domenica 19 aprile 2015

Torta mimosa alle mele per l' MTC di aprile


Questo mese la sfida dell’MTC verte sul Pan di Spagna, una preparazione tra le più diffuse in pasticceria che si utilizza come base per la realizzazione di innumerevoli tipi di dolci.
Come ci descrive Caris nel suo blog con una vera e propria ‘lectio magistralis’, il Pan di Spagna si può fare in tanti modi, ma per l’MTC potremo seguire la ricetta base di Iginio Massari con due diversi tipi di montaggio, a caldo e a freddo, e due ricette di Leonardo di Carlo, che sono un Pan di spagna al cacao ed uno con farina di mandorle.

Essendo poco pratico di pasticceria e non avendo un’attrezzatura specifica, anche questo mese partcipare all’MTC significa per me superare grossi timori e perplessità e mettere in campo una buona dose di temerarietà. Ma questo è il bello dell’MTC: una sfida che è soprattutto contro me stesso, ma che è anche una scuola di cucina perché mi da l’occasione di imparare a realizzare ricette che forse non avrei mai avuto il coraggio di fare.

Studio attentamente le istruzioni di Caris e comincio a pensare come poter utilizzare il ‘mio’ Pan di Spagna. Alla fine decido di farci una torta mimosa alle mele.

Siccome ho poca dimestichezza con i dolci, mi segno i vari passaggi.
  1. Fare un buon Pan di Spagna
  2. Preparare le mele caramellate per il ripieno
  3. Fare una crema chantilly italiana (o crema diplomatica) mescolando parti uguali di crema pasticcera e crema chantilly
  4. Preparare la bagna (al limone e cardamomo)
  5. Allestire la Torta mimosa predisponendo il Pan di Spagna tagliato a fette in un contenitore a cupola, farcire con mele e crema ed ammorbidire con la bagna. Capovolgere il dolce, spalmare la crema tutto intorno ed attaccare sulla superficie i ‘fiori di mimosa’ ottenuti tagliando il pds a dadini piccoli.

 1 - Pan di Spagna montato a caldo (secondo Iginio Massari)

Ingredienti
  • 500 g di uova intere (9 uova bio)
  • 350 g di zucchero semolato
  • 1 baccello di vaniglia (semi)
  • 250 g di farina 00 per dolci soffici (Le Farine Magiche)
  • 100 g di fecola di patate



   - Scaldare le uova a bagnomaria, insieme allo zucchero e ai semi di vaniglia, mescolando in continuazione fino ad arrivare a 50°.

   - Trasferire la massa d'uovo in un contenitore capiente e montare con le fruste elettriche a media velocità (io non ho la planetaria) per circa 20 minuti fino a formare una schiuma stabile.

Nota: con il procedere della montatura il volume della massa è talmente aumentato che la ciotola non sarebbe bastata a contenere anche le farine. Ho dovuto quindi trasferire tutto su un contenitore molto più grande, che ho avuto cura di riscaldare un poco prima dell'utilizzo per evitare di raffreddare bruscamente la massa.

   - Setacciare 2 volte la farina con la fecola ed incorporare le polveri un po' per volta, continuando a mescolare delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto per evitare di smontare la massa.

   - Trasferire  l'impasto in teglie alte 4-4,5 cm, già unte con burro fuso e leggermente infarinate sia sul fondo, sia sulle pareti. Riempire gli stampi per circa 2/3 dell'altezza.

Nota: non avendo 2 teglie tonde di dimensioni adeguate, ho usato una teglia tonda da 24 cm ed una pirofila rettangolare di cm 24 x 14,5.



   - Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 22 minuti, lasciandolo aperto pochi mm mediante una paletta di legno inserita sullo sportello per permettere all'umidità di uscire.







  - Sformare il pan di Spagna quando è ancora caldo.



Nota: Il pds della teglia tonda, con rivestimento antiaderente, si è sformato subito, mentre per quello preparato nella pirofila l'operazione è stata molto più laboriosa.




2 - Mele caramellate


Ingredienti
  • 400 g di mele a polpa soda (2 mele Pinovia)
  • 30 g di burro
  • 50 g di zucchero semolato (3 cucchiai)
  • 1 cucchiaino raso di cannella in polvere
  • 1 bicchierino di rum

  - Sbucciare le mele e tagliarle a dadini.

   - Sciogliere il burro in una padella, aggiungere i pezzetti di mela e spadellare a fuoco vivace.

   - Quando la mela comincia ad ammorbidirsi, aggiungere un poco di cannella e lo zucchero. Far caramellare lo zucchero finché comincia a prendere colore.


   - Aggiungere il rum, fare flambare per far evaporare l'alcol, quindi spegnere il fuoco.

   - Trasferire tutto in una ciotola e fare raffreddare.



3 - Preparazione della crema diplomatica (o chantilly italiana)
Si tratta di mescolare insieme la crema pasticcera con la crema chantilly.

   A. Crema pasticcera

Ingredienti
  • 4 tuorli d’uovo
  • 150 g di zucchero
  • 500 ml di latte
  • 30 g di  farina
  • 20 g di fecola di patate
  • 1 pizzico di sale
  • 2-3 scorzette di limone bio

- Mettere in un tegame il latte insieme alla scorza di limone e scaldare a fuoco dolce fin quasi ad ebollizione. Spegnere il fuoco e rimuovere la scorza di limone.

   - In un secondo tegame unire lo zucchero con i tuorli d’uovo, iniziando subito ad amalgamare ma senza montare l’uovo. Unire quindi la farina e la fecola di patate, un pizzico di sale e amalgamare bene con una frusta.

   - Versare lentamente il latte ancora caldo sul composto di uova, continuando a mescolare con la frusta per evitare i grumi.

   - Scaldare nuovamente a fuoco dolcissimo, mescolando con una paletta e raschiando bene il fondo per evitare che la crema vi si attacchi e bruci. Lasciare sobbollire fino all'addensamento desiderato.






   - Spegnere il fuoco e trasferire la crema in una terrina larga e bassa per farla raffreddare.



   B. Crema chantilly


Ingredienti 
  • 250 ml di crema di latte
  • 20 g di zucchero a velo
  • 1 cucchiaino di zucchero vaniglinato
   - In una ciotola mettere la crema di latte ben fredda insieme agli zuccheri e montare il tutto con una
frusta elettrica, fino al raggiungimento della giusta consistenza: prendendo una piccola quantità con un cucchiaio vi deve aderire, scendendo a fatica.


Mescolare le due creme.


4 - Bagna al limone e cardamomo
  • 300 ml di acqua
  • 160 g di zucchero
  • 1/2 limone (succo)
  • 3 bacche di cardamomo verde

   - Mettere tutto in un tegame e far sobbollire molto dolcemente per una decina di minuti. Eliminare il cardamomo e lasciare intiepidire (usare tiepido, non freddo).



5 - Allestimento della Torta mimosa

Per ottenere una torta dalla forma tondeggiante ho usato un contenitore a cupola, tipo zuccotto. Per sformarla in sicurezza, ho rivestito la cupoletta con una pellicola.

   - Togliere la pellicina scura dalla superficie del pds. Tagliarlo quindi in modo da formare un primo strato con cui foderare il fondo e le pareti del contenitore; non usare la bagna.




   - Mettere sul fondo uno strato di crema chantilly ed uno di mele caramellate.


   - Coprire con altro pds tagliato adeguatamente; con un pennello inzuppare questo secondo strato con la bagna al limone e cardamomo, quindi versare un altro strato di crema e mele caramellate.
 
   - Procedere allo stesso modo con un terzo strato, quindi chiudere con l'ultimo strato di pds, inzuppandolo bene con la bagna rimasta.


   - Coprire con la pellicola e mettere nel freezer per almeno un paio d'ore per farlo rassodare bene. Ritirare dal frigo quando è ben duro e sformarlo capovolgendolo su un piatto.




   - Coprire tutta la superficie del dolce con uno strato uniforme di crema.


   - Attaccare prima sui bordi e poi in cima i  'fiori di mimosa', ottenuti tagliando prima a strisce e poi a cubetti le fette di pds. Pressare bene con le mani per fare aderire i fiori sulle pareti.


   - Mettere di nuovo in freezer per ottenere una massa compatta.


   - Trasferire la mimosa su una base adeguata. Decorare eventualmente con qualche lampone o altro (io però non ho aggiunto niente: less is more!).











51 commenti:

  1. Oddio, ne mangerei un pezzo adesso stesso! Dev'essere buona e fresca.
    Quanto al pan di spagna, lo lascio fare a mia nonna ;)

    Moz-

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    1. Caro Miki, non ci crederai ma quando mi godevo questo dolce ho pensato a te: mi dicevo che se non ti piacciono i carciofi, questo dolce ti dovrebbe piacere di sicuro!

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  2. Ciao Andrea,il dolce non mi" attizza" ma la pasta l'adoro e il carciofo è sublime.
    Domani preparerò la tua ricetta,per la gioia mia e dei miei ospiti.
    Un amichevole abbraccio,fulvio

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    1. Caro fulvio, anche a me con la glicemia e il colesterolo sempre alti i dolci mi attraggono poco. Altro discorso per la pasta con i carciofi: con questa un piccolo peccato di gola si può fare! Un saluto carissimo

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  3. Molto, molto golosa questa torta!!!!!!

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    1. Grazie Giuliana! Essendo poco esperto di dolci, fare questa torta è stato parecchio impegnativo, però il risultato è stato più che soddisfacente!

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  4. Bellissima e buonissima versione della mimosa!!! Bravo!!
    Buona giornata!

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    1. Ciao carissima Silvia! L'aspetto della mimosa forse poteva venire meglio, ma ti assicuro che il sapore era fantastico!

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  5. Hai fatto un lavoro da gran maestro PAsticcere, bravo Andrea, proprio perchè hai compreso alla perfezione che con MTC si impara sempre tanto, ma soprattutto a sfidare se stessi!! Buona giornata, Flavia

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    1. Cara Flavia, è proprio così: il bello di questa pazza sfida è soprattutto una scommessa che faccio su me stesso per vedere poi se sono in grado di realizzarla. Devo dire che con l'MTC ho imparato un sacco di cose! Un caro abbraccio

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  6. COMPLIMENTISSIMIII!!!!! per uno che non prepara, abitualmente, dolci sei stato bravissimo e ti sei cimentato in una preparazione molto elaborata!!!

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    1. Ciao Mimma, grazie per i complimenti che sono molto graditi. Fare questa torta è stato molto impegnativo, ma il risultato è stato più che positivo! Forse i fiori di mimosa sono tagliati un po' grossetti. ma al di là dell'effetto estetico il sapore era fantastico!

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  7. Complimentoni! La torta mimosa alle mele non l'ho mai provata, deve essere favolosa!!! :) Rientra proprio nei miei gusti :)

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    1. La farcitura alle mele è stata la conseguenza di giorni di meditazione: prima ho dovuto pensare a come fare il pan di spagna, poi a cosa farci, infine come farlo. Alla fine è venuto un dolce forse insolito, ma buonissimo ^_^

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  8. Mamma mia che bella!!!!!!!!!!!!!!!!!!! e mi piace la tua idea del ripieno.. diverso dalle solite torte mimosa.. un bacione e buona settimana :-)

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    1. Il ripieno forse è insolito per una torta mimosa, ma molto buono! Ma anche la bagna per inzuppare il pan di spagna era particolare, con quel leggero sentore lasciato dal cardamomo. Nel complesso sono rimasto soddisfattissimo della riuscita! Un caro abbraccio

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  9. Andrei io direi che non solo ti sei superato ma sei stato promosso a doppi voti, bravo, brava e arrì bravo :-)

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    1. Ma grazie giovanna, grazie e arigrazie! Prima di cominciare ero molto titubante ed anche mia figlia era molto perplessa quando le ho detto le mie intenzioni. Ma dopo il primo assaggio è stata gioia pura! E chisselaspettava!

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  10. Una mimosa ci voleva proprio! il principe dei dolci fatti con pds! hai fatto benissimo a proporla, anche in una veste così originale come con le mele caramellate!!! Hai portato un tocco insolito in un dolce classico per un risultato assolutamente goloso!

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    1. Grazie Caris, quando hai proposto il pds ho pensato subito alla torta mimosa. Sul come farla mi ci è voluto un po' di tempo; alla fine ho deciso di fare qualcosa di originale, usando le mele che sono un ingrediente che a me piace molto nei dolci :-)

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  11. Deliziosa la variante con le mele... e tanto invitante, complimenti Andrea!!!!!

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    1. Forse è una variante insolita, ma le mele mi piacciono tanto nei dolci e in questa mimosa ce le ho volute mettere!

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  12. ..meno male che la pasticceria non è il tuo forte O_O
    I miei complimenti Andrea! Hai eseguito questo dolce in modo magistrale :-)

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  13. Che meraviglia questa ricetta...e complimenti anche per il blog!!! Buona serata ^_^

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    1. Sono contento che la ricetta ti sia piaciuta! Un abbraccio

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  14. Mi e' piaciuta molto la tua spiegazione ho imparato un sacco di cose e hai fatto una torta stupenda veramente...Perche' abito a Ferrara ???baci bravissimo davvero

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    1. Cara Cinzia, mi sento un po' come l'allievo che insegna alla maestra. Però sono contento che le mie spiegazioni ti siano servite! In sintonia con il titolo del mio blog, la mie spiegazioni sono quasi sempre molto dettagliate proprio perché devono dare la possibilità di poter rifare il mio piatto anche a chi ha poca esperienza (a me per primo)! Ma avremo mai l'occasione di incontrarci? Un bacione

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  15. ma che bravo!!! Il risultato è ottimo :)
    ma lo sai che abbiamo le stesse fruste elettriche?
    buon inizio settimana

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    1. Che bello avere qualcosa in comune! Cara Audrey, ti ringrazio tanto per l'apprezzamento. Un abbraccio

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  16. complimenti, post molto interessante...Il trucco del cucchiaio di legno per tenere la porta del forno un pò aperta lo voglio adottare anche io, grazie !

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    1. Vedi che c'è sempre da imparare qualcosa? Tu sei bravissima, ma il trucco del cucchiaio di legno non lo sapevi e io sono contento che leggendomi lo hai scoperto! Un abbraccio

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  17. Che meraviglia questo pds mimosa! hai veramente avuto una bella idea e la bagna limone e cardamomo è originale, poi quella crema ... proprio goduriosa questa tua versione! Complimenti un abbraccio e un ronron speciale Helga e Magali

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    1. Buon giorno carissime Helga e Magali! La crema è venuta divinamente, ma c'è una cosa che mi ha particolarmente soddisfatto e che invece in genere passa in secondo piano: è la bagna al profumo di cardamomo. Inebriante!

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  18. No, vebbè, sono senza parole....
    ma è meraviglioso Andrea!!!!!!!
    Meraviglioso non solo nella presentazione finale, ma anche negli ingredienti!
    Complimenti...
    Un abbraccio
    sabry

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    1. Ciao Sabrina carissima! Eh eh, stavolta ho veramente superato me stesso! Ma quando devo fare qualcosa di difficile mi impegno al massimo e in genere il risultato è sorprendente (nel senso che non mi aspetto che venga tanto buono). Un caro abbraccio

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  19. Ecco un'altra torta bellissima!!! Semisferica come il mio zuccotto ma moooooolto più coreografica altro che la mia semisfera *nuda*: Direi che, per non avere l'attrezzatura specifica hai dimostrato la vera bravura!
    Complimenti
    Nora

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    1. Proprio vero che l'erba del vicino è sempre più verde! A me il tuo zuccotto faceva invidia e invece tu dici che la mia è più coreografica... Ti ringrazio per l'apprezzamento anche perché per fare questa mimosa ci ho faticato un bel po'! Un abbraccione

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  20. Bella bella bella!!! La mimosa è uno dei pochi dolci che mangio volentierissimo e il tuo accostarci le mele mi piace assai!!
    Bravissimo Andrea!!

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    1. Sono proprio contento che ti piaccia! Le mele ce le ho messe perché nei dolci mi sono sempre piaciute, e insaporite con la polvere di cannella davano una nota molto golosa! Grazie per l'apprezzamento

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  21. Ciao Andrea! Bella la tua torta, sembra quasi uno zuccotto! Mi piace moltissimo l'idea delle mele caramellate, un frutta che amo molto nei dolci, e quella della bagna al cardamomo...un aroma strepitoso che rende sicuramente molto particolare la tua torta!
    Molto bravo, questa sfida ci ha messi tutti sull'attenti perché molti di noi non sono pasticceri provetti, ma il bello dell'MTC è proprio questo...mettersi alla prova e superare i propri limiti!
    A presto,
    Alice

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    1. Quando all'MTC c'è qualche ricetta difficile, almeno per me, faccio una specie di training autogeno: niente nuovi post, niente commenti sul blog, tanta meditazione. Alla fine è venuta questa mimosa stupenda, con le mele caramellate con zucchero e cannella e con la bagna al profumo di cardamomo. Veramente deliziosa! W l'MTC, nonostante l'ansia da prestazione!

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  22. La torta mimosa fino a qualche tempo fa era il cavallo di battaglia di mia mamma. Presente ad ogni festa!!!

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    1. Beata te Silvia che almeno una volta all'anno avevi l'occasione di mangiare questa delizia! Io la mangio molto di rado, e adesso con la glicemia un po' troppo alta la mangio ancor meno! :-(

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  23. finalmente riesco a commentare le tue ricette: in questi mesi forsennati (non so se sai che ci siamo trasferiti a Singapore) riuscivo solo a leggere- e a pensare a quanta strada abbia fatto, questa cucina del principiante. non solo nella tecnica, ma anche e soprattutto nella fiducia nelle sue capacità.
    ricordo i tuoi primi dolci, eseguiti sempre con grande scrupolo, quello di chi sa di muoversi su un terreno per lui impervio e sul quale è bene andare cauti: ed ora vedo questo, affrontato con le stesse premesse e con la stessa scrupolosità, ma con una sicurezza tutta diversa,à che ti portaad un'elaborazione personale di difficoltà decisamente maggiore: che dire,Andrea, se non che sei uno dei motivi per cui questo gioco ha un senso? Grazie davvero!

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    1. Cara Alessandra, per me è sempre un piacere leggerti! Sì, lo so che vi siete trasferiti a Singapore e immagino quanto le tue giornate siano vorticose di impegni e di pensieri.
      Hai ragione, la cucina per principianti ha fatto notevoli passi in avanti e questo lo devo anche, e forse soprattutto, all'MTC che una volta al mese, tutti i mesi da quando ho cominciato, mi ha 'costretto' a impegnarmi nella preparazione di specialità per me inimmaginabili. Mia moglie dice che sono matto, ma ormai sono convinto che quelli dell'MTC 'devono ' essere un po' schizzati di testa!
      Grazie a te cara Alessandra e tanti tanti auguri di buona (e breve, si spera) permanenza!

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  24. Eccomi all'ultimo ma volevo farti i complimenti per questa torta mimosa che mi sembra stupenda!!! Io sono soddisfattissima della ricetta di pan di Spagna che ci ha proposto CAris....
    Bravissimo Andrea

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    1. Ma anch'io! E chi se l'aspettava un pan di spagna così buono! Naturalmente anch'io sono stato molto in ansia prima di cominciare, ma poi tutto è filato liscio come mai mi sarei aspettato! Un abbraccione

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  25. Andrea, magari non comento i tuoi post tanto come vorrei, ma ciò non vuole dire che non aprezzi le tue proposte che tanto saggia e umilmente ci proponi , non soltanto per l'MTC! Secondome sei il vivo esermpio di come si devono afrontare le sfide: senza paura, con ottimismo, dedizione e criterio. Tu per di più hau inventiva e ci riesci sempre grazie a la tu precisione e impegno!!! Se non é questa mimisa un chuaro esempio!!?
    Bravo bravo bravoooo!

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    1. Ma grazie Mai, sei tanto carina e molto gentile! L'MTC è l'unico contest cui partecipo perché mi dà l'occasione di imparare tante cose, con la gioia di partecipare a prescindere dai risultati! Un caro abbraccio

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  26. Ma caspita Andrea, altro che principiante, sei diventato uno chef con i fiocchi. questa torta te la copio è troppo goduriosa!!!"grazie e a presto

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