lunedì 29 dicembre 2014

Clafoutis alle mele


Questa ricetta nasce dal desiderio di usare il set di stampini per dolci che mia figlia mi ha regalato per Natale.



Tra i vari utilizzi, vedo che questi bei vasetti possono essere usati per fare i clafoutis che io, da bravo ignorante, non so neanche che cosa siano.
Su internet apprendo che si tratta di dolcetti di facile preparazione (ottimo!). Si fanno con frutta fresca (in genere ciliegie, ma anche altra frutta) che si immerge in una specie di pastella simile a quella delle crepes e poi si cuociono al forno.

Siccome a me piacciono i dolci alla mela, decido che il mio primo clafoutis dovesse essere alla mela.

Ingredienti per 4 vasetti

  • 400 g di mele (ca.);
  • 50 g di farina 00;
  • 80 g di zucchero semolato;
  • 200 ml di latte;
  • 2 uova;
  • 1 bustina di vanillina;
  • 2 cucchiaini rasi di cannella in polvere (1 + 1);
  • 1 pizzico di sale;
  • 1 noce di burro + il necessario per imburrare gli stampini.

La preparazione è piuttosto rapida, perciò comincio subito a imburrare gli stampini e ad accendere il forno a 200°.

Sbuccio le mele (quasi 2) e le riduco a cubetti piuttosto sottili. Le metto a cuocere in padella con una noce di burro e un cucchiaino scarso di cannella in polvere. Dopo circa 5 minuti spengo il fuoco e le tengo da parte nella stessa padella.



In una ciotola metto la farina, lo zucchero e un cucchiaino raso di cannella. Mescolo un po' e poi aggiungo le 2 uova insieme a un pizzico di sale. Con una frusta amalgamo gli ingredienti, quindi aggiungo la vanillina ed il latte. Mescolo bene per evitare i grumi fino ad ottenere una pastella liscia e molto fluida.


A questo punto comincio a riempire gli stampini previamente imburrati.
Sul fondo dispongo un primo strato di mele cotte, poi un po' di pastella, quindi di nuovo mele e poi ancora pastella fino ad arrivare un poco sotto al bordo.


Metto tutto in forno già caldo (200°) e li tengo per 45 minuti circa, fin quando l'impasto risulti ben addensato e colorito. Indispensabile la 'prova stecchino' dal momento che l'impasto inizialmente risulta molto fluido.

Inaspettatamente ed incomprensibilmente, non avendo aggiunto né lievito né bicarbonato, durante la cottura questi dolcetti hanno cominciato a rigonfiarsi sovrastando abbondantemente il bordo dei vasetti. Naturalmente, come succede ai soufflés, pochi minuti dopo avere spento il forno hanno cominciato a riabbassarsi.
E questi sono i miei primi clafoutis dopo che il volume era divenuto stabile.


Mia figlia, che era presente per l'assaggio, ne è rimasta molto soddisfatta (e naturalmente anch'io).


Suggerimento: se si deve fare una preparazione per diverse persone, invece degli stampini monodose si può usare una più capiente terrina da forno.




martedì 16 dicembre 2014

Dolci Regali

Oggi 16 dicembre alle 18,00, al Caffé Cambi in vico Falamonica di Genova, si terrà la presentazione ufficiale di Dolci regali, il terzo libro della collana dell' MTChallenge.



Il volume prende ispirazione da una delle gare dell'MTC, quella dello scorso maggio sul babà, per poi ampliare il raggio di indagine attorno ad un'epoca che segna un momento fondamentale nella storia della gastronomia, vale a dire gli anni compresi fra la fine del XVII e gli inizi del XIX secolo, che videro la nascita e il trionfo della pasticceria, intesa come arte autonoma.

Come s'intuisce dal titolo, il libro è dedicato principalmente ai dolci da re (regali, infatti, va inteso come aggettivo), ma racchiude anche un'ampia sezione di dolci dei poveri, perché anche questi ultimi avevano escogitato altrettante ricette per poter godere qualche volta di quel piacere del superfluo che, nel loro caso, prende il nome di krapfen, di graffe, di buchteln, di buns, di torta delle rose e di molte altre ricette, altrettanto gustose.

Ideatrice e curatrice del libro è la grande e infaticabile Alessandra Gennaro, che si è avvalsa del valido contributo della community, fatta di persone tanto brave quanto generose, di cui anch'io mi onoro di far parte.

Il libro è diviso in sezioni: c'è quella dello zucchero, con sciroppi e bagne aromatiche, quella delle creme, con una raccolta di oltre 50 ricette, che spaziano dalle versioni base alle variazioni sul tema e, in ultimo, “la Dispensa del Castello”, con una raccolta di liquori, conserve, acque profumate, praline ed altre golose risorse, da tenere a portata di mano per arricchire con un tocco personale e raffinato le nostre creazioni, per un totale di oltre 130 ricette, da combinare fra loro in una sequenza infinita.





Ma c'è un motivo in più per comprare questo libro, infatti...

Acquistando una copia di Dolci Regali, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link: http://www.piazzadeimestieri.it/), un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.


Mi auguro che anche questo terzo libro, come i precedenti, abbia il successo che merita, sia per l'interesse derivante dal tema, sia perché acquistandolo faremo del bene a noi stessi ed anche alla onlus che lo sostiene.


Buona lettura!

DOLCI REGALI
Collana “I libri dell'MTChallenge”
SAGEP Editori- Genova
Prezzo di copertina: 18,00 euro
Foto: Paolo Picciotto
Illustrazioni: Mai Esteve
Editor: Fabrizio Fazzari
Impaginazione: Barbara Ottonello



 
 



 
 



giovedì 11 dicembre 2014

Torta di patate al forno (versione vegetariana)


Praticamente è una specie di gateau (o gattò) di patate che ho interpretato in versione vegetariana per adattarlo alle esigenze di mio genero che, appunto, è vegetariano.
Al posto della consueta farcitura con prosciutto o mortadella ho pensato che le melanzane grigliate ci potevano stare bene.
Per fare prima, inoltre, mi sono voluto servire di alcuni strumenti tecnologici che uso ancora troppo poco in cucina. Quindi: forno a microonde per fare le melanzane grigliate e pentola a pressione per lessare le patate.

Preparazione delle melanzane.
Sbuccio solo parzialmente le melanzane e le affetto ad uno spessore di un cm circa. Scaldo quindi il piatto 'panacrunch' in dotazione con il forno, tenendolo al micro per 3 minuti alla massima potenza (950w). Quando è ben caldo, vi adagio sopra le fette di melanzana, senza aggiungere condimenti, e le sottopongo al programma 'combi' (microonde 440w + grill 1000w) per 4 minuti.


Passato il tempo, giro le fettine, aggiungo un pizzico di sale su entrambi i lati e le rimetto a cuocere sull'altro lato per altri 5 minuti. Al termine le trasferisco su una terrina e le condisco con un filo d'olio ed ancora un poco di sale.


Uno dei maggiori vantaggi che presenta la cottura combinata è la possibile eliminazione dei grassi, quali olio e burro, dal momento che il grill forma naturalmente la doratura sulla parte superiore degli alimenti.

Nel frattempo metto a lessare le patate (1 kg circa), mettendole con tutta la buccia nella pentola a pressione insieme a un bicchiere e mezzo d'acqua. Faccio bollire per 15 minuti dal sibilo, le lascio freddare un poco, quindi le sbuccio quando sono ancora abbastanza calde.
Dopo averle tritate con lo schiacciapatate comincio a condirle.
Come formaggio uso una scamorza affumicata ed una bianca.



Nell'impasto incorporo:
- la melanzana e le due scamorze tutto ridotto a dadini;
- un cucchiaino di noce moscata in polvere ed uno di paprica;
- 2 tuorli d'uovo e 2 chiare montate a neve;
- qualche cucchiaio di latte per ammorbidire l'impasto;
- qualche pizzico di sale ed una girata di pepe macinato al momento.




Mescolo bene tutti gli ingredienti, quindi verso l'impasto in una teglia imburrata e rivestita con una spolverata di pangrattato.
Cospargo infine la superficie con qualche cucchiaio di parmigiano reggiano e qualche fiocchetto di burro per favorire la formazione di una bella crosticina dorata.
Metto in forno già caldo a 180-200° per 45-50 minuti circa, fino al formarsi di una bella doratura in superficie.



Lascio riposare a forno semiaperto per almeno una ventina di minuti, quindi trasferisco la torta su un piatto di portata.



Questa torta si gusta meglio quando è appena tiepida o, comunque, non troppo calda.