Arista di maiale con mele e uvetta

Memore del successo avuto con gli spiedini di filetto di maiale al forno, ho voluto replicare l'esperienza con questo piatto in cui il contrasto dolce-salato risulta particolarmente equilibrato e molto gradevole.

Ingredienti:

• Un pezzo di arista di maiale da 700 g circa
• 3 mele dalla polpa soda e compatta (Pinova Val Venosta)
• 1 cipolla rossa piccola
• 4 cucchiai di uvetta sultanina
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 bicchiere di vino bianco
• 3 cucchiai di olio evo
• 1 noce di burro
• sale e pepe

Essendo piuttosto tardi, ho fatto una preparazione  semplice e veloce.

Distribuisco sale e pepe sulla superficie della carne, la massaggio per fare aderire bene, e poi comincio a sigillarla facendola rosolare in tegame per pochi minuti con un poco d'olio e una noce di burro.
La sigillatura è una pratica molto importante perché impedisce la fuoriuscita dei succhi dall'interno, mantenendo la carne molto morbida. Naturalmente è importante usare due cucchiai per rigirare la carne in modo da non bucare mai la superficie con la forchetta.
La sigillatura va fatta su tutti i lati e la carne va rigirata soltanto quando il fondo si stacca facilmente dal tegame senza opporre resistenza. Terminata questa operazione preliminare, la trasferisco in una terrina mantenendola al caldo (vicino ai fornelli).

Nel tegame dove avevo messo la carne faccio rosolare brevemente una piccola cipolla tagliata a fettine sottili. Aggiungo quindi un pizzico di sale e le mele non sbucciate e tagliate a tocchetti, che faccio ammorbidire per alcuni minuti insieme a un cucchiaino di cannella.

Rimetto la carne sul tegame insieme alle mele, alzo il fuoco e verso un bicchiere di vino bianco. Quando il vino è parzialmente evaporato, aggiungo qualche cucchiaio di uva sultanina, quindi chiudo il tegame con il coperchio e continuo a cuocere a fuoco medio-basso per una quarantina di minuti circa.
Girare 2 o 3 volte ed bagnare la superficie con il sughetto che si sarà formato sul fondo.

A cottura ultimata, dopo una quarantina di minuti circa, spegnere il fuoco e lasciare riposare per qualche minuto.

Tagliare l'arista a fette non sottilissime, disporle sui piatti di portata e condirle con le mele e l'uvetta al profumo di cannella.

La carne è risultata tenerissima e facile da tagliare, grazie forse alla sigillatura risultata particolarmente efficace; il sapore era molto delicato e gradevolmente speziato.