Quiche alle verdure per l' MTC n.46

Questo mese la sfida dell'MTC verte sulla pasta brisée di Michel Roux, nelle torte salate. A proporla è Flavia del blog cuocicucidici, che ha vinto la sfida del mese scorso.
Questo tipo di pasta, molto usata in Francia per la preparazione delle quiche, o torte salate, non è altro che una sorta di pasta frolla salata e si caratterizza per la presenza dell'uovo tra gli ingredienti.

Per la preparazione della base è obbligatorio seguire la ricetta di Michel Roux, come indicato esaustivamente da Flavia, mentre viene lasciata ampia libertà nella scelta del ripieno.
Per la mia ricetta ho pensato a una quiche con ripieno di sole verdure per poterla proporre a mio genero che è vegetariano.

1 - Preparazione della pasta brisée
Per l'impasto seguo fedelmente le istruzioni di Flavia.

Ingredienti

• 250 g di farina 00
• 150 g di burro (83% di grasso min.)
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di sale
• 1 pizzico di zucchero
• 1 cucchiaio di latte freddo

Faccio la fontana con la farina, metto al centro il burro a pezzetti, l'uovo, il sale e lo zucchero e comincio a lavorare pizzicottando dapprima la farina col burro, continuando poi a incorporare gradualmente tutto il resto. Quando l'impasto prende consistenza, rimanendo tuttavia 'bricioloso', aggiungo il latte e finisco di impastare velocemente fino ad ottenere una palla piuttosto liscia.

Schiaccio leggermente la palla, l'avvolgo nella pellicola e la metto in frigorifero a farla riposare per circa un'ora, pari al tempo necessario alla

2 - Preparazione del ripieno

Ingredienti

• 10 asparagi (230 g ca.)
• 6 zucchine romanesche (370 g ca.)
• 1/2 porro (la parte più bianca)
• olio, sale e pepe

Comincio a preparare gli asparagi.

Elimino la parte basale più dura e spezzetto a mano i turioni riducendoli a cilindretti di 2-3 cm. Li metto in una padella con un filo d'olio e una piccola noce di burro e li scotto per pochi minuti. Quando si sono ammorbiditi, rimanendo tuttavia croccanti, li tolgo dalla padella e li metto da parte.

Preparo quindi le zucchine con il porro.

Taglio a fettine sottili mezzo porro e lo metto nella padella dove avevo scottato gli asparagi, aggiungendo un altro poco di olio e di burro. Unisco quindi le zucchine tagliate a rondelle non troppo sottili e faccio rosolare tutto brevemente lasciando che le verdure rimangano piuttosto al dente. Durante la cottura aggiungo un bel pizzico di sale e una macinata di pepe.

Quando sono pronte, spengo il fuoco e metto da parte.

3 - Preparazione dell'appareil (la parte liquida che si deve amalgamare con il ripieno)

Ingredienti

• 2 uova intere
• 250 g di yogurt bianco intero (2 vasetti)
• 3 cucchiai di pecorino romano grattugiato
• qualche foglia di menta spezzettata a mano
• 1 cucchiaino di ginger in polvere
• 1 pizzico di sale

In una ciotola mescolo bene tutti gli ingredienti e metto da parte (ho preferito usare lo yogurt al posto della panna per una preparazione meno ricca di grassi).

Preparazione della quiche

Ritiro l'impasto dal frigorifero e lo comincio a distendere sul piano del tavolo leggermente infarinato, lavorando dapprima con la base della mano e poi con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di 3 mm circa.

Mentre cerco di distendere l'impasto mi accorgo che c'è qualcosa che non va come dovrebbe andare. Ormai lo so, non c'è sfida dell'MTC senza qualche inconveniente.

In pratica l'impasto mi rimane piuttosto sbricioloso, ed essendo poco elastico tende a strapparsi. Forse è normale, ma non credo.

Per complicarmi la vita, decido di usare una terrina rettangolare invece di una teglia rotonda.

Rivestire la terrina con la pasta brisée che tende a rompersi diventa un'impresa da certosino.

Finalmente riesco ad avvolgerla (quasi tutta intera) sul mattarello ed a srotolarla sullo stampo. Nel farla aderire bene sulle pareti imburrate mi si apre leggermente in un paio di punti, che richiudo prontamente applicando delle 'toppe' ricavate dalla pasta avanzata.

Bucherello con una forchetta il fondo e le pareti e metto in frigo per una quindicina di minuti.

Terminato il riposo, rivesto la brisée con carta da forno, applico dei pesi sul fondo (un mix di lenticchie, ahimè scadute, e sale grosso) e metto in forno caldo a 180° per 20 minuti circa.

Tolgo poi i pesi insieme alla carta e rimetto  in forno per altri 5 minuti o poco più, in modo che il guscio si asciughi completamente ma senza colorirsi.

A questo punto riempio il guscio ormai sodo con il ripieno di verdure mescolato con l'appareil.
Rimetto in forno a 180° per 35-40 minuti, finché l'impasto risulti completamente addensato e la superficie ben colorita.
Lascio raffreddare la quiche per alcuni minuti e poi la tolgo dalla terrina.
Per mia fortuna la sformatura riesce perfettamente senza inconvenienti.

La pasta avanzata l'ho recuperata per fare una miniquiche alle verdure, utilizzando lo stesso impasto.