Le Raviòle del plin ai funghi di Andrea

Eccoci di nuovo tornati alla consueta sfida dell'MTC. Per me questo è il settimo appuntamento ed il tema proposto da Elisa, vincitrice della sfida di giugno, è una ricetta piemontese, anzi langarola: le raviòle del plin.
Le raviòle non sono altro che ravioli di piccole dimensioni preparati con una sfoglia all'uovo molto sottile, mentre il plin, in dialetto piemontese, è il pizzicotto che serve a sigillare la raviola.

Naturalmente, come al solito, la sfida all'inizio mi manda un po' in confusione perché, essendo la prima volta che devo realizzare questo tipo di piatto e, in particolare, non avendo mai preparato prima di oggi la pasta all'uovo, ho bisogno del consueto periodo di brain storming per riordinare le idee.
Due sono per me le difficoltà più importanti.
La prima: fare (per la prima volta) la pasta all'uovo, realizzando, per giunta, una sfoglia sottile.
La seconda: il ripieno. Non che fare un ripieno sia cosa difficile, però devo tener conto di due importanti limitazioni imposte dalle inclinazioni alimentari dell'ospite di turno, e delle mie! L'ospite è vegetariano (poco male, si può fare un semplicissimo ripieno con ricotta e spinaci o altre verdure simili); per quanto riguarda invece le mie limitazioni devo dire che non sopporto di fare verdure lesse (non mi piacciono), specialmente se durante la cottura emanano forti odori. Dunque ripieno vegetariano senza verdure a foglia! Dopo un periodo di meditazione penso che un ripieno di funghi potrebbe essere una buona soluzione, mentre per il condimento delle raviòle una salsa con burro e salvia dovrebbe starci bene. Ma cominciamo a lavorare...

Preparazione del ripieno
Ho usato questi ingredienti:

• 300 g di funghi champignon tagliati a fettine
• 45 g di funghi porcini secchi (3 bustine)
• 1 porro
• 1 spicchio di aglio
• 1 bicchierino di cognac (Fundador)
• Erbe aromatiche (timo, salvia, maggiorana, prezzemolo, rosmarino e basilico)
• 2 cucchiai di parmigiano reggiano
• olio evo
• sale e pepe

In un poco di olio extra vergine preparo un soffritto con il porro e l'aglio tritati finemente.

Aggiungo i funghi champignon e li lascio cuocere per qualche minuto.

Quando si sono ammorbiditi aggiungo i porcini che ho fatto previamente rinvenire tenendoli in acqua tiepida per una buona mezz'ora. Dopo pochi altri minuti di cottura verso un bicchierino di cognac, che lascio sfumare per un minuto o due, quindi un pizzico di sale, una girata di pepe ed infine le erbe aromatiche tritate al coltello, ad eccezione del basilico che ho frantumato a mano. Lascio sul fuoco pochi secondi ancora, quindi spengo il gas e lascio raffreddare.

Quando la salsa è abbastanza tiepida, verso tutto nel bicchiere del mixer, insieme a un paio di cucchiai di parmigiano e un filo d'olio, ottenendo una mousse abbastanza densa, cremosa e saporitissima (ottima come ripieno).

E ora pensiamo alla...

Preparazione delle raviòle

Nonostante la mia più totale inesperienza in merito alla preparazione della pasta all'uovo, ho voluto temerariamente modificare gli ingredienti suggeriti dalla buona Elisa. Poiché il mio ospite vegetariano è un forte mangiatore di pasta (come d'altronde lo sono anch'io), ho pensato che i canonici 200 grammi di farina fossero un po' pochi, e così ho aggiunto altri 50 g di farina ... ma non quella normale, come avrebbe fatto una persona normale, bensì quella di semola rimacinata (così, ho pensato, la pasta viene più consistente e ricca di sapore).

Poi le uova. La ricetta dice di usare 1 uovo intero (grande) e 2 tuorli (grandi). Le mie uova non erano molto grandi ed inoltre avevo 50 g di farina in più, quindi decido di usare 2 uova intere e un tuorlo. Durante la lavorazione mi accorgo però che l'impasto rimaneva troppo denso e così ho deciso di aggiungere un tuorlo in più.

Alla fine gli ingredienti usati erano:

• 200 g di farina 00
• 50 g di farina rimacinata di grano duro
• 2 uova intere (medie)
• 2 tuorli (medi)

Comincio a impastare, fino a formare un composto liscio e piuttosto compatto (troppo? forse più uovo non ci stava male): faccio una bella palla di pasta e la lascio riposare avvolta nella pellicola per un po' più di mezz'ora.

Riprendo l'impasto, lo suddivido in parti più piccole che tengo avvolte in un canovaccio e comincio a lavorare una porzione per volta fino a ottenere una sfoglia abbastanza lunga e molto sottile. 

Prendo quindi l'impasto, formo delle palline con un cucchiaino e le dispongo in fila sulla sfoglia mettendole  a poca distanza l'una dall'altra.

Piego la sfoglia chiudendola dall'altra parte e poi faccio il plin tra una pallina e l'altra. Sigillo con i rebbi di una forchetta le parti sovrapposte, quindi con la rotella taglio dapprima la sfoglia in senso longitudinale e poi trasversalmente per separare le raviòle.

Man mano che procedevo con il lavoro l'impasto diventava sempre più duro (colpa della semola di grano duro?) e ricavare a mano una sfoglia sottile diventava sempre più faticoso.

Alla fine, con le braccia e la schiena doloranti, sono riuscito a ricavare almeno una sessantina di raviòle, o forse più (non le ho contate con precisione).

Preparazione del condimento

Sempre per rimanere sul vegetariano, ho scelto un condimento a base di burro e salvia. Ho quindi usato:

• 60-70 g di burro
• 7-8 foglie di salvia appena colte dal mio vaso, lavate, asciugate e private del picciolo
• 2-3 cucchiai di parmigiano reggiano.

Sciolgo il burro con la salvia e lo lascio insaporire tenendolo a fuoco moderato fin quando forma la schiumetta. Spengo il gas e lascio riposare per qualche minuto, fin quando le raviòle sono cotte al dente.

Riaccendo il fuoco, verso le raviòle appena lessate in abbondante acqua salata, le salto in padella perché prendano bene il condimento e manteco tutto aggiungendo qualche cucchiaio di parmigiano.

Ed ecco impiattate le mie ottime raviòle del plin ai funghi. A piacere si può aggiungere ancora un altro poco di parmigiano grattugiato. 

Il piatto è stato molto apprezzato dai commensali, grazie a Elisa!
A me è rimasta la grande soddisfazione di avere preparato a mano, per la prima volta, la pasta all'uovo e di averne ricavato delle sfoglie abbastanza sottili ...Ma che fatica!

Naturalmente con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di settembre