Babà con fragole e crema chantilly

Questo mese partecipare alla consueta gara dell'MTC è per me veramente dura, perché la cara Antonietta del blog la trappola golosa, vincitrice della sfida di aprile, che ricetta ci propone? ... niemtemeno che il Babà! Un dolce dalle origini remote, ma tipico dell'area campana, la cui non facile realizzazione richiede notevole esperienza, occhio e manualità (tutte doti che io naturalmente non posseggo). 
Oltre ad essere poco pratico di pasticceria e di paste lievitate, ho un tale rispetto per questa specialità partenopea che mai mi sarei sognato di provare a farla. Ma il bello dell'MTC è proprio questo: ti trovi a dover preparare qualcosa che mai avresti pensato di dover fare.
Dunque, anche stavolta armiamoci di coraggio (e temerarietà) e mettiamoci all'opera!

Per la realizzazione seguo fedelmente le chiarissime istruzioni di Antonietta, con piccoli adattamenti in relazione agli ingredienti ed agli strumenti in mio possesso.

Per fare l'impasto uso questi ingredienti:

• 300 g di farina bio tipo 0 Manitoba (70 + 230)
• mezza bustina di lievito di birra disidratato (3,5 g circa); la bustina intera (7 g) corrisponde a un cubetto da 25 g ed è adatta per 500 g di farina
• 25 g di zucchero (5 + 20)
• 100 g di latte (50 + ~ 50)
• 3 uova cat. a grandi
• ½ cucchiaino di sale fino

Per comodità mia e di chi legge, trascrivo la scansione delle operazioni che ho compiuto.

Preparazione del Lievitino  (ciotola medio-piccola)

• Prendo ½ bustina di lievito di birra disidratato (3-3,5 g circa); attivo il lievito con un paio di cucchiai di acqua tiepida e 1 cucchiaino scarso di zucchero; giro bene per amalgamare gli ingredienti e lascio riposare. Dopo neanche 5 minuti il volume è più che raddoppiato, diventando una massa spugnosa più grossa di una noce: il lievito è attivo, anzi è parecchio arzillo e passo alla fase successiva.
• Sciolgo il lievito attivato in 50 g di latte tiepido più 1/2 cucchiaino di zucchero (un altro po' di zucchero lo avevo usato prima) e lo impasto con 70 g di farina Manitoba.
• Copro la ciotola con un panno umido e lascio lievitare fino al raddoppio (mi ci vuole poco meno di un'ora).



il lievitino all'inizio e dopo un'ora

Primo impasto  (ciotola grande)

• Verso in una ciotola grande i restanti 230 g di farina, faccio la fontana, ci verso il lievitino e le 3 uova.

• Lavoro schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungo il latte, un cucchiaio per volta, per ammorbidirlo man mano che ne sento la necessità, senza però renderlo molle.
• Impasto energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti.
• Copro e lascio lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.

l'impasto all'inizio e dopo circa 80 minuti

Secondo impasto  (ciotola medio-piccola)

• In una ciotolina lavoro il burro a pomata, impastandolo con i restanti 20 g di zucchero e ½ cucchiaino di sale.
• Lo aggiungo al primo impasto, una cucchiaiata alla volta, facendolo assorbire bene prima di aggiungere la successiva.
• Lavoro per 5 minuti nella ciotola, poi ribalto tutto sul tavolo e inizio a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte fin quando inizia a staccarsi dalle mani e piegandolo mantiene una forma tondeggiante, senza collassare; dopo una ventina di minuti la mia schiena ha deciso che l'impasto era pronto.

Formo quindi delle palline strozzando l’impasto tra pollice e indice, e le sistemo nello stampo. Per l'occasione ho usato uno stampo al silicone che uso in genere per il budino di riso o per qualche altro dolce. Ho anche un'altra teglia, ma è molto grande, ha le pareti lisce ed il buco enorme. Decido quindi di usare lo stampo al silicone.
Metto a lievitare a forno spento e luce accesa, coprendolo con un panno umido (in circa 2 ore dovrebbe triplicare il volume).
Dopo un'ora do un'occhiata e vedo che il panno si è completamente sollevato: l'impasto sta lievitando come mai mi sarei aspettato e comincia a debordare!
 

Dopo un primo momento di smarrimento decido di trasferire lo stampo dentro una ciotola molto capiente e di coprirla con il panno, aspettando ancora un po' che continui la lievitazione.

Con il passare del tempo la gestione di questo impasto diventa sempre più difficile perché, rigonfiandosi sempre di più, mi costringe a rimboccare verso l'interno la parte che tende ad uscire dai bordi (forse era meglio usare lo stampo grande, o metterci meno impasto).
Per porre termine a questa lotta tra me e l'impasto decido di infornare senza indugiare ulteriormente.
Dopo una decina di minuti di cottura a 200° (forno statico) copro la superficie con un foglio di alluminio per evitare che diventi troppo scura.
Per evitare di bruciare l'impasto (il mio forno elettrico scalda molto bene) diminuisco la temperatura portandola a 190°, aumentando leggermente il tempo di cottura. Dopo 35-40 minuti, spengo il forno e socchiudo lo sportello.
Dopo una ventina di minuti capovolgo il babà in un piatto sufficientemente largo.

il babà appena sformato

Preparazione della bagna

Mentre il babà era in forno ho preparato la bagna seguendo le istruzioni di Antonietta.
In una pentola sciolgo 400 g di zucchero in 1 litro d'acqua e aggiungo la scorza di un limone biologico (del giardino di mia sorella) tagliata molto finemente con un pelapatate.

Dopo aver fatto sobbollire molto dolcemente per una decina di minuti, spengo il fuoco e lascio intiepidire un poco.
Quando sia il babà che lo sciroppo sono tiepidi, bagno il dolce con un mestolino, raccogliendo il liquido che si deposita sul fondo e ripetendo l'operazione svariate volte fino a che il babà sarà completamente intriso.
Elimino il liquido in eccesso e lo conservo per l'indomani, lasciandolo nel forno freddo coperto con una grossa ciotola d'acciaio.

Il giorno dopo riprendo il babà, lo bagno ancora con lo sciroppo eliminando quello in eccesso che rimane sul fondo.
A questo punto lo trasferisco sul piatto di portata e comincio la

Preparazione della gelatina di albicocche

Non avendola trovata nei negozi  vicino casa, la preparo partendo da 5-6 cucchiai di confettura di albicocche cui aggiungo 1-2 cucchiai di acqua. Lascio scaldare a fuoco molto dolce per una decina di minuti girando continuamente per sciogliere eventuali parti più dense e spegnendo il fuoco quando la gelatina ha una densità capace di avvolgere il cucchiaio. Risultando molto liscia, non ritengo necessario doverla filtrare.

Con un pennello raccolgo la gelatina e la distribuisco sulla superficie del babà per farlo diventare bello lucido.

Preparo infine la decorazione con

Crema chantilly

Questo tipo di crema non è altro che una crema pasticcera mescolata con panna montata eventualmente addizionata di zucchero a velo.

Preparo quindi la crema pasticcera.
Questi sono gli ingredienti che ho usato: 3 tuorli d'uovo; 90 g di zucchero semolato; 25 g di farina 00; 25 g di maizena; 2 scorzette di limone (al posto della vaniglia); 250 ml di latte intero.

In un tegame metto il latte e la scorza di limone che poi lascio scaldare a fuoco dolce fin quasi ad ebollizione.
In un altro tegame unisco lo zucchero con i tuorli d'uovo, poi la farina e la maizena e comincio ad amalgamare con una frusta.
Aggiungo quindi il latte ancora caldo, continuo a girare per evitare i grumi e metto a bagnomaria a fuoco dolcissimo, girando sempre con la frusta.
Quando la crema ha raggiunto la giusta densità, spengo il fuoco e la verso in una terrina per lasciarla raffreddare. Per evitare che faccia la pellicina, copro la crema con la pellicola, provvedendo a farla aderire bene in superficie.

Quando la crema si è bene raffreddata, comincio a fare la chantilly.
In una ciotola molto fredda verso 250 ml di crema di latte appena tolta dal frigo ed un cucchiaino colmo di zucchero a velo vaniglinato. Comincio a montare gli ingredienti con una frusta elettrica e, quando la panna si è bene assodata, la unisco alla crema pasticcera che nel frattempo ho versato in una terrina (anch'essa ben fredda). La quantità da aggiungere deve rispettare il rapporto crema/ panna di circa 1 : 1.
Con una frusta a mano amalgamo delicatamente le due creme fino ad ottenere un composto molto liscio e delicato.
Dispongo infine la chantilly dentro una tasca da pasticcere e comincio a decorare il mio babà.

Completamento del babà

Con un sac à poche disegno alcuni riccioli di crema sulla sommità e sul bordo del babà al cui interno dispongo una fragolina. Riempio infine il foro centrale con la crema e lo chiudo con un'albicocca secca denocciolata, completamente reidratata tenendola immersa nello sciroppo della bagna per diverse ore.

Solo al momento del consumo ho innaffiato le singole fette con del buon rhum (qualche astemio irriducibile si è accontentato del babà bagnato con il solo sciroppo).

Nonostante le perplessità iniziali ed i grossi dubbi che mi hanno accompagnato durante la preparazione, il risultato è stato strepitoso: un babà dolce, morbidissimo e saporito come meglio non potevo sperare.
Questo è quanto è rimasto dopo pochissimi minuti

Per farlo ci ho faticato parecchio, ma sono molto contento di esserci riuscito. Grazie Antonietta e grazie amiche dell'MTC!