Baci al pistacchio

Dopo un lungo periodo di latitanza dal blog, ritorno per partecipare alla consueta sfida dell'MTC.
Questo mese Annarita del Bosco di Alici ci propone il Bacio, una specialità di piccola pasticceria apparentemente semplice, ma che invece richiede un processo di lavorazione complesso, molto preciso ed accurato.
Prima di mettermi all'opera leggo molto attentamente sia le istruzioni di Annarita, sia i trips & tricks suggeriti dall'MTC.
Mai come questa volta mi sono sentito insicuro.
Per rompere la tensione comincio subito a cercare un minimo di attrezzatura.
Il termometro è indispensabile e lo compro ad un prezzo accettabile; va da -50° a +300 °C, per cui lo posso usare anche per altre occasioni. Le spatole (o tarocchi) decenti per lavorare il cioccolato fuso non le trovo, prendo giusto una spatola di silicone. Al marmo o alla pietra ollare ci rinuncio: troppo ingombrante, pesante e caro.

Penso quindi alla farcitura dei miei baci. Siccome a me piacciono molto i pistacchi (mia figlia dice che li ficco sempre in tutte le ricette), invece di usare una ganache tradizionale al cioccolato e nocciole, decido di fare una sorta di marzapane mettendo però i pistacchi al posto delle mandorle.

Preparazione del ripieno
Ho usato:

• 100 g di granella di pistacchio (di Bronte)
• 50 g di zucchero a velo + 40 g di zucchero semolato
• l'albume di un uovo piccolo
• 1 pizzico di sale
• la punta di un cucchiaino di ginger in polvere

Con il tritatutto riduco la granella di pistacchio fino ad ottenere una farina piuttosto grossolana.

Metto le parti solide in una zuppiera e le mescolo bene.

A parte lavoro brevemente con una forchetta la chiara d'uovo insieme a un pizzico di sale.

La chiara sbattuta va poi aggiunta un po' per volta alle parti solide e va amalgamata bene lavorando dapprima con un cucchiaio e poi con le mani.

Si deve ottenere un impasto piuttosto denso e appiccicoso, ma non troppo umido.

Dopo averlo fatto riposare per qualche tempo, comincio a preparare le piccole sfere che serviranno per fare i miei baci.

Per fare questa operazione ho cominciato ad usare un sac à poche, ma dopo la prima palletta mi è scoppiato tra le mani perché l'impasto era denso e usciva male dalla bocchetta (mi sembrava strano che andasse tutto liscio!).

Pazienza, le sferette le preparo a mano (per evitare che mi rimanga tutto appiccicato, scopro che è meglio tenere le mani un po' bagnate). Sulla sommità inserisco infine un seme intero di pistacchio per fare la 'cupoletta' tipica dei baci.

Preparazione del cioccolato di copertura

Questa è la fase più delicata e complessa dell'intera lavorazione perché bisogna procedere al temperaggio.
Infatti un cioccolato sciolto e poi addensato può essere impiegato per creme e ripieni, ma non si può utilizzare per lavorazioni in puro cioccolato perché non indurirebbe adeguatamente ed il colore non sarebbe uniforme, bensì caratterizzato da macchie chiare e scure.

Con il 'temperaggio' si ottiene una microcristallizzazione ottimale del burro di cacao, ripristinando la catena molecolare che era andata perduta sciogliendo il cioccolato.
Per temperare il cioccolato fondente bisogna scioglierlo a 45-50 °C, raffreddarlo velocemente a 28 °C per poi riportarlo alla temperatura di utilizzo che è di 31-32 °C.
Esistono varie tecniche di temperaggio.

Non avendo attrezzature specifiche, decido di usare il metodo dell'Inseminazione (seeding) che consiste nel far fondere a 45-50 °C i 3/4 del cioccolato che si intende utilizzare; si aggiunge poi il restante 1/4 di cioccolato tritato finemente al coltello e si mescola bene in modo che, sciogliendosi, raffreddi l'intera massa. Con questo metodo non è necessario scendere sotto la temperatura di lavorazione e riscaldare nuovamente.

Riduco a pezzi e sciolgo al microonde 300 g di cioccolato fondente di ottima qualità contenente il 50% (min.) di cacao. I restanti 100 g li trito finemente al coltello e li tengo da parte.

Per arrivare alla temperatura di fusione faccio ripetuti cicli di riscaldamento a potenza intermedia (600w) per 20-25 secondi, controllando ogni volta lo stato del cioccolato e la sua temperatura.

Arrivato il momento, incorporo il cioccolato tritato che avevo tenuto da parte e mescolo tutto energicamente per scioglierlo bene nella massa calda che deve raffreddarsi e arrivare alla temperatura di lavorazione (31°).

Naturalmente per me non c'è MTC che non abbia inconvenienti.
Nonostante mescoli energicamente la massa di cioccolato fuso, la temperatura non scende al di sotto dei 36-37 °C. Troppo.
Cerco una bacinella per fare un bagnomaria freddo. L'avevo messa lì vicino per un eventuale utilizzo, ma non riesco a trovarla; cerca di qua, cerca di là, ma niente, della bacinella neanche l'ombra.
Alla fine decido di usare il cioccolato così com'è, anche se la temperatura è di 36°.

Alla fine rivesto i miei baci con un bello strato di cioccolato, ma col tempo vedo che il rivestimento rimane morbido e appiccicoso; praticamente prendendoli in mano il cioccolato si scioglie sotto il calore delle dita.
Prova fallita?
Neanche per sogno! Bisogna sempre pensare positivo e trovare una soluzione.
Decido di rifare un nuovo temperaggio col cioccolato avanzato e di fare un secondo rivestimento ai miei baci.
Questo secondo tentativo fortunatamente va a buon fine (la bacinella per il bagnomaria l'ho trovata dentro al forno; ce l'avevo messa io per fare spazio nella zona di lavoro).
Stavolta i baci hanno la superficie bella lucida e dura. E siccome non c'è bacio senza bigliettino, ecco il mio

Al morso questi baci risultano croccanti, con il ripieno morbido ma consistente, e dal sapore delicato con un leggero sentore speziato grazie alla puntina di ginger aggiunta all'impasto.
La cupoletta è appena evidente perché il grano di pistacchio è stato parzialmente inglobato dal secondo strato di cioccolato.

Ed anche questo mese, con questa ricetta piuttosto sofferta ma di grande soddisfazione, partecipo alla sfida dell'MTC