’ alla volta un paio di cucchiaiate di pecorino girando molto accuratamente tutto l’insieme per amalgamare i vari sapori, finché la pasta risulti completamente cotta ma ancora al dente. Servire caldo, con una leggera spolverata di pecorino in superficie.

Note: 
1.    Se il guanciale è poco grasso, conviene aggiungere un filo d’olio d’oliva nella padella, anche per evitare che le parti magre si abbrustoliscano troppo e diventino dure.
2.    Non salare il sugo, basta il sale della pasta e quello del guanciale.
3.    Se proprio piace, si può usare uno spicchio d’aglio (da togliere prima di aggiungere i pomodori) o un po’ di cipolla tritata, da ammorbidire in un cucchiaio di olio.


Ciao a tutti

Questo è il mio primo post per prova. Sono molto sprovveduto in materia di blog, ma spero di imparare presto.
Perché questo blog? Ad aprirlo mi ha convinto mia figlia, che asserisce che le mie recenti esperienze culinarie potrebbero interessare molte persone. Vedremo...
Ho cominciato a cucinare partendo da zero; da qui il titolo "la cucina per principianti", il sottotitolo dovrebbe essere: "ricette semplici ma gustose alla portata di tutti".