Pasta alla puttanesca

Si tratta di un piatto molto saporito, dalla preparazione facile e veloce, largamente diffuso nell'Italia centro-meridionale, in particolare in Campania e nel Lazio; in questa regione agli ingredienti tradizionali vengono di solito aggiunte le acciughe.
L'origine del nome di questo piatto è incerta. Alcuni dicono che il nome derivi dal fatto che il proprietario di una casa di tolleranza nei Quartieri Spagnoli, a Napoli, fosse solito preparare questo piatto, semplice ma molto gustoso, per i propri clienti.
Altri forniscono una spiegazione diversa, secondo la quale sembra che un gruppo di amici, essendosi recati in un piccolo ristorante ischitano dopo l'orario di chiusura, quando in cucina era finito tutto, dichiararono che pur di mangiare si sarebbero accontentati di una puttanata qualsiasi; fu così che il proprietario del locale inventò questo piatto fatto con ingredienti semplici che nella sua cucina non mancavano mai.

Per fare questa ricetta ho fatto riferimento alle indicazioni trovate su una zuppiera in ceramica che ho comprato alcuni anni fa a Caltagirone durante una mia vacanza in Sicilia. Naturalmente io ho apportato alcune lievi modifiche per adattarla alle mie esigenze e a quello che avevo a disposizione.

 

Ingredienti per 2 persone

• 1 o 2 spicchi di aglio
• 5 filetti di acciughe
• 2 cucchiai di olive nere snocciolate
• 1 cucchiaio di capperi
• 7-8 pomodorini piccadilly
• 3-4 cucchiai d'olio extravergine
• 180 g di pasta lunga (es. vermicelli)
• prezzemolo tritato

 

 

Procedimento

 

Fare imbiondire l'aglio spellato e privato dell'anima in qualche cucchiaio d'olio.

Dissalare e diliscare le acciughe (si possono anche usare quelle sott'olio) e disfarle nell'olio caldo.

Eliminare l'aglio. Aggiungere i capperi ben dissalati e tritati grossolanamente e subito dopo le olive tagliate a metà.

Aggiungere in ultimo i pomodorini tagliati a dadini (o anche salsa di pomodoro), coprire la padella e continuare a cuocere per una decina di minuti. Non dovrebbe essere necessario aggiungere sale.

 

 

Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua non troppo salata.

Quando è ancora molto al dente, scolarla e versarla nella padella quando è ancora umida (se necessario aggiungere un po' d'acqua di cottura della pasta).

Finire di cuocere in padella e versare ben calda nei piatti di portata insieme al condimento e a una manciata di prezzemolo tritato (il prezzemolo che avevo io era parecchio vecchio ed ho preferito non mettercelo).

 

 

 

 

 

 

Torta mimosa alle mele per l' MTC di aprile

Questo mese la sfida dell’MTC verte sul Pan di Spagna, una preparazione tra le più diffuse in pasticceria che si utilizza come base per la realizzazione di innumerevoli tipi di dolci.
Come ci descrive Caris nel suo blog con una vera e propria ‘lectio magistralis’, il Pan di Spagna si può fare in tanti modi, ma per l’MTC potremo seguire la ricetta base di Iginio Massari con due diversi tipi di montaggio, a caldo e a freddo, e due ricette di Leonardo di Carlo, che sono un Pan di spagna al cacao ed uno con farina di mandorle.

Essendo poco pratico di pasticceria e non avendo un’attrezzatura specifica, anche questo mese partcipare all’MTC significa per me superare grossi timori e perplessità e mettere in campo una buona dose di temerarietà. Ma questo è il bello dell’MTC: una sfida che è soprattutto contro me stesso, ma che è anche una scuola di cucina perché mi da l’occasione di imparare a realizzare ricette che forse non avrei mai avuto il coraggio di fare.

Studio attentamente le istruzioni di Caris e comincio a pensare come poter utilizzare il ‘mio’ Pan di Spagna. Alla fine decido di farci una torta mimosa alle mele.

Siccome ho poca dimestichezza con i dolci, mi segno i vari passaggi.

1. Fare un buon Pan di Spagna
2. Preparare le mele caramellate per il ripieno
3. Fare una crema chantilly italiana (o crema diplomatica) mescolando parti uguali di crema pasticcera e crema chantilly
4. Preparare la bagna (al limone e cardamomo)
5. Allestire la Torta mimosa predisponendo il Pan di Spagna tagliato a fette in un contenitore a cupola, farcire con mele e crema ed ammorbidire con la bagna. Capovolgere il dolce, spalmare la crema tutto intorno ed attaccare sulla superficie i ‘fiori di mimosa’ ottenuti tagliando il pds a dadini piccoli.

 1 - Pan di Spagna montato a caldo (secondo Iginio Massari)

Ingredienti

• 500 g di uova intere (9 uova bio)
• 350 g di zucchero semolato
• 1 baccello di vaniglia (semi)
• 250 g di farina 00 per dolci soffici (Le Farine Magiche)
• 100 g di fecola di patate

   - Scaldare le uova a bagnomaria, insieme allo zucchero e ai semi di vaniglia, mescolando in continuazione fino ad arrivare a 50°.

   - Trasferire la massa d'uovo in un contenitore capiente e montare con le fruste elettriche a media velocità (io non ho la planetaria) per circa 20 minuti fino a formare una schiuma stabile.

Nota: con il procedere della montatura il volume della massa è talmente aumentato che la ciotola non sarebbe bastata a contenere anche le farine. Ho dovuto quindi trasferire tutto su un contenitore molto più grande, che ho avuto cura di riscaldare un poco prima dell'utilizzo per evitare di raffreddare bruscamente la massa.

   - Setacciare 2 volte la farina con la fecola ed incorporare le polveri un po' per volta, continuando a mescolare delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto per evitare di smontare la massa.

   - Trasferire  l'impasto in teglie alte 4-4,5 cm, già unte con burro fuso e leggermente infarinate sia sul fondo, sia sulle pareti. Riempire gli stampi per circa 2/3 dell'altezza.

Nota: non avendo 2 teglie tonde di dimensioni adeguate, ho usato una teglia tonda da 24 cm ed una pirofila rettangolare di cm 24 x 14,5.

   - Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 22 minuti, lasciandolo aperto pochi mm mediante una paletta di legno inserita sullo sportello per permettere all'umidità di uscire.

  - Sformare il pan di Spagna quando è ancora caldo.

Nota: Il pds della teglia tonda, con rivestimento antiaderente, si è sformato subito, mentre per quello preparato nella pirofila l'operazione è stata molto più laboriosa.




2 - Mele caramellate

Ingredienti

• 400 g di mele a polpa soda (2 mele Pinovia)
• 30 g di burro
• 50 g di zucchero semolato (3 cucchiai)
• 1 cucchiaino raso di cannella in polvere
• 1 bicchierino di rum

  - Sbucciare le mele e tagliarle a dadini.

   - Sciogliere il burro in una padella, aggiungere i pezzetti di mela e spadellare a fuoco vivace.

   - Quando la mela comincia ad ammorbidirsi, aggiungere un poco di cannella e lo zucchero. Far caramellare lo zucchero finché comincia a prendere colore.

   - Aggiungere il rum, fare flambare per far evaporare l'alcol, quindi spegnere il fuoco.

   - Trasferire tutto in una ciotola e fare raffreddare.

3 - Preparazione della crema diplomatica (o chantilly italiana)
Si tratta di mescolare insieme la crema pasticcera con la crema chantilly.

   A. Crema pasticcera

Ingredienti

• 4 tuorli d’uovo
• 150 g di zucchero
• 500 ml di latte
• 30 g di  farina
• 20 g di fecola di patate
• 1 pizzico di sale
• 2-3 scorzette di limone bio

- Mettere in un tegame il latte insieme alla scorza di limone e scaldare a fuoco dolce fin quasi ad ebollizione. Spegnere il fuoco e rimuovere la scorza di limone.

   - In un secondo tegame unire lo zucchero con i tuorli d’uovo, iniziando subito ad amalgamare ma senza montare l’uovo. Unire quindi la farina e la fecola di patate, un pizzico di sale e amalgamare bene con una frusta.

   - Versare lentamente il latte ancora caldo sul composto di uova, continuando a mescolare con la frusta per evitare i grumi.

   - Scaldare nuovamente a fuoco dolcissimo, mescolando con una paletta e raschiando bene il fondo per evitare che la crema vi si attacchi e bruci. Lasciare sobbollire fino all'addensamento desiderato.

   - Spegnere il fuoco e trasferire la crema in una terrina larga e bassa per farla raffreddare.

   B. Crema chantilly

Ingredienti 

• 250 ml di crema di latte
• 20 g di zucchero a velo
• 1 cucchiaino di zucchero vaniglinato

   - In una ciotola mettere la crema di latte ben fredda insieme agli zuccheri e montare il tutto con una
frusta elettrica, fino al raggiungimento della giusta consistenza: prendendo una piccola quantità con un cucchiaio vi deve aderire, scendendo a fatica.

Mescolare le due creme.

4 - Bagna al limone e cardamomo

• 300 ml di acqua
• 160 g di zucchero
• 1/2 limone (succo)
• 3 bacche di cardamomo verde

   - Mettere tutto in un tegame e far sobbollire molto dolcemente per una decina di minuti. Eliminare il cardamomo e lasciare intiepidire (usare tiepido, non freddo).

5 - Allestimento della Torta mimosa

Per ottenere una torta dalla forma tondeggiante ho usato un contenitore a cupola, tipo zuccotto. Per sformarla in sicurezza, ho rivestito la cupoletta con una pellicola.

   - Togliere la pellicina scura dalla superficie del pds. Tagliarlo quindi in modo da formare un primo strato con cui foderare il fondo e le pareti del contenitore; non usare la bagna.

   - Mettere sul fondo uno strato di crema chantilly ed uno di mele caramellate.

   - Coprire con altro pds tagliato adeguatamente; con un pennello inzuppare questo secondo strato con la bagna al limone e cardamomo, quindi versare un altro strato di crema e mele caramellate.

 

   - Procedere allo stesso modo con un terzo strato, quindi chiudere con l'ultimo strato di pds, inzuppandolo bene con la bagna rimasta.

   - Coprire con la pellicola e mettere nel freezer per almeno un paio d'ore per farlo rassodare bene. Ritirare dal frigo quando è ben duro e sformarlo capovolgendolo su un piatto.

   - Coprire tutta la superficie del dolce con uno strato uniforme di crema.

   - Attaccare prima sui bordi e poi in cima i  'fiori di mimosa', ottenuti tagliando prima a strisce e poi a cubetti le fette di pds. Pressare bene con le mani per fare aderire i fiori sulle pareti.

   - Mettere di nuovo in freezer per ottenere una massa compatta.

   - Trasferire la mimosa su una base adeguata. Decorare eventualmente con qualche lampone o altro (io però non ho aggiunto niente: less is more!).

Pasta con carciofi e guanciale

Da qualche giorno avevo un paio di carciofi romaneschi ma non riuscivo a trovare il tempo per cucinarli.
Oggi ho deciso di usarli per condirci la pasta. Doveva essere una preparazione facile e veloce, come piace a me, ma anche appetitosa.
Come pasta ho usato 160 g di tortiglioni integrali (per 2 persone); poi mi sono serviti:

• 2 carciofi romaneschi
• 120 g di guanciale tagliato a cubettini (una confezione)
• 200 ml di brodo vegetale (circa)
• qualche foglia di menta romana
• olio extravergine d'oliva
• 1 bicchiere di birra
• sale e pepe

Comincio a pulire i carciofi, togliendo le brattee esterne fino ad arrivare al cuore. Accorcio il gambo ed elimino la parte più esterna. Taglio la cima delle foglie sulla testa e li immergo in una bacinella contenente acqua acidulata con il succo di mezzo limone.

Intanto in una padella faccio tostare il guanciale insieme a un poco di olio extravergine. Quando il guanciale è ben rosolato ed ha perso gran parte del suo grasso, lo tolgo dalla padella e lo metto da parte in un piattino.

Riprendo i carciofi, li asciugo e li divido a metà. Elimino la peluria presente all'interno, che stavolta era particolarmente abbondante (i carciofi romaneschi ne dovrebbero avere poca o niente), e li taglio a striscette piuttosto sottili.
Metto a cuocere i carciofi nella stessa padella che avevo usato per il guanciale, aggiungo poi un bicchiere di birra e faccio sfumare a fuoco vivace (ho usato la birra perché non avevo a portata di mano il vino bianco).
Aggiungo un po' di brodo vegetale caldo, abbasso il fuoco e copro con un coperchio. Verso fine cottura aggiungo qualche foglia di menta romana, quindi regolo di sale e di pepe. Aggiungo altro brodo caldo quando i carciofi tendono ad asciugarsi.

Nel frattempo metto a cuocere la pasta. Quando è cotta al dente la verso nella padella e la finisco di cuocere unendo il guanciale che avevo tenuto da parte.

Metto la pasta ben condita nei piatti, cospargo con una manciata di pecorino romano grattugiato ed il piatto è pronto.

Quiche alle verdure per l' MTC n.46

Questo mese la sfida dell'MTC verte sulla pasta brisée di Michel Roux, nelle torte salate. A proporla è Flavia del blog cuocicucidici, che ha vinto la sfida del mese scorso.
Questo tipo di pasta, molto usata in Francia per la preparazione delle quiche, o torte salate, non è altro che una sorta di pasta frolla salata e si caratterizza per la presenza dell'uovo tra gli ingredienti.

Per la preparazione della base è obbligatorio seguire la ricetta di Michel Roux, come indicato esaustivamente da Flavia, mentre viene lasciata ampia libertà nella scelta del ripieno.
Per la mia ricetta ho pensato a una quiche con ripieno di sole verdure per poterla proporre a mio genero che è vegetariano.

1 - Preparazione della pasta brisée
Per l'impasto seguo fedelmente le istruzioni di Flavia.

Ingredienti

• 250 g di farina 00
• 150 g di burro (83% di grasso min.)
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di sale
• 1 pizzico di zucchero
• 1 cucchiaio di latte freddo

Faccio la fontana con la farina, metto al centro il burro a pezzetti, l'uovo, il sale e lo zucchero e comincio a lavorare pizzicottando dapprima la farina col burro, continuando poi a incorporare gradualmente tutto il resto. Quando l'impasto prende consistenza, rimanendo tuttavia 'bricioloso', aggiungo il latte e finisco di impastare velocemente fino ad ottenere una palla piuttosto liscia.

Schiaccio leggermente la palla, l'avvolgo nella pellicola e la metto in frigorifero a farla riposare per circa un'ora, pari al tempo necessario alla

2 - Preparazione del ripieno

Ingredienti

• 10 asparagi (230 g ca.)
• 6 zucchine romanesche (370 g ca.)
• 1/2 porro (la parte più bianca)
• olio, sale e pepe

Comincio a preparare gli asparagi.

Elimino la parte basale più dura e spezzetto a mano i turioni riducendoli a cilindretti di 2-3 cm. Li metto in una padella con un filo d'olio e una piccola noce di burro e li scotto per pochi minuti. Quando si sono ammorbiditi, rimanendo tuttavia croccanti, li tolgo dalla padella e li metto da parte.

Preparo quindi le zucchine con il porro.

Taglio a fettine sottili mezzo porro e lo metto nella padella dove avevo scottato gli asparagi, aggiungendo un altro poco di olio e di burro. Unisco quindi le zucchine tagliate a rondelle non troppo sottili e faccio rosolare tutto brevemente lasciando che le verdure rimangano piuttosto al dente. Durante la cottura aggiungo un bel pizzico di sale e una macinata di pepe.

Quando sono pronte, spengo il fuoco e metto da parte.

3 - Preparazione dell'appareil (la parte liquida che si deve amalgamare con il ripieno)

Ingredienti

• 2 uova intere
• 250 g di yogurt bianco intero (2 vasetti)
• 3 cucchiai di pecorino romano grattugiato
• qualche foglia di menta spezzettata a mano
• 1 cucchiaino di ginger in polvere
• 1 pizzico di sale

In una ciotola mescolo bene tutti gli ingredienti e metto da parte (ho preferito usare lo yogurt al posto della panna per una preparazione meno ricca di grassi).

Preparazione della quiche

Ritiro l'impasto dal frigorifero e lo comincio a distendere sul piano del tavolo leggermente infarinato, lavorando dapprima con la base della mano e poi con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di 3 mm circa.

Mentre cerco di distendere l'impasto mi accorgo che c'è qualcosa che non va come dovrebbe andare. Ormai lo so, non c'è sfida dell'MTC senza qualche inconveniente.

In pratica l'impasto mi rimane piuttosto sbricioloso, ed essendo poco elastico tende a strapparsi. Forse è normale, ma non credo.

Per complicarmi la vita, decido di usare una terrina rettangolare invece di una teglia rotonda.

Rivestire la terrina con la pasta brisée che tende a rompersi diventa un'impresa da certosino.

Finalmente riesco ad avvolgerla (quasi tutta intera) sul mattarello ed a srotolarla sullo stampo. Nel farla aderire bene sulle pareti imburrate mi si apre leggermente in un paio di punti, che richiudo prontamente applicando delle 'toppe' ricavate dalla pasta avanzata.

Bucherello con una forchetta il fondo e le pareti e metto in frigo per una quindicina di minuti.

Terminato il riposo, rivesto la brisée con carta da forno, applico dei pesi sul fondo (un mix di lenticchie, ahimè scadute, e sale grosso) e metto in forno caldo a 180° per 20 minuti circa.

Tolgo poi i pesi insieme alla carta e rimetto  in forno per altri 5 minuti o poco più, in modo che il guscio si asciughi completamente ma senza colorirsi.

A questo punto riempio il guscio ormai sodo con il ripieno di verdure mescolato con l'appareil.
Rimetto in forno a 180° per 35-40 minuti, finché l'impasto risulti completamente addensato e la superficie ben colorita.
Lascio raffreddare la quiche per alcuni minuti e poi la tolgo dalla terrina.
Per mia fortuna la sformatura riesce perfettamente senza inconvenienti.

La pasta avanzata l'ho recuperata per fare una miniquiche alle verdure, utilizzando lo stesso impasto.

Arista di maiale con mele e uvetta

Memore del successo avuto con gli spiedini di filetto di maiale al forno, ho voluto replicare l'esperienza con questo piatto in cui il contrasto dolce-salato risulta particolarmente equilibrato e molto gradevole.

Ingredienti:

• Un pezzo di arista di maiale da 700 g circa
• 3 mele dalla polpa soda e compatta (Pinova Val Venosta)
• 1 cipolla rossa piccola
• 4 cucchiai di uvetta sultanina
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 bicchiere di vino bianco
• 3 cucchiai di olio evo
• 1 noce di burro
• sale e pepe

Essendo piuttosto tardi, ho fatto una preparazione  semplice e veloce.

Distribuisco sale e pepe sulla superficie della carne, la massaggio per fare aderire bene, e poi comincio a sigillarla facendola rosolare in tegame per pochi minuti con un poco d'olio e una noce di burro.
La sigillatura è una pratica molto importante perché impedisce la fuoriuscita dei succhi dall'interno, mantenendo la carne molto morbida. Naturalmente è importante usare due cucchiai per rigirare la carne in modo da non bucare mai la superficie con la forchetta.
La sigillatura va fatta su tutti i lati e la carne va rigirata soltanto quando il fondo si stacca facilmente dal tegame senza opporre resistenza. Terminata questa operazione preliminare, la trasferisco in una terrina mantenendola al caldo (vicino ai fornelli).

Nel tegame dove avevo messo la carne faccio rosolare brevemente una piccola cipolla tagliata a fettine sottili. Aggiungo quindi un pizzico di sale e le mele non sbucciate e tagliate a tocchetti, che faccio ammorbidire per alcuni minuti insieme a un cucchiaino di cannella.

Rimetto la carne sul tegame insieme alle mele, alzo il fuoco e verso un bicchiere di vino bianco. Quando il vino è parzialmente evaporato, aggiungo qualche cucchiaio di uva sultanina, quindi chiudo il tegame con il coperchio e continuo a cuocere a fuoco medio-basso per una quarantina di minuti circa.
Girare 2 o 3 volte ed bagnare la superficie con il sughetto che si sarà formato sul fondo.

A cottura ultimata, dopo una quarantina di minuti circa, spegnere il fuoco e lasciare riposare per qualche minuto.

Tagliare l'arista a fette non sottilissime, disporle sui piatti di portata e condirle con le mele e l'uvetta al profumo di cannella.

La carne è risultata tenerissima e facile da tagliare, grazie forse alla sigillatura risultata particolarmente efficace; il sapore era molto delicato e gradevolmente speziato.

Gnocchi sardi con bottarga e pomodorini

Avevo voglia di pesce, ma il lunedì il pescivendolo è chiuso e con questo tempo grigio e piovoso non avevo voglia di andare in giro a trovare qualcosa di decente. Così mi sono adattato a fare un primo con un pezzo di bottarga che avevo in frigo da parecchio tempo.
In genere la pasta con la bottarga la preparo in bianco (qui), ma siccome molti la preparano anche con il pomodoro ho voluto provare anch'io, usando i pomodori ciliegini che avevo in frigo da qualche tempo.

Come pasta ho usato gli gnocchi sardi, un tipo di pasta corta di un noto pastificio di Gragnano (NA).
La preparazione è semplice e veloce.

Faccio imbiondire in un poco d'olio extravergine due spicchi d'aglio. Quando sono coloriti li tolgo e aggiungo i pomodorini tagliati a spicchi.
Lascio cuocere a fuoco basso, aggiungo un pizzico di sale ed un giro di pepe, quindi copro la padella e continuo a cuocere il tempo necessario a preparare la pasta.

Quando la pasta è cotta al dente, la butto nella padella con i pomodorini e la finisco di cuocere mantenendola molto umida (aggiungere un po' di acqua di cottura, se necessario).

Trasferisco quindi la pasta in una insalatiera e la condisco con abbondante bottarga grattugiata.

Non ho aggiunto prezzemolo né altri odori, ma solo in cucchiaino di limone per dare una nota un po' agrumata ad un piatto dal sapore di mare molto spiccato.

Ombrina al sugo

Il tempo grigio e piovoso mi rende particolarmente apatico. Le attività quotidiane si limitano all'ordinaria amministrazione e niente nuove idee per la cucina.
Oggi, in occasione del compleanno di mia moglie, ho voluto rompere questo stato di inerzia e preparare un pranzo completo, ma semplice, a base di pesce.

Al mercato ho trovato una grossa ombrina, che il mio pescivendolo mi ha suggerito di fare al sugo. Si tratta di un pesce comune nel mar Mediterraneo, nel mar Nero e nell'oceano Atlantico; le carni sono pregiate e per questo si presta a cotture e condimenti delicati.
Ne prendo due tranci interi, per fare il secondo piatto, più qualche altro pezzo prelevato dalla parte del ventre da utilizzare per condire la pasta.

Tornato a casa comincio subito la preparazione.
Sciacquo velocemente i pezzi di pesce per togliere le tracce di sangue, elimino le squame rimaste sulla pelle e li asciugo bene.

Preparo il sugo.
In una padella faccio soffriggere 2 spicchi d'aglio ed un peperoncino in un poco d'olio extravergine.
Quando l'aglio comincia ad imbiondirsi lo butto via insieme al peperoncino. Aggiungo una scatola di polpa di pomodoro di ottima qualità, un pizzico di sale, e lascio cuocere per qualche minuto. Verso poi mezzo bicchiere di vino bianco che faccio sfumare a fuoco vivace per far evaporare l'alcol.
Aggiungo quindi il pesce e lo lascio cuocere per una decina di minuti per parte. Quando lo giro aggiungo un po' di sale.

A cottura ultimata, dopo una ventina di minuti scarsi, li trasferisco su un piatto di portata, li spolvero leggermente con del prezzemolo appena tritato e li tengo al caldo.

Gli altri pezzi di pesce li lascio in padella con il sugo.
Quando la pasta è cotta al dente la verso nel sughetto di pesce e finisco di cuocerla.
Quindi la trasferisco nei piatti insieme ai pezzi di pesce ed un pugnetto di prezzemolo tritato.

Il pranzo, nella sua semplicità, è stato molto gradevole.
Non avevo mai preparato un'ombrina, ma ne sono rimasto pienamente soddisfatto essendo risultata delicata e molto saporita.

Risotto al radicchio trevigiano

L'altro giorno, passeggiando per un mercatino rionale, c'erano dei bei cespi di radicchio trevigiano che non ho potuto fare a meno di comprare, nonostante il prezzo da capogiro.

Trattandosi di una varietà tardiva, questo radicchio presenta foglie lunghe e affusolate con la costa centrale bianca; la consistenza è croccante ed il sapore è gradevolmente amarognolo.
In cucina è molto versatile, potendo essere impiegato sia per insalate, sia per la preparazione di piatti cotti.
Io ho voluto provarlo per fare un risotto vegetariano.

Ingredienti (per 6 persone)
   Per il brodo vegetale

• 2 coste di sedano
• 2 carote
• 2-3 spicchi di aglio non spellato
• mezzo porro (la parte più verde e fogliosa)
• 6 pomodorini pachino
• 8-10 gambi di prezzemolo (senza foglie)
• 5-6 grani di ginepro
• 3 litri di acqua (circa)
• una manciata di sale grosso.

   

   Per il risotto

• 2 cipolle rosse di grandezza media
• 400 g di radicchio rosso trevigiano
• 540 g di riso carnaroli
• 1 bicchiere colmo di vino bianco (o anche vino rosso)
• brodo vegetale
• 4 cucchiai d'olio evo
• un pizzico di sale grosso
• 2 cucchiai di burro e 6-7 cucchiai di parmigiano reggiano per la mantecatura.

Preparazione

Comincio subito a preparare il brodo vegetale mettendo in abbondante acqua fredda tutte le verdure ben lavate e tagliate a tocchetti, ad eccezione dei pomodorini che vanno tagliati a metà. Non ho aggiunto la cipolla che è già presente nel risotto.

Appena l'acqua comincia ad alzare il bollore, abbasso il fuoco e lascio sobollire molto dolcemente per 45 minuti. Solo verso la fine aggiungo una manciata di sale grosso.

Quando il brodo è pronto, lo scolo e lo tengo al caldo in un altro tegame.

Procedo poi a preparare il risotto.

Riduco a pezzetti le foglie di radicchio e le metto da parte in una insalatiera. Alcune foglie del cuore, più dolci e tenere, le metto da parte per poi usarle come decorazione dei piatti.

Taglio abbastanza finemente le cipolle, e le metto a soffriggere in un tegame con un poco di olio. Per ammorbidirle meglio aggiungo un paio di mestoli di brodo.

Quando la cipolla si è ben ammorbidita unisco il radicchio.

Faccio appassire il radicchio a fuoco medio, fino a formare una crema piuttosto densa.

Aggiungo quindi  il riso che faccio tostare per alcuni minuti in modo che rilasci l'amido ed assorba i sapori del tegame. In questa fase il riso va girato in continuazione per evitare che si attacchi sul fondo e si bruci.

Quando è ben tostato, aggiungere un bicchiere abbondante di vino, lasciandolo sfumare. Io ho usato vino bianco per la presenza di un ospite intollerante al rosso, ma per dare più colore al risotto credo sia preferibile usare vino rosso.

Quando l'alcol è evaporato, cominciare ad aggiungere il brodo vegetale che abbiamo tenuto ben caldo, lasciando che il riso rimanga sempre coperto di liquido.

Regolare di sale se necessario.

Cuocere per una quindicina di minuti circa, girando spesso per evitare che si attacchi sul fondo.

Quando è pronto, ma ancora al dente, procedo alla mantecatura. In questa fase il riso dev'essere morbido (si dice "all'onda") e non troppo denso (ma dipende dai gusti, io lo preferisco non troppo fluido).

La mantecatura si effettua fuori dal fuoco, aggiungendo burro ed abbondante parmigiano (ma se si preferisce va bene anche il taleggio, il gorgonzola o un altro tipo di formaggio morbido e saporito).

Girare a lungo, lasciare riposare qualche istante, quindi impiattare posando sul fondo, per guarnizione, qualche foglia tenera di radicchio crudo.

Il piatto è stato molto gradito dagli ospiti ed anche per me è stata una sorpresa molto piacevole. Prevedo ulteriori repliche.