Il Peposo dell'Impruneta (grazie Sabrina!)

Un paio di settimane fa, durante una mia vacanza in Toscana, ho avuto l'occasione di conoscere la carissima Sabrina Fattorini del blog architettando in cucina.
Volendo fare un giro nei pressi di Volterra, mi sono trovato a passare vicino Barberino Val d'Elsa, dove c'è il Mobilificio Fattorini. Subito ho pensato che sarebbe stato bello fare una visita ad una cara blogger e così mi sono messo alla ricerca del mobilificio. Lo trovo. Entro nell'ufficio e chiedo di lei. Una bella ed elegante signora mi risponde dicendo di essere lei; si alza dalla scrivania e mi viene incontro. Io invece non mi presento, dico soltanto che vengo da Roma e che sto cercando... un po' di aglietto fresco! Appena pronuncio quelle parole lei scoppia a ridere e comincia a farmi un sacco di feste! Sì perché nei commenti che ho fatto a molte sue ricette, dove tra gli ingredienti c'era appunto l'aglietto fresco, io rispondevo che a Roma non l'ho mai visto né mai usato in cucina. E i commenti ironici sull'aglietto fresco sono andati avanti per un bel po'.

Per stare un po' insieme decidiamo di pranzare all'osteria 'La Sosta di Pio VII', chiamata localmente 'La pisciata del Papa' perché lì si fermò Pio VII quando, tornando a Roma nel 1815 dopo l'esilio in Francia, dovette fermarsi per un'improvvisa necessità fisiologica.
Io e Sabrina prendiamo una fiorentina da paura: con l'osso, moto alta e cotta come deve essere, cioè bella rossa dentro (nel menu è scritto esplicitamente che “sulla cottura della Fiorentina non c’è opinione. E’ dittatura!”). Mia moglie prende invece il Peposo dell'Impruneta, piatto a noi praticamente sconosciuto ma caratteristico della zona intorno a Firenze.
Tra le altre cose parliamo di questo piatto caratteristico e subito mi suggerisce di provare a farlo, perché è facilissimo da preparare e poi avrei potuto seguire la ricetta descritta in un suo post di qualche tempo fa (qui).

Come ci spiega bene Sabrina nel suo post, il Peposo è un piatto antico, forse inventato da Filippo Brunelleschi, quando nei forni dell’Impruneta si cuocevano i mattoni per la cupola di Santa Maria del Fiore a Firenze.

Cuocere la carne di poco pregio come il muscolo dentro il forno dei mattoni era un modo molto economico per ottenere un piatto energetico e molto gustoso: bastava unire alcuni ingredienti facilmente reperibili, come erbe aromatiche, aglio e vino, per ottenere, dopo una lunga cottura al forno in tegami di terracotta, un risultato molto apprezzato e di grande valore.

Dunque, tornato a Roma e seguendo le istruzioni di Sabrina, ho voluto provare a fare questo peposo.

Gli ingredienti usati sono:

• 950 g di muscolo di manzo tagliato a pezzi
• 3-4 spicchi di aglio incamiciato
• 4-5 foglie di salvia
• qualche rametto di rosmarino
• 1 foglia di alloro
• 20 grani di pepe (o più)
• 2 chiodi di garofano
• sale e pepe macinato
• 1 bottiglia (750 cl) di vino chianti classico gallo nero

Inoltre

• qualche fetta di pane tostato
• 2 spicchi di aglio per insaporire il pane
• qualche ciuffo di rosmarino (per guarnizione)

Metto tutti gli ingredienti in una pentola e li copro completamente con il vino.

Lascio cuocere a fuoco basso con il coperchio per quasi 3 ore e mezza. A fine cottura, quando il vino si è abbastanza ritirato, regolo di sale ed aggiungo una bella spolverata di pepe macinato al momento.

A cottura ultimata (la carne deve essere morbida ed il fondo di cottura non deve essersi asciugato completamente) trasferisco la carne sul piatto di portata su cui avevo adagiato un paio di fette di pane casareccio leggermente abbrustolite ed insaporite con un po' di aglio.

Per guarnizione aggiungo anche un rametto di rosmarino.

Con mia grande sorpresa, la carne è risultata molto morbida (temevo che rimanesse un po' filacciosa, come il lesso) e dai sapori molto intensi e variegati. Una delizia!

Grazie Sabrina!