Ravioloni ai funghi e 'o rraù napoletano

Questo mese la sfida che Monica e Luca del blog fotocibiamo ci propongono per l'MTC di novembre verte su un piatto tipicamente italiano: il Primo Piatto Asciutto delle feste.
La ricetta si svolge su due fronti: il primo comprende una pasta ripiena, mentre il secondo riguarda il sugo, che deve essere a cottura lenta.
Dopo una breve riflessione sul da farsi, decido che il sugo a lenta cottura sarà il ragù napoletano ('o rraù), mentre come pasta farò dei ravioli farciti con un ripieno senza carne o pesce, in modo che possa gustarli anche il mio genero vegetariano, ovviamente conditi con una salsa diversa.

L'idea di questo ragù non deriva dal fatto di essere napoletano, perché sono nato e vivo a Roma, ma mio padre era di famiglia napoletana e ricordo ancora quando da bambino la domenica andavo a trovare i miei zii che immancabilmente avevano sul fuoco un tegamone pieno di sugo. La casa era sempre carica del profumo inebriante della carne cotta lentamente nel pomodoro ed era inevitabile che in quel sugo, insieme ai miei cugini e con il consenso degli zii, ci infilassi in bel pezzo di pane che poi portavo alla bocca con grande avidità.

Naturalmente i ricordi di quel rraù sono molto sbiaditi ed inoltre, come tutti i piatti di tradizione, è ben difficile stabilire quale sia la vera ricetta originale, perché ogni famiglia ha la sua. Ci sono però poche regole generali che comunque vanno rispettate.

Prima regola: non usare carne tritata, ma solo pezzi grossi. Preferibili le 'braciole' (niente a che vedere con la carne alla brace o con le bistecche), che vanno farcite con sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati, pecorino grattugiato, uvetta e pinoli, e poi avvolte e legate con lo spago come un grosso involtino. La carne deve essere di manzo, non troppo tenera affinché tenga bene la cottura, eventualmente con l'aggiunta di costine di maiale (tracchiulelle), che però cuociono prima e vanno tolte anzitempo. Taglio ideale per le braciole è quello che a Napoli chiamano lòcena (tra il collo e la punta del petto).
Seconda regola: niente soffritto con cipolla, sedano e carota, no all'aglio, ma solo tanta cipolla che una volta si faceva consumare nello strutto, oggi nell'olio extravergine di oliva.
Terza regola: aggiungere sia il concentrato di pomodoro, sia la passata o i pelati e far 'peppiare' (splendido termine onomatopeico) a fuoco bassissimo per alcune ore, girando di tanto in tanto con la 'cucchiarella' (il cucchiaio di legno) che poi va lasciata tra il bordo del tegame ed il coperchio, per favorire lo sbuffo che si produce durante la lenta cottura.

Finito di ripassare mentalmente le varie fasi per la realizzazione del piatto, comincio a preparare...

'O rraù

Ingredienti

• 950 g di carne di bovino adulto  (come taglio il macellaio mi ha dato il fiocco, detto anche punta di petto);
• 400 g di cipolle piatte di Cannara (presidio Slow Food);
• 70 g di uva sultanina;
• 20 g di pinoli italiani;
• 200 ml di vino rosso Montepulciano d'Abruzzo;
• 60 g di pecorino romano;
• 1 mazzetto di prezzemolo;
• 1 spicchio di aglio privato del germoglio;
• 65 g (mezzo tubetto) di doppio concentrato di pomodoro;
• 1,2 kg (4 scatole) di polpa di pomodoro;
• sale, pepe, olio.

Preparazione (i napoletani mi perdoneranno per l'esecuzione non proprio ortodossa)

Imbottire la carne con sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati, uva sultanina fatta previamente ammorbidire in acqua tiepida, pinoli e pecorino romano ridotto a piccoli cubettini con il coltello (ho preferito non grattugiarlo per non stressarlo).

Arrotolare bene la carne con la farcitura ben distribuita al centro e legarla saldamente con filo da cucina.

Cominciare a pulire le cipolle e a tagliarle a dadini piuttosto piccoli. Mettere il trito in un tegame sufficientemente ampio con l'olio e farlo ammorbidire al fuoco per qualche minuto.

Non avendo la casseruola di coccio o di rame stagnato come vuole la tradizione, ho usato una normale pentola d'acciaio con il fondo spesso, mettendoci sotto una retina spargifiamma per distribuire meglio il calore e limitare il rischio di bruciare la cipolla.

Aggiungere il rotolo di carne e farlo rosolare e fuoco medio, girandolo spesso usando arnesi di legno e stando sempre attenti a regolare la fiamma per evitare che la cipolla bruci.

Quando la carne è ben sigillata versare il vino (io l'ho riscaldato per mantenere inalterata la temperatura) e farlo sfumare a fuoco piuttosto vivace.

Versare quindi il concentrato di pomodoro (io avevo solo mezzo tubetto, ma se ne può usare di più) e farlo sciogliere nei liquidi girando spesso.
Alzare il fuoco e aggiungere il pomodoro; io invece della passata ho preferito usare la polpa di pomodoro che è più saporita e tiene meglio la cottura prolungata.
Arrivati a temperatura, abbassare la fiamma al minimo, e fare peppiare per qualche ora tenendo la cucchiarella tra la pentola e il coperchio.
Mescolare di tanto in tanto per togliere dalle pareti della pentola il sugo che vi rimane attaccato.

Aggiungere acqua solo se il sugo di addensa troppo e regolare di sale verso fine cottura se necessario. Io non ho avuto necessità di aggiungere né l'una né l'altro.
Dopo oltre 4 ore e mezza dall'inizio, ho spento il fuoco ed ho lasciato riposare tutto in pentola.


I ravioli

Ingredienti

    Per l'impasto:

• 300 g di farina 00;
• 75 g di semola rimacinata di grano duro;
• 4 uova medie;
• un pizzico di sale.

   Per il ripieno vegetariano:

• 300 g di funghi champignon;
• 50 g di funghi porcini italiani essiccati;
• 1 porro;
• 1 spicchio d'aglio;
• 1 bicchierino di brandy;
• 2 cucchiai di parmigiano reggiano;
• timo, salvia, maggiorana, rosmarino e prezzemolo freschi;
• olio, sale e pepe.

Preparazione

1 - Comincio con il ripieno.
Faccio un soffritto con il porro ridotto a fettine, l'aglio tritato finemente ed un poco d'olio extravergine.
Aggiungo i funghi champignon tagliati a fettine e li lascio cuocere per alcuni minuti.
Quando si sono ammorbiditi, aggiungo i porcini fatti previamente rinvenire in acqua tiepida e ben strizzati.
Dopo pochi altri minuti verso il brandy e lo lascio sfumare a fuoco vivace.
Aggiungo poi un pizzico di sale, una girata di pepe e quindi le erbe aromatiche prelevate dai miei vasi, tritate finemente al coltello.
Quando la salsa è pronta, la faccio freddare un poco e poi la verso nel bicchiere del mixer, insieme a un paio di cucchiai di parmigiano e un filo d'olio, ottenendo una mousse abbastanza densa e molto saporita.

2 - I ravioli.
Per ottenere un impasto più ruvido e consistente, alla farina 00 ho aggiunto anche un po' di semola rimacinata.
Inoltre, invece di fare la consueta 'fontana' sulla spianatoia, ho preferito cominciare ad impastare le farine tenendole in una grossa ciotola.

Lavoro dapprima dentro il contenitore e solo quando comincia a prendere consistenza continuo a lavorare sulla tavola.
Quando l'impasto raggiunge la giusta consistenza, faccio la palla e la lascio riposare per circa mezz'ora coperta con un canovaccio.

Passato il tempo, riprendo la pasta, la taglio un pezzo per volta e la distendo con la macchinetta, ottenendo delle strisce larghe 10-12 cm ma non troppo sottili, fermando la sfogliatura alla tacca n. 5 su 9 disponibili (a me piacciono piuttosto consistenti e non si devono disfare sotto i denti).
Sulla sfoglia distesa dispongo dei mucchiettini d'impasto, quindi la piego sull'altro lato chiudendola premendo bene sia lungo il bordo, sia tra un mucchietto e l'altro.

Eseguo quindi il taglio con la rotella dentellata, ricavando una quarantina di grossi ravioli dalle dimensioni inevitabilmente poco omogenee, ma forse proprio per questo molto attraenti (per maggiore sicurezza, rinforzo la chiusura dei lembi sovrapposti con i rebbi di una forchetta).

Una volta pronti, li metto a lessare in abbondante acqua salata.

Dopo 6-7 minuti, quando i ravioli sono cotti ma ancora al dente, li raccolgo con una schiumarola e li dispongo sui piatti da portata su cui avevo già disposto un po' di ragù caldo.
Completare il piatto aggiungendo altro ragù caldo e abbondante parmigiano reggiano.

Naturalmente la carne cotta nel ragù è stata mangiata con grande soddisfazione come secondo piatto, dopo averla tagliata a fette e poi insaporita rimettendola nel tegame con il sugo ancora caldo.

Per informazione di chi mi legge, mi piace ricordare che il grande Eduardo De Filippo ha reso omaggio al ragù napoletano dedicandogli vari riferimenti in alcune sue opere teatrali e scrivendo la celebre poesia 'o 'rraù:

'O 'rraù 'O rraù ca me piace a me m' 'o ffaceva sulo mammà. A che m'aggio spusato a te, ne parlammo pè ne parlà. Io nun songo difficultuso; ma luvàmmel' 'a miezo st'uso. Sì,va buono: cumme vuò tu. Mò ce avéssem' appiccecà? Tu che dice? Chest' 'è rraù? E io m' 'o mmagno pè m' 'o mangià... M' ' a faja dicere na parola?... Chesta è carne c' ' a pummarola

Il ragù Il ragù che a me piace me lo faceva solo mammà. Da quando ti ho sposato, ne parliamo tanto per parla’. Io non sono difficile; Ma togliamoci quest’abitudine. Si, va bene: come vuoi tu. Ora vorremmo pure litigare? Tu che dici? Questo è ragù? Ed io me lo mangio tanto per mangiare... Ma me la fai dire una parola?... Questa è carne col pomodoro.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 52 dell'MTChallenge.