Risotto al radicchio trevigiano

L'altro giorno, passeggiando per un mercatino rionale, c'erano dei bei cespi di radicchio trevigiano che non ho potuto fare a meno di comprare, nonostante il prezzo da capogiro.

Trattandosi di una varietà tardiva, questo radicchio presenta foglie lunghe e affusolate con la costa centrale bianca; la consistenza è croccante ed il sapore è gradevolmente amarognolo.
In cucina è molto versatile, potendo essere impiegato sia per insalate, sia per la preparazione di piatti cotti.
Io ho voluto provarlo per fare un risotto vegetariano.

Ingredienti (per 6 persone)
   Per il brodo vegetale

• 2 coste di sedano
• 2 carote
• 2-3 spicchi di aglio non spellato
• mezzo porro (la parte più verde e fogliosa)
• 6 pomodorini pachino
• 8-10 gambi di prezzemolo (senza foglie)
• 5-6 grani di ginepro
• 3 litri di acqua (circa)
• una manciata di sale grosso.

   

   Per il risotto

• 2 cipolle rosse di grandezza media
• 400 g di radicchio rosso trevigiano
• 540 g di riso carnaroli
• 1 bicchiere colmo di vino bianco (o anche vino rosso)
• brodo vegetale
• 4 cucchiai d'olio evo
• un pizzico di sale grosso
• 2 cucchiai di burro e 6-7 cucchiai di parmigiano reggiano per la mantecatura.

Preparazione

Comincio subito a preparare il brodo vegetale mettendo in abbondante acqua fredda tutte le verdure ben lavate e tagliate a tocchetti, ad eccezione dei pomodorini che vanno tagliati a metà. Non ho aggiunto la cipolla che è già presente nel risotto.

Appena l'acqua comincia ad alzare il bollore, abbasso il fuoco e lascio sobollire molto dolcemente per 45 minuti. Solo verso la fine aggiungo una manciata di sale grosso.

Quando il brodo è pronto, lo scolo e lo tengo al caldo in un altro tegame.

Procedo poi a preparare il risotto.

Riduco a pezzetti le foglie di radicchio e le metto da parte in una insalatiera. Alcune foglie del cuore, più dolci e tenere, le metto da parte per poi usarle come decorazione dei piatti.

Taglio abbastanza finemente le cipolle, e le metto a soffriggere in un tegame con un poco di olio. Per ammorbidirle meglio aggiungo un paio di mestoli di brodo.

Quando la cipolla si è ben ammorbidita unisco il radicchio.

Faccio appassire il radicchio a fuoco medio, fino a formare una crema piuttosto densa.

Aggiungo quindi  il riso che faccio tostare per alcuni minuti in modo che rilasci l'amido ed assorba i sapori del tegame. In questa fase il riso va girato in continuazione per evitare che si attacchi sul fondo e si bruci.

Quando è ben tostato, aggiungere un bicchiere abbondante di vino, lasciandolo sfumare. Io ho usato vino bianco per la presenza di un ospite intollerante al rosso, ma per dare più colore al risotto credo sia preferibile usare vino rosso.

Quando l'alcol è evaporato, cominciare ad aggiungere il brodo vegetale che abbiamo tenuto ben caldo, lasciando che il riso rimanga sempre coperto di liquido.

Regolare di sale se necessario.

Cuocere per una quindicina di minuti circa, girando spesso per evitare che si attacchi sul fondo.

Quando è pronto, ma ancora al dente, procedo alla mantecatura. In questa fase il riso dev'essere morbido (si dice "all'onda") e non troppo denso (ma dipende dai gusti, io lo preferisco non troppo fluido).

La mantecatura si effettua fuori dal fuoco, aggiungendo burro ed abbondante parmigiano (ma se si preferisce va bene anche il taleggio, il gorgonzola o un altro tipo di formaggio morbido e saporito).

Girare a lungo, lasciare riposare qualche istante, quindi impiattare posando sul fondo, per guarnizione, qualche foglia tenera di radicchio crudo.

Il piatto è stato molto gradito dagli ospiti ed anche per me è stata una sorpresa molto piacevole. Prevedo ulteriori repliche.