Sì, è vero, la voglia di fotografare e di scrivere le ricette è un po' calata, come è pure calata la fantasia che mi spingeva a fare piatti nuovi. Ma il blog è una malattia da cui è difficile guarire e pertanto eccomi di nuovo qui con la ricetta della pasta cacio e pepe, che è un altro classico della cucina povera romana.
Questo piatto proviene dall'usanza dei pastori laziali e abruzzesi di portare con sé lo stretto necessario per nutrirsi, e cioè pasta secca, pepe nero e pecorino.
La ricetta tipica romana prevede quindi 3 soli ingredienti:
- il pecorino romano, che deve essere abbastanza fresco e non stagionato, da grattugiare al momento dell'uso; se si preferisce un sapore meno deciso, al pecorino si può aggiungere un poco di parmigiano;
- il pepe nero in grani, che va triturato in un mortaio o col batticarne;
- la pasta, preferibilmente lunga, in genere gli spaghetti, ma spesso vengono usati anche i tonnarelli.
L'aggiunta dell'olio per favorire la mantecatura è poco apprezzata dai romani ed è preferibile farne a meno.
Si tratta di un piatto apparentemente molto semplice, ma che invece è molto difficile da realizzare alla perfezione perché nasconde molte insidie.
La cacio e pepe infatti non è semplicemente una pasta condita col pecorino grattugiato. Si deve invece riuscire a formare una cremina saporitissima, che è poi la caratteristica saliente di questo piatto, miscelando opportunamente il formaggio con un poco di acqua di cottura della pasta, ricca di amido.
Riguardo al pepe, la quantità dipende dai gusti personali, ma in genere si usano dosi generose.
La fase più difficile della ricetta è fare la cremina col formaggio, evitando che questo faccia i grumi o si addensi in fondo al piatto col rischio di formare una specie di palla dalla consistenza gommosa (confesso che per fare la foto, il formaggio si è un po' addensato anche a me).
Procedimento per 2 persone.
Servono:
- 200 g di pasta lunga (io ho usato 250 g di tonnarelli fatti con semola di grano duro, farina di grano tenero e uova);
- un cucchiaio raso di pepe nero in grani;
- 6 cucchiai di pecorino romano grattugiato.
Mettere al fuoco una pentola per cuocere la pasta.
Differentemente dal solito, l'acqua non deve essere troppo abbondante in modo che l'amido che viene rilasciato durante la cottura della pasta risulti giustamente concentrato.
Non salare troppo l'acqua perché c'è il pepe ed il pecorino che sono molto sapidi.
Schiacciare il pepe in un mortaio (o con un batticarne) riducendolo a polvere grossolana.
Mettere il pepe polverizzato in una padella antiaderente e tostarlo al fuoco. Aggiungere poi un mestolino di acqua di cottura della pasta, mescolare bene e continuare a cuocere per 2 o 3 minuti, lasciando che il composto rimanga abbastanza liquido.
Mettere il pecorino grattugiato in una terrina abbastanza capiente.
Quando la pasta è quasi cotta, raccogliere un mestolo di acqua di cottura e versarlo sul formaggio. Con una forchetta girare molto velocemente fin quando il cacio si sarà sciolto formando una cremina non troppo densa.
Raccogliere la pasta con un forchettone e versarla ancora molto umida nella terrina col formaggio sciolto. Raccogliere il pepe dalla padella ed incorporarlo alla pasta mescolando bene. Versare altra acqua di cottura se necessario. Continuare a girare per evitare che il cacio si addensi.
Servire immediatamente in un piatto possibilmente caldo, spolverando con altro pepe nero. Aggiungere all'occorrenza altro pecorino ed eventualmente altra acqua di cottura, continuando a mescolare bene.
