Pasta con carciofi e guanciale

Da qualche giorno avevo un paio di carciofi romaneschi ma non riuscivo a trovare il tempo per cucinarli.
Oggi ho deciso di usarli per condirci la pasta. Doveva essere una preparazione facile e veloce, come piace a me, ma anche appetitosa.
Come pasta ho usato 160 g di tortiglioni integrali (per 2 persone); poi mi sono serviti:

• 2 carciofi romaneschi
• 120 g di guanciale tagliato a cubettini (una confezione)
• 200 ml di brodo vegetale (circa)
• qualche foglia di menta romana
• olio extravergine d'oliva
• 1 bicchiere di birra
• sale e pepe

Comincio a pulire i carciofi, togliendo le brattee esterne fino ad arrivare al cuore. Accorcio il gambo ed elimino la parte più esterna. Taglio la cima delle foglie sulla testa e li immergo in una bacinella contenente acqua acidulata con il succo di mezzo limone.

Intanto in una padella faccio tostare il guanciale insieme a un poco di olio extravergine. Quando il guanciale è ben rosolato ed ha perso gran parte del suo grasso, lo tolgo dalla padella e lo metto da parte in un piattino.

Riprendo i carciofi, li asciugo e li divido a metà. Elimino la peluria presente all'interno, che stavolta era particolarmente abbondante (i carciofi romaneschi ne dovrebbero avere poca o niente), e li taglio a striscette piuttosto sottili.
Metto a cuocere i carciofi nella stessa padella che avevo usato per il guanciale, aggiungo poi un bicchiere di birra e faccio sfumare a fuoco vivace (ho usato la birra perché non avevo a portata di mano il vino bianco).
Aggiungo un po' di brodo vegetale caldo, abbasso il fuoco e copro con un coperchio. Verso fine cottura aggiungo qualche foglia di menta romana, quindi regolo di sale e di pepe. Aggiungo altro brodo caldo quando i carciofi tendono ad asciugarsi.

Nel frattempo metto a cuocere la pasta. Quando è cotta al dente la verso nella padella e la finisco di cuocere unendo il guanciale che avevo tenuto da parte.

Metto la pasta ben condita nei piatti, cospargo con una manciata di pecorino romano grattugiato ed il piatto è pronto.

Quiche alle verdure per l' MTC n.46

Questo mese la sfida dell'MTC verte sulla pasta brisée di Michel Roux, nelle torte salate. A proporla è Flavia del blog cuocicucidici, che ha vinto la sfida del mese scorso.
Questo tipo di pasta, molto usata in Francia per la preparazione delle quiche, o torte salate, non è altro che una sorta di pasta frolla salata e si caratterizza per la presenza dell'uovo tra gli ingredienti.

Per la preparazione della base è obbligatorio seguire la ricetta di Michel Roux, come indicato esaustivamente da Flavia, mentre viene lasciata ampia libertà nella scelta del ripieno.
Per la mia ricetta ho pensato a una quiche con ripieno di sole verdure per poterla proporre a mio genero che è vegetariano.

1 - Preparazione della pasta brisée
Per l'impasto seguo fedelmente le istruzioni di Flavia.

Ingredienti

• 250 g di farina 00
• 150 g di burro (83% di grasso min.)
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di sale
• 1 pizzico di zucchero
• 1 cucchiaio di latte freddo

Faccio la fontana con la farina, metto al centro il burro a pezzetti, l'uovo, il sale e lo zucchero e comincio a lavorare pizzicottando dapprima la farina col burro, continuando poi a incorporare gradualmente tutto il resto. Quando l'impasto prende consistenza, rimanendo tuttavia 'bricioloso', aggiungo il latte e finisco di impastare velocemente fino ad ottenere una palla piuttosto liscia.

Schiaccio leggermente la palla, l'avvolgo nella pellicola e la metto in frigorifero a farla riposare per circa un'ora, pari al tempo necessario alla

2 - Preparazione del ripieno

Ingredienti

• 10 asparagi (230 g ca.)
• 6 zucchine romanesche (370 g ca.)
• 1/2 porro (la parte più bianca)
• olio, sale e pepe

Comincio a preparare gli asparagi.

Elimino la parte basale più dura e spezzetto a mano i turioni riducendoli a cilindretti di 2-3 cm. Li metto in una padella con un filo d'olio e una piccola noce di burro e li scotto per pochi minuti. Quando si sono ammorbiditi, rimanendo tuttavia croccanti, li tolgo dalla padella e li metto da parte.

Preparo quindi le zucchine con il porro.

Taglio a fettine sottili mezzo porro e lo metto nella padella dove avevo scottato gli asparagi, aggiungendo un altro poco di olio e di burro. Unisco quindi le zucchine tagliate a rondelle non troppo sottili e faccio rosolare tutto brevemente lasciando che le verdure rimangano piuttosto al dente. Durante la cottura aggiungo un bel pizzico di sale e una macinata di pepe.

Quando sono pronte, spengo il fuoco e metto da parte.

3 - Preparazione dell'appareil (la parte liquida che si deve amalgamare con il ripieno)

Ingredienti

• 2 uova intere
• 250 g di yogurt bianco intero (2 vasetti)
• 3 cucchiai di pecorino romano grattugiato
• qualche foglia di menta spezzettata a mano
• 1 cucchiaino di ginger in polvere
• 1 pizzico di sale

In una ciotola mescolo bene tutti gli ingredienti e metto da parte (ho preferito usare lo yogurt al posto della panna per una preparazione meno ricca di grassi).

Preparazione della quiche

Ritiro l'impasto dal frigorifero e lo comincio a distendere sul piano del tavolo leggermente infarinato, lavorando dapprima con la base della mano e poi con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di 3 mm circa.

Mentre cerco di distendere l'impasto mi accorgo che c'è qualcosa che non va come dovrebbe andare. Ormai lo so, non c'è sfida dell'MTC senza qualche inconveniente.

In pratica l'impasto mi rimane piuttosto sbricioloso, ed essendo poco elastico tende a strapparsi. Forse è normale, ma non credo.

Per complicarmi la vita, decido di usare una terrina rettangolare invece di una teglia rotonda.

Rivestire la terrina con la pasta brisée che tende a rompersi diventa un'impresa da certosino.

Finalmente riesco ad avvolgerla (quasi tutta intera) sul mattarello ed a srotolarla sullo stampo. Nel farla aderire bene sulle pareti imburrate mi si apre leggermente in un paio di punti, che richiudo prontamente applicando delle 'toppe' ricavate dalla pasta avanzata.

Bucherello con una forchetta il fondo e le pareti e metto in frigo per una quindicina di minuti.

Terminato il riposo, rivesto la brisée con carta da forno, applico dei pesi sul fondo (un mix di lenticchie, ahimè scadute, e sale grosso) e metto in forno caldo a 180° per 20 minuti circa.

Tolgo poi i pesi insieme alla carta e rimetto  in forno per altri 5 minuti o poco più, in modo che il guscio si asciughi completamente ma senza colorirsi.

A questo punto riempio il guscio ormai sodo con il ripieno di verdure mescolato con l'appareil.
Rimetto in forno a 180° per 35-40 minuti, finché l'impasto risulti completamente addensato e la superficie ben colorita.
Lascio raffreddare la quiche per alcuni minuti e poi la tolgo dalla terrina.
Per mia fortuna la sformatura riesce perfettamente senza inconvenienti.

La pasta avanzata l'ho recuperata per fare una miniquiche alle verdure, utilizzando lo stesso impasto.

Arista di maiale con mele e uvetta

Memore del successo avuto con gli spiedini di filetto di maiale al forno, ho voluto replicare l'esperienza con questo piatto in cui il contrasto dolce-salato risulta particolarmente equilibrato e molto gradevole.

Ingredienti:

• Un pezzo di arista di maiale da 700 g circa
• 3 mele dalla polpa soda e compatta (Pinova Val Venosta)
• 1 cipolla rossa piccola
• 4 cucchiai di uvetta sultanina
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 bicchiere di vino bianco
• 3 cucchiai di olio evo
• 1 noce di burro
• sale e pepe

Essendo piuttosto tardi, ho fatto una preparazione  semplice e veloce.

Distribuisco sale e pepe sulla superficie della carne, la massaggio per fare aderire bene, e poi comincio a sigillarla facendola rosolare in tegame per pochi minuti con un poco d'olio e una noce di burro.
La sigillatura è una pratica molto importante perché impedisce la fuoriuscita dei succhi dall'interno, mantenendo la carne molto morbida. Naturalmente è importante usare due cucchiai per rigirare la carne in modo da non bucare mai la superficie con la forchetta.
La sigillatura va fatta su tutti i lati e la carne va rigirata soltanto quando il fondo si stacca facilmente dal tegame senza opporre resistenza. Terminata questa operazione preliminare, la trasferisco in una terrina mantenendola al caldo (vicino ai fornelli).

Nel tegame dove avevo messo la carne faccio rosolare brevemente una piccola cipolla tagliata a fettine sottili. Aggiungo quindi un pizzico di sale e le mele non sbucciate e tagliate a tocchetti, che faccio ammorbidire per alcuni minuti insieme a un cucchiaino di cannella.

Rimetto la carne sul tegame insieme alle mele, alzo il fuoco e verso un bicchiere di vino bianco. Quando il vino è parzialmente evaporato, aggiungo qualche cucchiaio di uva sultanina, quindi chiudo il tegame con il coperchio e continuo a cuocere a fuoco medio-basso per una quarantina di minuti circa.
Girare 2 o 3 volte ed bagnare la superficie con il sughetto che si sarà formato sul fondo.

A cottura ultimata, dopo una quarantina di minuti circa, spegnere il fuoco e lasciare riposare per qualche minuto.

Tagliare l'arista a fette non sottilissime, disporle sui piatti di portata e condirle con le mele e l'uvetta al profumo di cannella.

La carne è risultata tenerissima e facile da tagliare, grazie forse alla sigillatura risultata particolarmente efficace; il sapore era molto delicato e gradevolmente speziato.

Gnocchi sardi con bottarga e pomodorini

Avevo voglia di pesce, ma il lunedì il pescivendolo è chiuso e con questo tempo grigio e piovoso non avevo voglia di andare in giro a trovare qualcosa di decente. Così mi sono adattato a fare un primo con un pezzo di bottarga che avevo in frigo da parecchio tempo.
In genere la pasta con la bottarga la preparo in bianco (qui), ma siccome molti la preparano anche con il pomodoro ho voluto provare anch'io, usando i pomodori ciliegini che avevo in frigo da qualche tempo.

Come pasta ho usato gli gnocchi sardi, un tipo di pasta corta di un noto pastificio di Gragnano (NA).
La preparazione è semplice e veloce.

Faccio imbiondire in un poco d'olio extravergine due spicchi d'aglio. Quando sono coloriti li tolgo e aggiungo i pomodorini tagliati a spicchi.
Lascio cuocere a fuoco basso, aggiungo un pizzico di sale ed un giro di pepe, quindi copro la padella e continuo a cuocere il tempo necessario a preparare la pasta.

Quando la pasta è cotta al dente, la butto nella padella con i pomodorini e la finisco di cuocere mantenendola molto umida (aggiungere un po' di acqua di cottura, se necessario).

Trasferisco quindi la pasta in una insalatiera e la condisco con abbondante bottarga grattugiata.

Non ho aggiunto prezzemolo né altri odori, ma solo in cucchiaino di limone per dare una nota un po' agrumata ad un piatto dal sapore di mare molto spiccato.

Ombrina al sugo

Il tempo grigio e piovoso mi rende particolarmente apatico. Le attività quotidiane si limitano all'ordinaria amministrazione e niente nuove idee per la cucina.
Oggi, in occasione del compleanno di mia moglie, ho voluto rompere questo stato di inerzia e preparare un pranzo completo, ma semplice, a base di pesce.

Al mercato ho trovato una grossa ombrina, che il mio pescivendolo mi ha suggerito di fare al sugo. Si tratta di un pesce comune nel mar Mediterraneo, nel mar Nero e nell'oceano Atlantico; le carni sono pregiate e per questo si presta a cotture e condimenti delicati.
Ne prendo due tranci interi, per fare il secondo piatto, più qualche altro pezzo prelevato dalla parte del ventre da utilizzare per condire la pasta.

Tornato a casa comincio subito la preparazione.
Sciacquo velocemente i pezzi di pesce per togliere le tracce di sangue, elimino le squame rimaste sulla pelle e li asciugo bene.

Preparo il sugo.
In una padella faccio soffriggere 2 spicchi d'aglio ed un peperoncino in un poco d'olio extravergine.
Quando l'aglio comincia ad imbiondirsi lo butto via insieme al peperoncino. Aggiungo una scatola di polpa di pomodoro di ottima qualità, un pizzico di sale, e lascio cuocere per qualche minuto. Verso poi mezzo bicchiere di vino bianco che faccio sfumare a fuoco vivace per far evaporare l'alcol.
Aggiungo quindi il pesce e lo lascio cuocere per una decina di minuti per parte. Quando lo giro aggiungo un po' di sale.

A cottura ultimata, dopo una ventina di minuti scarsi, li trasferisco su un piatto di portata, li spolvero leggermente con del prezzemolo appena tritato e li tengo al caldo.

Gli altri pezzi di pesce li lascio in padella con il sugo.
Quando la pasta è cotta al dente la verso nel sughetto di pesce e finisco di cuocerla.
Quindi la trasferisco nei piatti insieme ai pezzi di pesce ed un pugnetto di prezzemolo tritato.

Il pranzo, nella sua semplicità, è stato molto gradevole.
Non avevo mai preparato un'ombrina, ma ne sono rimasto pienamente soddisfatto essendo risultata delicata e molto saporita.

Risotto al radicchio trevigiano

L'altro giorno, passeggiando per un mercatino rionale, c'erano dei bei cespi di radicchio trevigiano che non ho potuto fare a meno di comprare, nonostante il prezzo da capogiro.

Trattandosi di una varietà tardiva, questo radicchio presenta foglie lunghe e affusolate con la costa centrale bianca; la consistenza è croccante ed il sapore è gradevolmente amarognolo.
In cucina è molto versatile, potendo essere impiegato sia per insalate, sia per la preparazione di piatti cotti.
Io ho voluto provarlo per fare un risotto vegetariano.

Ingredienti (per 6 persone)
   Per il brodo vegetale

• 2 coste di sedano
• 2 carote
• 2-3 spicchi di aglio non spellato
• mezzo porro (la parte più verde e fogliosa)
• 6 pomodorini pachino
• 8-10 gambi di prezzemolo (senza foglie)
• 5-6 grani di ginepro
• 3 litri di acqua (circa)
• una manciata di sale grosso.

   

   Per il risotto

• 2 cipolle rosse di grandezza media
• 400 g di radicchio rosso trevigiano
• 540 g di riso carnaroli
• 1 bicchiere colmo di vino bianco (o anche vino rosso)
• brodo vegetale
• 4 cucchiai d'olio evo
• un pizzico di sale grosso
• 2 cucchiai di burro e 6-7 cucchiai di parmigiano reggiano per la mantecatura.

Preparazione

Comincio subito a preparare il brodo vegetale mettendo in abbondante acqua fredda tutte le verdure ben lavate e tagliate a tocchetti, ad eccezione dei pomodorini che vanno tagliati a metà. Non ho aggiunto la cipolla che è già presente nel risotto.

Appena l'acqua comincia ad alzare il bollore, abbasso il fuoco e lascio sobollire molto dolcemente per 45 minuti. Solo verso la fine aggiungo una manciata di sale grosso.

Quando il brodo è pronto, lo scolo e lo tengo al caldo in un altro tegame.

Procedo poi a preparare il risotto.

Riduco a pezzetti le foglie di radicchio e le metto da parte in una insalatiera. Alcune foglie del cuore, più dolci e tenere, le metto da parte per poi usarle come decorazione dei piatti.

Taglio abbastanza finemente le cipolle, e le metto a soffriggere in un tegame con un poco di olio. Per ammorbidirle meglio aggiungo un paio di mestoli di brodo.

Quando la cipolla si è ben ammorbidita unisco il radicchio.

Faccio appassire il radicchio a fuoco medio, fino a formare una crema piuttosto densa.

Aggiungo quindi  il riso che faccio tostare per alcuni minuti in modo che rilasci l'amido ed assorba i sapori del tegame. In questa fase il riso va girato in continuazione per evitare che si attacchi sul fondo e si bruci.

Quando è ben tostato, aggiungere un bicchiere abbondante di vino, lasciandolo sfumare. Io ho usato vino bianco per la presenza di un ospite intollerante al rosso, ma per dare più colore al risotto credo sia preferibile usare vino rosso.

Quando l'alcol è evaporato, cominciare ad aggiungere il brodo vegetale che abbiamo tenuto ben caldo, lasciando che il riso rimanga sempre coperto di liquido.

Regolare di sale se necessario.

Cuocere per una quindicina di minuti circa, girando spesso per evitare che si attacchi sul fondo.

Quando è pronto, ma ancora al dente, procedo alla mantecatura. In questa fase il riso dev'essere morbido (si dice "all'onda") e non troppo denso (ma dipende dai gusti, io lo preferisco non troppo fluido).

La mantecatura si effettua fuori dal fuoco, aggiungendo burro ed abbondante parmigiano (ma se si preferisce va bene anche il taleggio, il gorgonzola o un altro tipo di formaggio morbido e saporito).

Girare a lungo, lasciare riposare qualche istante, quindi impiattare posando sul fondo, per guarnizione, qualche foglia tenera di radicchio crudo.

Il piatto è stato molto gradito dagli ospiti ed anche per me è stata una sorpresa molto piacevole. Prevedo ulteriori repliche.

Baci al pistacchio

Dopo un lungo periodo di latitanza dal blog, ritorno per partecipare alla consueta sfida dell'MTC.
Questo mese Annarita del Bosco di Alici ci propone il Bacio, una specialità di piccola pasticceria apparentemente semplice, ma che invece richiede un processo di lavorazione complesso, molto preciso ed accurato.
Prima di mettermi all'opera leggo molto attentamente sia le istruzioni di Annarita, sia i trips & tricks suggeriti dall'MTC.
Mai come questa volta mi sono sentito insicuro.
Per rompere la tensione comincio subito a cercare un minimo di attrezzatura.
Il termometro è indispensabile e lo compro ad un prezzo accettabile; va da -50° a +300 °C, per cui lo posso usare anche per altre occasioni. Le spatole (o tarocchi) decenti per lavorare il cioccolato fuso non le trovo, prendo giusto una spatola di silicone. Al marmo o alla pietra ollare ci rinuncio: troppo ingombrante, pesante e caro.

Penso quindi alla farcitura dei miei baci. Siccome a me piacciono molto i pistacchi (mia figlia dice che li ficco sempre in tutte le ricette), invece di usare una ganache tradizionale al cioccolato e nocciole, decido di fare una sorta di marzapane mettendo però i pistacchi al posto delle mandorle.

Preparazione del ripieno
Ho usato:

• 100 g di granella di pistacchio (di Bronte)
• 50 g di zucchero a velo + 40 g di zucchero semolato
• l'albume di un uovo piccolo
• 1 pizzico di sale
• la punta di un cucchiaino di ginger in polvere

Con il tritatutto riduco la granella di pistacchio fino ad ottenere una farina piuttosto grossolana.

Metto le parti solide in una zuppiera e le mescolo bene.

A parte lavoro brevemente con una forchetta la chiara d'uovo insieme a un pizzico di sale.

La chiara sbattuta va poi aggiunta un po' per volta alle parti solide e va amalgamata bene lavorando dapprima con un cucchiaio e poi con le mani.

Si deve ottenere un impasto piuttosto denso e appiccicoso, ma non troppo umido.

Dopo averlo fatto riposare per qualche tempo, comincio a preparare le piccole sfere che serviranno per fare i miei baci.

Per fare questa operazione ho cominciato ad usare un sac à poche, ma dopo la prima palletta mi è scoppiato tra le mani perché l'impasto era denso e usciva male dalla bocchetta (mi sembrava strano che andasse tutto liscio!).

Pazienza, le sferette le preparo a mano (per evitare che mi rimanga tutto appiccicato, scopro che è meglio tenere le mani un po' bagnate). Sulla sommità inserisco infine un seme intero di pistacchio per fare la 'cupoletta' tipica dei baci.

Preparazione del cioccolato di copertura

Questa è la fase più delicata e complessa dell'intera lavorazione perché bisogna procedere al temperaggio.
Infatti un cioccolato sciolto e poi addensato può essere impiegato per creme e ripieni, ma non si può utilizzare per lavorazioni in puro cioccolato perché non indurirebbe adeguatamente ed il colore non sarebbe uniforme, bensì caratterizzato da macchie chiare e scure.

Con il 'temperaggio' si ottiene una microcristallizzazione ottimale del burro di cacao, ripristinando la catena molecolare che era andata perduta sciogliendo il cioccolato.
Per temperare il cioccolato fondente bisogna scioglierlo a 45-50 °C, raffreddarlo velocemente a 28 °C per poi riportarlo alla temperatura di utilizzo che è di 31-32 °C.
Esistono varie tecniche di temperaggio.

Non avendo attrezzature specifiche, decido di usare il metodo dell'Inseminazione (seeding) che consiste nel far fondere a 45-50 °C i 3/4 del cioccolato che si intende utilizzare; si aggiunge poi il restante 1/4 di cioccolato tritato finemente al coltello e si mescola bene in modo che, sciogliendosi, raffreddi l'intera massa. Con questo metodo non è necessario scendere sotto la temperatura di lavorazione e riscaldare nuovamente.

Riduco a pezzi e sciolgo al microonde 300 g di cioccolato fondente di ottima qualità contenente il 50% (min.) di cacao. I restanti 100 g li trito finemente al coltello e li tengo da parte.

Per arrivare alla temperatura di fusione faccio ripetuti cicli di riscaldamento a potenza intermedia (600w) per 20-25 secondi, controllando ogni volta lo stato del cioccolato e la sua temperatura.

Arrivato il momento, incorporo il cioccolato tritato che avevo tenuto da parte e mescolo tutto energicamente per scioglierlo bene nella massa calda che deve raffreddarsi e arrivare alla temperatura di lavorazione (31°).

Naturalmente per me non c'è MTC che non abbia inconvenienti.
Nonostante mescoli energicamente la massa di cioccolato fuso, la temperatura non scende al di sotto dei 36-37 °C. Troppo.
Cerco una bacinella per fare un bagnomaria freddo. L'avevo messa lì vicino per un eventuale utilizzo, ma non riesco a trovarla; cerca di qua, cerca di là, ma niente, della bacinella neanche l'ombra.
Alla fine decido di usare il cioccolato così com'è, anche se la temperatura è di 36°.

Alla fine rivesto i miei baci con un bello strato di cioccolato, ma col tempo vedo che il rivestimento rimane morbido e appiccicoso; praticamente prendendoli in mano il cioccolato si scioglie sotto il calore delle dita.
Prova fallita?
Neanche per sogno! Bisogna sempre pensare positivo e trovare una soluzione.
Decido di rifare un nuovo temperaggio col cioccolato avanzato e di fare un secondo rivestimento ai miei baci.
Questo secondo tentativo fortunatamente va a buon fine (la bacinella per il bagnomaria l'ho trovata dentro al forno; ce l'avevo messa io per fare spazio nella zona di lavoro).
Stavolta i baci hanno la superficie bella lucida e dura. E siccome non c'è bacio senza bigliettino, ecco il mio

Al morso questi baci risultano croccanti, con il ripieno morbido ma consistente, e dal sapore delicato con un leggero sentore speziato grazie alla puntina di ginger aggiunta all'impasto.
La cupoletta è appena evidente perché il grano di pistacchio è stato parzialmente inglobato dal secondo strato di cioccolato.

Ed anche questo mese, con questa ricetta piuttosto sofferta ma di grande soddisfazione, partecipo alla sfida dell'MTC 

Buon compleanno Alessandra!

Mi unisco anch'io alla schiera dei sostenitori per dire

Buon Compleanno Alessandra!

Anche se sei andata a stare dall'altra parte del mondo, sei sempre vicino a noi e continuerai a dirigere l'MTChallenge come hai sempre fatto!
Tuo affezionatissimo

Andrea