lunedì 21 settembre 2015

Croissant sfogliato per l'MTC n. 50

Questo appuntamento non lo potevo mancare: è quello del giubileo dell'MTC che questo mese festeggia la cinquantesima sfida!


Io ho cominciato a far parte di questa pazza comunità nel gennaio 2013 con la ricetta dei pici ed ho continuato senza interruzioni fino alla scorsa sfida, quando per la prima volta ho saltato il turno per la nascita del mio primo nipotino.
Riprendo questo mese con una ricetta che quando l'ho letta mi ha fatto tremare le gambe: i croissant di pasta sfoglia.
Per fortuna Luisa Jane Rusconi del blog Rise of the Sourdough Preacher spiega molto dettagliatamente il procedimento e ci propone anche dei video dove è possibile vedere i passaggi più cruciali. Ciò non toglie che fare la pasta sfoglia non è affatto facile e richiede un'alta dose di perizia ed esperienza.
Siccome sono doti che io non posseggo, non avendola mai fatta, ed essendo per giunta poco pratico di pasticceria, ho cercato di limitare il rischio di fallimento seguendo molto fedelmente le istruzioni ed evitando i voli pindarici.

Ingredienti
  • 300 g di farina Manitoba (contenuto di proteine 15.5%) + 100 g di farina tipo 00 (proteine 10%);
  • 220 ml di latte parzialmente scremato;
  • 40 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente;
  • 30 g di zucchero semolato;
  • 9 g di sale;
  • 4 g di aceto di vino bianco;
  • 5.5 g di lievito di birra disidratato Mastro Fornaio (dose calcolata per 400 g di farina);
  • 200 g di burro per la sfogliatura (burro 'Trentino' all'84% di grassi);
  • 1 uovo per la lucidatura.

Procedimento

L'impasto
In una ciotola sciogliere lo zucchero ed il sale nel latte e l'aceto.
Setacciare le 2 farine (75% di Manitoba e 25% di tipo 00, pari a un contenuto percentuale di proteine di 14,1 g circa).
Incorporare il lievito disidratato, unire il burro ammorbidito ed aggiungere gli ingredienti liquidi.
Lavorare l'impasto non troppo a lungo (una decina di minuti) fino ad ottenere una massa abbastanza morbida ed omogenea.
Formare un quadrato e avvolgerlo nella pellicola alimentare.
Fare riposare il panetto in frigo per almeno 6 ore (io tutta la notte).

Il pacchetto
La mattina dopo, prima di tirare fuori dal frigo l'impasto, mettere il panetto di burro per la sfogliatura tra 2 fogli di carta da forno e cominciare a batterlo col mattarello per abbassarlo ed ottenere un rettangolo di circa 18 x 24 cm.
Rimettere il burro schiacciato in frigo e prendere l'impasto per procedere alla lavorazione.
Stendere l'impasto a circa 6 mm di spessore, facendo in modo che diventi largo poco più del panetto di burro e lungo 2 volte.
Impacchettare il burro ponendolo su una metà dell'impasto e ripiegarvi sopra l'altra metà (piega a due).



Sigillare i bordi con il mattarello, quindi schiacciare la superficie e cominciare a stenderla fino ad ottenere una striscia lunga 3 volte la base.

Giro a tre
Procedere con la piega a tre.


Quindi avvolgere nella pellicola e riporre in frigorifero per mezz'ora circa (per accelerare il raffreddamento ho diminuito la temperatura del frigorifero di 1° portandolo a +4°C).


Riprendere il rettangolo, premere col mattarello e poi stenderlo, avendo cura che la piega rimanga sulla destra, tirandolo fino a una lunghezza pari a tre volte il lato corto.
Fare ancora una piega a tre, avvolgere nella pellicola e fare riposare in frigo per mezz'ora.
Ripetere l'operazione ancora una terza volta e rimettere nel frigo (siccome la temperatura dell'ambiente era tutt'altro che fresca, dopo 15' di riposo in frigorifero ho trasferito l'impasto per altri 15' nel freezer).
Ogni volta che si inizia a stendere l'impasto controllare che la piega stia a destra; ciò significa che si deve ruotare l'impasto di 90° per non stendere sempre nella stessa direzione.

Il triangolo
Dopo l'ultimo riposo, dividere l'impasto in due e stendere ogni porzione fino a formare due rettangoli di 26 x 34 cm ciascuno ed uno spessore di 3-4 mm circa (infarinare a sufficienza, ma senza esagerare, il piano di lavoro).
Sbattere l'impasto sul piano di lavoro due volte per favorire la sfogliatura, rifilare i bordi se non sono precisi, quindi tagliare dei triangoli aventi la base di 11 cm ca. ed un'altezza di 25-26 cm.


Sformatura dei croissant
Fare riposare i triangoli per 20 minuti in frigo prima della sformatura.
Stirare leggermente i triangoli con le mani per allungarli, praticare un taglietto al centro della base, divaricare i lembi e cominciare ad arrotolare fino alla punta, senza premere, né stringere troppo l'impasto.



Lucidatura e cottura
Posizionare i croissant su una placca rivestita di carta forno, avendo cura di mettere la punta sotto, per evitare che si alzi in cottura.
Spennellare con l’uovo sbattuto e filtrato (io però non l'ho filtrato), coprire con la pellicola e fare lievitare a temperatura ambiente per 2 o 3 ore.


Prima di infornarli spennellarli di nuovo con l’uovo, poi cuocere per 10 minuti a 220°C e per altri 10 minuti a 190-200°C finché risultino ben dorati.



Quando sono pronti farli raffreddare su una gratella.

A questo punto si possono mangiare così come sono, magari spolverizzandoci sopra un po' di zucchero a velo, oppure si possono farcire con ciò che piace di più (confetture varie, miele, ecc. ma anche bacon o altro per una versione salata).
Io non stavo più in me per l'ansia di assaggiarli e ne ho mangiati subito un paio.



Sicuramente si potrà fare di meglio, ma questi 'miei' primi croissant mi hanno riempito di gioia e di orgoglio. Il sapore era molto gradevole, la consistenza piuttosto morbida e croccante allo stesso tempo, ed infine... sotto i denti hanno fatto skrunch!

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 50 dell'MTC.






50 commenti:

  1. Ciao Andrea, i tuoi croissants sono perfetti! Ti ammiro perchè quelli delle pasticcerie sono certamente meno belli e golosi! Salvo la ricetta...non mi sono mai riusciti ma la prossima volta saprò che dosi usare...le tue!
    Ale

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    1. Ma grazie Alessia! Non avrei mai creduto di dover fare la pasta sfoglia perché sapevo che è un procedimento molto lungo e complesso. Stavolta, invece, mi sembra di avere azzeccato il risultato sin dal primo colpo! Mia figlia, che è venuta apposta per assaggiarli, ne è rimasta piacevolmente sorpresa! Un abbraccio

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  2. mi sembrano perfetti!!!!Io non ci penso proprio a provarci, tanto so che non ci riesco!!!!Bravo!!!Baci Sabry

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    1. Io sono stato in ansia fino alla fine perché la preparazione è davvero lunga e complessa. Però riuscire a farli mi ha dato una grande soddisfazione! Un abbraccio

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  3. Beh, direi bravissimo!!!!
    Io non ho ancora provato, mi terrorizzano!!
    Buona settimana!!

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    1. Ciao Silvia! Bè, direi che stavolta l'ansia da prestazione è stata particolarmente alta! Anch'io ero terrorizzato, ma poi ho pensato che se ero riuscito a fare i baci, il babà, il pan di spagna e altre diavolerie proposte all'MTC, non c'era motivo di lasciarsi prendere dal panico! Un bacione

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  4. Bravissimo Andrea a non macare per il giubileo e tantissime congratulazioni per il nipotino....bacioni

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    1. Grazie Flavia per le belle parole! No, la sfida del giubileo non la potevo mancare! Un grosso bacione

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  5. Che meraviglia Andrea, ansia o non ansia il risultato è ottimo!
    In bocca al lupo per la sfida :)

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    1. Crepi il lupo, nel senso che io partecipo sempre con la speranza di NON vincere mai!
      Cara Lou, devo confessare che qualche 'te possino' te l'ho mandato, ma ora devo solo ringraziarti per avermi dato la spinta a cimentarmi in una sfida che mi ha davvero tenuto in ansia. La soddisfazione è stata grande ed il piacere di mangiare simili bontà fatte proprio con le mie mani ha cancellato ogni ricordo di fatica. Un bacione grosso grosso

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  6. sei sempre in gamba, ma stavolta con questi croissant ti sei superato!!!! che fame!!! :D
    Sembrano davvero divini! Bravo bravissimo Andrea

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    1. Manuela carissima, sì stavolta mi sono superato per davvero! Mai avrei immaginato di fare dei croissant così buoni e croccanti! Baci

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  7. Grandissimo Andrea, che belli i tuoi croissants!
    Sfogliatura perfetta e mi pare di sentire il profumino da qui!

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    1. Cara Mary, il profumo che ha invaso casa durante la cottura era così inebriante che non ho resistito a mangiarne subito uno ancora caldo: buonissimo!

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  8. Beh, direi che la nascita del primo nipotino può ampiamente giustificare la tua unica assenza!
    E direi pure che ti sei fatto ampiamente perdonare con questa tua prova, che secondo me rasenta la perfezione! Meno male che era la prima volta!!

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    1. Grazie Giulietta! Naturalmente tutto è perfettibile, ma non credevo che andasse tutto liscio sin dal primo tentativo! Un abbraccio

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  9. Ciao Andrea,mi stupisci,sei bravissimo.
    Io non amo il dolce ma i tuoi croissant sono appetitosi, anche ,solo,in foto.
    Ciao,fulvio

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    1. Anch'io mi stupisco di me stesso! In effetti questi croissant erano buoni non solo in fotografia! Ciao Fulvio, un saluto carissimo

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  10. Caro Andrea, come me, hai seguito le istruzioni senza "sforare" e puoi ritenerti più che soddisfatto. Complimenti vivissimi! Per aver saltato la sfida per la nascita del piccoli Claudio sei giustificato, ma abbiamo sentito la tua mancanza! Baciotti e ronron Helga e Magali

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    1. Ma certo, ho seguito le istruzioni per filo e per segno e sono riuscito ad arrivare in fondo: non volevo saltare un appuntamento così importante! E alla fine la soddisfazione è stata grande! Un bacione a te ed una carezza a Magali. A presto

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  11. Aspetto ' il salato', ma ti faccio i miei complimenti :
    Cristiana

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    1. Non temere, ormai i croissant non mi fanno più paura! Una versione salata potrebbe anche arrivare fra un po'. Ciao, a presto

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  12. Complimenti Andrea, ti sei superato, quest croissant sono una meraviglia, tanto golosi!!!!

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    1. Il primo a meravigliarsi dell'ottima riuscita sono stato proprio io! Mi sono piaciuti un sacco!

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  13. Sei diventato bravissimo io non mi azzarderei a farli non sono portata per lievitati pane ecc. tanto nessuno li mangia. Prendo uno da qui. Buona serata

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    1. Ma anch'io con pane e lievitati vado poco d'accordo! Ma stavolta ho seguito molto attentamente le istruzioni ed è andato tutto liscio come mai mi sarei aspettato! A presto

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  14. Andrea, direi buona la prima! Adesso al raduno ci porti la versione n. 2 che verrà anche meglio, ok?
    La farcitura sceglila tu, a me piace in ogni modo possibile.

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    1. Sì, buona la prima; ... ma ci sarà una seconda? Forse, chissà... magari salata! Però non li porto al raduno perché i croissant sono buoni appena fatti. A proposito di raduno, speriamo che non venga la neuro, perché con tutti i matti dell'MTC avrebbero un sacco di lavoro da fare, eh eh!

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  15. wwwooooowwww!!!!! altro che principiante....qui si parla di cornetti sfogliati!!!! CHAPEAU !!!! di cuore!!!!

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    1. Ebbene sì, proprio cornetti sfogliati! Una ricetta da temerari, ma dai risultati di grande soddisfazione! Baci

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  16. Complimenti, la prima volta ci sono ricette che intimidiscono, ma dopo tutto è sempre possibile padroneggiarle.

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    1. Infatti, la paura di fare qualcosa può essere dominata soltanto facendola! E quando arrivi in fondo ti accorgi che dopo tutto non hai fatto un gran miracolo!

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  17. Complimenti Andrea,
    questi croissant ti sono venuti proprio belli! e tanti auguri per il nipotino!

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    1. Grazie Gaia, quando il nipotino sarà più grandicello, croissant anche per lui!

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  18. I nipotini si conquistano a colpi di croissants.....e mica solo loro!:)))))))

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    1. E già, non solo loro! Cara Fabiana, ma davvero non riesci a venire al raduno dell'MTC? Avrei avuto tanto piacere di conoscerti dal vivo! Un caro abbraccio

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  19. Ogni volta che dici che non farai voli pindarici, tremo.
    E non mi sbaglio mai: neppure questa volta, visto che il risultato è immensamente superiore a quello di tanti banconi del bar e non sfigurerebbe in nessuna pasticceria.
    Ma ormai, l'abbiamo capito, che "principiante" qui non ha lo stesso significato che altrove :-)
    Non vediamo l'ora di incontrarti, al raduno...e auguri per il nipotino!!!!

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    1. Grazie di tutto, cara Alessandra, anch'io non vedo l'ora di incontrarti ed abbracciarti forte forte!

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  20. sei stato bravissimo anche se da un po' ero sparita dalla circolazione sono tornata e mi ritrovo a vedere questi croissant venuti perfetti bravo

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    1. Bentornata Veronica! I complimenti da te sono sempre graditissimi! Un abbraccio

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  21. Ciao Andrea,
    ben ritrovato! Di ritorno da uno dei miei vari momenti di assenza dal mondo blogger, tornare a trovarti è un vero piacere.... e trovo ricette sempre più curate, sempre più perfette....
    Croissant magnifici, mi vien voglia di "rubartene" uno!!
    Un abbraccio

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    1. Cara Sabrina, sembra impossibile, ma il tempo da dedicare al blog diventa sempre più limitato. Mi fa tanto piacere sapere che apprezzi le mie ricette. Il numero dei post diminuisce, ma l'interesse cresce, spero! Bacioni

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  22. Andrea quanto sono felice di vedere i tuoi stupendi croissant! Hai visto che chi la dura la vince? Come prima volta sono indubbiamente bellissimi e sono certa che li rifarai presto perchè da questo tunnel si esce con difficoltà.
    Un bacione, Pat

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    1. Cara Patty, prima di cominciare mi tremavano le gambe, ma poi mi sono organizzato per bene, anche mentalmente, ed è tutto filato liscio. Sì penso che li rifarò, magari salati!

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  23. Bellissimi Andrea, complimenti ^_^
    A presto,
    Miky

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  24. Ciao Andrea! ma sei stato non bravo di più! Io il coraggio di cimentarmi in questa ricetta invece non l'ho ancora trovato magari ce la farò pure io un giorno!

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    1. Ma sai Emanuela, anch'io credevo che non ce l'avrei fatta mai. Ma poi ho preso la cosa di petto e ho cominciato a cimentarmi nella prova. E man mano che andavo avanti vedevo che, nonostante tutto, ogni cosa prendeva la giusta piega.

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