domenica 23 febbraio 2014

Strudel alle mele e pistacchi con crema chantilly

Questo mese la sfida dell' MTC verte sullo strudel.



A me lo strudel piace molto, ma non ho mai pensato a farlo in casa. E invece arriva quella pazzerella di Mari del blog lasagna pazza che, vincendo la sfida del mese scorso con un fantastico ed insolito spezzatino di cervo, propone per questo mese proprio lo strudel.

Secondo le istruzioni impartite, questo strudel si può fare sia in versione dolce, con cottura al forno, sia salata (strucolo), e allora deve essere avvolto in un canovaccio e poi bollito.

Io decido di fare lo strudel dolce.
Il regolamento di questo mese fissa l'obbligo di fare la sfoglia secondo le istruzioni indicate nella ricetta di Mari, sia per quanto riguarda le dosi, sia per quanto riguarda il procedimento.
Libertà assoluta invece per il ripieno, sia nella versione dolce che in quella salata.

E' invece obbligatorio un accompagnamento, che può essere fatto con creme e salse varie, ma anche con gelati o sorbetti.

Ed ora veniamo alla preparazione.

Per la sfoglia uso gli ingredienti indicati da Mari: 150 g di farina 00; 100 ml di acqua, un cucchiaio di olio evo ed un pizzico di sale.
Preparo quindi l'impasto: setaccio la farina, poi aggiungo un pizzico di sale, un cucchiaio d'olio extravergine e l'acqua che ho previamente riscaldato fino al formarsi delle prime bollicine sul fondo del tegame (indica che la temperatura è di 50-60 gradi).



Comincio a mescolare dapprima con un cucchiaio e poi con le mani per fare assorbire l'acqua. Continuo a impastare sul piano di lavoro per ottenere un panetto morbido e quasi appiccicoso, ma che non resti attaccato alle dita.



Avvolgo poi l'impasto in una pellicola e lo metto a riposare per circa mezz'ora.

Intanto preparo il ripieno.
Non avendo mai fatto uno strudel prima d'ora, decido di seguire abbastanza fedelmente la ricetta di Mari, adottando tuttavia qualche personalizzazione.
Come base rimangono le mele, ma al posto dei pinoli decido di usare i pistacchi (non salati e non tostati). L'uva sultanina, dopo un veloce risciacquo in acqua corrente, la faccio rinvenire tenendola immersa per un paio d'ore in un bicchiere di passito di Pantelleria.



Al posto del pangrattato userò fettine di pane in cassetta tostate e tritate al mixer (si ottiene una polvere molto più saporita), che poi mescolerò con 20 g di pistacchi anch'essi tritati finemente al mixer.



Riassumendo, per il ripieno ho usato i seguenti ingredienti:

  • 4 mele golden (750 g ca.);
  • 80 g di zucchero di canna;
  • 3 cucchiai di rum;
  • 50 g di uva sultanina;
  • 1/2 bicchiere di vino passito di Pantelleria;
  • 50 + 20 g di pistacchi non salati e non tostati;
  • la scorza di 1/2 limone grattugiata;
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere;
  • 4 fette di pane in cassetta tostate e tritate;
  • 30 g di burro.
Preparo tutti gli ingredienti per il ripieno: taglio le mele a fettine sottili, i pistacchi li riduco lasciandoli però a pezzi grossolani, l'uva sultanina la strizzo bene per eliminare l'eccesso di vino, quindi metto tutto in un'ampio recipiente, aggiungo lo zucchero di canna ed il rum e lascio riposare per qualche tempo, girando di tanto in tanto.
Vado poi a rosolare il pane tostato in 30 g di burro; dopo pochi minuti aggiungo i 20 g di pistacchi tritati finemente, quindi tolgo dal fuoco e metto a raffreddare in un altro recipiente.

A questo punto riprendo la sfoglia e comincio a stenderla su di un canovaccio pulito ed infarinato, lavorando prima col mattarello e poi con le mani fino a farla diventare molto sottile. 


Sulla sfoglia dispongo quindi il mio mix di pangrattato e pistacchi tritati e, sopra a questo, il ripieno di mele ed altra frutta, evitando di incorporare anche il liquido che nel frattempo si è depositato sul fondo del recipiente.


Aiutandomi con il canovaccio, comincio a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno, ottenendo un salsicciotto piuttosto grosso e molto fragile.
Spennello la superficie con un po' di burro fuso e, con molta cautela, lo dispongo su di una pirofila ben imburrata.



Metto in forno (statico) a 180° e lascio cuocere per quasi un'ora, fin quando lo strudel comincia a imbiondirsi leggermente.
Lascio raffreddare bene, quindi lo trasferisco in un vassoio e lo ricopro con un sottile strato di zucchero a velo vaniglinato.



A questo punto comincio a preparare la crema chantilly (italiana) da usare come salsa di accompagnamento.
Questo tipo di crema non è altro che una crema pasticcera mescolata con panna montata eventualmente addizionata di zucchero a velo.

Il procedimento che ho usato si discosta leggermente da quello indicato da Mari, avendo preferito impiegare una ricetta che ho già provato in precedenza.

Preparazione della crema pasticcera.
Questi sono gli ingredienti che ho usato: 3 tuorli d'uovo; 90 g di zucchero semolato; 25 g di farina 00; 25 g di maizena; 2 scorzette di limone (al posto della vaniglia); 250 ml di latte intero.

In un tegame metto il latte (freddo) e la scorza di limone che poi lascio scaldare a fuoco dolce fin quasi ad ebollizione.

In un altro tegame unisco lo zucchero con i tuorli d'uovo, poi la farina e la maizena e comincio ad amalgamare con una frusta.



Aggiungo quindi il latte ancora caldo, continuo a girare per evitare i grumi e metto sul fuoco, girando sempre con una spatola di legno, raschiando anche il fondo del tegame per evitare che la crema si bruci.
Quando la crema ha raggiunto la giusta densità, spengo il fuoco e la verso in una terrina per lasciarla raffreddare. Per evitare che faccia la pellicina, copro la salsa con un foglio di pellicola, provvedendo a farla aderire bene in superficie.



Quando la crema si è bene raffreddata, comincio a fare la chantilly.

In una ciotola molto fredda verso 250 ml di crema di latte appena tolta dal frigo ed un cucchiaino colmo di zucchero a velo vaniglinato. Comincio a montare gli ingredienti con una frusta elettrica e, quando la crema si è bene assodata, la unisco alla crema pasticcera che nel frattempo ho versato in una terrina (anch'essa ben fredda). La quantità da aggiungere deve rispettare il rapporto crema/ panna di circa 1 : 1.
Con una frusta a mano amalgamo delicatamente le due creme fino ad ottenere un composto molto liscio e delicato.



Ora ho finalmente tutti gli ingredienti della sfida: un meraviglioso strudel alle mele e pistacchi ed una buonissima crema chantilly come accompagnamento.




Lo strudel era piuttosto cicciotto e la crema abbondante: temevo che mi sarebbe rimasto tutto in frigorifero per chissà quanto tempo (io devo mangiare i dolci con moderazione).
Poi è venuta mia figlia con il suo ragazzo ed è finito tutto in un battibaleno (e io non ho potuto neanche fare il bis).



martedì 18 febbraio 2014

Farfalle con cozze e fagioli

Questa ricetta l'ho vista seguendo la trasmissione 'Cucine da incubo', in cui lo chef Antonino Cannavacciuolo cercava di rimettere in sesto un ristorante al centro di Roma dal quale i clienti uscivano sempre insoddisfatti sia per la qualità del cibi, sia per il servizio.
Per rimettere in sesto la baracca, lo chef suggeriva alcuni menu molto semplici, ma altrettanto appetitosi, capaci di soddisfare una clientela molto variegata, sia italiana che straniera.
Tra i vari menu, c'era una specialità molto apprezzata a Napoli e dintorni, ma poco diffusa altrove: la pasta con cozze e fagioli.
Il connubio terra-mare ed il contrasto di sapori mi ha molto incuriosito e mi ha spinto a provare questa ricetta che ho liberamente reinterpretato.

Per 2 persone servono i seguenti ingredienti:
  • 1 kg di cozze intere (io 1,5 kg);
  • un barattolo di fagioli cannellini (250 g sgocciolati);
  • 170 g di pasta corta (io farfalle);
  • 3 pomodorini Piccadilly;
  • un ciuffo di prezzemolo
  • una spicchio di aglio e una piccola bacca di peperoncino;
  • olio, sale e pepe.
Ho sciacquato molto bene le cozze ed ho eliminato il bisso afferrandolo con le dita e tirandolo con decisione seguendo la linea di sutura delle due valve.



Purtroppo il mio pescivendolo, pensando di farmi un piacere, nel vendermi le cozze le ha prima disincrostate con la sua macchinetta. Con questo trattamento le cozze subiscono un forte stress e devono essere consumate entro poche ore. A me invece servivano per il giorno dopo.
Sono stato quindi obbligato a cuocerle subito, sgusciarle e poi conservarle in frigorifero, insieme con la loro acqua.

Metto quindi i molluschi in un'ampio tegame con il coperchio e li cuocio a fuoco vivace per 7-8 minuti, finché si sono tutti completamente aperti.
Filtro quindi il liquido di cottura usando un colino da brodo foderato con qualche quadratino di garza sterile e lo verso su due ciotole: in una ci metto i molluschi completamente sgusciati, nell'altra immergo 8 cozze cui ho tolto mezza valva, che poi userò come guarnizione del piatto.



Il giorno dopo riprendo la preparazione di questa specialità partenopea.

Comincio a preparare una mousse di fagioli frullando molto bene il contenuto di un barattolo, che ho dapprima sgocciolato bene per eliminare il liquido di conserva e poi ho ribagnato aggiungendo un poco di acqua di cottura delle cozze.



Quando i fagioli hanno raggiunto una consistenza piuttosto cremosa, li verso nel piatto di portata e li condisco leggermente con un giro d'olio ed una spolverata di pepe.



Intanto metto a cuocere la pasta in abbondante acqua non troppo salata.

Nel frattempo preparo le cozze.
In una padella già calda metto un grosso spicchio d'aglio privato del germe, un paio di cucchiai d'olio e, per dare un leggero colore rosato al piatto, aggiungo anche 3 pomodorini ben maturi divisi a spicchi.
Tolgo l'aglio per evitare che possa dare al sugo un sapore troppo forte ed aggiungo le cozze sgusciate con un po' della loro saporitissima acqua di cottura. Aggiungo anche una piccola bacca di peperoncino che spezzetto con le mani.



Lascio insaporire per pochi minuti, quindi ci butto dentro la pasta che ho fatto lessare un paio di minuti in meno rispetto al tempo di cottura indicato nella confezione.



Giro accuratamente tutti gli ingredienti e finisco di cuocere aggiungendo, se necessario, ancora un poco di acqua delle cozze.

Adagio le farfalle ed il loro condimento sopra il piatto con la crema di fagioli, aggiungo una girata di pepe, un po' di prezzemolo fresco tritato ed infine guarnisco con le cozze che avevo messo da parte.
Ed ecco le mie farfalle con cozze e fagioli.



Il piatto è risultato piuttosto particolare, molto saporito e con un accostamento di sapori tanto insolito quanto gradevole.



domenica 16 febbraio 2014

Ma Renzi è affidabile?

Quello che sta succedendo in questi giorni nella politica italiana mi ha lasciato veramente sconcertato.
Renzi, che alle maggioritarie ha avuto un sostegno plebiscitario, ha sempre detto che avrebbe fatto il segretario del PD senza lasciare l’incarico di sindaco di Firenze. Quindi avrebbe mantenuto il doppio incarico, pensando che fare il segretario del partito più grande d’Italia non fosse così impegnativo (o che lui è così bravo da poter svolgere altrettanto bene entrambi i ruoli).

Poi da neosegretario ha ripetuto più volte che avrebbe lealmente sostenuto il governo Letta, almeno fino al termine del semestre di presidenza europeo, che spetta all’Italia a partire da giugno.

Ma alla Direzione del PD emerge la figura del rottamatore (demolition man, come viene definito dalla stampa straniera) e, dopo avere ipocritamente apprezzato il lavoro finora svolto da Letta, lo stronca inesorabilmente proponendo un nuovo percorso legislativo per uscire dalla palude, che consenta (ma guarda un po’!) di portare a compimento il cammino delle riforme già avviato e le proposte di riforma costituzionale riguardanti il Titolo V e la trasformazione del Senato della Repubblica.
Naturalmente, se assumerà la direzione del Governo lascerà la carica di sindaco.



Non ho nulla contro Renzi, anzi ne apprezzo la grande vitalità, un po’ meno la sua smisurata ambizione. Certamente, se vuoi governare devi essere molto ambizioso, ma questo Renzi che prima dice una cosa e poi ne fa un’altra mi ricorda tanto Berlusconi!
Per il momento ha fatto molto bene due cose che sono tipiche della sinistra italiana:
- è riuscito a far cadere il leader del suo stesso partito, senza che altri ne chiedessero espressamente la testa;
- è riuscito a resuscitare il più grande avversario del suo partito, nonostante pendesse su di lui una condanna definitiva per un reato infamante.

Da buon italiano incrocio le dita e aspetto i risultati!






venerdì 7 febbraio 2014

Melanzane al forno con impanatura di pistacchi

Oggi sono veramente orgoglioso di me stesso: ho finalmente 'creato' una ricetta semplice, come nel mio stile, ma deliziosa.
Era un po' di giorni che pensavo di inventare qualcosa di vegetariano da offrire al mio futuro genero e che, allo stesso tempo, potesse piacere anche a me. Quindi niente cipolle, niente verdure cotte, niente peperoni che li digerisco poco, ecc. ecc.
Rimangono le melanzane, che si prestano a infinite preparazioni. Però stavolta voglio usarle per fare qualcosa di appetitoso, ma leggero e di facile realizzazione.

Ho pensato che le melanzane tagliate a rondelle assomigliano un po', seppur lontanamente, alle fettine di carne. E a me piace molto la carne panata. Sarà possibile fare le melanzane panate? Non lo so, ma basta provare (e qui esce fuori la mia vena di ex ricercatore, mai sopita)!

Per l'impanatura decido che non dovrò usare il solito pangrattato (che se non lo fai da te sa sempre di vecchio), ma pane in cassetta tostato e tritato al mixer (4-5 fettine sono più che sufficienti).


Il pane che ne ricavo lo mischierò con una confezione (50 g) di pistacchi sgusciati non tostati e non salati, anch'essi tritati finemente al mixer.
Alla fine si ottiene una polvere non troppo fine, ottima per lo scopo.


Ho poi preso una bella melanzana viola che comincio a sbucciare in parte, in modo da ridurre il rischio di avere parti dure dopo la cottura ed evitare che prevalgano sentori di amaro (l'amaro sta nella buccia? non lo so, ma nel dubbio ne tolgo un po'). La taglio quindi a rondelle alte meno di un dito (non più di 1 cm).


A questo punto mi devo inventare qualcosa per far sì che l'impanatura aderisca alle melanzane, ma niente uovo che renderebbe tutto più pesante.
Mi viene in mente la mia vecchia ricetta del filetto di maiale alle erbe aromatiche in cui, per fare aderire il trito di erbe, cospargevo la superficie del filetto con della senape.
Ottima idea! Cospargerò le fettine da ambo i lati con un sottile strato di senape di Digione.


Funziona! Con il mix di pane in cassetta e pistacchi tritati riesco a impanare perfettamente le mie fettine di melanzana.
Le adagio sulla leccarda rivestita con un foglio di carta da forno e metto a cuocere nel forno a 180°.


Dopo 20 minuti le giro e, sulla superficie di ciascuna rondella, metto un cucchiaino d'olio extravergine.
Lascio cuocere ancora per una decina di minuti (ma forse anche meno) e trasferisco le fettine panate nei piatti di portata, accompagnandole con un po' di insalatina molto tenera condita con pochissimo olio e un goccio di aceto.


Prova ottimamente riuscita! La cottura era perfettamente a puntino e le melanzane panate erano dolcissime e molto delicate: un piacere mangiarle!

Note.
  • Per questa preparazione ho usato una sola melanzana, più che sufficiente per 2 persone. Non ho mai usato sale, né sulle fettine di melanzana, né sull'impanatura, né sull'insalata (il pane in cassetta, i pistacchi e la senape danno sapore a sufficienza).
  • Il tempo di cottura dipende dallo spessore delle fettine, ma in ogni caso dovrebbe essere sufficiente meno di mezz'ora. Le melanzane panate devono comunque essere servite quando sono ancora calde.
  • Se piace, si può provare ad arricchirle aggiungendo un po' di mozzarella o mezzo pomodorino pachino o altro. Io però ritengo che il piatto sia buono così come l'ho presentato: delicatissimo, ma gustosissimo grazie alla cottura al forno ed alla impanatura contenente i pistacchi tritati.
  • Dal momento che le melanzane si cucinano dai tempi di Cristoforo Colombo, può darsi che nel corso dei secoli qualcun altro abbia già fatto una ricetta identica alla mia. Se così è, lo ha fatto a mia insaputa!


sabato 1 febbraio 2014

Bollito rifatto con cipolle e pomodorini

Non mi riconosco più! Io, che non ho mai sopportato le cipolle, da qualche tempo ho cominciato a fare piatti nuovi dove questo ortaggio svolge un ruolo da comprimario (zighinipolpette farcite su letto di cipolle, ecc.); e il bello è che questi piatti me li mangio pure!

Per rimanere in tema di cipolle, oggi propongo questa semplice ricetta che può essere utile per recuperare il bollito avanzato. Infatti, dopo aver fatto un buon brodo, capita spesso che avanzi un po' di carne lessa.
Io avevo un pezzo di copertina di manzo che da qualche giorno giaceva in frigorifero e che non volevo buttare via.



La preparazione è la seguente

Tagliare il lesso a fettine alte un dito e poi a tocchetti un po' più piccoli.
Tagliare una cipolla rossa a pezzetti e farla sciogliere in una padella con un un cucchiaio d'olio, mezzo bicchiere d'acqua ed un pizzico di sale.



Quando il liquido è stato assorbito e le cipolle si sono ammorbidite, aggiungere un cucchiaio colmo di capperi ben dissalati e tritati grossolanamente.
Versare poi 10 pomodorini tipo Piccadilly tagliati dapprima a metà e poi a spicchi.


Cuocere bene le verdure, salare quanto basta, quindi aggiungere la carne lessa già ridotta e cubotti.




Lasciare insaporire bene la carne con le verdure, aggiungere una macinata di pepe se piace, spegnere il fuoco e lasciare riposare qualche minuto.



In tal modo avremo della carne lessa molto morbida e molto saporita.


p.s. questa ricetta mi è stata suggerita da Franco, il mio macellaio, con il quale sono solito scambiare ricette ed esperienze.