Due tipi di Roller

Dopo un lungo periodo di lontananza, torno sul blog per cimentarmi nella sfida
dell' MTC n.66.

Questa volta è Giovanna Lombardi del blog Gourmandia Chef a proporre la ricetta del mese: i Roller (o Rolls).

Si tratta di una sorta di antipasti o finger food che si ottengono arrotolando più ingredienti uno dentro l'altro; l'ingrediente più esterno sarà quello che darà la forma e conterrà gli altri.
I roller vengono quindi tagliati e fette che poi si dovranno appoggiare su una base, sia per motivi estetici, sia per facilitare la loro prensione dal momento che si mangiano con le mani.

Inizialmente mi ero attrezzato per prepararne tre tipi, ma poi mi sono dovuto accontentare di farne solo due. Eccoli.


1 - Roll di prosciutto cotto con gorgonzola, noci e vellutata di scarola su gnocchi alla romana.

INGREDIENTI
Esterno
Due fette di prosciutto cotto non troppo sottili.

Farcitura
200 g di gorgonzola dolce, 100 g di robiola, 50 g di caprino; una manciata di noci sgusciate.
Per la vellutata: qualche foglia di insalata scarola, mezzo limone, 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale.

Base
250 g di semolino, 1 l di latte, 100 g di burro, 2 tuorli d'uovo, 100 g di parmigiano grattugiato, 40 g di pecorino romano grattugiato, 1 pizzico di noce moscata, 7 g di sale.

PROCEDIMENTO
Preparare la farcitura mescolando in una ciotola i formaggi fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Incorporare qualche gheriglio di noce tritato e mettere da parte.

Preparare la vellutata di scarola.
Lavare accuratamente le foglie d'insalata e metterle a lessare in acqua bollente leggermente salata. Cuocere non più di 30-40 secondi da quando rialza il bollore.
Scolarle e passarle sotto un getto d'acqua fredda.
Per mantenere il colore verde immergerle subito in acqua ghiacciata acidulata con il succo di mezzo limone.

Scolare, ridurre le foglie a pezzetti e frullarle, versando a filo un poco di olio extra vergine, facendo in modo che il miscuglio non rimanga troppo fluido. Aggiungere un pizzico di sale, se necessario.


PREPARAZIONE DELLA BASE
Per questi roller ho deciso di usare come base gli gnocchi alla romana. Praticamente un'altra sfida nella sfida, dal momento che li ho mangiati infinite volte, ma non li ho mai preparati.
A differenza degli gnocchi tradizionali, questi sono fatti con semola di grano duro e sono dei  dischetti tondi cotti e gratinati al forno. 

Scaldare il latte, aggiungere il sale, un po' di noce moscata in polvere ed una noce di burro.
Quando sta per bollire, versare a pioggia il semolino e mescolare bene per evitare che si formino i grumi.
Continuare a cuocere a fuoco moderato, mescolando sempre, per altri 7-8 minuti fin quando il composto si sia addensato sufficientemente e cominci a staccarsi dalle pareti del tegame.
Lasciare intiepidire, quindi aggiungere i tuorli, uno per volta, i formaggi e 40 g di burro. Continuare a mescolare per incorporare bene tutti gli ingredienti.
Versare il composto su un foglio di carta da forno e livellarlo con la lama di un coltello fino a raggiungere lo spessore di 1 cm o meno. In alternativa si possono usare 2 fogli di carta da forno, uno sotto e uno sopra, e stendere col mattarello.
Con un coppa pasta ricavare dei dischetti del diametro di 5-6 cm e disporli su una terrina unta con un po' di burro.
Versare sugli gnocchi un poco di burro fuso ed una leggera spolverata di parmigiano e pecorino romano.
Infornare a 200-220° in modalità statica per 25 minuti circa. Se si vuole una maggiore gratinatura, accendere il grill per altri 5 minuti.

PREPARAZIONE DEL ROLLER

Stendere un foglio di pellicola della lunghezza di circa 60 cm; adagiarvi sopra 2 fette di prosciutto cotto leggermente sovrapposte in modo che formino un rettangolo quanto più possibile regolare.
Cospargere la superficie con il mix di formaggi insieme a un po' di noci a pezzetti, senza arrivare al lato superiore.
Stendere poi un rigo di vellutata di scarola.

Con l'aiuto della pellicola, cominciare ad arrotolare partendo dal basso fino ad arrivare al bordo superiore rimasto pulito.
Bagnare con acqua il piano di lavoro, stendere altri 2 fogli di pellicola di almeno 60 cm facendo in modo che siano  sovrapposti di una decina di cm e ben aderenti.
Trasferire su questo nuovo rettangolo il roll privato della pellicola usata in precedenza e arrotolare di nuovo: tenendo la pellicola per le estremità, fare girare il roller sul piano bagnato più volte, in modo che i lembi si attorciglino e si stringano intorno alle pareti conferendo al roller una forma omogenea e regolare. Chiudere le estremità con un nodo stretto.

Mettere nel freezer per alcune ore in modo che il roller abbia raggiunto la durezza sufficiente per consentire di poterlo tagliare senza deformarlo.

Con un coltello molto affilato tagliare il roller a fette di circa 1,5 cm e disporle sopra la base di semolino romano.

Consumare solo quando i rolls saranno completamente scongelati.


2 - Roll di mortadella con spuma di mortadella e pistacchi su pasta brisée.

INGREDIENTI
Esterno
2 fette di mortadella.

Farcitura
4 fette di mortadella, 125 g di mascarpone, 1 cucchiaio di parmigiano reggiano, 2 cucchiai di latte, 1 pizzico di sale, 3 cucchiai di pistacchi di Bronte DOP tritati grossolanamente.

Base
250 g di farina,125 g di burro, 70 ml circa di acqua ghiacciata, 1 cucchiaino di sale.


PROCEDIMENTO
Ridurre la mortadella a pezzi abbastanza piccoli ed amalgamarli con il mascarpone ed il parmigiano. Frullare tutto aggiungendo un poco di latte se l'insieme rimane troppo asciutto. Regolare di sale, se necessario. Continuare a frullare fino ad ottenere un composto piuttosto soffice e leggero.

PREPARAZIONE DELLA BASE
Preparare una pasta brisée italiana (senza uova) seguendo le istruzioni contenute nel bellissimo libro "Torte salate" dell'MTC. Il segreto per la buona riuscita di questa pasta è di usare ingredienti molto freddi e di lavorare l'impasto piuttosto brevemente per limitare la formazione della maglia glutinica che lo renderebbe troppo elastico, a scapito della friabilità.
Fare riposare l'impasto in frigorifero per almeno mezz'ora, quindi stenderlo con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di pochi mm.
Disporre la sfoglia su una teglia tonda eliminando le parti che eccedono dal bordo, quindi sagomare dei cerchi con un coppapasta lasciandoli però in loco, senza separarli.
Con una forchetta bucherellare la superficie dei cerchi e procedere alla 'cottura in bianco', cioè della sola pasta senza farcia.
Coprire la pasta con un foglio di carta da forno del diametro leggermente superiore a quello del disco di pasta, disporvi sopra dei pesi, ad es. fagioli secchi, per evitare che si rigonfi, quindi disporre in forno già caldo a 180-200° per circa 25 minuti. Togliere infine la carta da forno con i pesi e continuare a cuocere per altri 7-8 minuti.
Lasciare raffreddare un poco, quindi separare i dischi di brisée che avevamo preformato sull'impasto fresco.

PREPARAZIONE DEL ROLLER

La tecnica di preparazione è identica a quella descritta in precedenza, variano gli ingredienti.
Disporre 2 fette di mortadella parzialmente sovrapposte su un foglio di pellicola. Spalmarvi sopra la spuma di mortadella ed un cordolo di pistacchi tritati grossolanamente.

Preparare quindi il roller con la tecnica che già conosciamo.

Disporre il rotolo nel freezer per alcune ore, quindi cominciare a tagliarlo quando si è indurito abbastanza.
Disporre le fette del roller sulle basi di pasta brisée e consumare quando sono completamente scongelate.

Decorare il primo tipo di roller con un pizzico di noci tritate grossolanamente ed il secondo tipo con un poco di granella di pistacchi.

Se vogliamo ricercare un legame che unisca queste due preparazioni, direi che la risposta non possa che essere il colore verde.


Con questi 2 tipi di rolls partecipo alla sfida n. 66 dell' MTC.

Terrina di verdure

Mi sa che questa volta la mia ricetta per l'MTC non me l'accettano. Ma io la propongo lo stesso, anche se forse le regole non le ho rispettate proprio tutte al cento per cento, o forse sì.

Dicevo dell'MTC. Questo mese Giuliana Fabris del blog la gallina vintage , vincitrice della scorsa tornata, propone per la sfida dell'MTC n.64 una ricetta di ampio respiro che si può realizzare in un'infinità di modi ed ingredienti diversi: le terrine.

Preso da un sacco di impegni, non ultimo il festeggiamento del mio settantesimo compleanno, mi sono ridotto all'ultimo momento per realizzare un piatto tutt'altro che semplice. L'alternativa sarebbe rinunciare, ma non se ne parla nemmeno.

Nel poco tempo che mi rimane prendo alcune decisioni che dovrebbero semplificarmi la vita: proverò a fare la terrina che preparai qualche tempo fa per il mio genero vegetariano che, nella sua semplicità, piacque molto anche a me che non sono un grosso amante di verdure; anzi, quelle che mandano odori troppo forti quando si cuociono non mi piacciono per niente.
Quindi la mia sarà una terrina vegetariana ma non vegana, con patate, zucchine, melanzane e peperoni; inoltre, niente uso di verdure in foglia per il rivestimento perché non mi piacciono, ma farò una specie di crosta con pezzetti di pane in cassetta; poi niente gelatina (in genere si fa con parti di animale); infine niente coperchio sul recipiente perché non ce l'ho (userò un foglio di alluminio bucherellato).

Come accompagnamento decido di preparare una salsa a base di aglio ed una di pomodoro crudo.

Terrina alle verdure

Ingredienti

3 patate di media pezzatura, 4 zucchine romanesche, 1 melanzana viola, 1 peperone giallo;
3 uova bio, 3 cucchiai di parmigiano reggiano, 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere;
8 fette di pane in cassetta private del bordo scuro;
olio, sale;
burro (per ungere la terrina).

Preparazione

Lessare le patate per non più di 15 minuti in modo che rimangano piuttosto sode. Tagliarle a metà nel senso della lunghezza e poi a fettine dello spessore di 1 cm circa.

Lavare, asciugare e poi tagliare a metà le zucchine. Con una mandolina ridurle a fette piuttosto sottili e grigliarle su una bistecchiera. Salare quando sono pronte.

Sbucciare parzialmente la melanzana riducendola a strisce bianche e viola; tagliarla a fette e cuocerla alla griglia come le zucchine.

Pulire il peperone, eliminare i semini e le parti bianche e tagliarlo a strisce. Quindi cuocerlo in padella con un poco d'olio extravergine d'oliva. Salare verso fine cottura.

In una ciotola sbattere 3 uova con 3 cucchiai di parmigiano reggiano, mezzo cucchiaino di ginger ed un pizzico di sale.

Prendere 7-8 fette di pane in cassetta, eliminare i bordi scuri, tagliarle a cubetti e metterli in una pirofila. Condire con 2-3 cucchiai di olio extravergine e lasciare riposare per qualche minuto.

Composizione della terrina

Spalmare un poco di burro sulle pareti e sul fondo della terrina.
Cominciare a distribuire le patate a fette, poi le zucchine grigliate, quindi le melanzane ed infine i peperoni.

Con un cucchiaio distribuire sulla superficie il composto di uova e parmigiano in modo che bagni bene tutte le verdure ed il fondo della terrina.

Proseguire facendo altri strati con le zucchine, le melanzane ed i peperoni, quindi versare ancora il composto di uovo e parmigiano.

Rivestire tutto con il pane in cassetta a cubetti.

Coprire la terrina con un foglio di carta stagnola su cui sono stati praticati alcuni fori con uno stecchino.

Mettere in forno caldo a 180° e cuocere per circa un'ora.
Passato questo tempo, togliere la copertura di alluminio, accendere il grill e completare la gratinatura del pane.

Raffreddare bene prima di tagliarla.

Disporre nei piatti ed accompagnare con le salsine.
Se si preferisce consumarla calda o tiepida, basta passarla pochi minuti al forno prima di impiattare.

Salsa di aglio

Ingredienti

4 spicchi di aglio, 1 bicchiere di latte, 3 fette di pane in cassetta, 1 cucchiaio di aceto di mele, 1/2 bicchiere (circa) di olio extravergine d'oliva, sale rosa dell'Himalaya, pepe, 1 pizzico di curry.

Preparazione

Spellare gli spicchi di aglio, dividerli a metà ed eliminare il germoglio interno.
In un tegamino fare macerare l'aglio in un bicchiere di latte per un'ora circa.
Mettere sul fuoco, aggiungere un po' di sale rosa e fare sobollire dolcemente per una decina di minuti finché l'aglio si sarà ammorbidito.
Versare tutto nel mixer insieme a qualche fetta di pane in cassetta privata della scorza scura. Aggiungere l'aceto ed un poco di pepe macinato al momento. Frullare tutto aggiungendo a filo un poco d'olio di oliva.
Regolare la quantità di pane e di olio in modo da ottenere una salsa della giusta consistenza (né troppo densa, né troppo fluida).
Versare in una ciotola e spolverare con un pizzico di curry (o di paprica dolce).

Salsa di pomodoro crudo

Ingredienti

4 pomodori a grappolo maturi e sodi, 1 cucchiaio di aceto bianco, olio extravergine d'oliva, sale, pepe, basilico in polvere.

Preparazione

Sbollentare i pomodori per 1-2 minuti. Scolarli e raffreddarli in acqua ghiacciata. Togliere la buccia, aprirli ed eliminare i semini e l'acqua di vegetazione.
Passarli al mixer aggiungendo l'aceto, un poco d'olio, il sale ed un po' di pepe.
Versare in una ciotolina e cospargere con un pizzico di foglie di basilco essiccate.

Ovviamente, con questa ricetta partecipo alla sfida n.64 dell'MTChallenge.

Pollo fritto su letto d'insalata e purea di mele al rosmarino

Dopo un turno di pausa riprendo il consueto appuntamento con l'MTC.
Questo mese la sfida verte sul pollo fritto. La ricetta arriva direttamente dalle regioni del sud degli Stati Uniti, dove un tempo gli schiavi delle piantagioni di cotone friggevano il pollo come usavano fare nei loro villaggi di origine, con olio di palma e molte spezie.

Oggi il pollo fritto è ormai diffuso in tutto il mondo e bene ha fatto Silvia Zanetti a proporcelo. Pur essendo una "anche no", una cioè che non ha (non aveva) un suo blog, Silvia ha vinto alla grande la sfida del mese scorso grazie ai suoi macarons da sogno (per inciso ora il blog ce l'ha, si chiama officina golosa).


Come per ogni sfida, ci sono alcune regole ferree da rispettare.
Tra queste c'è l'obbligo di usare pezzi di pollo con pelle e ossa (niente nuggets o bocconcini disossati).
Per la preparazione del pollo sono poi indicati i passaggi cardine cui tutti dobbiamo attenerci: la marinatura, la panatura e la cottura.
Riguardo alla panatura sono descritti due procedimenti: uno con sola farina e l'altro anche con uovo e pan grattato.
Ai fini della gara, nella stessa ricetta si dovranno adottare entrambi i procedimenti; uno dovrà essere realizzato seguendo alla lettera le istruzioni fornite, l'altro invece potrà essere interpretato in modo creativo.

Dopo aver trovato al supermercato una confezione di 4 fuselli (cosce) di pollo del peso di 850 g, ideali per 2 persone, decido di usarne 2 per la panatura con sola farina (metodo standard), mentre gli altri 2 dovranno venire panati con pangrattato e pistacchio (panatura creativa).

Come salsa di accompagnamento ho infine preparato una purea di mele al rosmarino, mentre come secondo accompagnamento ho preparato un letto di una fresca insalatina mista con ravanelli.

Procediamo.

1 - MARINATURA

Per conferire morbidezza al pollo fritto durante la cottura, è necessario che la carne venga sottoposta a marinatura, preferibilmente con il latticello.
La marinatura è una tecnica di cucina molto antica che consente in primo luogo di aromatizzare, e poi di ammorbidire certi tipi di carne, in particolare la selvaggina.

Preparare 500 g circa di latticello con:

• 250 g di latte parzialmente scremato
• 250 g di yogurt magro
• 10 ml di succo di limone filtrato (1/2 limone)

Mescolare insieme il latte e lo yogurt in un'ampia ciotola, aggiungendo poi il succo di limone. Lasciare a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi immergervi i pezzi di pollo. Coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigo per almeno 4 ore (io tutta la notte).

Al momento dell'utilizzo, rimuovere il pollo dalla marinatura e farlo sgocciolare su una gratella per almeno mezz'ora.

2 - PANATURA

A - Panatura con farina (standard)

Servono:

• 200 g di farina
• un pizzico di sale
• un poco di pepe (che io non ho messo)

Mescolare gli ingredienti, quindi rotolarci i pezzi di pollo pressando bene in modo che la farina rimanga ben attaccata sulla pelle.

Mettere da parte e procedere con l'altro tipo di panatura.

B - Panatura con uovo, pangrattato e pistacchio (creativa)

- Preparo dapprima il pangrattato utilizzando qualche fetta di pancarrè integrale. Mettere a tostare le fette sotto il grill del forno a 160° per 4-5 minuti. Rigirarle e tostarle sull'altro lato per altri 4 minuti circa. Fare molta attenzione ai tempi e alle temperature perché fanno prestissimo a carbonizzarsi.

Lasciare raffreddare un poco, quindi frullarle fino ad ottenere una polvere piuttosto granulosa e non troppo fine.

Mescolare quindi in una ciotola il pancarrè tritato con 100 g di pistacchi tostati e tritati.

- In un'altra ciotola abbastanza capiente da contenere 2 cosce di pollo rompere 4 uova bio e mescolarle con un pizzico di sale e 1/2 cucchiaino di ginger in polvere.

- In un piatto piano mettere infine 150 g di farina.

Prendere 2 cosce di pollo e passarle nella farina, pressando leggermente in modo da fare aderire la farina sulla carne.

Scuoterle un poco per eliminare la farina in eccesso, quindi immergerle dapprima nell'uovo e poi nel trito di pancarrè e pistacchio.

LE  PANAGE

3- COTTURA

Per la cottura ho usato 1,5 l di olio di semi di arachide che ho versato in una casseruola d'acciaio abbastanza larga e profonda.

Accendere il fuoco e scaldare l'olio fino alla temperatura di 180° (per fortuna ho potuto controllare la temperatura con il termometro).

Mettere a friggere dapprima il pollo impanato con la farina (panatura standard).

Scuotere un poco le cosce di pollo per eliminare la farina in eccesso ed adagiarle dolcemente nell'olio quando è arrivato a temperatura. Appena immerso, il pollo friggerà formando bolle molto grandi, che diminuiranno sempre di più man mano che si procederà con la cottura.

Verso fine cottura la temperatura dell'olio si attesterà intorno ai 170°.

Passati 7-8 minuti, quando la superficie avrà raggiunto una bella colorazione dorata, scolare bene il pollo e disporlo su un piatto rivestito con carta assorbente per fritti.

Riportare la temperatura dell'olio a 180° e cominciare a friggere le cosce panate con uovo, pangrattato e pistacchi (panatura creativa).

La tecnica di cottura è la stessa della precedente, ma stavolta la superficie del pollo, forse per la presenza del pistacchio, si è colorata molto più rapidamente ed intensamente.

Per evitare che si bruciasse ho regolato la fiamma per mantenere la temperatura sotto controllo e leggermente diminuito il tempo di cottura, portandolo a 6-7 minuti circa.

Scolare e disporre anche queste due cosce su un piatto foderato di carta assorbente.

LE  FRITTAGE

Nonostante le dimensioni piuttosto ragguardevoli delle cosce di pollo, l'interno è risultato sufficientemente cotto, ma forse un minutino in più di cottura avrebbe giovato soprattutto ai fusi che avevano i pistacchi in superficie.

LE  INTIMITAGE

4 - PUREA DI MELE AL ROSMARINO

Questa purea, dal sapore agrodolce piuttosto delicato e dai lievi sentori di rosmarino, è stata usata come salsa di accompagnamento.

Ingredienti:

• 3 mele gialle golden delicious (600 g)
• 75 g di zucchero
• 150 ml di vino bianco secco
• 1/2 limone
• rosmarino

Lavare e sbucciare le mele, togliere i semi e ridurle a dadini. Per evitare che la polpa si ossidi, bagnare con il succo di limone.

Mettere lo zucchero in una padella e farlo sciogliere a fuoco medio.

Prima che lo zucchero cominci a caramellizzarsi unire le mele con il succo di limone e poi il vino.

Inserire quindi il rosmarino; per evitare che le foglie si disperdano nel composto, disporle in una garza che poi si dovrà chiudere a pacchetto con uno spago da cucina.

Continuare a cuocere a fuoco dolce per 10-15 minuti.

Ultimata la cottura delle mele, togliere il sacchetto con il rosmarino e frullare tutto.

Disporre la purea in una ciotolina o adagiarla direttamente sul piatto di portata.

Servire preferibilmente ancora caldo o tiepido.

5 - LETTO DI INSALATA

Per completare il piatto ho preparato come contorno una rinfrescante insalata mista con foglioline di lattughino, songino e spinacino insieme a qualche ravanello.

Per esaltarne la freschezza, il letto d'insalata è stato lasciato al naturale, senza condimento.

Tiramisù al pistacchio di Bronte

Questo mese la sfida n.61 dell'MTChallenge verte sul Tiramisù, uno dei dolci italiani più goduriosi e famosi al mondo.
La ricetta ce la propone Susy May del blog Coscina di Pollo, che ha vinto la sfida del mese scorso.

Stavolta la ricetta non mi sembra particolarmente difficile, anche perché un tiramisù l'ho già fatto qualche tempo fa; quindi posso tirare un sospiro di sollievo.

E invece no!

Infatti, siccome all'MTC la vita facile piace poco, vengono poste delle condizioni inderogabili: è obbligatorio l'uso dei savoiardi e del mascarpone, mentre viene concessa ampia libertà di scelta per quanto riguarda la bagna dei savoiardi e gli altri ingredienti della crema.

Anche il topping è libero, come pure la presentazione, che però deve essere vincolata a un tema.

E qui sta il bello.

Dal momento che il Tiramisù e’ uno dei dolci più voluttuosi del pianeta e considerata la grande passione per il cinema di Susy e di suo marito, si è pensato che il nostro tiramisù dovesse essere legato ad un film o ad un'icona sexy della storia del cinema mondiale.

Trovare un tiramisù che si legasse ad un film o ad un attore/attrice con una connotazione sexy non mi è stato facile. Poi ho pensato di fare un tiramisù al pistacchio di Bronte, dandogli un'ambientazione siciliana essendo Bronte un paese della provincia di Catania alle pendici dell'Etna.

E subito la mia memoria è andata indietro nel tempo, collegando questo paese etneo, famoso in tutto il mondo per i suoi pistacchi, ad un paese immaginario della provincia di Catania in cui nel lontanissimo 1962 Pietro Germi ha voluto ambientare il film "Divorzio all'italiana".

Tra gli interpreti vediamo due icone sexy che per anni hanno fatto sognare maschi e femmine.

Si tratta di Marcello Mastroianni, che interpreta la parte del barone Ferdinando Cefalù (Fefè), e di Stefania Sandrelli, nella parte della giovane cugina Angela, di cui il barone si innamorerà e che vorrà sposare.

Essendo la legge Fortuna-Baslini istitutiva del divorzio ancora lontana (verrà approvata nel 1970), il conte Ferdinando dovrà mettere in atto un piano per eliminare fisicamente la propria moglie avvalendosi delle ampie attenuanti previste per il così detto 'delitto d'onore' (norma abolita soltanto nel 1981), che gli consentiranno di scontare un periodo di detenzione molto breve.
Uscito di carcere, potrà finalmente sposare Angela; ma da un'ultima immagine si intuisce che la giovane consorte non gli sarà fedele…

Ed ora veniamo al nostro tiramisù.

Per mantenere l'ambientazione siciliana, l'ingrediente principale dovrà essere il pistacchio verde di Bronte DOP; di conseguenza, anche la presentazione dovrà mantenere la colorazione del pistacchio.

Per realizzare questo dolce voluttuoso ho dapprima preparato una crema al pistacchio che poi dovrà essere aggiunta alla tradizionale crema al mascarpone.

Crema al pistacchio

Ingredienti

• 100 g di pistacchio verde di Bronte DOP tritato
• 1/2 litro di latte
• 4 tuorli d'uovo bio
• 125 g di zucchero
• 30 g di farina 00
• 15 g di maizena

Preparazione

Scaldare bene il latte senza farlo bollire.

Togliere dal fuoco e unirvi il pistacchio tritato; incoperchiare e lasciare riposare a lungo (non meno di mezz'ora).

Filtrare il latte col pistacchio e versare il latte filtrato in un tegame.

Scaldare al fuoco e spegnere la fiamma un attimo prima che alzi il bollore; per questa operazione raccomando la massima tempestività per evitare che il latte tracimi irreparabilmente.

Lasciare intiepidire.

Nel frattempo in una terrina montare a lungo i tuorli con lo zucchero, fino ad avere un composto fermo e spumoso.

Incorporare la farina e la maizena setacciate.

Aggiungere quindi il latte al pistacchio, continuando a mescolare.

Cuocere infine a bagnomaria, mescolando sempre con una frusta a mano, fin quando la crema si sarà addensata (ci vorranno circa 20 minuti o anche più).

Lasciare raffreddare, quindi conservare in frigorifero se non si utilizza subito.

Tiramisù al pistacchio

Ingredienti

• 2 uova bio
• 120 g di zucchero
• 250 g di mascarpone
• 300 g di savoiardi
• Crema al pistacchio (homemade)
• Caffè (6 + 6 tazzine)
• 50 g (ca.) di pistacchio verde di Bronte DOP (per il topping)
• un pizzico di sale

Preparazione

Separare i tuorli d'uovo dagli albumi.

Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto molto gonfio e spumoso.

Aggiungere il mascarpone e la crema al pistacchio, amalgamando bene con una spatola.

Con una frusta elettrica (ben pulita e asciutta) montare a neve fermissima le chiare d'uovo, cui è stato aggiunto un pizzico di sale.

Aggiungere le neve al composto d'uovo e incorporare delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto, fino ad ottenere un composto molto liscio e spumoso.

Preparare il caffè (2 macchinette moka da 6 tazzine) e lasciarlo raffreddare bene, senza zuccherarlo (di zucchero ce n'è abbastanza).
Inzupparci molto velocemente i savoiardi (per evitare che si spappolino) e disporli a strati in una coppetta monoporzione.

Cominciare spalmando un sottilissimo strato di crema al pistacchio (quella residuata nella terrina) sul fondo di ogni coppetta.
Coprire il fondo con un primo strato di savoiardi e quindi abbondante crema al mascarpone e pistacchio.
Proseguire con un secondo strato di savoiardi zuppati nel caffè e di nuovo la crema al mascarpone e pistacchio.
Continuare allo stesso modo con un terzo strato.
Terminare infine con la solita cremina.
Guarnire disponendo sul top una manciata di granella di pistacchi tritati grossolanamente a mano.

Con le dosi indicate ho riempito 7 coppette piene piene.


Con questo profumatissimo tiramisù al pistacchio partecipo alla sfida n.61 dell'MTC.

Tapas a base di pesce per l'MTC n.60

Questo mese la sfida dell'MTChallenge ci riporta in Spagna e ci fa andare tutti de tapas. L'invito ce lo fa la grande Mai Esteve, del blog il colore della curcuma, che in qualità di catalana doc ci propone uno dei piatti più popolari della Catalogna e dell'intera Spagna: le Tapas.
Si tratta di spuntini o antipasti che si consumano abitualmente nei caffè spagnoli, generalmente in compagnia di amici prima della cena.

Ai fini della sfida le Tapas vengono distinte in tre categorie:

1. Le Tapas propriamente dette, cioè piccole porzioni di un piatto intero che si mangiano in un piattino, usando le posate e stando seduti.
2. I Pinchos, che sono finger food che si infilzano in uno stecchino e si mangiano in piedi, al bancone del bar.
3. Infine i Montadito, che sono fettine di pane o panini mignon su cui viene assemblato ogni bendiddio.

La sfida consiste nel realizzare in un unico post tutti e tre i tipi di tapas, cioè una tapa, un pincho e un montadito, che devono essere collegati seguendo un unico filo conduttore, cioè un tema, a propria scelta.

Pensa e ripensa, decido che il filo conduttore che dovrà ispirare le mie tapas sarà il pesce, compresi naturalmente anche i crostacei e i molluschi.

Questo significa che per me sarà una sfida nella sfida.
Infatti da piccolo il pesce non l’ho visto cucinare quasi mai perché a mia madre piaceva poco. Di conseguenza mi mancano le conoscenze fondamentali, fatte di ricordi e sensazioni anche visive; mi manca cioè il 'background', il retroterra, ovvero la ‘cultura’ della cucina di pesce.
Ma siccome a me il pesce piace molto, con il blog ho cominciato a fare nuove esperienze provando a realizzare ricette semplici, ma sempre più sfiziose.

Questa è pertanto una buona occasione per fare ulteriori esperienze: preparare per la prima volta delle tapas e condirle usando diversi tipi di pesce.

Sempre all'insegna del facciamoci del male scelgo preparazioni piuttosto laboriose.

Vado in pescheria per vedere quello che c'è e torno a casa con un sacco di roba. Troppo tardi mi rendo conto che il pescivendolo ha esagerato un po' troppo nelle dosi e già penso che per pulire e preparare tutto quel pesce mi ci vorrà un bel po' (di fatica) di tempo.

Per evitare che l'ansia da prestazione salga troppo, comincio subito a preparare la mia prima ricetta.

1. - Tapas: ravioli di pesce con salsa all'olio extravergine di oliva e pistilli di zafferano

Ho proceduto come segue.

Per fare i ravioli

• 270 g di farina 00
• 30 g di semola di grano duro rimacinata
• 3 uova bio

Setacciare le farine e disporle a fontana sul piano di lavoro. Disporre al centro le uova e cominciare a impastare. Lavorare energicamente fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Fare la palla e lasciar riposare avvolta nella pellicola per circa mezz'ora.

Per fare il ripieno di pesce

• 400 g di Halibut
• 200 g di scampi
• 1 patata (100 g)
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 2 spicchi di aglio
• Olio, sale, pepe e prezzemolo

Lessare la patata mettendola in acqua fredda e facendola bollire per circa 20 minuti. Sbucciare e ridurre a dadini.

Eliminare il carapace dagli scampi e ridurre la polpa a dadini insieme ai filetti di halibut.

Scaldare un poco d'olio extravergine d'oliva in una padella insieme all'aglio e al prezzemolo. Quando l'olio si è insaporito, togliere l'aglio e farvi rosolare la dadolata di pesce.

Salare e pepare secondo necessità. Dopo qualche minuto sfumare con il vino bianco e continuare a cuocere per pochi altri minuti. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare un po'. Mettere nel mixer insieme alla patata lessa e frullare tutto fino ad ottenere un composto piuttosto cremoso.

Per fare la salsa

• 30 g di burro
• 50 ml (circa) di olio extravergine di oliva
• 3-4 foglie di salvia
• 1 g di pistilli di zafferano

In un pentolino sciogliere il burro a fuoco moderato, incorporare l'olio ed emulsionare i due grassi sbattendoli con una frusta. Aggiungere quindi le foglie di salvia sminuzzate grossolanamente a mano.

Fare rinvenire i pistilli di zafferano tenendoli per una decina di minuti in un poco di acqua calda.

Versare lo zafferano con il suo liquido nell'olio e burro caldi e continuare a mescolare.

Preparazione dei ravioli

Stendere la pasta all'uovo e ricavare delle strisce sottili e larghe una decina di cm.

Adagiarvi sopra l'impasto di pesce, disponendolo a mucchietti sufficientemente distanziati tra di loro.

Piegare poi la sfoglia chiudendola sul lato opposto e sigillarla bene, premendo sia sui bordi, sia tra un mucchietto e l'altro.

Con la rotella formare quindi i ravioli tagliandoli alle dimensioni di 4-5 cm per lato.

Lessare i ravioli in acqua bollente leggermente salata. Quando sono pronti, raccoglierli in una terrina e condirli con la salsa all'olio extravergine e zafferano.

2. - Pinchos di pesce

Tipi di pesce (per 4 porzioni)

• 1 filetto di pangasio
• 1 trancio di tonno pinna gialla
• 1 trancio di salmone
• 1 trancio di pesce spada
• 4 anelli di totano
• 4 gamberoni

Inoltre 

• 2 zucchine
• pangrattato, olio, prezzemolo, aglio e sale

Pulire i pesci in acqua corrente, asciugarli bene e tagliarli a dadini.

Sgusciare i gamberoni e lasciarli interi.

Lavare ed asciugare le zucchine, spuntare le estremità e tagliarle a rondelle.

Ora preparare i pinchos infilando in uno spiedino un dischetto di zucchina, poi tre tipi di pesce, un'altro pezzo di zucchina ed infine altri tre tipi di pesce. Chiudere lo spiedino con una zucchina.

Preparare la panatura mescolando il pangrattato con il prezzemolo e l'aglio tritati, un pizzico di sale ed infine un poco di olio extravergine d'oliva fino ad ottenere un miscuglio più denso, ma ancora piuttosto sciolto.

Rotolare i pinchos nella panatura pressando bene per farla aderire sul pesce e disporli in una teglia rivestita con carta da forno.

Versarci sopra ancora qualche goccio d'olio e mettere in forno caldo a 180° per 30 minuti circa (regolare il tempo di cottura in base alla grandezza dei pezzi di pesce).

3. - Montadito con gamberetti, salsa cocktail e insalata 

Ingredienti per la salsa cocktail

• 2 rossi d'uovo
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaino di senape
• 200 ml (ca.) di olio di semi di girasole
• 1 cucchiaio di succo di limone filtrato
• 1 cucchiaio di salsa worchestershire
• 2 cucchiaini di doppio concentrato di pomodoro
• ½ cucchiaino di tabasco
• ½ bicchierino di brandy

Inoltre

• 300 g di gamberi di paranza
• 50 g di insalata misticanza (lattughino biondo, lattughino rosso, spinacino, valerianella)
• panini mignon (quantità a piacere)

Sciacquare i gamberi in acqua corrente e asciugarli bene. Togliere la testa e il carapace ed eliminare l'intestino, cioè il filo nero presente sul dorso.

Bollire in abbondante acqua per 2-3 minuti, quindi scolarli e farli raffreddare.

Nel frattempo preparare la salsa cocktail (o salsa rosa).

Per preparare questa salsa è necessario partire da una maionese molto densa, perché a questa vanno aggiunti vari componenti liquidi.

Comincio a preparare la maionese.

Mettere in una terrina i tuorli d'uovo, il sale e la senape (tutto deve essere a temperatura ambiente). Con una frusta cominciare a mescolare i vari ingredienti e poi aggiungere l'olio, dapprima goccia a goccia e poi a filo finché l'emulsione diventa molto densa. Per ultimo aggiungere il succo di limone.

Per preparare la salsa cocktail incorporare alla maionese ben soda la salsa worchestershire, un po' di doppio concentrato di pomodoro (per dare più colore), un altro poco di senape, mezzo cucchiaino di tabasco, un poco di limone e un goccio di brandy.

Mescolare dolcemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere una salsa di un bel colore rosato, molto buona e delicata.

Versare la salsa nella terrina contenente i gamberetti e mescolare tutto con delicatezza.

Preparare i montadito usando dei panini mignon all'olio.

Con un coltello affilato aprirli a metà e disporvi i gamberi con la loro salsina rosa e qualche ciuffo di insalatina fresca.

(per motivi salutistici consiglio di mangiarne con moderazione)

Non credevo di arrivare in fondo, ma alla fine anche stavolta ce l'ho fatta!

Con queste tapas partecipo alla sfida di ottobre dell'MTC