Zighinì

Questa è la ricetta del mio primo anniversario all'MTChallenge.
Sì, ho cominciato questa pazza avventura esattamente un anno fa, quando ancora muovevo i primi passi nel blog, con la ricetta dei Pici.




Questa volta le sorelle Chiara e Marta, del blog La cucina spontanea, in qualità di vincitrici della precedente sfida, hanno deciso che la ricetta di questo mese doveva basarsi sullo spezzatino, ovvero su un secondo piatto di carne, da preparare assieme ad una verdura, e accompagnato dall'indispensabile "puccetta", cioè da un pane con cui fare la 'scarpetta' per raccogliere il sughetto dal piatto.




Dico la verità, non sono un grande amante dello spezzatino perché lo associo a ricordi poco piacevoli, quando lo dovevo mangiare alla mensa scolastica, dove ci rifilavano pezzi di carne di qualità assai dubbia.
Ho così deciso di preparare qualcosa di insolito e che sicuramente avrei gradito. E il mio pensiero è subito andato allo ZIGHINì, che ho mangiato in occasione del matrimonio di mio nipote Diego con Abeba, una bellissima ragazza Etiope.

i miei nipoti Diego e Abeba al loro matrimonio

Con questa scelta mi sono ispirato alla regola dell'MTC che impone un piatto di tradizione, ma non di territorio. E questo mese il mio pensiero è volato direttamente in Etiopia, dove lo Zighinì costituisce il piatto tipico della tradizione di questo Paese, pur essendo molto diffuso anche nella cucina eritrea e somala.
Lo zighinì è composto da uno spezzatino di carne, che può essere di manzo, di pollo o di agnello, che viene cotto insieme a cipolle e pomodori e speziato con il berberè, che è una polvere piccante a base di numerose spezie, tra cui peperoncino, zenzero, pepe nero, chiodi di garofano, curcuma, coriandolo, pimento, ecc.
Si serve insieme a verdure e legumi vari che fanno da accompagnamento, e viene adagiato sopra forme di pane injera. L'injera è un pane a lievitazione molto lunga, che assomiglia a una grossa crèpe, dalla struttura piuttosto spugnosa e dal gusto acidulo, che ben si accompagna con i piatti piccanti a base di berberè.
Questo pane viene utilizzato sia come base per raccogliere tutti gli ingredienti insieme al loro condimento, sia come cucchiaio per prendere con le mani i pezzetti di carne e di verdure e portarli alla bocca. Lo zighinì, infatti, si serve senza posate.

1. Con largo anticipo comincio a preparare il pane injera, che richiede almeno 2 giorni di lievitazione.
In Africa questo pane lo preparano con farina di "teff", un cereale simile al miglio, che cresce sugli altopiani etiopi e che è praticamente introvabile in Italia.

Io lo preparo usando i seguenti ingredienti.

• Farina 00 (130 g)
• Farina di mais fioretto  (130 g)
• Farina integrale (75 g)
• Acqua tiepida (300 ml ca.)
• Lievito di birra disidratato (3-4 g)
• Acqua bollente (150 ml ca.)
• Bicarbonato (2-3 g).

In una capiente ciotola mescolo insieme le varie farine insieme all'acqua tiepida ed al lievito di birra.
Con una frusta mescolo energicamente l'impasto fino ad ottenere una pastella morbida ed omogenea, quindi copro con una pellicola e lascio fermentare a temperatura ambiente per 2 giorni e mezzo.
Passato questo tempo riprendo l'impasto, che nel frattempo si è riempito di bollicine, e aggiungo 150 ml di acqua molto calda e 1/2 cucchiaino di bicarbonato. Mescolo ancora un po' con la frusta, copro di nuovo con la pellicola e metto a riposare per un'altra ora circa.
A questo punto il composto avrà una consistenza piuttosto fluida e sarà pieno di bolle.















A differenza delle crèpes, l'injera si cuoce solo da una parte e non va girato. Si versa un po' di composto in una padella anti aderente molto calda e, quando si cominciano a formare le bollicine dopo pochi istanti, si copre con un coperchio in modo che con il calore si cuocia anche la parte superiore.


2. Preparazione dello Zighinì.

Per fare lo zighinì ho usato i seguenti ingredienti (per 6 persone):

• Carne: copertina di bistecca di manzo (kg 1,100)
• 4 cipolle rosse
• 2 spicchi di aglio
• 4 cucchiai di Berberè etiope
• Polpa di pomodoro (400 g)
• 3 patate
• Olio, acqua, sale e pepe (qb).

Questo è il procedimento che ho seguito sulla base delle indicazioni fornite da mia nipote Abeba.

Taglio le cipolle a pezzi piuttosto piccoli e le metto ad appassire in un ampio tegame con un bicchiere d'acqua ed un cucchiaio di olio.

L'acqua è necessaria da subito perché serve a sciogliere le cipolle e ad evitare che possano abbrustolirsi. Solo quando si sono bene ammorbidite, si può mettere un altro poco di olio.

Quando le cipolle si sono sciolte e risultano ben cotte, versare 3 cucchiai abbondanti di berberè.

Il mio berberè l'ho avuto da mia nipote Abeba che se l'è portato direttamente dall'Etiopia quando l'estate scorsa era andata a trovare i suoi parenti. E' una polvere finissima dal colore rosso acceso, dall'aspetto completamente diverso da quello che ho visto nelle buste in vendita in alcuni negozi specializzati.
Con l'aggiunta del berberè, le cipolle del tegame diventano subito rosse.

Cipolla e berberè, prima di aggiungere il pomodoro

Lasciare cuocere a fuoco moderato per almeno 20 minuti, aggiungendo un po' d'acqua se si asciuga troppo.
Quindi aggiungere una scatola di polpa di pomodoro e lasciare cuocere per almeno altri 10 minuti.





Quando il sugo si sta asciugando mettere la carne, senza aggiungere acqua.
Girare bene, coprire con il coperchio e lasciare bollire a lungo tenendo il fuoco basso. Girare di tanto in tanto e, solo quando il liquido della carne è stato completamente assorbito, aggiungere l'aglio che dev'essere ridotto a poltiglia (io ho usato lo schiaccia aglio), una presa di sale e un paio di bicchieri d'acqua. Aggiungere infine le patate tagliate a cubettoni.

L'aggiunta di altra verdura oltre la cipolla è prevista, ma non è obbligatoria. Io ho aggiunto le patate per attenuare, per quanto possibile, l'effetto 'incendiario' del berberè.
Continuare a cuocere con il tegame coperto per almeno un'altra mezz'ora, fin quando la carne sia diventata bella morbida e le patate risultino ben cotte ma ancora sode.

3. Preparazione delle verdure di accompagnamento.
Per accompagnare la carne si possono usare vari tipi di verdure crude o cotte.
Io molto semplicemente ho usato:

• ceci lessati e frullati con un poco d'olio, un pizzico di sale e una girata di pepe;

• Pomodorini rossi Piccadilly conditi con un po' di sale e olio;
• Insalatina songino (valerianella) anch'essa condita con sale ed olio.

4. Composizione del piatto con lo zighinì.

Per questa incombenza mi faccio aiutare da Abeba, che nel frattempo è venuta a casa mia per l'assaggio.
Al centro di un largo piatto piano metto 3 pani injera in modo da coprire bene il fondo; al centro, sopra i pani, dispongo lo spezzatino di carne con le patate e, tutto intorno, le verdure di accompagnamento. Sui bordi metto infine qualche rotolo di pane injera in modo che ciascun commensale possa staccarne un pezzo e prendere qualcosa dal piatto.

5. Prova assaggio.

Questo sono io con Abeba intenti a mangiare lo zighinì

Dico la verità, questo piatto mi ha tenuto in ansia fino alla fine, ma il risultato è stato veramente strepitoso.
Abeba, che è molto esperta su questo genere di piatti, mi ha invitato a casa sua per rifarne un altro perché, a suo dire, questo zighinì  sembrava fatto da un esperto navigato.

Non mi dilungo con la descrizione, ma il piatto era veramente molto buono e saporito, la carne tenerissima ed il piccante ben presente, ma equilibrato dalle patate che ne hanno in parte attenuato la forza.


Note.
Prima dello zighinì, il pranzo è cominciato con un brodo di carne con tagliolini all'uovo (preparati espressamente da me) che, nella sua leggerezza, doveva servire a preparare lo stomaco degli ospiti al successivo piatto forte.

Come vino ho scelto uno Syrah terre siciliane IGP del 2012.

Polpette farcite su letto di cipolle in agrodolce

Stavolta ho voluto fare qualcosa di insolito: non la solita carne macinata mescolata con pane, uovo e formaggio, ma polpette con sorpresa.

L'interno di queste polpette, infatti, contiene mezza prugna secca, e sono adagiate su un leggero letto di cipolle rosse cotte in agrodolce, con accompagnamento di prugne e purè di mele.

Ma procediamo con ordine a partire dagli ingredienti (le dosi, come sempre, sono approssimate).
Per 3 persone ho usato:

• 350-400 g di carne di maiale macinata;
• 5-6 fette di pancarré ammollato in acqua e latte;
• un ciuffetto di prezzemolo;
• 3 cipolle rosse;
• 10 prugne secche denocciolate;
• 50 g di farina;
• 3-4 foglie di alloro;
• 1/2 bicchiere di aceto bianco di vino;
• 1 cucchiaio (raso) di zucchero;
• 1 bicchiere di brodo;
• Olio evo, sale e pepe.

Per il purè di mele servono:

• 3 mele;
• il succo di un limone e una striscetta di scorza;
• 1 cucchiaio di zucchero;
• un cucchiaio di brandy (facoltativo);
• un cucchiaino di zenzero in polvere;
• una noce di burro.

Ho proceduto quindi nel seguente modo.
In una terrina ho amalgamato la carne di maiale tritata con la mollica di pane ammollata in acqua e latte, ben strizzata e sbriciolata. Io ho usato delle fette di pane in cassetta che mi erano avanzate dalle preparazioni natalizie; ho eliminato il bordo scuro e le ho tagliate a dadini prima di metterle a bagno.
Ho quindi aggiunto all'impasto un goccio d'olio, un po' di foglie di prezzemolo tritate, un bel pizzico di sale e una macinata di pepe. Diversamente da come si fa di solito, non ho messo né uova, né formaggio grattugiato.
Comincio a preparare le polpette facendole non troppo piccole, le allargo un po' e con un dito ricavo al centro un incavo in cui andrò a posizionare mezza prugna secca.

Chiudo, le arrotondo girandole tra i palmi delle mani, le passo nella farina, le schiaccio un po' e poi le lascio riposare giusto il tempo di preparare il resto.
Con le dosi indicate mi sono venute 12 polpette abbastanza grandine (4 a persona).

Prendo poi 3 cipolle rosse, le taglio a fettine abbastanza sottili e le metto in una padella abbastanza grande con un filo d'olio. La padella non deve essere piccola, perché poi ci dovremo mettere le polpette per terminare la loro cottura.
Quando le cipolle cominciano ad ammorbidirsi, aggiungo mezzo bicchiere di aceto e un cucchiaio raso di zucchero, continuando a cuocere e girando delicatamente di tanto in tanto.

Unisco quindi qualche foglia di alloro, poi un bicchiere di brodo ed infine lascio stufare a fuoco basso per una decina di minuti, o anche meno.
Mentre le cipolle si insaporiscono metto a friggere le polpette in un'altra padella contenente olio evo molto caldo. Quando sono cotte a puntino, le faccio asciugare su carta assorbente e poi le trasferisco nella padella con le cipolle.
Per completare il contrasto di sapori, pochi minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungo qualche prugna secca tagliata a fettine sottili nel senso della lunghezza.

Le polpette farcite sono pronte.

A questo punto, per completare il piatto, preparo come guarnizione un purè di mele.
Il procedimento è il seguente.

Sbucciare le mele e tagliarle a dadini.
Metterle a cuocere in un pentolino con un bicchiere d’acqua, un cucchiaio di zucchero, il succo di un limone ed una sottile striscia di scorza ottenuta con un pelapatate.
A metà cottura aggiungere un goccio di brandy (ma se ne può fare a meno).
Quando le mele si sono ammorbidite ed il composto è sufficientemente addensato, togliere la buccia di limone e ridurre tutto a purè con un mixer ad immersione (io il purè l'ho ottenuto schiacciando tutto con una forchetta).

Per arrotondare il sapore, cioè per abbassare l'acidità del limone che tende a prevalere, ho sciolto una noce di burro e, per dare un pizzico di aroma speziato, ho incorporato anche un cucchiaino di zenzero in polvere. Continuare a cuocere a fiamma bassa per qualche altro minuto, poi spegnere il fuoco e coprire il tegame per utilizzarlo ancora ben caldo.

Comporre il piatto e servire.

Nota
Se si preferisce, l'agro-dolce si può anche ottenere utilizzando aceto balsamico al posto della miscela aceto - zucchero. Ma non credo che il risultato sia identico.

Terrina di melanzane al forno

Si tratta di una ricetta vegetariana che ho preparato per il mio futuro genero che, appunto, è vegetariano.
Per la preparazione servono i seguenti ingredienti:
- 2 melanzane
- 1 mozzarella
- qualche cucchiaio di sugo di pomodoro (che, volendo, si può diluire con un po' di besciamella)
- qualche fetta di pane in cassetta
- parmigiano o grana padano
- olio evo
- olio e farina per friggere
- una mollica di burro
- sale e pepe
(non do le dosi, perché ho fatto a occhio; inoltre, il piatto era destinato a una sola persona, anche se ho fatto in modo che ne avanzasse a sufficienza per la mia cena).

Questo piatto assomiglia un po' alla ricetta delle melanzane alla parmigiana, ma riveduta e reinterpretata da me per l'occasione. Questo è il procedimento.

Lavare, sbucciare e tagliare a fette le melanzane; salarle su entrambi i lati e lasciare spurgare l'acqua di vegetazione mettendole in uno scolapasta con un peso sopra. Lavarle poi per eliminare il sale e strizzarle bene con le mani per eliminare l'accesso di acqua. Infarinarle bene.

Metterle a friggere in abbondante olio molto caldo (io ho usato l'olio di arachide) fin quando la superficie ha fatto la crosticina che però deve rimanere abbastanza chiara.

Intanto tagliare a dadini qualche fetta (7-8) di pane in cassetta cui avremo tolto il bordo scuro; disporle in una ciotola e condirle con un paio di cucchiai d'olio extravergine.

Tagliare la mozzarella a dadini e strizzarla bene per eliminare i residui di latte.
Ungere una terrina (o una pirofila) con un poco di burro (io ho usato il burro chiarificato, che è più leggero).
Mettere sul fondo un sottile strato di sugo di pomodoro, eventualmente diluito con un po' di besciamella (in mancanza può andare ugualmente bene un po' di passata). Disporvi sopra un primo strato di melanzane che condiremo ancora con un poco di pomodoro e besciamella; spolverare con un paio di cucchiai di parmigiano e mettere quindi metà della mozzarella tagliata a dadini e metà del pane unto con l'olio.
Aggiungere un pizzico di sale ed abbondante pepe (se piace).

Continuare mettendo un secondo strato di melanzane, il sugo, il parmigiano, la mozzarella e i dadini di pane come copertura. Salare (poco) e pepare a piacere. Bagnare ancora la superficie con un filo d'olio evo.

Mettere in forno caldo (200°) e lasciare cuocere per circa 25 minuti, fino a che la mollica di pane abbia fatto una bella crosticina dorata.

Lasciare riposare per qualche tempo nel forno spento e servire caldo o tiepido (non bollente).
Quello che avanza può essere consumato anche freddo (a temperatura ambiente) la sera o il giorno dopo.

Eat Parade 2013, la ricetta più cliccata: Filetto di tonno con cipolle di Tropea

Del tutto casualmente sono capitato nel blog de Il Mondo di Milla e sono venuto a conoscenza di questa sua iniziativa che giustamente ha voluto chiamare Eat Parade 2013. Si tratta di raccogliere le ricette dei nostri blog che nel 2013 sono state maggiormente cliccate.
Con mia grande sorpresa ho scoperto che nell'anno appena passato il mio post più cliccato, con circa 1600 visualizzazioni, è stato quello con la ricetta dei Filetti di tonno con cipolle di Tropea.
Qui di seguito lo ripropongo così come l'ho pubblicato il 26 giugno scorso.

Ancora non ci credo, ma ho mangiato le cipolle!
Chi mi conosce sa bene che non ho mai sopportato il loro sapore e quando proprio le dovevo usare, ad esempio per fare un sugo saporito, ho sempre cercato di camuffarne il sapore tagliandole molto finemente e sciogliendole nell'olio ben caldo insieme a un'abbondante spolverata di sale che ne smorzasse la forza.
Per questo devo ringraziare Alessandro, il cugino di mia moglie, che ospitandoci a casa sua in Toscana ci ha proposto per pranzo questo piatto.
All'inizio ho avuto grossissime perplessità mentre  lo vedevo tagliare un numero spropositato di cipolle, ma alla prova assaggio ho scoperto che le cipolle di Tropea sono veramente tutt'altra cosa rispetto a quelle comuni.
Tornato a casa ho voluto provare a ripetere la ricetta che ho visto fare. La preparazione è molto semplice.


 Per 2 persone servono:

4-6 cipolle rosse di Tropea (dipende dalla grandezza)

5-6 filetti di acciughe sott'olio (anche più, se piacciono)

1-2 cucchiai di capperi dissalati

2 filetti di tonno (i miei erano surgelati)

olio extravergine di oliva

Preparazione

Pulisco le cipolle togliendo le brattee esterne, che sono più coriacee; poi le taglio a metà e quindi a fettine molto sottili.

In una padella unta con un poco di olio extravergine metto 5-6 filetti d'acciuga sott'olio e poi un paio di cucchiai (scarsi) di capperi ben dissalati (ma si possono usare anche quelli in salamoia). Dopo qualche minuto, quando i filetti d'acciuga si sono disfatti, aggiungo le cipolle che lascio cuocere a fiamma media tenendole coperte e girando di tanto in tanto.

Quando le cipolle si sono ammorbidite e cominciano ad imbiondirsi (dopo circa 15-20 minuti), aggiungo i filetti di tonno. I miei filetti erano surgelati e li ho messi in padella ancora ghiacciati. Ho coperto la padella e lasciato cuocere inizialmente a fiamma medio alta; poi, quando si sono completamente scongelati, ho abbassato un po' il fuoco e li ho fatti cuocere per un altro quarto d'ora circa.

A cottura ultimata trasferisco i filetti su un piatto di portata e li guarnisco coprendoli con queste dolcissime e saporitissime cipolle di Tropea.

Grazie Alessandro per avermi 'costretto' a fare questa incredibile piacevolissima scoperta!

Con questo post partecipo al contest Eat Parade 2013, seconda edizione del blog Il Mondo di Milla.

Mini sfogliatina rustica

Per la cena di capodanno da mio fratello ogni coppia di invitati doveva portare qualcosa da mangiare. Io, come altre volte, dovevo preparare gli antipasti. Tra questi, avevo pensato anche a questa sfogliatina rustica.
E invece, considerando che di preparazioni ne avrei fatte abbastanza e che questo piatto si dovrebbe mangiare preferibilmente caldo o tiepido (e mio fratello non ha il microonde), ho deciso di prepararla in un secondo tempo e di consumarla direttamente a casa mia!
La preparazione è simile alla 'sfogliata con zucchine e carote' descritta qualche tempo fa (qui), ma alcuni ingredienti sono stati modificati.
Per 6 sfogliatine ho usato:

una confezione di pasta sfoglia rotonda

2 uova
parmigiano

prosciutto cotto (Praga)

mozzarella

sale e pepe

(non do le dosi perché le quantità possono essere variate a piacimento, purché si ottenga un composto piuttosto denso)

Metto tutto in una insalatiera, mescolo bene e lascio insaporire per alcuni minuti.

Nel frattempo ricavo dalla sfoglia 6 dischi alquanto più larghi delle formine in cui dovranno essere disposti. A tal fine, come coppapasta, ho usato il coperchio del barattolo del sale che era abbastanza grande.

Ho disposto i dischi di sfoglia dentro  6 formine di ceramica (ma si possono usare anche quelle usa e getta in alluminio) leggermente unte con un sottilissimo velo di burro, curando che aderissero bene sia sul fondo che sulle pareti, ho bucherellato il fondo con una forchetta e con un mestolino ho versato il composto d'uovo.

Ho quindi ripiegato i bordi della sfoglia verso l'interno

ed ho messo tutto in forno caldo (180°) tenendoli per 40 minuti circa, fin quando il composto risulti solidificato e la sfoglia sia ben colorita.

Consiglio di lasciare riposare le sfogliatine qualche minuto per poi sformarle e disporle sui piatti. Conviene inoltre attendere ancora qualche minuto perché l'interno rimane a lungo molto caldo.