Tiramisù al pistacchio di Bronte

Questo mese la sfida n.61 dell'MTChallenge verte sul Tiramisù, uno dei dolci italiani più goduriosi e famosi al mondo.
La ricetta ce la propone Susy May del blog Coscina di Pollo, che ha vinto la sfida del mese scorso.

Stavolta la ricetta non mi sembra particolarmente difficile, anche perché un tiramisù l'ho già fatto qualche tempo fa; quindi posso tirare un sospiro di sollievo.

E invece no!

Infatti, siccome all'MTC la vita facile piace poco, vengono poste delle condizioni inderogabili: è obbligatorio l'uso dei savoiardi e del mascarpone, mentre viene concessa ampia libertà di scelta per quanto riguarda la bagna dei savoiardi e gli altri ingredienti della crema.

Anche il topping è libero, come pure la presentazione, che però deve essere vincolata a un tema.

E qui sta il bello.

Dal momento che il Tiramisù e’ uno dei dolci più voluttuosi del pianeta e considerata la grande passione per il cinema di Susy e di suo marito, si è pensato che il nostro tiramisù dovesse essere legato ad un film o ad un'icona sexy della storia del cinema mondiale.

Trovare un tiramisù che si legasse ad un film o ad un attore/attrice con una connotazione sexy non mi è stato facile. Poi ho pensato di fare un tiramisù al pistacchio di Bronte, dandogli un'ambientazione siciliana essendo Bronte un paese della provincia di Catania alle pendici dell'Etna.

E subito la mia memoria è andata indietro nel tempo, collegando questo paese etneo, famoso in tutto il mondo per i suoi pistacchi, ad un paese immaginario della provincia di Catania in cui nel lontanissimo 1962 Pietro Germi ha voluto ambientare il film "Divorzio all'italiana".

Tra gli interpreti vediamo due icone sexy che per anni hanno fatto sognare maschi e femmine.

Si tratta di Marcello Mastroianni, che interpreta la parte del barone Ferdinando Cefalù (Fefè), e di Stefania Sandrelli, nella parte della giovane cugina Angela, di cui il barone si innamorerà e che vorrà sposare.

Essendo la legge Fortuna-Baslini istitutiva del divorzio ancora lontana (verrà approvata nel 1970), il conte Ferdinando dovrà mettere in atto un piano per eliminare fisicamente la propria moglie avvalendosi delle ampie attenuanti previste per il così detto 'delitto d'onore' (norma abolita soltanto nel 1981), che gli consentiranno di scontare un periodo di detenzione molto breve.
Uscito di carcere, potrà finalmente sposare Angela; ma da un'ultima immagine si intuisce che la giovane consorte non gli sarà fedele…

Ed ora veniamo al nostro tiramisù.

Per mantenere l'ambientazione siciliana, l'ingrediente principale dovrà essere il pistacchio verde di Bronte DOP; di conseguenza, anche la presentazione dovrà mantenere la colorazione del pistacchio.

Per realizzare questo dolce voluttuoso ho dapprima preparato una crema al pistacchio che poi dovrà essere aggiunta alla tradizionale crema al mascarpone.

Crema al pistacchio

Ingredienti

• 100 g di pistacchio verde di Bronte DOP tritato
• 1/2 litro di latte
• 4 tuorli d'uovo bio
• 125 g di zucchero
• 30 g di farina 00
• 15 g di maizena

Preparazione

Scaldare bene il latte senza farlo bollire.

Togliere dal fuoco e unirvi il pistacchio tritato; incoperchiare e lasciare riposare a lungo (non meno di mezz'ora).

Filtrare il latte col pistacchio e versare il latte filtrato in un tegame.

Scaldare al fuoco e spegnere la fiamma un attimo prima che alzi il bollore; per questa operazione raccomando la massima tempestività per evitare che il latte tracimi irreparabilmente.

Lasciare intiepidire.

Nel frattempo in una terrina montare a lungo i tuorli con lo zucchero, fino ad avere un composto fermo e spumoso.

Incorporare la farina e la maizena setacciate.

Aggiungere quindi il latte al pistacchio, continuando a mescolare.

Cuocere infine a bagnomaria, mescolando sempre con una frusta a mano, fin quando la crema si sarà addensata (ci vorranno circa 20 minuti o anche più).

Lasciare raffreddare, quindi conservare in frigorifero se non si utilizza subito.

Tiramisù al pistacchio

Ingredienti

• 2 uova bio
• 120 g di zucchero
• 250 g di mascarpone
• 300 g di savoiardi
• Crema al pistacchio (homemade)
• Caffè (6 + 6 tazzine)
• 50 g (ca.) di pistacchio verde di Bronte DOP (per il topping)
• un pizzico di sale

Preparazione

Separare i tuorli d'uovo dagli albumi.

Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto molto gonfio e spumoso.

Aggiungere il mascarpone e la crema al pistacchio, amalgamando bene con una spatola.

Con una frusta elettrica (ben pulita e asciutta) montare a neve fermissima le chiare d'uovo, cui è stato aggiunto un pizzico di sale.

Aggiungere le neve al composto d'uovo e incorporare delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto, fino ad ottenere un composto molto liscio e spumoso.

Preparare il caffè (2 macchinette moka da 6 tazzine) e lasciarlo raffreddare bene, senza zuccherarlo (di zucchero ce n'è abbastanza).
Inzupparci molto velocemente i savoiardi (per evitare che si spappolino) e disporli a strati in una coppetta monoporzione.

Cominciare spalmando un sottilissimo strato di crema al pistacchio (quella residuata nella terrina) sul fondo di ogni coppetta.
Coprire il fondo con un primo strato di savoiardi e quindi abbondante crema al mascarpone e pistacchio.
Proseguire con un secondo strato di savoiardi zuppati nel caffè e di nuovo la crema al mascarpone e pistacchio.
Continuare allo stesso modo con un terzo strato.
Terminare infine con la solita cremina.
Guarnire disponendo sul top una manciata di granella di pistacchi tritati grossolanamente a mano.

Con le dosi indicate ho riempito 7 coppette piene piene.


Con questo profumatissimo tiramisù al pistacchio partecipo alla sfida n.61 dell'MTC.

Cheesecake alle fragole

Questo mese avevo deciso di saltare l'appuntamento con l'MTC. Stavolta infatti per vari motivi, anche di salute (ne parlo qui e qui), mi sentivo particolarmente distante dallo spirito agonistico e un po' goliardico che per me ha sempre caratterizzato questo tipo di sfide.

Invece, a due giorni dalla scadenza, comincio a pensare che però un cheesecake semplice semplice potrei anche farlo; anzi, impegnarmi un po' per fare qualcosa di nuovo potrebbe essere un buon motivo di distrazione.
E allora eccomi qui, all'ultimo minuto, per realizzare la ricetta dell' MTChallenge di maggio che Annalù e Fabio del blog assaggi di viaggio hanno deciso di dedicare al cheesecake dolce o salato.
Devo dire che alla decisione di partecipare alla sfida ha contribuito anche mia figlia Caterina, che per l'occasione mi ha prestato la sua tortiera con cerniera, dandomi pure la ricetta di un cheesecake alle fragole da lei più volte collaudata.

Mi metto dunque all'opera, sperando di arrivare positivamente in fondo entro i tempi prescritti.

1. - Per prima cosa comincio a preparare lo sciroppo di fragole.

Servono (dosi indicative):

  - 750 g di fragole sode e mature;

  - 250 g di zucchero semolato;

  - il succo filtrato di 1 limone;

  - 1/2 bicchiere di acqua.

Tagliare a pezzetti piuttosto piccoli le fragole già lavate ed asciugate.

Metterle in un tegame di acciaio insieme al limone, allo zucchero ed a un poco d'acqua.

Lasciare insaporire per mezz'ora circa, quindi frullare tutto.
Mettere sul fuoco a fiamma dolce per circa 20 minuti, girando spesso con un cucchiaio di legno. Schiumare, se necessario.

Togliere dal fuoco quando lo sciroppo si è addensato e comincia a velare il cucchiaio.

Filtrare tutto in un colino per separare la parte liquida dai semini e dai frammenti di polpa.

Conservare lo sciroppo fino al momento dell'uso.

2. - Preparazione della base.

Ingredienti:

  - 200 g di biscotti Digestive;

  - 100 g di burro (circa).

Tritare i biscotti fin quando prendono una consistenza simile alla sabbia.

Sciogliere il burro e versarlo quando è liquido, ma non troppo caldo, sui biscotti polverizzati.

Amalgamare bene e versare sul fondo di una tortiera foderata con un cerchio di carta da forno.

Stendere accuratamente il composto e compattarlo bene per formare uno strato uniforme.

Mettere in frigorifero a rassodare per almeno mezz'ora.

3. - Preparazione del ripieno.

Ingredienti (tortiera da 20 cm):
  - 750 g di mascarpone;
  - 250 g di cream cheese (Philadelphia);
  - 1 baccello di vaniglia;
  - 60 g di zucchero a velo;
  - 150 g di fragole ridotte a cubettini;
  - 120 ml di sciroppo di fragole;
  -  4 g di colla di pesce (1 foglio).

Amalgamare il mascarpone con il formaggio; unire poi i semi di vaniglia e lo zucchero a velo.
Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti.
Scaldare lo sciroppo in un pentolino e unire la colla di pesce ben strizzata, mescolando bene per farla sciogliere completamente.
Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare un poco.
Unire lo sciroppo ai formaggi, aggiungere le fragole tagliate a dadini piccoli e amalgamare tutto con cura.
Stendere il ripieno sulla base di biscotti tritati, livellando bene la superficie.

Mettere in frigo per almeno un paio d'ore.

4. - Preparazione della copertura.

Ingredienti:

  - 300 ml di sciroppo di fragole;

  - 10 g di colla di pesce;

  - qualche fragolina intera per decorazione;
  - 1 cucchiaio di limone e 1 di zucchero.

Versare lo sciroppo in un pentolino e scaldare a fuoco dolce. Unire la colla di pesce tenuta in precedenza in acqua fredda per 10 minuti e farla sciogliere bene girando a lungo.

Per guarnizione, disporre sulla superficie del dolce qualche fragolina bagnata con succo di limone e rotolata in un po' di zucchero.
Ricoprire con lo sciroppo e fare addensare in frigorifero per almeno un paio d'ore.

Fare attenzione al momento di sformare il dolce per evitare che il ripieno e il topping rimangano attaccati alle pareti della tortiera (che io non ho foderato con carta da forno, come avrei dovuto). Allo scopo consiglio di usare un coltellino a lama liscia e di passarlo delicatamente, ma con decisione, attorno alle pareti. Stessa precauzione per staccare il cheesecake dal fondo.

Tagliare con un coltello a lama liscia, premendo con decisione quando si arriva alla base di biscotto.

Il risultato?

Semplicemente favoloso anzi, fragoloso! Grazie Anna Luisa e Fabio per averci proposto questo bel dolce che io non avevo mai fatto.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 57 dell'MTC

Biscotti Ringo per l' MTC n. 56

Questo mese Dani & Juri, strepitosi vincitori della precedente sfida dell'MTChallenge, propongono i biscotti di pasta frolla. Ne parlano ampiamente nel loro blog acqua e menta in un post degno delle migliori scuole di pasticceria.

Naturalmente le mie esperienze su questa materia sono veramente molto limitate, ma l'idea di dover preparare dei biscotti in casa con le mie mani mi incuriosisce molto.
Anche in questa occasione, dovendo preparare qualcosa di nuovo, riaffiora in me la vecchia vena dell'ex ricercatore, così prima di cominciare il lavoro cerco di aggiornarmi.
Apprendo in tal modo che in pasticceria non vale la regola che cambiando l'ordine degli addendi (ovvero degli ingredienti) il risultato non cambia: cambia eccome! Se ad esempio dobbiamo mescolare burro, farina ed uova, se cominciamo a mescolare burro e farina, questa verrà ricoperta di grasso e risulterà come impermeabile; se invece alla farina aggiungiamo subito le uova, il risultato sarà completamente diverso perché assorbirà l'acqua delle uova e svilupperà il glutine, rendendo duri i nostri biscotti.
Il segreto per garantire una struttura friabile e leggera dei nostri biscotti, in modo che possano facilmente sbriciolarsi sotto ai denti, è di limitare al massimo la formazione del glutine. Dunque è fondamentale scegliere una farina di poca forza e basso tenore proteico, ma è altrettanto fondamentale impastare poco e velocemente per limitare quanto più possibile la formazione della maglia glutinica.

Dopo i necessari approfondimenti sull'argomento, non mi resta che scegliere il tipo di biscotti da preparare.
Per la verità la gamma di biscotti che mi piacciono è molto vasta ma, fra tutti, quelli cui sono particolarmente affezionato sono i 'ringo', cioè una coppia di frollini, di cui uno è generalmente al cioccolato, tenuti insieme da una farcia dolce e cremosa. Come dire, prendi un biscotto e ne mangi due; in più c'è anche la cremina che lo rende ancor più goloso. Io i ringo li prendevo spesso al lavoro, insieme al caffè, durante lo spuntino di metà giornata.
E allora perché non provare a rifarli?

Per organizzarmi al meglio comincio a preparare dapprima la frolla chiara, quindi quella al cioccolato ed infine la farcitura. Il tutto preceduto dalla scelta e dosaggio dei vari ingredienti.

Preparazione dei frollini chiari.

Ingredienti:

- Farina 00 per dolci, 125 g;
- Burro (83% di grasso), 65 g;
- Zucchero semolato, 65 g;
- 1 tuorlo d'uovo;
- sale fino, 1.20 g ca. (la punta di un cucchiaino);
- vaniglia, i semi di 1/2 bacca.

Mescolare il burro ammorbidito con il sale ed i semini di vaniglia. Unire lo zucchero (che ho previamente frullato per ridurne la granulometria) ed il tuorlo d'uovo, lavorando fino a completo assorbimento.
Aggiungere quindi la farina setacciata e lavorare non troppo a lungo, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Formare una palla e metterla in frigorifero per alcune ore (io due ore), coperta da una pellicola.

Dopo il riposo in frigo, stendere la pasta fino allo spessore di 3-4 mm.
Con un coppa pasta ricavare dei dischi ed adagiarli su una leccarda rivestita da carta forno.
Con le dosi indicate si ottengono 16 dischetti.

A piacimento, con una formina un po' più piccola praticare dei decori a  forma di fiore o altro sulla superficie dei dischetti.
Mettere in forno caldo a 180°C e cuocere per 15-18 minuti.
Quando i frollini saranno leggermente coloriti, togliere dal forno e farli raffreddare bene.

Preparazione dei frollini al cioccolato.

Ingredienti:

- Farina 00 per dolci, 100 g;
- Cacao amaro (21% di grassi), 25 g;
- Burro (83% di grasso), 65 g;
- Zucchero semolato, 65 g;
- 1 uovo intero di medie dimensioni;
- sale fino, 1.20 g ca. (la punta di un cucchiaino);
- vaniglia, i semi di 1/2 bacca.

Preparare l'impasto in maniera simile alla precedente, aggiungendo un uovo intero al burro e allo zucchero invece del solo tuorlo. Unire poi la farina insieme alla polvere di cacao.

In questo caso, per la presenza dell'albume, l'impasto è risultato un po' appiccicoso ed è stato necessario aiutarsi stendendo una leggera spolverata di farina di riso sul piano di lavoro.

Lasciare riposare l'impasto in frigorifero, quindi stenderlo fino ad ottenere uno spessore analogo a quello dei precedenti frollini. Per lavorare meglio, sopra l'impasto ho messo un foglio di carta da forno.

Ricavare dei dischi di identiche dimensioni ai precedenti e cuocere a forno caldo a 180 °C per circa 20 minuti.

Togliere dal forno e fare raffreddare bene.

Preparazione della farcitura.

Ingredienti:

- 65 g di burro;

- 125 g di zucchero a velo vaniglinato;

- la punta di un cucchiaino di scorza di limone (biologico) grattugiata.

In una terrina disporre il burro ammorbidito e ridotto a tocchetti insieme alla buccia di limone grattugiata; aggiungere quindi un po' per volta lo zucchero a velo vaniglinato ed impastare bene fino ad ottenere una crema liscia e piuttosto densa.

Preparazione dei Ringo

Assicurarsi che i biscotti  siano ben freddi per evitare che il burro della farcitura si sciolga inesorabilmente. Quindi stendere la cremina sopra la superficie di un frollino ed applicarci sopra l'altro frollino, badando che la coppia sia formata da un frollino chiaro ed un altro scuro.

Con le dosi indicate si ottengono 16 Ringo.


Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 56 dell' MTChallenge

Croissant sfogliato per l'MTC n. 50

Questo appuntamento non lo potevo mancare: è quello del giubileo dell'MTC che questo mese festeggia la cinquantesima sfida!

Io ho cominciato a far parte di questa pazza comunità nel gennaio 2013 con la ricetta dei pici ed ho continuato senza interruzioni fino alla scorsa sfida, quando per la prima volta ho saltato il turno per la nascita del mio primo nipotino.

Riprendo questo mese con una ricetta che quando l'ho letta mi ha fatto tremare le gambe: i croissant di pasta sfoglia.

Per fortuna Luisa Jane Rusconi del blog Rise of the Sourdough Preacher spiega molto dettagliatamente il procedimento e ci propone anche dei video dove è possibile vedere i passaggi più cruciali. Ciò non toglie che fare la pasta sfoglia non è affatto facile e richiede un'alta dose di perizia ed esperienza.

Siccome sono doti che io non posseggo, non avendola mai fatta, ed essendo per giunta poco pratico di pasticceria, ho cercato di limitare il rischio di fallimento seguendo molto fedelmente le istruzioni ed evitando i voli pindarici.

Ingredienti

• 300 g di farina Manitoba (contenuto di proteine 15.5%) + 100 g di farina tipo 00 (proteine 10%);
• 220 ml di latte parzialmente scremato;
• 40 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente;
• 30 g di zucchero semolato;
• 9 g di sale;
• 4 g di aceto di vino bianco;
• 5.5 g di lievito di birra disidratato Mastro Fornaio (dose calcolata per 400 g di farina);
• 200 g di burro per la sfogliatura (burro 'Trentino' all'84% di grassi);
• 1 uovo per la lucidatura.

Procedimento

L'impasto

In una ciotola sciogliere lo zucchero ed il sale nel latte e l'aceto.

Setacciare le 2 farine (75% di Manitoba e 25% di tipo 00, pari a un contenuto percentuale di proteine di 14,1 g circa).

Incorporare il lievito disidratato, unire il burro ammorbidito ed aggiungere gli ingredienti liquidi.

Lavorare l'impasto non troppo a lungo (una decina di minuti) fino ad ottenere una massa abbastanza morbida ed omogenea.

Formare un quadrato e avvolgerlo nella pellicola alimentare.

Fare riposare il panetto in frigo per almeno 6 ore (io tutta la notte).

Il pacchetto

La mattina dopo, prima di tirare fuori dal frigo l'impasto, mettere il panetto di burro per la sfogliatura tra 2 fogli di carta da forno e cominciare a batterlo col mattarello per abbassarlo ed ottenere un rettangolo di circa 18 x 24 cm.

Rimettere il burro schiacciato in frigo e prendere l'impasto per procedere alla lavorazione.

Stendere l'impasto a circa 6 mm di spessore, facendo in modo che diventi largo poco più del panetto di burro e lungo 2 volte.

Impacchettare il burro ponendolo su una metà dell'impasto e ripiegarvi sopra l'altra metà (piega a due).

Sigillare i bordi con il mattarello, quindi schiacciare la superficie e cominciare a stenderla fino ad ottenere una striscia lunga 3 volte la base.

Giro a tre

Procedere con la piega a tre.

Quindi avvolgere nella pellicola e riporre in frigorifero per mezz'ora circa (per accelerare il raffreddamento ho diminuito la temperatura del frigorifero di 1° portandolo a +4°C).

Riprendere il rettangolo, premere col mattarello e poi stenderlo, avendo cura che la piega rimanga sulla destra, tirandolo fino a una lunghezza pari a tre volte il lato corto.

Fare ancora una piega a tre, avvolgere nella pellicola e fare riposare in frigo per mezz'ora.

Ripetere l'operazione ancora una terza volta e rimettere nel frigo (siccome la temperatura dell'ambiente era tutt'altro che fresca, dopo 15' di riposo in frigorifero ho trasferito l'impasto per altri 15' nel freezer).

Ogni volta che si inizia a stendere l'impasto controllare che la piega stia a destra; ciò significa che si deve ruotare l'impasto di 90° per non stendere sempre nella stessa direzione.

Il triangolo

Dopo l'ultimo riposo, dividere l'impasto in due e stendere ogni porzione fino a formare due rettangoli di 26 x 34 cm ciascuno ed uno spessore di 3-4 mm circa (infarinare a sufficienza, ma senza esagerare, il piano di lavoro).

Sbattere l'impasto sul piano di lavoro due volte per favorire la sfogliatura, rifilare i bordi se non sono precisi, quindi tagliare dei triangoli aventi la base di 11 cm ca. ed un'altezza di 25-26 cm.

Sformatura dei croissant

Fare riposare i triangoli per 20 minuti in frigo prima della sformatura.

Stirare leggermente i triangoli con le mani per allungarli, praticare un taglietto al centro della base, divaricare i lembi e cominciare ad arrotolare fino alla punta, senza premere, né stringere troppo l'impasto.

Lucidatura e cottura

Posizionare i croissant su una placca rivestita di carta forno, avendo cura di mettere la punta sotto, per evitare che si alzi in cottura.

Spennellare con l’uovo sbattuto e filtrato (io però non l'ho filtrato), coprire con la pellicola e fare lievitare a temperatura ambiente per 2 o 3 ore.

Prima di infornarli spennellarli di nuovo con l’uovo, poi cuocere per 10 minuti a 220°C e per altri 10 minuti a 190-200°C finché risultino ben dorati.

Quando sono pronti farli raffreddare su una gratella.

A questo punto si possono mangiare così come sono, magari spolverizzandoci sopra un po' di zucchero a velo, oppure si possono farcire con ciò che piace di più (confetture varie, miele, ecc. ma anche bacon o altro per una versione salata).

Io non stavo più in me per l'ansia di assaggiarli e ne ho mangiati subito un paio.

Sicuramente si potrà fare di meglio, ma questi 'miei' primi croissant mi hanno riempito di gioia e di orgoglio. Il sapore era molto gradevole, la consistenza piuttosto morbida e croccante allo stesso tempo, ed infine... sotto i denti hanno fatto skrunch!

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 50 dell'MTC.

Torta mimosa alle mele per l' MTC di aprile

Questo mese la sfida dell’MTC verte sul Pan di Spagna, una preparazione tra le più diffuse in pasticceria che si utilizza come base per la realizzazione di innumerevoli tipi di dolci.
Come ci descrive Caris nel suo blog con una vera e propria ‘lectio magistralis’, il Pan di Spagna si può fare in tanti modi, ma per l’MTC potremo seguire la ricetta base di Iginio Massari con due diversi tipi di montaggio, a caldo e a freddo, e due ricette di Leonardo di Carlo, che sono un Pan di spagna al cacao ed uno con farina di mandorle.

Essendo poco pratico di pasticceria e non avendo un’attrezzatura specifica, anche questo mese partcipare all’MTC significa per me superare grossi timori e perplessità e mettere in campo una buona dose di temerarietà. Ma questo è il bello dell’MTC: una sfida che è soprattutto contro me stesso, ma che è anche una scuola di cucina perché mi da l’occasione di imparare a realizzare ricette che forse non avrei mai avuto il coraggio di fare.

Studio attentamente le istruzioni di Caris e comincio a pensare come poter utilizzare il ‘mio’ Pan di Spagna. Alla fine decido di farci una torta mimosa alle mele.

Siccome ho poca dimestichezza con i dolci, mi segno i vari passaggi.

1. Fare un buon Pan di Spagna
2. Preparare le mele caramellate per il ripieno
3. Fare una crema chantilly italiana (o crema diplomatica) mescolando parti uguali di crema pasticcera e crema chantilly
4. Preparare la bagna (al limone e cardamomo)
5. Allestire la Torta mimosa predisponendo il Pan di Spagna tagliato a fette in un contenitore a cupola, farcire con mele e crema ed ammorbidire con la bagna. Capovolgere il dolce, spalmare la crema tutto intorno ed attaccare sulla superficie i ‘fiori di mimosa’ ottenuti tagliando il pds a dadini piccoli.

 1 - Pan di Spagna montato a caldo (secondo Iginio Massari)

Ingredienti

• 500 g di uova intere (9 uova bio)
• 350 g di zucchero semolato
• 1 baccello di vaniglia (semi)
• 250 g di farina 00 per dolci soffici (Le Farine Magiche)
• 100 g di fecola di patate

   - Scaldare le uova a bagnomaria, insieme allo zucchero e ai semi di vaniglia, mescolando in continuazione fino ad arrivare a 50°.

   - Trasferire la massa d'uovo in un contenitore capiente e montare con le fruste elettriche a media velocità (io non ho la planetaria) per circa 20 minuti fino a formare una schiuma stabile.

Nota: con il procedere della montatura il volume della massa è talmente aumentato che la ciotola non sarebbe bastata a contenere anche le farine. Ho dovuto quindi trasferire tutto su un contenitore molto più grande, che ho avuto cura di riscaldare un poco prima dell'utilizzo per evitare di raffreddare bruscamente la massa.

   - Setacciare 2 volte la farina con la fecola ed incorporare le polveri un po' per volta, continuando a mescolare delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto per evitare di smontare la massa.

   - Trasferire  l'impasto in teglie alte 4-4,5 cm, già unte con burro fuso e leggermente infarinate sia sul fondo, sia sulle pareti. Riempire gli stampi per circa 2/3 dell'altezza.

Nota: non avendo 2 teglie tonde di dimensioni adeguate, ho usato una teglia tonda da 24 cm ed una pirofila rettangolare di cm 24 x 14,5.

   - Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 22 minuti, lasciandolo aperto pochi mm mediante una paletta di legno inserita sullo sportello per permettere all'umidità di uscire.

  - Sformare il pan di Spagna quando è ancora caldo.

Nota: Il pds della teglia tonda, con rivestimento antiaderente, si è sformato subito, mentre per quello preparato nella pirofila l'operazione è stata molto più laboriosa.




2 - Mele caramellate

Ingredienti

• 400 g di mele a polpa soda (2 mele Pinovia)
• 30 g di burro
• 50 g di zucchero semolato (3 cucchiai)
• 1 cucchiaino raso di cannella in polvere
• 1 bicchierino di rum

  - Sbucciare le mele e tagliarle a dadini.

   - Sciogliere il burro in una padella, aggiungere i pezzetti di mela e spadellare a fuoco vivace.

   - Quando la mela comincia ad ammorbidirsi, aggiungere un poco di cannella e lo zucchero. Far caramellare lo zucchero finché comincia a prendere colore.

   - Aggiungere il rum, fare flambare per far evaporare l'alcol, quindi spegnere il fuoco.

   - Trasferire tutto in una ciotola e fare raffreddare.

3 - Preparazione della crema diplomatica (o chantilly italiana)
Si tratta di mescolare insieme la crema pasticcera con la crema chantilly.

   A. Crema pasticcera

Ingredienti

• 4 tuorli d’uovo
• 150 g di zucchero
• 500 ml di latte
• 30 g di  farina
• 20 g di fecola di patate
• 1 pizzico di sale
• 2-3 scorzette di limone bio

- Mettere in un tegame il latte insieme alla scorza di limone e scaldare a fuoco dolce fin quasi ad ebollizione. Spegnere il fuoco e rimuovere la scorza di limone.

   - In un secondo tegame unire lo zucchero con i tuorli d’uovo, iniziando subito ad amalgamare ma senza montare l’uovo. Unire quindi la farina e la fecola di patate, un pizzico di sale e amalgamare bene con una frusta.

   - Versare lentamente il latte ancora caldo sul composto di uova, continuando a mescolare con la frusta per evitare i grumi.

   - Scaldare nuovamente a fuoco dolcissimo, mescolando con una paletta e raschiando bene il fondo per evitare che la crema vi si attacchi e bruci. Lasciare sobbollire fino all'addensamento desiderato.

   - Spegnere il fuoco e trasferire la crema in una terrina larga e bassa per farla raffreddare.

   B. Crema chantilly

Ingredienti 

• 250 ml di crema di latte
• 20 g di zucchero a velo
• 1 cucchiaino di zucchero vaniglinato

   - In una ciotola mettere la crema di latte ben fredda insieme agli zuccheri e montare il tutto con una
frusta elettrica, fino al raggiungimento della giusta consistenza: prendendo una piccola quantità con un cucchiaio vi deve aderire, scendendo a fatica.

Mescolare le due creme.

4 - Bagna al limone e cardamomo

• 300 ml di acqua
• 160 g di zucchero
• 1/2 limone (succo)
• 3 bacche di cardamomo verde

   - Mettere tutto in un tegame e far sobbollire molto dolcemente per una decina di minuti. Eliminare il cardamomo e lasciare intiepidire (usare tiepido, non freddo).

5 - Allestimento della Torta mimosa

Per ottenere una torta dalla forma tondeggiante ho usato un contenitore a cupola, tipo zuccotto. Per sformarla in sicurezza, ho rivestito la cupoletta con una pellicola.

   - Togliere la pellicina scura dalla superficie del pds. Tagliarlo quindi in modo da formare un primo strato con cui foderare il fondo e le pareti del contenitore; non usare la bagna.

   - Mettere sul fondo uno strato di crema chantilly ed uno di mele caramellate.

   - Coprire con altro pds tagliato adeguatamente; con un pennello inzuppare questo secondo strato con la bagna al limone e cardamomo, quindi versare un altro strato di crema e mele caramellate.

 

   - Procedere allo stesso modo con un terzo strato, quindi chiudere con l'ultimo strato di pds, inzuppandolo bene con la bagna rimasta.

   - Coprire con la pellicola e mettere nel freezer per almeno un paio d'ore per farlo rassodare bene. Ritirare dal frigo quando è ben duro e sformarlo capovolgendolo su un piatto.

   - Coprire tutta la superficie del dolce con uno strato uniforme di crema.

   - Attaccare prima sui bordi e poi in cima i  'fiori di mimosa', ottenuti tagliando prima a strisce e poi a cubetti le fette di pds. Pressare bene con le mani per fare aderire i fiori sulle pareti.

   - Mettere di nuovo in freezer per ottenere una massa compatta.

   - Trasferire la mimosa su una base adeguata. Decorare eventualmente con qualche lampone o altro (io però non ho aggiunto niente: less is more!).