Torta mimosa alle mele per l' MTC di aprile

Questo mese la sfida dell’MTC verte sul Pan di Spagna, una preparazione tra le più diffuse in pasticceria che si utilizza come base per la realizzazione di innumerevoli tipi di dolci.
Come ci descrive Caris nel suo blog con una vera e propria ‘lectio magistralis’, il Pan di Spagna si può fare in tanti modi, ma per l’MTC potremo seguire la ricetta base di Iginio Massari con due diversi tipi di montaggio, a caldo e a freddo, e due ricette di Leonardo di Carlo, che sono un Pan di spagna al cacao ed uno con farina di mandorle.

Essendo poco pratico di pasticceria e non avendo un’attrezzatura specifica, anche questo mese partcipare all’MTC significa per me superare grossi timori e perplessità e mettere in campo una buona dose di temerarietà. Ma questo è il bello dell’MTC: una sfida che è soprattutto contro me stesso, ma che è anche una scuola di cucina perché mi da l’occasione di imparare a realizzare ricette che forse non avrei mai avuto il coraggio di fare.

Studio attentamente le istruzioni di Caris e comincio a pensare come poter utilizzare il ‘mio’ Pan di Spagna. Alla fine decido di farci una torta mimosa alle mele.

Siccome ho poca dimestichezza con i dolci, mi segno i vari passaggi.

1. Fare un buon Pan di Spagna
2. Preparare le mele caramellate per il ripieno
3. Fare una crema chantilly italiana (o crema diplomatica) mescolando parti uguali di crema pasticcera e crema chantilly
4. Preparare la bagna (al limone e cardamomo)
5. Allestire la Torta mimosa predisponendo il Pan di Spagna tagliato a fette in un contenitore a cupola, farcire con mele e crema ed ammorbidire con la bagna. Capovolgere il dolce, spalmare la crema tutto intorno ed attaccare sulla superficie i ‘fiori di mimosa’ ottenuti tagliando il pds a dadini piccoli.

 1 - Pan di Spagna montato a caldo (secondo Iginio Massari)

Ingredienti

• 500 g di uova intere (9 uova bio)
• 350 g di zucchero semolato
• 1 baccello di vaniglia (semi)
• 250 g di farina 00 per dolci soffici (Le Farine Magiche)
• 100 g di fecola di patate

   - Scaldare le uova a bagnomaria, insieme allo zucchero e ai semi di vaniglia, mescolando in continuazione fino ad arrivare a 50°.

   - Trasferire la massa d'uovo in un contenitore capiente e montare con le fruste elettriche a media velocità (io non ho la planetaria) per circa 20 minuti fino a formare una schiuma stabile.

Nota: con il procedere della montatura il volume della massa è talmente aumentato che la ciotola non sarebbe bastata a contenere anche le farine. Ho dovuto quindi trasferire tutto su un contenitore molto più grande, che ho avuto cura di riscaldare un poco prima dell'utilizzo per evitare di raffreddare bruscamente la massa.

   - Setacciare 2 volte la farina con la fecola ed incorporare le polveri un po' per volta, continuando a mescolare delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto per evitare di smontare la massa.

   - Trasferire  l'impasto in teglie alte 4-4,5 cm, già unte con burro fuso e leggermente infarinate sia sul fondo, sia sulle pareti. Riempire gli stampi per circa 2/3 dell'altezza.

Nota: non avendo 2 teglie tonde di dimensioni adeguate, ho usato una teglia tonda da 24 cm ed una pirofila rettangolare di cm 24 x 14,5.

   - Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 22 minuti, lasciandolo aperto pochi mm mediante una paletta di legno inserita sullo sportello per permettere all'umidità di uscire.

  - Sformare il pan di Spagna quando è ancora caldo.

Nota: Il pds della teglia tonda, con rivestimento antiaderente, si è sformato subito, mentre per quello preparato nella pirofila l'operazione è stata molto più laboriosa.




2 - Mele caramellate

Ingredienti

• 400 g di mele a polpa soda (2 mele Pinovia)
• 30 g di burro
• 50 g di zucchero semolato (3 cucchiai)
• 1 cucchiaino raso di cannella in polvere
• 1 bicchierino di rum

  - Sbucciare le mele e tagliarle a dadini.

   - Sciogliere il burro in una padella, aggiungere i pezzetti di mela e spadellare a fuoco vivace.

   - Quando la mela comincia ad ammorbidirsi, aggiungere un poco di cannella e lo zucchero. Far caramellare lo zucchero finché comincia a prendere colore.

   - Aggiungere il rum, fare flambare per far evaporare l'alcol, quindi spegnere il fuoco.

   - Trasferire tutto in una ciotola e fare raffreddare.

3 - Preparazione della crema diplomatica (o chantilly italiana)
Si tratta di mescolare insieme la crema pasticcera con la crema chantilly.

   A. Crema pasticcera

Ingredienti

• 4 tuorli d’uovo
• 150 g di zucchero
• 500 ml di latte
• 30 g di  farina
• 20 g di fecola di patate
• 1 pizzico di sale
• 2-3 scorzette di limone bio

- Mettere in un tegame il latte insieme alla scorza di limone e scaldare a fuoco dolce fin quasi ad ebollizione. Spegnere il fuoco e rimuovere la scorza di limone.

   - In un secondo tegame unire lo zucchero con i tuorli d’uovo, iniziando subito ad amalgamare ma senza montare l’uovo. Unire quindi la farina e la fecola di patate, un pizzico di sale e amalgamare bene con una frusta.

   - Versare lentamente il latte ancora caldo sul composto di uova, continuando a mescolare con la frusta per evitare i grumi.

   - Scaldare nuovamente a fuoco dolcissimo, mescolando con una paletta e raschiando bene il fondo per evitare che la crema vi si attacchi e bruci. Lasciare sobbollire fino all'addensamento desiderato.

   - Spegnere il fuoco e trasferire la crema in una terrina larga e bassa per farla raffreddare.

   B. Crema chantilly

Ingredienti 

• 250 ml di crema di latte
• 20 g di zucchero a velo
• 1 cucchiaino di zucchero vaniglinato

   - In una ciotola mettere la crema di latte ben fredda insieme agli zuccheri e montare il tutto con una
frusta elettrica, fino al raggiungimento della giusta consistenza: prendendo una piccola quantità con un cucchiaio vi deve aderire, scendendo a fatica.

Mescolare le due creme.

4 - Bagna al limone e cardamomo

• 300 ml di acqua
• 160 g di zucchero
• 1/2 limone (succo)
• 3 bacche di cardamomo verde

   - Mettere tutto in un tegame e far sobbollire molto dolcemente per una decina di minuti. Eliminare il cardamomo e lasciare intiepidire (usare tiepido, non freddo).

5 - Allestimento della Torta mimosa

Per ottenere una torta dalla forma tondeggiante ho usato un contenitore a cupola, tipo zuccotto. Per sformarla in sicurezza, ho rivestito la cupoletta con una pellicola.

   - Togliere la pellicina scura dalla superficie del pds. Tagliarlo quindi in modo da formare un primo strato con cui foderare il fondo e le pareti del contenitore; non usare la bagna.

   - Mettere sul fondo uno strato di crema chantilly ed uno di mele caramellate.

   - Coprire con altro pds tagliato adeguatamente; con un pennello inzuppare questo secondo strato con la bagna al limone e cardamomo, quindi versare un altro strato di crema e mele caramellate.

 

   - Procedere allo stesso modo con un terzo strato, quindi chiudere con l'ultimo strato di pds, inzuppandolo bene con la bagna rimasta.

   - Coprire con la pellicola e mettere nel freezer per almeno un paio d'ore per farlo rassodare bene. Ritirare dal frigo quando è ben duro e sformarlo capovolgendolo su un piatto.

   - Coprire tutta la superficie del dolce con uno strato uniforme di crema.

   - Attaccare prima sui bordi e poi in cima i  'fiori di mimosa', ottenuti tagliando prima a strisce e poi a cubetti le fette di pds. Pressare bene con le mani per fare aderire i fiori sulle pareti.

   - Mettere di nuovo in freezer per ottenere una massa compatta.

   - Trasferire la mimosa su una base adeguata. Decorare eventualmente con qualche lampone o altro (io però non ho aggiunto niente: less is more!).