sabato 28 giugno 2014

Terrina di verdure gratinate

Le verdure d'estate sono un trionfo di colori e di sapori. Ne ho voluto approfittare per fare un piatto semplice e saporito che valorizzasse alcuni prodotti tipici di questa stagione.
Ho dunque usato:

  • 2 cipolle rosse di Tropea
  • 1 peperone rosso
  • 1 melanzana viola
  • 4 zucchine (romanesche)
  • 2 patate
  • 15 pomodorini Pachino (circa)
  • 10 fette di pane in cassetta
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
La preparazione è semplicissima. Man mano che preparo gli ingredienti, li metto direttamente dentro il contenitore in cui dovranno cuocere, che potrà essere una teglia o una pirofila.

Tagliare a fettine sottili la cipolla.
Aprire il peperone, togliere i semini interni e le parti bianche, tagliarlo a strisce e poi a losanghette lunghe un paio di cm.



Pulire e sbucciare parzialmente la melanzana, tagliarla a fette alte un dito e tagliare ogni fetta a dadini.




Allo stesso modo tagliare a dadini sia le patate, sia le zucchine. I pomodorini Pachino, invece, vanno tagliati a metà.
Mettere tutto in una pirofila, salare a sufficienza e spolverare con un poco di pepe (solo se piace) macinato al momento. Quindi condire con qualche cucchiaio d'olio extravergine, evitando però di ungere eccessivamente le verdure.




Nel frattempo preparare il pane in cassetta. Basta togliere i bordi scuri, tagliarlo a dadini come le verdure e condirlo con qualche cucchiaio d'olio, facendolo poi riposare per qualche minuto.




Distendere uno strato di pane sopra le verdure, dare ancora una girata di olio (e di pepe se piace) e mettere al forno a 200° coperto con un foglio di alluminio per evitare che il pane possa abbrustolirsi.




Tenere in forno a lungo, ma dopo 45 minuti conviene verificare lo stato di cottura; eventualmente abbassare la temperatura a 180° per continuare la cottura delle verdure e far asciugare il liquido che si sarà depositato sul fondo.

A fine cottura, dopo circa un'ora - un'ora e un quarto, spegnere il forno e lasciare riposare per qualche tempo.




Questo piatto da il meglio di sé se consumato tiepido o non troppo caldo.
Al posto del pane in cassetta si può usare del pan grattato, ma le riuscita non sarà la stessa.




giovedì 19 giugno 2014

Cocktail di gamberi

Questa ricetta deriva da una farcitura destinata inizialmente alle piadine (vedi post precedente) e che poi invece non ho descritto. Infatti 5 farciture erano il massimo consentito per la gara dell'MTC e questa sarebbe stata la sesta, che avrei chiamato 'Farcitura al sapore di mare'.

Il cocktail di gamberi, molto gradito d'estate, è un antipasto fresco e delicato che in genere apre un pasto a base di pesce. Da mangiare comunque con moderazione perché è piuttosto calorico.

La preparazione è molto semplice e la descrivo senza dare dosi precise (ognuno potrà regolarsi secondo i propri gusti e le proprie esigenze).

Dapprima ho lessato in acqua leggermente salata i gamberetti (io ho usato quelli surgelati); dopo pochi minuti li ho scolati e messi da parte a raffreddare, bagnandoli con un cucchiaio di succo di limone per insaporirli un poco e per evitare ossidazioni indesiderate.



Vado poi a preparare la salsa cocktail (o salsa rosa).
La base di questa salsa è una maionese che si può comprare già pronta, oppure preparare in casa, come ho fatto io.

Preparazione della salsa maionese (a mano)
Mettere in una terrina 2 tuorli d'uovo, un pizzico di sale e mezzo cucchiaino di senape (tutto deve essere a temperatura ambiente).


Con una frusta cominciare a mescolare i vari ingredienti e poi aggiungere l'olio (io ho usato quello di mais che è leggero e delicato), dapprima goccia a goccia e poi a filo finché l'emulsione diventa molto densa (circa 250 ml di olio). Per ultimo aggiungere un po' di succo di limone.
Grazie agli ingredienti tenuti a temperatura ambiente e all'olio di mais che è molto leggero, riesco ad ottenere una salsa molto molto densa, ideale per la cocktail che mi appresto a preparare.

 

Preparazione della salsa cocktail (o salsa rosa)
Per preparare questa salsa è necessario partire da una maionese molto densa, perché a questa vanno aggiunti vari componenti liquidi.
A tale scopo ho usato: un cucchiaio di salsa worchestershire, un paio di cucchiaini di doppio concentrato di pomodoro (per dare più colore), un poco di senape, mezzo cucchiaino di tabasco, un poco di limone e un goccio di brandy.
Mescolo dolcemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere una salsa di un bel colore rosato, molto buona e delicata.




Verso la salsa nella ciotolina contenente i gamberetti e mescolo tutto con delicatezza.

Preparazione del cocktail di gamberetti
Sul fondo di una coppa di cristallo (o altro recipiente idoneo) dispongo un paio di foglie d'insalata tenera, ben lavata ed asciugata.



Infine, per finire, sopra l'insalata verso 3 o 4 cucchiai di gamberetti ben conditi con la salsa rosa.



 
Per guarnizione, sul bordo della coppetta, si può disporre una mezza fettina di lime.

Se dovesse avanzare un po' di salsa, si può conservare in frigorifero per qualche giorno, coperta con una pellicola.





venerdì 13 giugno 2014

Piadine come te pare


Dico la verità, avrò mangiato la piadina sì e no un paio di volte.
A Roma e lungo la costa tirrenica le piadine non sono molto popolari e ad esse viene preferita la pizza (bianca, rossa o condita in mille altri modi).
Ciononostante dover fare le piadine per l'MTC di questo mese mi stuzzica parecchio perché, una volta fatto l'impasto, mi posso sbizzarrire a farcirle in tanti modi.
E, naturalmente, le mie prime perplessità nascono proprio per la preparazione dell'impasto. Ho sempre detto che sono poco pratico di impasti e lievitati, ma ormai è una scusa che non regge più: per colpa merito dell'MTC ho fatto così tanti impasti (le tortillas per il chili di carne, gli English muffin per la colazione americana, il pane injera per lo zighinì, tanto per citarne alcuni), che ormai farne uno per le piadine dovrebbe essere una passeggiata.

Seguendo le precise istruzioni di Tiziana del blog l'ombelico di Venere, comincio a preparare gli ingredienti.


Ho dunque usato:
  • 500 g di farina 00
  • 125 g di acqua
  • 125 g di latte fresco parzialmente scremato
  • 100 g di strutto
  • 15 g di lievito per torte salate (io ho usato una bustina da 18 g di lievito biologico istantaneo per pizze e torte salate, che è la dose indicata per 500 g di farina)
  • 10 g di sale
  • 1 pizzico di bicarbonato di sodio
Dispongo tutti gli ingredienti solidi in un'ampia ciotola,  schiaccio con una forchetta lo strutto per ammorbidirlo cercando di incorporarlo nella farina e quindi aggiungo l'acqua e il latte appena intiepiditi tenendoli per pochi secondi al microonde.
Lavoro per qualche minuto tenendo l'impasto dentro la ciotola e poi lo rovescio sulla spianatoia, dove continuo a lavorarlo per 10 minuti almeno, fin quando diventa molto liscio e morbido.


Rimetto l'impasto nella ciotola e lo lascio riposare fino al giorno dopo, tenendolo coperto con la pellicola in ambiente relativamente fresco (causa ospiti a cena, ho ridotto il periodo di riposo a 24-26 ore anziché 48).


Siccome in casa la temperatura era tutt'altro che fresca, dopo circa un'ora ho trasferito la ciotola in frigo dove è stato tenuta fino a un paio d'ore prima dell'utilizzo.
Il giorno dopo riprendo il mio impasto da cui ci ricavo 7 palline: 5 vengono piuttosto grandicelle e 2 un po' più piccoline.
 
 

 
Le lascio un paio d'ore a temperatura ambiente, poi le reimpasto leggermente e le stendo cercando di ottenere dei dischi rotondi dello spessore di 3-4 mm.
Man mano che procedo, appoggio i vari dischi su un piatto rivestito di carta paglia. 


Per la cottura ho  usato una padella antiaderente dal fondo piuttosto alto, che ho messo sul fornello tripla corona per avere il calore uniforme su tutta la padella.
Prima di metterli a cuocere, riprendo singolarmente i dischi di pasta e li ripasso col mattarello per distenderli ancora un po' ed ottenere delle piadine di almeno 22 cm di diametro, pari al fondo della mia padella.



 
Quando le piadine sono ben cotte su entrambi i lati le dispongo su un piatto foderato con un foglio di carta paglia; per mantenerle ben calde, le impilo una sopra l'altra e le copro con un canovaccio.

Riguardo ai tipi di condimento, ho pensato che, dal momento che all'assaggio avrebbe partecipato anche mio genero che è vegetariano, dovevo preparare dei ripieni diversificati per assecondare i gusti di tutti. E questi sono i tipi di condimento che ho deciso di fare.

A. Farcitura classica
        - con mortadella, squaquerello e insalata
        - con crudo di Parma, taleggio e insalata 

B. Farcitura vegetariana
     - al gorgonzola, robiola e caprino
     - con mozzarella e pomodorini

C. Farcitura esotica
     - con salsa guacamole


La Piadinata si è svolta nel terrazzo di casa mia insieme a mia figlia e a mio genero. Per la preparazione abbiamo convenuto di portare in tavola tutti i vari tipi di condimento e poi ognuno avrebbe provveduto a farcire le piadine secondo i propri gusti (PIADINE COME TE PARE, di cui al titolo di questo post). Così, una volta disteso il condimento, ognuno di noi non doveva fare altro che piegare la piadina su se stessa e mangiarsela.
Se poi le piadine o qualche loro condimento avessero riscosso particolare successo e la quantità fosse risultata insufficiente, per soddisfare le richieste di tutti sarebbe bastato dividerle a metà.

Come bevande ho scelto un Lambrusco di Sorbara, che è un vino rosso frizzante e leggero che si consuma fresco (intorno ai 14 °C), e la classica Coca Cola, sempre gradita non soltanto dagli astemi.

Ecco qui di seguito la presentazione (fotografica e/o descrittiva) dei vari condimenti.
(Le foto sono state scattate di notte e i colori sono talvolta alquanto alterati).

visione d'insieme





Piadina con mortadella, squaquerello e insalata

Ho pensato che in una specialità romagnola la gloriosa 'mortazza' non poteva mancare. Come formaggio ho sostituito il classico squacquerone (introvabile dalle mie parti) con lo squaquerello che è molto simile. La piadina è stata preparata stratificando l'insalata (lavata ed asciugata, ma non condita), una fetta di mortadella ed infine una cucchiaiata (in realtà era una coltellata, ma questo non si può dire) di squaquerello.  Poi si piega a metà e la mangi bella gonfia com'è, stando attento a non sbrodolarti il formaggio addosso.






Piadina con crudo di Parma, taleggio e insalata

Per questa piadina ogni descrizione è superflua (il taleggio, tenuto per qualche tempo a temperatura ambiente, è risultato fortunatamente molto cremoso e facilmente spalmabile).








Piadina al gorgonzola, robiola e caprino

In una ciotola metto 150 g di gorgonzola dolce, 75 g di robiola e 75 g di caprino (il rapporto fra i tre formaggi dev'essere di 2:1:1 circa). Aggiungo poi un cucchiaino di paprica, una goccia di tabasco e mescolo tutto fino ad avere una crema molto omogenea e dal colore leggermente rosato.
















    Piadina con mozzarella e pomodorini
    Per preparare questo condimento ho usato 5 pomodorini piccadilly privati dei semi e mezza mozzarella di bufala (è più saporita del fiordilatte) che ho previamente fatto scolare perché perdesse il suo latte. Taglio tutto a cubettini e lascio riposare in una ciotola eliminando, di tanto in tanto, il liquido del fondo.
    Quando tutto rimane abbastanza asciutto, condisco con un bel pizzico di sale, un cucchiaino di origano ed un poco di olio evo.







    Piadina con salsa guacamole

    Poiché il guacamole è una salsa di origine messicana (risale addirittura al tempo degli Atzechi), ho pensato che in tempo di Mondiali di calcio, una piadina messicana ci stesse bene.

    Come ingredienti ho usato:

    1 avocado maturo
    5 pomodorini piccadilly
    1 spicchio di aglio
    1 cipolla bianca piccola
    1 cucchiaio (non grande) di tabasco
    1 lime (succo)
    1 grosso pizzico di sale
    1 pizzico di pepe (rosso)
    3 cucchiai di olio extravergine di oliva
    1 cucchiaino di cumino
    1/2 limone (succo) come antiossidante


    Preparazione

    Taglio a metà l'avocado, lo privo del nocciolo e lo sbuccio.

    Per evitare che la polpa dell'avocado si scurisca subito, lo bagno con un po' di succo di limone che uso come antiossidante.
    Taglio l'avocado a cubetti piccoli e li metto in una ciotola con uno spicchio d'aglio tritato finemente e una piccola cipolla tagliata a pezzettini.


    Aggiungo abbondante sale (l'avocado è poco saporito), un poco di pepe rosso, un cucchiaio (medio) di tabasco (la quantità dipende da quanto piccante si voglia fare), il succo di un lime e qualche cucchiaio di olio d'oliva. Amalgamo i vari ingredienti tritandoli grossolanamente con un frullatore ad immersione e poi aggiungo un poco di cumino. Aggiungo inoltre 5-6 pomodorini piccadilly maturi, ma ben sodi, che privo dei semi e taglio a dadini piccoli.



    All'assaggio questa salsa è risultata molto piccante. Per smorzarne un po' la forza aggiungo altri dadini di avocado che avevo messo da parte.
    Giro bene il composto e lo lascio riposare per circa un'ora per omogeneizzare i vari sapori.
    Quando le piadine erano pronte e ben calde sono state condite con questa salsa, che è risultata saporita, piccante in maniera ragionevole, gradevole e molto originale.
    Tra tutte le piadine preparate, queste condite con la guacamole sono quelle che hanno riscosso il maggior successo. Il vegetariano, esaurita la scorta di piadine, se l'è finita a cucchiaiate! 





    Ricetta fuori concorso: la 'Tigella'

    Le tigelle sono focaccine molto simili alle piadine, ma più alte e più piccole, che prendono il nome dallo stampo che si usa per la loro cottura (la tigella, appunto, o tigellatrice).
    A differenza delle piadine, le tigelle sono fatte con il lievito di birra, quindi l'impasto lievita il tempo di raddoppiare; il resto degli ingredienti è sostanzialmente uguale.
    A me era avanzato un po' d'impasto dai ritagli delle piadine ed il mio genero l'ha usato per fare un paio di tigelle; per lo scopo aveva portato anche la piastra per cuocerle.
    Dopo la cottura, le ha aperte a metà; una l'ha farcita con la mortadella ed un ciuffo di insalatina e l'altra, che ha mangiato lui, è stata condita con la salsa guacamole.


    tigella con mortadella e insalata

    E questo è lo stampo per fare le tigelle





    Postfazione
    La piadinata è trascorsa molto piacevolmente, grazie alle ottime piadine ed al fiume di condimenti che ognuno ha potuto scegliere sulla base dei propri gusti ed inclinazioni.
    Il fresco del terrazzo e le bevande frizzantine hanno poi contribuito a rendere la serata particolarmente amena.
    Grazie Tiziana e grazie, come sempre, alle pazze amiche dell'MTC!



    Con questo lunghissimo post partecipo alla sfida dell'MTChallenge di giugno (sfida n. 40)
      





    sabato 7 giugno 2014

    Pomodori verdi farciti con insalata ai 3 cereali

    Ora che è cominciato il caldo, un piatto di pomodori farciti con una bella insalata di cereali ci sta benissimo.
    La preparazione è molto semplice e la descrivo senza dare dosi precise (ognuno può metterci ciò che vuole).
    Orientativamente ci vuole un pomodoro a persona (ma anche 2 se si usa come piatto unico e non si fa il primo) e 2 - 3 cucchiai di cereali (riso, farro e orzo) per pomodoro.

    Come verdure di accompagnamento ho usato una manciata di fagiolini, qualche zucchina (romanesca) e qualche carota.
    Ho lessato in acqua leggermente salata le varie verdure, facendole bollire per un tempo alquanto ridotto rispetto al consueto, in modo che rimanessero abbastanza sode e poco acquose.
    Taglio tutte le verdure a dadini piuttosto grossolani e le condisco con olio, sale e pepe.


    Recupero l'acqua di cottura delle verdure (ma si può usare anche acqua nuova) e ci lesso i cereali presi da una confezione contenente riso parboiled, orzo e farro perlati. Il tempo di cottura indicato è di 12 minuti.

    Quando i cereali sono cotti a puntino, li scolo, li faccio raffreddare tenendoli un poco nello scolapasta e poi li mescolo con le verdure, aggiungendo, se necessario, altro olio, sale e pepe.
    Mentre la farcitura si insaporisce, preparo i pomodori.

    Taglio la calottina superiore, li svuoto completamente aiutandomi con un coltello ed un cucchiaio, salo l'interno e li appoggio capovolti in un piatto perché perdano la loro acqua.
    Quando i pomodori sono ben scolati, ungo leggermente l'interno con dell'ottimo olio extravergine e li farcisco con l'insalata di cereali e verdure.


    Dopo la preparazione, mi è avanzata un po' di insalata ai cereali che è stato un piacere mangiare la sera per cena.
    Naturalmente le verdure da usare possono essere variate in funzione dei propri gusti e della disponibilità.




    giovedì 5 giugno 2014

    (prova)

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    lunedì 2 giugno 2014

    Sfogliata di zucchine, asparagi e cipolle di Tropea

    Ho pensato a questo piatto vegetariano per finire le zucchine che avevo in frigo da qualche giorno e le 2 cipolle di Tropea che mi erano avanzate da una precedente preparazione (qui).
    La ricetta l'ho ripresa da una mia precedente (sfogliata con zucchine e carote) cui ho apportato varie modifiche.

    Per 4 persone ho usato:
    • 1 confezione di pasta sfoglia rotonda già pronta
    • 5 zucchine romanesche
    • 2 cipolle rosse di Tropea
    • 1 mazzetto di asparagi
    • 3 uova e 3 cucchiai di parmigiano
    • 2-3 cm di radice di zenzero grattugiata grossolanamente
    • Sale, (pepe), olio e una noce di burro
    Comincio a lessare gli asparagi in acqua salata, togliendoli quando sono ancora piuttosto duretti  (dopo 5-6 minuti circa). Dopo avere eliminato la base più dura, taglio i gambi a rondelline (lasciando le cime intere) e le metto da parte.
    Con una mandolina taglio le zucchine a rondelle e le metto da parte.
    Taglio piuttosto finemente la cipolla e la faccio ammorbidire in padella con un poco di olio e una noce di burro. Aggiungo poi le zucchine affettate e le faccio rosolare per alcuni minuti; aggiungo il sale e, quando cominciano a prendere colore, aggiungo gli asparagi tagliati a pezzetti. Regolo ancora con il sale (se piace si può dare anche una spolverata di pepe) e aggiungo un po' di zenzero fresco grattugiato.

    Mentre le verdure si insaporiscono in padella, rompo le uova in una terrina ed aggiungo il parmigiano ed un pizzico di sale. Quando le verdure sono pronte, le lascio raffreddare un po' e le unisco all'uovo scolandole bene dall'eventuale olio in eccesso.

    In una teglia tonda stendo la pasta sfoglia con la sua carta, bucherello il fondo con una forchetta e ci verso le uova con le verdure ben amalgamate.


    Ripiego il bordo della sfoglia verso l'interno e metto in forno caldo (180°) per circa 40 minuti, fin quando la superficie si è completamente addensata.
    Spegnere il forno e lasciare riposare per una decina di minuti.



    Quando la sfogliata si è alquanto raffreddata trasferirla su un piatto da portata.
    Si gusta meglio quando non è troppo calda ed è buona anche fredda.