La Fideuà di Andrea

Rieccomi per il terzo appuntamento con la pazza sfida dell’MTC. Ancora una volta vi partecipo con tanto entusiasmo e con l’ardente desiderio di NON vincere!

Questo mese ci siamo trasferiti in Spagna. È il 1915, stiamo nella cambusa di un peschereccio che sta navigando davanti la costa dei paesi catalani e debbo servire il pranzo al mio capitano ed ai pescatori.

Io sono Zabalò, vengo da Gandia (Valencia) e faccio il cuoco (per la verità sono un cuoco novello, ma questo non l'ho detto a nessuno). Considerato che il capitano ha l’abitudine di mangiare per sé tutta la paella che preparo, senza mai lasciare un chicco di riso agli altri, ho deciso di fare un piatto meno appetitoso: sostituirò il riso con una sorta di spaghettini corti (fideos) nella speranza che ne lasci abbastanza per il resto dell’equipaggio.

Evidentemente questo piatto, che ho chiamato ‘fideuà’, non solo è stato molto apprezzato dal capitano, che come al solito se l’è pappato tutto, ma ha riscosso un così grande successo che si è prontamente diffuso dal mare alla terraferma, passando nella vicina Catalogna che l’ha adottato come fosse una sua specialità.

Ed ecco come ho fatto la mia Fideuà.

Per prima cosa preparo la Salsa Aioli.

In precedenza ho fatto alcuni tentativi preparandola con solo aglio, olio e sale, ma come risultato ho sempre ottenuto una pappetta semifluida, ottima di sapore ma deludente come aspetto. Stavolta decido di usare anche un tuorlo d’uovo, ottenendo finalmente un risultato pienamente soddisfacente.

Nel dettaglio ho operato nel seguente modo.

Preparo 3 spicchi di aglio bianco di Voghera D.O.P.: lo spello, tolgo il germoglio interno, e lo schiaccio lavorandolo al mortaio fino a ridurlo in una purea finissima; lo trasferisco quindi in una ciotola un po’ più grande dove ho messo un tuorlo d’uovo bio ed un pizzico di sale. Con la frusta comincio ad amalgamare gli ingredienti per poi aggiungere olio extra vergine goccia a goccia. Continuo a lavorare con la frusta a lungo, aggiungendo l’olio poco per volta, facendolo scorrere lungo la parete della ciotola ed evitando di versarlo direttamente sull’emulsione. Quando la salsa ha raggiunto il volume desiderato (non so di preciso quanto olio ho usato, forse 200 ml) e si è parecchio addensata, aggiungo a filo in po’ di succo di limone filtrato. Continuo a lavorare ancora un paio di minuti, quindi copro con la pellicola e metto in frigorifero. Naturalmente tutti gli ingredienti erano a temperatura ambiente, salvo il limone che stava in frigorifero e che ho previamente riscaldato mettendolo sul fuoco per pochi secondi.

E adesso andiamo a cercare il pesce per la fideuà: devo preparare per 4 persone, anche se in realtà saremo in 3 a mangiarla per la presenza di un vegetariano nella ciurma; ma pazienza, quella che avanza ce la mangeremo il giorno dopo!

Questo è quello che ho trovato (tutto pesce freschissimo; le quantità indicate sono orientative).

·      Una gallinella (350 g);

·      Un pezzo di merluzzo al taglio pescato su mare profondo (250 g);

·      Calamari già puliti e tagliati (350 g);

·      Cozze (700 g);

·      Vongole (300);

·      4 Gamberoni;

·      4 Scampi.

Passo quindi a preparare il Brodo di Pesce.
In una pentola piuttosto capiente metto i seguenti vegetali: una carota spellata, un gambo di sedano, una cipolla non tanto grande, un pomodorino pachino maturo per dare un po' di colore, qualche grano di pepe nero ed un pugnetto di sale; aggiungo quindi la gallinella pulita ed il pezzo di merluzzo.
Porto l'acqua ad ebollizione e lascio cuocere i pesci per circa mezz'ora, togliendo con una mestola forata la schiuma che si forma in superficie.
Quando il pesce è cotto, lo tolgo dal brodo, lo faccio raffreddare un poco, quindi lo pulisco raccogliendo la polpa in un piatto per consumarla poi in un secondo tempo.
Le teste e le lische dei pesci le recupero e le rimetto nel brodo per dare più sapore. Faccio sobbollire ancora per una ventina di minuti e, quando il brodo è pronto, recupero i vegetali (pomodoro, carota e sedano, ma niente cipolla) e li trito con un passaverdure, insieme alle lische ed alla polpa di pesce; il passato lo raccolgo in una terrina.

Filtro il brodo e lo metto su una pentola un po' più piccola.

E adesso comincio a preparare la fideuà.
Preparo la pasta spezzettando 400 g di spaghetti, ottenendo da ogni spaghetto 6 pezzi di circa 3-4 cm.

Intanto in un tegame abbastanza capiente faccio aprire le cozze e le vongole che ho prima lavato ripetutamente per togliere residui di sabbia ed altre impurità. Alle cozze tolgo il bisso afferrandolo con le dita e tirandolo con decisione seguendo la linea di sutura delle due valve.

Quando tutti i molluschi si sono aperti, dopo circa 10-15 minuti di cottura a fiamma vivace con il tegame coperto, spengo il fuoco e faccio raffreddare appena un po'. Quindi scelgo una decina di cozze tra le più belle e con il mollusco più roseo, dalle quali elimino una mezza valva e conservo l’altra metà con il mollusco; questa mezze cozze verranno usate alla fine per guarnizione.
Filtro quindi il liquido di cottura usando un colino da brodo foderato con qualche quadratino di garza sterile.

Sguscio poi le cozze rimaste e le vongole, mettendo i molluschi in una ciotola e tendole al caldo affogate in un po' della loro acqua di cottura.

Adesso comincio a tostare i fideus mettendoli in una padella con un filo di olio caldo. Quando la pasta è ben colorita, ma non bruciata,  la tolgo dalla padella e la conservo in una insalatiera.

Aggiungo un altro filo di olio, lo insaporisco con due foglie di alloro che tolgo quando finiscono di sfrigolare, e metto a cuocere i gamberoni, tenendoli a fiamma vivace per pochissimi minuti per lato. Tolgo dal fuoco e li conservo al caldo in una padella più piccola.
Adesso è il turno degli scampi, che cuocio allo stesso modo. Quando sono pronti li trasferisco insieme ai gamberoni, quindi copro la padella.

Aggiungo altro olio e cuocio infine i calamari che ho prima fatto a pezzi. Lascio ritirare a fuoco medio il liquido che rilasciano, quindi tolgo dalla padella e metto da parte anche loro.

Tolgo dalla padella alcuni residui di pesce sbruciacchiati, aggiungo ancora olio e comincio a fare il soffritto. Spello dapprima con un coltello affilato tre pomodori maturi (ho preferito non sbollentarli per non fare assorbire troppa acqua); li taglio a spicchi, elimino la placenta bianca ed i semini e li riduco a pezzetti molto piccoli che metto in una ciotola.
Spello un grosso spicchio di aglio, tolgo il germoglio e lo trito molto finemente. Lo faccio soffriggere fino a quando comincia a colorirsi, quindi aggiungo una bacca di peperoncino frantumata a mano (a me piace il peperoncino e lo ficco dappertutto) e poi i pomodori tritati.
Regolo di sale ed aggiungo qualche cucchiaio di brodo. Quando il sugo si è abbastanza ritirato, aggiungo una bustina di zafferano sciolto in un poco di brodo (nei porti qui intorno erano sprovvisti di pistilli di zafferano); aggiungo quindi mezzo cucchiaino di paprica dolce e giro bene per amalgamare tutto.

A questo punto verso qualche mestolo di brodo caldo e, appena alza il bollore, ci butto i fideus. Poco dopo aggiungo le verdure e la polpa di pesce che avevo tritate al mulinello e, man mano che il liquido si ritira, aggiungo  altro brodo, smuovendo spesso la pasta con una paletta di nailon. A metà cottura, dopo circa 5 minuti, verso i calamari e, poco dopo, le cozze con le vongole.
Grazie alla prova 'assaggio', che è sempre più veritiera dell'orologio, il tempo di cottura alla fine è risultato un po' più lungo degli 11 minuti indicati nella confezione.
E questo è il risultato.

La fideuà è stata quindi prontamente disposta sul piatto di portata sul cui bordo, per ornamento, è stata data una leggera spolverata di paprica. La salsa aioli l'ho invece lasciata nella salsiera a disposizione dei commensali.

That's all Folks!

La fatica è stata notevole, ma sicuramente ne è valsa la pena: è venuta una fideuà appetitosissima, dai sapori intensi e molto variegati. (Grazie Mai!)



POSTFAZIONE
Qualcuno forse si chiederà ... e il vegetariano che ha mangiato?
Tranquilli, non è rimasto a bocca asciutta!
Per lui come primo piatto ho fatto le Tagliatelle mimosa proposte da Sabrina Fattorini (architettandoincucina); però, non avendo i tartufi, li ho sostituiti con delle più banali (ed economiche) olive nere tagliate a rondelle.
Come secondo ho invece fatto delle polpette di ricotta e zafferano cotte al forno, seguendo le istruzioni di Anna (ildiariodellamiacucina). Pare che anche lui abbia molto gradito!