Pasta al sugo di arzilla

Mi piace tantissimo il pesce, forse perché da piccolo lo mangiavo raramente. Infatti a mia madre il pesce piaceva poco e non lo faceva quasi mai, salvo preparare qualche volta il merluzzo lesso o roba simile.
Di conseguenza non l’ho visto cucinare quasi mai e mi mancano le conoscenze fondamentali, fatte di ricordi e sensazioni anche visive. Mi manca cioè -come si dice?- il background, il retroterra, ovvero la ‘cultura’ della cucina di pesce.

Ma siccome non sono tipo da perdermi d’animo, ho iniziato a provare con qualche piatto molto semplice, seguendo scrupolosamente i consigli del pescivendolo o di altri amici più esperti.
Ho così cominciato a fare, non senza successo, il pesce al forno (con o senza letto di patate), oppure al cartoccio, per poi provare con degli scenografici gamberoni flambé (forse un giorno posterò la ricetta) buonissimi ma ricchissimi, a detta del mio medico, di colesterolo (vabbè, ma qualche volta uno strappo si può fare).
Ogni volta che preparavo qualcosa, anche la più semplice, per me era un grande successo (... e in effetti i miei hanno sempre gradito!).
Questa volta mi sono cimentato con la pasta al sugo di arzilla (di razza, in italiano).
Il mio pescivendolo di fiducia mi ha dato da provare un pezzo di ala di ‘arzilla’ come diciamo a Roma, ovvero di razza, insieme a tutte le istruzioni del caso. Ma si sa, in conto è dire, e un altro conto è fare, specialmente dopo parecchie ore, quando pensi che forse qualcosa non ricordi bene. Comunque, pensiamo positivo e mettiamoci al lavoro!

Dosi per 3 persone: un pezzo d’ala di arzilla (razza) da 6-700 g; 400 g di pomodori pelati; aglio; prezzemolo; peperoncino; olio extra v. di oliva; 280 g di pasta a piacere (io ho usato le penne rigate).

Il pezzo di arzilla pesava forse 600 grammi circa e lo stesso pescivendolo me l’ha tagliato a pezzi. A casa l’ho sciacquato bene in acqua corrente per togliere la mucillagine (più ce n’è e più vuol dire che il pesce è fresco) e l’ho lasciato da parte in un piatto.

Ho poi tritato molto finemente 2 spicchi di aglio (con il coltello, niente schiaccia aglio) insieme ad una manciata di foglie di prezzemolo. Ho messo tutto in padella a soffriggere con dell’olio evo, aggiunto un paio di bacche intere di peperoncino

(il mio è mooolto piccantissimo, forse ne bastava una) e dopo qualche minuto verso i pelati. Li schiaccio con una forchetta girando un po’ e li lascio cuocere per cinque minuti. Aggiungo quindi i pezzi di arzilla, li salo leggermente e copro la padella, facendoli cuocere a fuoco dolce per 20 - 25 minuti.

A cottura ultimata, li trasferisco su di un piatto e con un cucchiaio li pulisco in modo da separare la polpa dalla cartilagine centrale.

Un po' di polpa la rimetto nel sugo ed un altro po' la tengo da parte per mangiarla come secondo piatto.
Intanto metto a lessare la pasta, la scolo molto al dente e la finisco di cuocere nella padella col sugo.

Quando è cotta al punto giusto ed ha preso bene il sapore del sugo, la verso nei piatti da portata, guarnisco con qualche pezzo di polpa di pesce ed una foglia di prezzemolo (si può usare anche un po' di erba cipollina) e la servo quando ancora è molto calda.

Pasta al sugo di arzilla

 Buon appetito!

... e nessuno dica che l'arzilla non è buona: questa è la prima volta che la mangio e devo riconoscere che è buonissima (merito dell'arzilla o del cuoco? ... questo forse non lo saprò mai!).