Riso al coccio

Naturalmente il coccio non è il tegame dove ho cotto il riso, ma un tipo di pesce della famiglia dei Triglidi che assomiglia a una grossa triglia. E' anche chiamato gallinella, se piuttosto piccolo, o cappone (capone), quando è più grosso.

Questa è un'altra preparazione che mi ha suggerito il mio pescivendolo e che io sono andato ad eseguire.

Per 3 persone ho usato: 3 pesci di ca. 350g l'uno; 250g di riso per risotti (es. superfino arborio); 1 cipolla piccola; 1 spicchio d'aglio; 1 costa di sedano; 2 carote; 1 pomodoro maturo; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; sale; curry (facoltativo).


I tre cocci (o gallinelle) usati per la preparazione del riso

In una pentola piuttosto capiente preparo un brodo vegetale mettendoci 2 carote spellate, una costa di sedano, un grosso spicchio di aglio spellato, un pomodoro maturo per dare un po' di colore ed un pugnetto di sale.
Quando l'acqua è abbastanza calda immergo il pesce già eviscerato e ben lavato. Porto l'acqua ad ebollizione e lascio cuocere i cocci per una ventina di minuti, togliendo con una mestola forata la schiuma che si forma in superficie.

Quando il pesce è cotto, lo tolgo dal brodo, lo faccio raffreddare un poco, quindi lo pulisco raccogliendo la polpa in un vassoio per consumarla poi come secondo piatto, condita con un'emulsione di olio, limone e prezzemolo tritato (il coccio va condito bene perché non è saporitissimo).

Le teste dei pesci le recupero e le rimetto nel brodo per dare più sapore. Faccio sobbollire ancora per una decina di minuti e, quando il brodo è pronto, recupero i vegetali (pomodoro, carota e sedano, ma niente aglio) e li trito con un passaverdure, insieme ad un po' di polpa di pesce, raccogliendo il passato in una terrina.

 

 

 Filtro il brodo; una parte la metto in un tegame che userò per preparare il riso, la parte restante la conservo in un contenitore per ulteriori usi.

Finalmente comincio a preparare il riso.

 

In un tegame faccio sciogliere una piccola cipolla tritata con un po' d'olio ed un pizzico di sale. Verso poi il riso e lo faccio tostare per qualche minuto, fin quando i chicchi cominciano a diventare traslucidi. Aggiungo il vino e lo lascio sfumare a fuoco medio.

Aggiungo quindi qualche mestolino di brodo, mescolando continuamente, aggiungendo altro brodo prima che il riso si asciughi troppo.

 

 

Qualche minuto prima di terminare la cottura, incorporo la purea di verdure e di pesce, amalgamando bene a fuoco basso e portando tutto alla giusta densità (aggiustare di sale, se necessario).

 

Quando è pronto, metto nei piatti ed insaporisco, a richiesta dei commensali, con una leggera spolverata di curry (il parmigiano non ci andrebbe, ma c'è sempre qualcuno che non riesce a farne a meno ... e allora lo accontentiamo!).

 

 

Riso al coccio

Questo è il mio riso al coccio, dal sapore molto gradevole e delicato. Se piacciono i sapori più decisi, si può aggiungere una spolverata di curry o di qualche altra spezia di proprio gradimento.

Il colore rosato è dato dalla purea di vegetali usati per fare il brodo, perché la preparazione del riso è stata rigorosamente in bianco.