Pollo ripieno con noci e goji e contorno di riso basmati allo zafferano

Che quelli dell'MTC fossero poco sani di mente è cosa risaputa, e infatti anch'io vi faccio parte, ma stavolta la Patty del blog andante con gusto ha toccato punte di sadismo. Infatti, in qualità di vincitrice della precedente sfida, ha proposto di fare il pollo ripieno. Ma non si è accontentata di farci fare un semplice pollo farcito, bensì ha preteso che il pollo si dovesse comprare intero e poi disossarlo.
Inoltre la ricetta di questo mese deve comprendere l'intingolo per il condimento ed un contorno che ben si accompagni con il piatto.

Questa volta, più delle altre, l'ansia da prestazione è stata particolarmente elevata. Ma non perché io voglia fare bella figura o abbia desiderio di vincere, perché io partecipo esclusivamente per il gusto della sfida e per la voglia di imparare, però disossare un pollo non è uno scherzo da poco.
Per fortuna la Patty ci da delle spiegazioni dettagliatissime, accompagnate da un'ampia documentazione fotografica. Ma per me che sono di coccio, temo che tutto questo non basti.

Franco, il mio macellaio

Vado dal mio macellaio, che conosce bene le mie manie culinarie, e gliene parlo. Lui comincia a darmi dei suggerimenti, poi decide di passare dalle parole ai fatti: va nella cella frigorifero e ne esce tenendo in mano un gran pollo.
Guarda come si fa, mi dice, e comincia a disossarlo.
Con i miei occhi vedo che l'operazione è molto laboriosa, ma non impossibile.
Il suo procedimento è simile, ma non identico a quello descritto da Patty. In ogni caso capisco che il lavoro va fatto con calma e pazienza. E' anche fondamentale avere un coltello adatto e molto affilato.

Dopo la dimostrazione live torno a casa un po' più rinfrancato e comincio a pensare alla 'mia' ricetta.
Decido che la mia farcitura dovrà essere di sostanza, ma contenere anche un tocco di dolcezza per compensare l'acidità dei succhi che inevitabilmente vengono liberati durante la cottura al forno. Come base di carne userò un macinato misto di manzo, vitella e maiale, ma niente salsiccia; inoltre sarà arricchita con gherigli di noce tritati e bacche di goji.
Come contorno farò un riso basmati con pistilli di zafferano, uva sultanina ed altri aromi.

Il giorno dopo vado a rifornirmi degli ingredienti necessari. Il macellaio, insieme alla carne, mi da in prestito anche il suo coltello affilatissimo.


Disossatura del pollo 

Per questo lavoro ho proceduto come meglio mi veniva, discostandomi talvolta dalle indicazioni di Patty.
Dapprima tolgo con le mani i peulcchi residui e poi lo passo velocemente sulla fiamma.

Non trovandolo, rinuncio a togliere subito l'osso a forcella. Disarticolo quindi le cosce e le ali lasciando però le ossa in loco.
Come un chirurgo, comincio ad incidere la schiena.

Con il coltello separo la polpa dalle costole; devo stare attento perché il coltello è affilatissimo e posso tagliare facilmente anche le ossa.
Apro delicatamente il pollo; tolgo due ossa che pensavo facessero parte della forcella, ma forse erano le clavicole.

Continuo ad incidere in profondità raschiando la carne delle costole fino a liberare la cassa toracica che tiro via.

Elimino lo sterno e le altre parti cartilaginee del petto. Trovo finalmente l'osso a forcella ed elimino anche questo.

Scarnifico l'osso della coscia e lo tolgo via.

Elimino eventuali schegge o altre parti dure rimaste fino ad ottenere un pollo completamente pulito e disossato.

Preparazione del pollo farcito con noci e goji

Gli ingredienti sono:

• un pollo disossato (2,7 kg con le ossa)
• 600 g di macinato misto di manzo, vitella e maiale (no salsiccia)
• mollica di pane raffermo bagnata con acqua e latte
• 40 g di burro
• erbe aromatiche tritate (salvia, timo e maggiorana freschi)
• 1 cucchiaino di menta essiccata
• 80 g di gherigli di noce tritati grossolanamente
• 2 cucchiai di bacche di goji (per informazioni sul goji vedere qui)
• sale e pepe
• 1 bicchiere di vino passito di Pantelleria

Per il fondo della pirofila:

• 5 cucchiai d'olio
• 1 grossa carota tagliata a rondelle
• 1 gambo di sedano molto tenero tagliato e pezzetti
• 4-5 rametti di rosmarino
• foglie di salvia
• qualche scaglia di burro
• 4 cipolle piccole adatte per la cottura in forno (che io ho dimenticato di mettere)

In un'ampia ciotola mescolare il macinato misto di carne con il sale e con il burro ammorbidito a pomata.

Tritare le erbe aromatiche e unirle al macinato quando la carne si è ben amalgamata con il burro.

Aggiungere la mollica di pane strizzata e sbriciolata, quindi le noci triturate grossolanamente e le bacche di goji.
Mescolare bene tutto e fare riposare qualche minuto affinché le bacche di goji si ammorbidiscano nell'impasto umido.
Farcire il pollo, cominciando a riempire la cavità delle cosce e poi tutto il resto.

Terminata la farcitura, richiudere il pollo e procedere alla cucitura partendo dal collo. Legare anche le cosce.

Avvolgere il pollo in un foglio di carta da forno inumidita e poi in un foglio di alluminio. Legare il 'pacchetto' e farlo riposare in frigorifero per almeno un paio d'ore (io tutta la notte).

Dopo il riposo, riprendere il pollo, eliminare l'alluminio e la carta ed insaporirlo con sale e pepe, massaggiando la superficie con le mani.
Legarlo di nuovo e disporlo in una pirofila unta con un velo d'olio.
Cospargere la superficie del pollo con qualche scaglia di burro e disporre intorno le carote affettate, il sedano e le erbe aromatiche (le cipolline che avevo comprato sono rimaste nella dispensa).

Mettere in forno caldo a 180° e farlo cuocere per circa un'ora per ogni kg di pollo farcito. Il mio, disossato e farcito, pesava quasi 3 kg e l'ho tenuto in forno per oltre 2 ore e mezza. La temperatura del forno non deve essere troppo alta per evitare che si bruci in superficie e rimanga crudo all'interno.
Dopo 20 minuti di cottura irrorare il pollo con un bicchiere di vino passito.
Continuare a cuocere bagnando ogni 15-20 minuti la superficie del pollo con i succhi depositati sul fondo.
Girare il pollo 2 o 3 volte usando cucchiai o palette di legno, evitando di usare strumenti acuminati per non correre il rischio di bucare la superficie e far fuoriuscire i succhi dall'interno.

A cottura ultimata, trasferirlo in un vassoio e tenerlo al caldo.
Recuperare i liquidi e le verdure depositate sul fondo per la preparazione della salsina con cui condirlo.


Preparazione della salsina (gravy) al passito di Pantelleria

Prima di fare la salsina bisogna aver preparato il brodo.
Io l'ho fatto usando le ossa del pollo che ho messo in acqua fredda insieme a una grossa carota, un gambo di sedano fatti a pezzi e una cipolla su cui avevo infilzato 4-5 chiodi di garofano. Aggiungere un pugnetto di sale e fare bollire molto dolcemente per un'ora e mezza circa, eliminando la schiuma ogni volta che serve. Fare raffreddare ed eliminare il grasso che affiora.

Preparare la salsa che, per la verità, non so se possa chiamarsi gravy dal momento che ho alquanto personalizzato il procedimento.
Scolare i liquidi di cottura rimasti sul fondo della pirofila filtrandoli con un colino.
Frullare le parti solide (ma non la cipolla chiodata) con un po' di brodo.
Versare un grosso bicchiere di passito di Pantelleria nella pirofila usata per la cottura del pollo e farlo evaporare al fuoco, togliendo con una paletta di legno i residui di cottura.
Mettere una parte dei liquidi filtrati in una casseruola e scaldare a fuoco medio-basso. Aggiungere un po' di brodo e gli odori frullati. Unire anche il vino liquoroso rimasto nella pirofila. Mescolare bene con una frusta. Versare a pioggia un cucchiaio di farina facendola passare attraverso un setaccio.
Addensare la salsa a fuoco dolce, girando sempre con la frusta.
Aggiustare di sale, se necessario (a me non è servito).
Utilizzare la salsina quando è ancora ben calda.


Preparazione del contorno con riso basmati allo zafferano

Ingredienti

• 250 g di riso basmati
• un cucchiaino di pistilli di zafferano dell'Umbria
• 100 g di uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida
• 6 capsule di cardamomo verde schiacciate
• 4 chiodi di garofano
• 1 stecca di cannella
• 1 cucchiaio di zucchero di canna
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• sale

Lavare ripetutamente il riso basmati fino a quando l'acqua resta limpida. Poi lasciarlo in ammollo in 600 ml di acqua per mezz'ora.
Mettere i pistilli di zafferano in una tazzina e lasciarli macerare per qualche minuto versandoci sopra un poco di acqua bollente.
In una casseruola scaldare l'olio e farvi soffriggere la cannella, i chiodi di garofano ed il cardamomo.
Dopo 1 minuto aggiungere il riso ben scolato (conservare l'acqua di ammollo) e tostarlo per un paio di minuti. Aggiungere l'acqua di ammollo e poi lo zafferano con la sua acqua, l'uva sultanina ben strizzata, un cucchiaio di zucchero di canna ed una mezza manciata di sale grosso.

Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma, mettere il coperchio e lasciare sobollire molto dolcemente per circa 15 minuti, fin quando il riso risulti molto tenero ed abbia assorbito tutta l'acqua. Durante la cottura girare pochissimo (un paio di volte al massimo).
Prima di servire eliminare la stecca di cannella e i chiodi di garofano.


Composizione del piatto

Per facilitare il taglio del pollo, eliminare dapprima tutti i fili della legatura e della cucitura.
Con un coltello affilato togliere le ali e le cosce dal corpo e cominciare a tagliarlo. Le fette inevitabilmente non potranno essere troppo sottili, pena la separazione della farcitura dalla carne del pollo.

Disporre le fette sul piatto di portata, irrorarle con la salsa al passito ben calda e guarnire con il contorno di riso basmati allo zafferano.

Portato in tavola, questo piatto aveva un'apparenza regale: la consistenza è risultata tenera ma solida, il gusto molto gradevole ed insolito con un contrasto di sapori agro-dolci avvertibile ma armonico e non preponderante.

Che altro dire alla fine di quest'impresa?

Il mio pensiero va alla carissima PATTY: cara Patrizia, nonostante ti sia particolarmente affezionato (sei tu che con la ricetta dei pici mi hai tirato dentro questa banda di matti), per un attimo ti ho odiata, ma ora ti ringrazio perché mi hai costretto a fare un lavoro che fino a ieri pensavo fosse per me impossibile.

Un altro ringraziamento particolare lo rivolgo a Franco Lepri (nomen omen), il mio macellaio di via della cellulosa, sia per il tutorial che ha avuto la bontà di svolgere nella sua bottega, sia per avermi prestato il suo specialissimo coltello, grazie al quale il lavoro di disossatura è risultato molto più agevole del previsto.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 51 dell'MTChallenge.