Bruschetta con la Fagiolina del Trasimeno

Ogni volta che passo qualche giorno nella vecchia casa di mia moglie in Toscana (vicino Cortona), non manco mai di fare una passeggiata nei pressi del lago Trasimeno che è a pochi chilometri da lì. Arrivato a Castiglione del Lago (PG) non ho resistito alla tentazione di comprare uno dei prodotti tipici di questa zona: la Fagiolina del Trasimeno.
Si tratta di un legume caratteristico simile a un fagiolo, ma un po' più piccolo, dai colori variabili dal bianco fino al nero.

Il nome scientifico è Vigna unguiculata, non è quindi un fagiolo, e viene coltivata nei territori attorno al lago sin dal tempo dei romani. Dall'Africa fu importata in Italia dagli etruschi che, grazie al clima mite ed ai terreni umidi del Trasimeno ne diffusero la coltivazione.

La maturazione è scalare e costringe i produttori a raccoglierla manualmente da fine luglio a inizio ottobre.
Negli anni '90 questo legume ha rischiato l'estinzione perché molto meno produttivo dei Fagioli e maggiormente esigente di manodopera. Fortunatamente, grazie all'impegno di alcuni agricoltori, dell'Università e della Provincia di Perugia, il pericolo è stato scongiurato e dal 2000 la Fagiolina è stata inserita tra i Presidi Slow Food come prodotto unico ed irripetibile, con caratteristiche genetiche specifiche molto particolari. 
Nel 2002, si è costituito il “Consorzio Fagiolina del Trasimeno” allo scopo di tutelare ed esercitare un’attivatà di vigilanza sulla produzione e sul commercio del prodotto, al fine di garantirne la qualità al consumatore, nel totale rispetto del Disciplinare di Produzione.

La sua qualità nutrizionale è elevatissima. Il contenuto di proteine è superiore a quello dei fagioli dal 5% a oltre il 15%, mentre quello di fibra alimentare è più alto del 30% fino al 50%; anche i valori di zinco, selenio e vitamina B3 sono molto interessanti sotto il profilo nutrizionale.

In bocca la Fagiolina del Trasimeno è particolarmente saporita, tenera e burrosa; la buccia è molto fine e delicata e quindi non è necessario metterla in ammollo prima di essere cucinata: dopo neanche 45 minuti di cottura in acqua bollente questo prezioso legume è già pronto per essere mangiato.

L'ideale è assaporarla al naturale, condita con del buon olio extravergine d’oliva, del sale, del pepe e magari uno spicchio d’aglio. Con la Fagiolina si possono preparare numerose gustosissime ricette umbre: bruschette, zuppa Fagiolina e Tartufo, ravioli ripieni, tagliolini con la Fagiolina, ecc.

Io con la Fagiolina ho preparato una bruschetta usando questi ingredienti:

400 g di Fagiolina del Trasimeno

1 costola di sedano + qualche gambo tenero

1 carota piccola

1 foglia di alloro

qualche foglia di basilico

sale e pepe

qualche spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

pane casareccio a fette

Preparazione. Lavare bene la fagiolina perché può contenere molte impurità (tegumenti, pezzetti di baccello, ecc.).

Metterla a lessare in acqua per 45 minuti circa. Per dare più sapore nell'acqua ho aggiunto una costola di sedano, una foglia di alloro e uno spicchio di aglio incamiciato (ma se ne può fare a meno). Qualche minuto prima di finire la cottura ho aggiunto un pugnetto di sale grosso.

Quando è pronta, eliminare le verdure, scolarla e versarla in una capiente insalatiera.

Cospargerla con qualche gambo tenero di sedano ed una carota piccola e tenera tagliati a pezzettini molto piccoli; aggiungere quindi qualche foglia di basilico spezzettata a mano. Regolare di sale se necessario, dare una girata di pepe macinato al momento e condire con dell'ottimo olio extravergine (possibilmente umbro).

Fatta in questo modo può essere consumata come ottima insalata.

Per fare la bruschetta ho abbrustolito nel tostapane qualche fetta di pane casareccio, l'ho insaporita strusciandoci uno spicchio d'aglio, ci ho versato sopra un filo d'olio e l'ho colmata con qualche cucchiaio di fagiolina presa direttamente dall'insalatiera.

Con grande piacere la fagiolina avanzata è stata mangiata come insalata per qualche altro giorno.


p.s. le foto sono state fatte con la vecchia macchina fotografica.