Patatine fritte

Non prendetemi per matto se faccio un post sulle patate fritte, ma è il pretesto per parlare della mia nuova mandolina.

Finora per tagliare le verdure a rondelle o a julienne ho sempre usato un coltellino ben affilato, ma naturalmente l'omogeneità lasciava un po' a desiderare. Per la verità ho anche qualche strumento multi uso che avrei potuto usare per questo scopo, ma gli utensili che possono fare tante cose non ne fanno nessuna veramente per bene, salvo affettare le dita!
E così ecco la mia nuova mandolina, capace di affettare per 5 spessori diversi, e tagliare a bastoncino e a fiammifero; sul retro è inoltre munita di lamelle per il taglio a filetti (julienne) e, naturalmente, è anche dotata di capsula salvadita.

L'ho subito provata con una zucchina: le fettine venivano così bene, così omogenee e così velocemente che, preso dall'entusiasmo, ho continuato ad affettare, dimenticandomi di spostare la mano; e così, anche con la nuova mandolina, mi sono affettato la punta del pollice (d'ora in avanti userò sempre la campana salvadita)!

L'ho poi provata su due patate per farle a bastoncino, stavolta usando il salvadita. Operazione perfettamente riuscita!
Queste patatine le ho poi fatte fritte.

Fare delle buone patate fritte non è poi così facile come si crede: molto spesso rimangono troppo unte o vengono troppo mosce!

La buona riuscita del fritto molto dipende dal tipo di patata (onestamente, non saprei qual è il tipo di patata migliore), ma anche dall'olio che si usa e, se non si ha la costosa e ingombrante friggitrice, dalla tecnica di frittura.

Riguardo all'olio, questo deve avere un elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi (come l'acido oleico) e bassa percentuale di polinsaturi. Deve inoltre avere un punto di fumo abbastanza alto per resistere meglio alle alte temperature senza decomporsi in sostanze tossiche dal sapore sgradevole (es. acroleina).
I migliori oli per la frittura sono l'extra vergine di oliva, che resiste bene alle alte temperature grazie al punto di fumo molto alto, e l'olio di semi di arachide.

Per quanto riguarda la tecnica di frittura bisogna innanzi tutto preparare bene gli alimenti da friggere, che devono essere ben asciutti. Lavare quindi le patate, dopo averle sbucciate, asciugandole bene; se si ha tempo, si possono lasciare a bagno per qualche tempo per favorire il rilascio dell'amido. Tagliarle come si vuole (io a bastoncino) e immergerle in abbondante olio riscaldato a 160-170°. Non avendo il termometro da cucina, ho provato la temperatura con una mollica di pane: se questa prima va a fondo e poi torna a galla con tante bollicine intorno,  allora l'olio è caldo.
Non mettere troppe patate nella padella: tante patate in poco spazio impiegano più tempo a cuocere e la temperatura dell'olio scende troppo rapidamente all'inizio per poi risalire lentamente, compromettendo la formazione della crosticina intorno.
Continuare a friggere per 7-8 minuti, finché si sono ben dorate. Scolare e adagiarle su un foglio di carta da cucina per fare assorbire l'eventuale eccesso d'olio; salare un poco e consumarle ancora molto calde.

Se si vogliono ottenere delle patatine molto croccanti conviene fare la doppia frittura: si cuociono dapprima a 150-160° per 5-7 minuti fino a che cominciano a prendere colore, si scolano, si fa assorbire il grasso disponendole sopra uno o più fogli di carta assorbente, quindi si alza la fiamma sotto l'olio per portarlo a 190-200°; si ributtano quindi le patate nell'olio caldissimo tenendocele per altri 2 o 3 minuti.

Solo dopo avere ultimato la frittura potremo aggiungere il sale o altre eventuali spezie (io ho aggiunto un po' di paprica), in modo da evitare che l'olio si alteri rapidamente.
Con la doppia frittura si potranno ottenere patatine morbide dentro e molto croccanti fuori.


p.s. - ad onor del vero, confesso di aver fatto una sola frittura, ma il risultato è stato ugualmente soddisfacente: le patatine non erano forse croccantissime, ma erano poco unte e ben cotte sia fuori che dentro.