Spezzatino di vitella brodettato

Questa ricetta me l'ha suggerita il mio macellaio che, forte della sua pluriennale esperienza professionale e della sua passione per la cucina, è sempre prodigo di consigli.
L'altro giorno mi ha parlato dell'abbacchio brodettato che aveva preparato con pezzi di abbacchio (agnello giovane) che gli erano rimasti in macelleria.
Io ho voluto provare una ricetta analoga, ma usando carne di vitella.

Ingredienti (per 2 persone affamate)

   Per lo spezzatino:

• 500 g di spezzatino di vitella
• 1/2 cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• 1 costola tenera di sedano
• 1 carota piccola
• erbe aromatiche a piacere (io ho usato 3-4 rametti di rosmarino, 2 rametti di timo e 4-5 foglie di salvia)
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• olio, sale e pepe
• 1/2 cucchiaio di pepe rosa in grani.

   Per il brodetto:

• 2 uova
• 2 cucchiai di parmigiano reggiano
• 1/2 limone
• 1/2 bicchiere di latte
• un ciuffetto di foglie di prezzemolo
• sale e pepe.

Preparazione

Tritare finemente la cipolla, l'aglio, il sedano e la carota e metterli a soffriggere in un tegame con qualche cucchiaio d'olio extravergine.

Quando si sono ammorbiditi, aggiungere la carne e sigillare la superficie a fuoco vivace.

Aggiungere il vino bianco e fare sfumare.

Unire infine le erbette tritate, salare e pepare, quindi coprire il tegame ed abbassare il fuoco.

Cuocere per almeno 45 minuti (io quasi un'ora), mescolando di tanto in tanto, fin quando la carne risulti tenera e ben colorita. A fine cottura aggiungere un pugnetto di pepe rosa in grani.

Nel frattempo preparare il brodetto sbattendo 2 uova insieme al parmigiano, il succo di mezzo limone, il latte ed il prezzemolo tritato. Salare e pepare.

Quando la carne è quasi cotta, aggiungere il brodetto.

Mescolare rapidamente il brodetto insieme alla carne per un minuto o due tenendo il fuoco bassissimo, quindi spegnere il fuoco e continuare a girare fino a formare una cremina semifluida e molto saporita.

E' molto importante spegnere presto il fuoco per evitare che l'uovo si rapprenda troppo; il latte svolge un importante ruolo per mantenere il brodetto abbastanza fluido ed evitare l'effetto frittata.

Impiattare e servire ben caldo.

Filetto di cernia al sugo

Con questa ricetta, semplice e veloce, ho preparato in poco tempo sia il primo che il secondo piatto.

Ingredienti (per 3 persone)

• 1 filetto di cernia (almeno 0.5 kg)
• 1 spicchio d'aglio
• 1/2 cipolla
• 1 carota
• 1 bacca di peperoncino fresco
• 2 barattoli di polpa di pomodoro (800 g)
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 4 cucchiai d'olio extravergine
• sale
• pepe (facoltativo, io non l'ho usato)
• 250 g di pasta lunga (vermicelli o bavette)

Procedimento

Tritare piuttosto finemente carota cipolla e aglio e farli ammorbidire in padella con un poco d'olio ed il peperoncino.

Aggiungere il pomodoro e far cuocere per 15-20 minuti; regolare di sale.

Tagliare a pezzi il filetto di cernia

e aggiungerlo alla salsa di pomodoro.

Cuocere per qualche minuto a fuoco vivace. Girare i tranci di pesce e salare quanto basta. Abbassare il fuoco, incoperchiare e continuare a cuocere per altri 7-8 minuti.

Girare ancora con molta delicatezza, regolare di sale e pepare se piace (avendoci messo il peperoncino, io ho preferito non usare pepe).

Togliere dalla padella e disporre il pesce con il suo sugo su un piatto, insieme a una manciata di prezzemolo tritato al momento (lasciare nella padella un po' di sugo per condirci la pasta).

Nel frattempo lessare la pasta in abbondante acqua bollente e scolarla quando è ancora molto al dente.

Finire di cuocerla nella padella con il sugo di pesce avanzato.

Impiattare e servire insieme a una spolverata di rosmarino.

Sogliole alla mugnaia

Chi mi segue avrà notato che da qualche tempo la mia presenza sul blog è divenuta sempre più saltuaria. D'altronde gli interessi che seguo sono sempre tanti ed alla cucina dedico sempre meno tempo, oppure mi ci dedico replicando alcune mie ricette già postate che mi sono risultate particolarmente gradite.

Stavolta propongo un piatto molto veloce ed estremamente semplice che però non ho mai fatto prima di oggi: le sogliole alla mugnaia.
Dal pescivendolo prendo due sogliole di quasi 350 g l'una, che mi faccio pulire e spellare.

A casa le sciacquo di nuovo e le asciugo bene. Dopo di che le infarino bene da entrambe le parti e le metto a cuocere in una padella antiaderente con un poco di olio.

Quando le giro, dopo 4 - 5 minuti, aggiungo il sale ed anche qualche pezzetto di burro.
Le giro ancora un paio di volte con molta delicatezza per non romperle ed aggiungo abbondante succo di limone.

Dopo pochi minuti il piatto è pronto: saporito, delicato e molto appetitoso.

Colgo l'occasione per augurare a tutti un sereno 2016!

Torta di ricotta e carciofi

Eccomi di nuovo sul blog dopo un lunghissimo periodo di lontananza.
A seguito di un noioso stato influenzale, accompagnato da nausea ed altri inconvenienti vari, mi sono ritrovato per giorni senza forze e nessuna voglia di cucinare. Ora sto molto meglio ed ho voluto riavvicinarmi al blog con un secondo vegetariano destinato principalmente per mio genero che non mangia carne né pesce. Ho così fatto una torta di pasta brisée, riempita con un impasto di  vari formaggi e carciofi.

Questi gli ingredienti per 4 persone.

Per la pasta brisée:

• 250 g di farina 00
• 150 g di burro
• 1 cucchiaino di sale
• 1 pizzico di zucchero
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di latte

Per il ripieno:

• 4 carciofi
• 1 spicchio d'aglio
• sale
• un spolverata di paprica dolce e di ginger in polvere
• 250 g di ricotta romana
• 1 uovo
• 3 cucchiai di parmigiano reggiano
• 100 g di fontina

Preparazione

Per fare la pasta brisée ho ripreso la ricetta che avevo fatto per l'MTC di marzo 2015 (qui).

Dopo l'esperienza fatta la scorsa volta, stavolta l'impasto mi è venuto molto bene, grazie forse all'uso di ingredienti molto freddi o anche al lungo periodo di riposo in frigorifero.

Fare la fontana con la farina, mettere al centro il burro molto freddo a pezzetti, l'uovo, il sale e lo zucchero e cominciare a lavorare pizzicottando dapprima la farina col burro, continuando poi a incorporare gradualmente tutto il resto.

Quando l'impasto prende consistenza, rimanendo tuttavia 'bricioloso', aggiungere il latte freddo e finire di impastare velocemente fino ad ottenere una palla piuttosto liscia.

Avvolgere la palla nella pellicola e farla riposare in frigo per almeno un'ora (io tutta la notte).

Dopo il riposo, riprendere l'impasto e distenderlo dapprima con le mani, poi col mattarello, sul piano di lavoro leggermente infarinato. Formare quindi un cerchio dello spessore di 2-3 mm ed un diametro di 7-8 cm più grande di quello della tortiera.

Imburrare la tortiera e disporvi la pasta facendola aderire bene sia sul fondo che sui bordi. Bucherellare la superficie con una forchetta, coprire con carta da forno facendola aderire bene su tutto il guscio e mettere a raffreddare nel freezer per circa mezz'ora.

Ritirare dal frigo, disporre dei pesi sopra la carta da forno (io ho usato un'altra teglia di dimensioni quasi identiche) e metterla nel forno già caldo a 180° per 20 minuti.

Togliere quindi i pesi e la carta da forno e rimettere il guscio in forno per altri 5-6 minuti per farlo asciugare completamente.

Per il ripieno ho cominciato a preparare i carciofi.

Mondare i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e le punte. Tagliarli quindi a spicchietti piuttosto sottili.

In una padella fare imbiondire uno spicchio di aglio in qualche cucchiaio d'olio extravergine di oliva. Mettere i carciofi e cominciare a cuocerli a fuoco piuttosto vivace; dopo qualche minuto, aggiungere un bicchiere d'acqua, coprire e far cuocere a fuoco dolce piuttosto a lungo (40 minuti circa).

Mescolare di tanto in tanto e aggiungere acqua quando necessario, finché non saranno quasi sfatti.

Verso fine cottura aggiungere un pizzico di sale, un poco di paprica (se piace) e di ginger in polvere. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.

Intanto mettere la ricotta in una terrina, aggiungere l'uovo, il parmigiano e la fontina tagliata a dadini piccoli.

Unire quindi i carciofi, amalgamare bene tutto e versare il composto sul guscio di pasta brisée.

Mettere in forno a 180° e cuocere per circa 40 minuti, finché il composto risulti abbastanza asciutto e colorito.

Togliere dal forno e lasciare riposare per qualche minuto: la torta si gusta meglio se non troppo calda.

Cipolle di Cannara in agrodolce

Questo piatto nasce dal desiderio di finire le 5 cipolle piatte di Cannara, avanzate dalla preparazione descritta la settimana scorsa.

Cannara è un piccolo comune umbro, situato tra Spello ed Assisi, ed è conosciuto per la produzione di numerosi tipi di cipolle, diverse per forma e colore, ma molto apprezzate per la dolcezza, morbidezza e digeribilità.

Non essendo un amante delle cipolle, ho pensato di attenuare il loro caratteristico sapore facendo una preparazione agrodolce.

• Pulire e lavare le cipolle mettendole in un tegame con burro e olio ben caldi.
• Quando le cipolle si sono appena ammorbidite, aggiungere 2 cucchiai colmi di zucchero, facendolo sciogliere nei grassi girando in continuazione.
• Poco prima che lo zucchero cominci a caramellare, versare due cucchiai di aceto balsamico, continuando a mescolare e regolando la fiamma per evitare che le cipolle possano bruciarsi.
• Aggiungere quindi un grosso bicchiere di liquido composto per 2/3 di acqua ed 1/3 di aceto bianco di vino, facendo in modo che le cipolle rimangano coperte di liquido per almeno la metà.

• Abbassare il fuoco, coprire il tegame e far cuocere per circa 3/4 d'ora, girando ogni tanto. Se si asciuga troppo, aggiungere altro liquido poco per volta.
• Quando le cipolle sono quasi cotte, togliere il coperchio, alzare il fuoco e fare addensare il sughetto rimasto sul fondo.
• Se le cipolle sono morbide e la glassa è diventata abbastanza densa, il piatto è pronto.
• Trasferire tutto in una ciotola adatta e servire quando sono ancora calde, insieme alla salsa agrodolce.

Ravioloni ai funghi e 'o rraù napoletano

Questo mese la sfida che Monica e Luca del blog fotocibiamo ci propongono per l'MTC di novembre verte su un piatto tipicamente italiano: il Primo Piatto Asciutto delle feste.
La ricetta si svolge su due fronti: il primo comprende una pasta ripiena, mentre il secondo riguarda il sugo, che deve essere a cottura lenta.
Dopo una breve riflessione sul da farsi, decido che il sugo a lenta cottura sarà il ragù napoletano ('o rraù), mentre come pasta farò dei ravioli farciti con un ripieno senza carne o pesce, in modo che possa gustarli anche il mio genero vegetariano, ovviamente conditi con una salsa diversa.

L'idea di questo ragù non deriva dal fatto di essere napoletano, perché sono nato e vivo a Roma, ma mio padre era di famiglia napoletana e ricordo ancora quando da bambino la domenica andavo a trovare i miei zii che immancabilmente avevano sul fuoco un tegamone pieno di sugo. La casa era sempre carica del profumo inebriante della carne cotta lentamente nel pomodoro ed era inevitabile che in quel sugo, insieme ai miei cugini e con il consenso degli zii, ci infilassi in bel pezzo di pane che poi portavo alla bocca con grande avidità.

Naturalmente i ricordi di quel rraù sono molto sbiaditi ed inoltre, come tutti i piatti di tradizione, è ben difficile stabilire quale sia la vera ricetta originale, perché ogni famiglia ha la sua. Ci sono però poche regole generali che comunque vanno rispettate.

Prima regola: non usare carne tritata, ma solo pezzi grossi. Preferibili le 'braciole' (niente a che vedere con la carne alla brace o con le bistecche), che vanno farcite con sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati, pecorino grattugiato, uvetta e pinoli, e poi avvolte e legate con lo spago come un grosso involtino. La carne deve essere di manzo, non troppo tenera affinché tenga bene la cottura, eventualmente con l'aggiunta di costine di maiale (tracchiulelle), che però cuociono prima e vanno tolte anzitempo. Taglio ideale per le braciole è quello che a Napoli chiamano lòcena (tra il collo e la punta del petto).
Seconda regola: niente soffritto con cipolla, sedano e carota, no all'aglio, ma solo tanta cipolla che una volta si faceva consumare nello strutto, oggi nell'olio extravergine di oliva.
Terza regola: aggiungere sia il concentrato di pomodoro, sia la passata o i pelati e far 'peppiare' (splendido termine onomatopeico) a fuoco bassissimo per alcune ore, girando di tanto in tanto con la 'cucchiarella' (il cucchiaio di legno) che poi va lasciata tra il bordo del tegame ed il coperchio, per favorire lo sbuffo che si produce durante la lenta cottura.

Finito di ripassare mentalmente le varie fasi per la realizzazione del piatto, comincio a preparare...

'O rraù

Ingredienti

• 950 g di carne di bovino adulto  (come taglio il macellaio mi ha dato il fiocco, detto anche punta di petto);
• 400 g di cipolle piatte di Cannara (presidio Slow Food);
• 70 g di uva sultanina;
• 20 g di pinoli italiani;
• 200 ml di vino rosso Montepulciano d'Abruzzo;
• 60 g di pecorino romano;
• 1 mazzetto di prezzemolo;
• 1 spicchio di aglio privato del germoglio;
• 65 g (mezzo tubetto) di doppio concentrato di pomodoro;
• 1,2 kg (4 scatole) di polpa di pomodoro;
• sale, pepe, olio.

Preparazione (i napoletani mi perdoneranno per l'esecuzione non proprio ortodossa)

Imbottire la carne con sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati, uva sultanina fatta previamente ammorbidire in acqua tiepida, pinoli e pecorino romano ridotto a piccoli cubettini con il coltello (ho preferito non grattugiarlo per non stressarlo).

Arrotolare bene la carne con la farcitura ben distribuita al centro e legarla saldamente con filo da cucina.

Cominciare a pulire le cipolle e a tagliarle a dadini piuttosto piccoli. Mettere il trito in un tegame sufficientemente ampio con l'olio e farlo ammorbidire al fuoco per qualche minuto.

Non avendo la casseruola di coccio o di rame stagnato come vuole la tradizione, ho usato una normale pentola d'acciaio con il fondo spesso, mettendoci sotto una retina spargifiamma per distribuire meglio il calore e limitare il rischio di bruciare la cipolla.

Aggiungere il rotolo di carne e farlo rosolare e fuoco medio, girandolo spesso usando arnesi di legno e stando sempre attenti a regolare la fiamma per evitare che la cipolla bruci.

Quando la carne è ben sigillata versare il vino (io l'ho riscaldato per mantenere inalterata la temperatura) e farlo sfumare a fuoco piuttosto vivace.

Versare quindi il concentrato di pomodoro (io avevo solo mezzo tubetto, ma se ne può usare di più) e farlo sciogliere nei liquidi girando spesso.
Alzare il fuoco e aggiungere il pomodoro; io invece della passata ho preferito usare la polpa di pomodoro che è più saporita e tiene meglio la cottura prolungata.
Arrivati a temperatura, abbassare la fiamma al minimo, e fare peppiare per qualche ora tenendo la cucchiarella tra la pentola e il coperchio.
Mescolare di tanto in tanto per togliere dalle pareti della pentola il sugo che vi rimane attaccato.

Aggiungere acqua solo se il sugo di addensa troppo e regolare di sale verso fine cottura se necessario. Io non ho avuto necessità di aggiungere né l'una né l'altro.
Dopo oltre 4 ore e mezza dall'inizio, ho spento il fuoco ed ho lasciato riposare tutto in pentola.


I ravioli

Ingredienti

    Per l'impasto:

• 300 g di farina 00;
• 75 g di semola rimacinata di grano duro;
• 4 uova medie;
• un pizzico di sale.

   Per il ripieno vegetariano:

• 300 g di funghi champignon;
• 50 g di funghi porcini italiani essiccati;
• 1 porro;
• 1 spicchio d'aglio;
• 1 bicchierino di brandy;
• 2 cucchiai di parmigiano reggiano;
• timo, salvia, maggiorana, rosmarino e prezzemolo freschi;
• olio, sale e pepe.

Preparazione

1 - Comincio con il ripieno.
Faccio un soffritto con il porro ridotto a fettine, l'aglio tritato finemente ed un poco d'olio extravergine.
Aggiungo i funghi champignon tagliati a fettine e li lascio cuocere per alcuni minuti.
Quando si sono ammorbiditi, aggiungo i porcini fatti previamente rinvenire in acqua tiepida e ben strizzati.
Dopo pochi altri minuti verso il brandy e lo lascio sfumare a fuoco vivace.
Aggiungo poi un pizzico di sale, una girata di pepe e quindi le erbe aromatiche prelevate dai miei vasi, tritate finemente al coltello.
Quando la salsa è pronta, la faccio freddare un poco e poi la verso nel bicchiere del mixer, insieme a un paio di cucchiai di parmigiano e un filo d'olio, ottenendo una mousse abbastanza densa e molto saporita.

2 - I ravioli.
Per ottenere un impasto più ruvido e consistente, alla farina 00 ho aggiunto anche un po' di semola rimacinata.
Inoltre, invece di fare la consueta 'fontana' sulla spianatoia, ho preferito cominciare ad impastare le farine tenendole in una grossa ciotola.

Lavoro dapprima dentro il contenitore e solo quando comincia a prendere consistenza continuo a lavorare sulla tavola.
Quando l'impasto raggiunge la giusta consistenza, faccio la palla e la lascio riposare per circa mezz'ora coperta con un canovaccio.

Passato il tempo, riprendo la pasta, la taglio un pezzo per volta e la distendo con la macchinetta, ottenendo delle strisce larghe 10-12 cm ma non troppo sottili, fermando la sfogliatura alla tacca n. 5 su 9 disponibili (a me piacciono piuttosto consistenti e non si devono disfare sotto i denti).
Sulla sfoglia distesa dispongo dei mucchiettini d'impasto, quindi la piego sull'altro lato chiudendola premendo bene sia lungo il bordo, sia tra un mucchietto e l'altro.

Eseguo quindi il taglio con la rotella dentellata, ricavando una quarantina di grossi ravioli dalle dimensioni inevitabilmente poco omogenee, ma forse proprio per questo molto attraenti (per maggiore sicurezza, rinforzo la chiusura dei lembi sovrapposti con i rebbi di una forchetta).

Una volta pronti, li metto a lessare in abbondante acqua salata.

Dopo 6-7 minuti, quando i ravioli sono cotti ma ancora al dente, li raccolgo con una schiumarola e li dispongo sui piatti da portata su cui avevo già disposto un po' di ragù caldo.
Completare il piatto aggiungendo altro ragù caldo e abbondante parmigiano reggiano.

Naturalmente la carne cotta nel ragù è stata mangiata con grande soddisfazione come secondo piatto, dopo averla tagliata a fette e poi insaporita rimettendola nel tegame con il sugo ancora caldo.

Per informazione di chi mi legge, mi piace ricordare che il grande Eduardo De Filippo ha reso omaggio al ragù napoletano dedicandogli vari riferimenti in alcune sue opere teatrali e scrivendo la celebre poesia 'o 'rraù:

'O 'rraù 'O rraù ca me piace a me m' 'o ffaceva sulo mammà. A che m'aggio spusato a te, ne parlammo pè ne parlà. Io nun songo difficultuso; ma luvàmmel' 'a miezo st'uso. Sì,va buono: cumme vuò tu. Mò ce avéssem' appiccecà? Tu che dice? Chest' 'è rraù? E io m' 'o mmagno pè m' 'o mangià... M' ' a faja dicere na parola?... Chesta è carne c' ' a pummarola

Il ragù Il ragù che a me piace me lo faceva solo mammà. Da quando ti ho sposato, ne parliamo tanto per parla’. Io non sono difficile; Ma togliamoci quest’abitudine. Si, va bene: come vuoi tu. Ora vorremmo pure litigare? Tu che dici? Questo è ragù? Ed io me lo mangio tanto per mangiare... Ma me la fai dire una parola?... Questa è carne col pomodoro.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 52 dell'MTChallenge.

Pollo ripieno con noci e goji e contorno di riso basmati allo zafferano

Che quelli dell'MTC fossero poco sani di mente è cosa risaputa, e infatti anch'io vi faccio parte, ma stavolta la Patty del blog andante con gusto ha toccato punte di sadismo. Infatti, in qualità di vincitrice della precedente sfida, ha proposto di fare il pollo ripieno. Ma non si è accontentata di farci fare un semplice pollo farcito, bensì ha preteso che il pollo si dovesse comprare intero e poi disossarlo.
Inoltre la ricetta di questo mese deve comprendere l'intingolo per il condimento ed un contorno che ben si accompagni con il piatto.

Questa volta, più delle altre, l'ansia da prestazione è stata particolarmente elevata. Ma non perché io voglia fare bella figura o abbia desiderio di vincere, perché io partecipo esclusivamente per il gusto della sfida e per la voglia di imparare, però disossare un pollo non è uno scherzo da poco.
Per fortuna la Patty ci da delle spiegazioni dettagliatissime, accompagnate da un'ampia documentazione fotografica. Ma per me che sono di coccio, temo che tutto questo non basti.

Franco, il mio macellaio

Vado dal mio macellaio, che conosce bene le mie manie culinarie, e gliene parlo. Lui comincia a darmi dei suggerimenti, poi decide di passare dalle parole ai fatti: va nella cella frigorifero e ne esce tenendo in mano un gran pollo.
Guarda come si fa, mi dice, e comincia a disossarlo.
Con i miei occhi vedo che l'operazione è molto laboriosa, ma non impossibile.
Il suo procedimento è simile, ma non identico a quello descritto da Patty. In ogni caso capisco che il lavoro va fatto con calma e pazienza. E' anche fondamentale avere un coltello adatto e molto affilato.

Dopo la dimostrazione live torno a casa un po' più rinfrancato e comincio a pensare alla 'mia' ricetta.
Decido che la mia farcitura dovrà essere di sostanza, ma contenere anche un tocco di dolcezza per compensare l'acidità dei succhi che inevitabilmente vengono liberati durante la cottura al forno. Come base di carne userò un macinato misto di manzo, vitella e maiale, ma niente salsiccia; inoltre sarà arricchita con gherigli di noce tritati e bacche di goji.
Come contorno farò un riso basmati con pistilli di zafferano, uva sultanina ed altri aromi.

Il giorno dopo vado a rifornirmi degli ingredienti necessari. Il macellaio, insieme alla carne, mi da in prestito anche il suo coltello affilatissimo.


Disossatura del pollo 

Per questo lavoro ho proceduto come meglio mi veniva, discostandomi talvolta dalle indicazioni di Patty.
Dapprima tolgo con le mani i peulcchi residui e poi lo passo velocemente sulla fiamma.

Non trovandolo, rinuncio a togliere subito l'osso a forcella. Disarticolo quindi le cosce e le ali lasciando però le ossa in loco.
Come un chirurgo, comincio ad incidere la schiena.

Con il coltello separo la polpa dalle costole; devo stare attento perché il coltello è affilatissimo e posso tagliare facilmente anche le ossa.
Apro delicatamente il pollo; tolgo due ossa che pensavo facessero parte della forcella, ma forse erano le clavicole.

Continuo ad incidere in profondità raschiando la carne delle costole fino a liberare la cassa toracica che tiro via.

Elimino lo sterno e le altre parti cartilaginee del petto. Trovo finalmente l'osso a forcella ed elimino anche questo.

Scarnifico l'osso della coscia e lo tolgo via.

Elimino eventuali schegge o altre parti dure rimaste fino ad ottenere un pollo completamente pulito e disossato.

Preparazione del pollo farcito con noci e goji

Gli ingredienti sono:

• un pollo disossato (2,7 kg con le ossa)
• 600 g di macinato misto di manzo, vitella e maiale (no salsiccia)
• mollica di pane raffermo bagnata con acqua e latte
• 40 g di burro
• erbe aromatiche tritate (salvia, timo e maggiorana freschi)
• 1 cucchiaino di menta essiccata
• 80 g di gherigli di noce tritati grossolanamente
• 2 cucchiai di bacche di goji (per informazioni sul goji vedere qui)
• sale e pepe
• 1 bicchiere di vino passito di Pantelleria

Per il fondo della pirofila:

• 5 cucchiai d'olio
• 1 grossa carota tagliata a rondelle
• 1 gambo di sedano molto tenero tagliato e pezzetti
• 4-5 rametti di rosmarino
• foglie di salvia
• qualche scaglia di burro
• 4 cipolle piccole adatte per la cottura in forno (che io ho dimenticato di mettere)

In un'ampia ciotola mescolare il macinato misto di carne con il sale e con il burro ammorbidito a pomata.

Tritare le erbe aromatiche e unirle al macinato quando la carne si è ben amalgamata con il burro.

Aggiungere la mollica di pane strizzata e sbriciolata, quindi le noci triturate grossolanamente e le bacche di goji.
Mescolare bene tutto e fare riposare qualche minuto affinché le bacche di goji si ammorbidiscano nell'impasto umido.
Farcire il pollo, cominciando a riempire la cavità delle cosce e poi tutto il resto.

Terminata la farcitura, richiudere il pollo e procedere alla cucitura partendo dal collo. Legare anche le cosce.

Avvolgere il pollo in un foglio di carta da forno inumidita e poi in un foglio di alluminio. Legare il 'pacchetto' e farlo riposare in frigorifero per almeno un paio d'ore (io tutta la notte).

Dopo il riposo, riprendere il pollo, eliminare l'alluminio e la carta ed insaporirlo con sale e pepe, massaggiando la superficie con le mani.
Legarlo di nuovo e disporlo in una pirofila unta con un velo d'olio.
Cospargere la superficie del pollo con qualche scaglia di burro e disporre intorno le carote affettate, il sedano e le erbe aromatiche (le cipolline che avevo comprato sono rimaste nella dispensa).

Mettere in forno caldo a 180° e farlo cuocere per circa un'ora per ogni kg di pollo farcito. Il mio, disossato e farcito, pesava quasi 3 kg e l'ho tenuto in forno per oltre 2 ore e mezza. La temperatura del forno non deve essere troppo alta per evitare che si bruci in superficie e rimanga crudo all'interno.
Dopo 20 minuti di cottura irrorare il pollo con un bicchiere di vino passito.
Continuare a cuocere bagnando ogni 15-20 minuti la superficie del pollo con i succhi depositati sul fondo.
Girare il pollo 2 o 3 volte usando cucchiai o palette di legno, evitando di usare strumenti acuminati per non correre il rischio di bucare la superficie e far fuoriuscire i succhi dall'interno.

A cottura ultimata, trasferirlo in un vassoio e tenerlo al caldo.
Recuperare i liquidi e le verdure depositate sul fondo per la preparazione della salsina con cui condirlo.


Preparazione della salsina (gravy) al passito di Pantelleria

Prima di fare la salsina bisogna aver preparato il brodo.
Io l'ho fatto usando le ossa del pollo che ho messo in acqua fredda insieme a una grossa carota, un gambo di sedano fatti a pezzi e una cipolla su cui avevo infilzato 4-5 chiodi di garofano. Aggiungere un pugnetto di sale e fare bollire molto dolcemente per un'ora e mezza circa, eliminando la schiuma ogni volta che serve. Fare raffreddare ed eliminare il grasso che affiora.

Preparare la salsa che, per la verità, non so se possa chiamarsi gravy dal momento che ho alquanto personalizzato il procedimento.
Scolare i liquidi di cottura rimasti sul fondo della pirofila filtrandoli con un colino.
Frullare le parti solide (ma non la cipolla chiodata) con un po' di brodo.
Versare un grosso bicchiere di passito di Pantelleria nella pirofila usata per la cottura del pollo e farlo evaporare al fuoco, togliendo con una paletta di legno i residui di cottura.
Mettere una parte dei liquidi filtrati in una casseruola e scaldare a fuoco medio-basso. Aggiungere un po' di brodo e gli odori frullati. Unire anche il vino liquoroso rimasto nella pirofila. Mescolare bene con una frusta. Versare a pioggia un cucchiaio di farina facendola passare attraverso un setaccio.
Addensare la salsa a fuoco dolce, girando sempre con la frusta.
Aggiustare di sale, se necessario (a me non è servito).
Utilizzare la salsina quando è ancora ben calda.


Preparazione del contorno con riso basmati allo zafferano

Ingredienti

• 250 g di riso basmati
• un cucchiaino di pistilli di zafferano dell'Umbria
• 100 g di uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida
• 6 capsule di cardamomo verde schiacciate
• 4 chiodi di garofano
• 1 stecca di cannella
• 1 cucchiaio di zucchero di canna
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• sale

Lavare ripetutamente il riso basmati fino a quando l'acqua resta limpida. Poi lasciarlo in ammollo in 600 ml di acqua per mezz'ora.
Mettere i pistilli di zafferano in una tazzina e lasciarli macerare per qualche minuto versandoci sopra un poco di acqua bollente.
In una casseruola scaldare l'olio e farvi soffriggere la cannella, i chiodi di garofano ed il cardamomo.
Dopo 1 minuto aggiungere il riso ben scolato (conservare l'acqua di ammollo) e tostarlo per un paio di minuti. Aggiungere l'acqua di ammollo e poi lo zafferano con la sua acqua, l'uva sultanina ben strizzata, un cucchiaio di zucchero di canna ed una mezza manciata di sale grosso.

Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma, mettere il coperchio e lasciare sobollire molto dolcemente per circa 15 minuti, fin quando il riso risulti molto tenero ed abbia assorbito tutta l'acqua. Durante la cottura girare pochissimo (un paio di volte al massimo).
Prima di servire eliminare la stecca di cannella e i chiodi di garofano.


Composizione del piatto

Per facilitare il taglio del pollo, eliminare dapprima tutti i fili della legatura e della cucitura.
Con un coltello affilato togliere le ali e le cosce dal corpo e cominciare a tagliarlo. Le fette inevitabilmente non potranno essere troppo sottili, pena la separazione della farcitura dalla carne del pollo.

Disporre le fette sul piatto di portata, irrorarle con la salsa al passito ben calda e guarnire con il contorno di riso basmati allo zafferano.

Portato in tavola, questo piatto aveva un'apparenza regale: la consistenza è risultata tenera ma solida, il gusto molto gradevole ed insolito con un contrasto di sapori agro-dolci avvertibile ma armonico e non preponderante.

Che altro dire alla fine di quest'impresa?

Il mio pensiero va alla carissima PATTY: cara Patrizia, nonostante ti sia particolarmente affezionato (sei tu che con la ricetta dei pici mi hai tirato dentro questa banda di matti), per un attimo ti ho odiata, ma ora ti ringrazio perché mi hai costretto a fare un lavoro che fino a ieri pensavo fosse per me impossibile.

Un altro ringraziamento particolare lo rivolgo a Franco Lepri (nomen omen), il mio macellaio di via della cellulosa, sia per il tutorial che ha avuto la bontà di svolgere nella sua bottega, sia per avermi prestato il suo specialissimo coltello, grazie al quale il lavoro di disossatura è risultato molto più agevole del previsto.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 51 dell'MTChallenge.