Croissant sfogliato per l'MTC n. 50

Questo appuntamento non lo potevo mancare: è quello del giubileo dell'MTC che questo mese festeggia la cinquantesima sfida!

Io ho cominciato a far parte di questa pazza comunità nel gennaio 2013 con la ricetta dei pici ed ho continuato senza interruzioni fino alla scorsa sfida, quando per la prima volta ho saltato il turno per la nascita del mio primo nipotino.

Riprendo questo mese con una ricetta che quando l'ho letta mi ha fatto tremare le gambe: i croissant di pasta sfoglia.

Per fortuna Luisa Jane Rusconi del blog Rise of the Sourdough Preacher spiega molto dettagliatamente il procedimento e ci propone anche dei video dove è possibile vedere i passaggi più cruciali. Ciò non toglie che fare la pasta sfoglia non è affatto facile e richiede un'alta dose di perizia ed esperienza.

Siccome sono doti che io non posseggo, non avendola mai fatta, ed essendo per giunta poco pratico di pasticceria, ho cercato di limitare il rischio di fallimento seguendo molto fedelmente le istruzioni ed evitando i voli pindarici.

Ingredienti

• 300 g di farina Manitoba (contenuto di proteine 15.5%) + 100 g di farina tipo 00 (proteine 10%);
• 220 ml di latte parzialmente scremato;
• 40 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente;
• 30 g di zucchero semolato;
• 9 g di sale;
• 4 g di aceto di vino bianco;
• 5.5 g di lievito di birra disidratato Mastro Fornaio (dose calcolata per 400 g di farina);
• 200 g di burro per la sfogliatura (burro 'Trentino' all'84% di grassi);
• 1 uovo per la lucidatura.

Procedimento

L'impasto

In una ciotola sciogliere lo zucchero ed il sale nel latte e l'aceto.

Setacciare le 2 farine (75% di Manitoba e 25% di tipo 00, pari a un contenuto percentuale di proteine di 14,1 g circa).

Incorporare il lievito disidratato, unire il burro ammorbidito ed aggiungere gli ingredienti liquidi.

Lavorare l'impasto non troppo a lungo (una decina di minuti) fino ad ottenere una massa abbastanza morbida ed omogenea.

Formare un quadrato e avvolgerlo nella pellicola alimentare.

Fare riposare il panetto in frigo per almeno 6 ore (io tutta la notte).

Il pacchetto

La mattina dopo, prima di tirare fuori dal frigo l'impasto, mettere il panetto di burro per la sfogliatura tra 2 fogli di carta da forno e cominciare a batterlo col mattarello per abbassarlo ed ottenere un rettangolo di circa 18 x 24 cm.

Rimettere il burro schiacciato in frigo e prendere l'impasto per procedere alla lavorazione.

Stendere l'impasto a circa 6 mm di spessore, facendo in modo che diventi largo poco più del panetto di burro e lungo 2 volte.

Impacchettare il burro ponendolo su una metà dell'impasto e ripiegarvi sopra l'altra metà (piega a due).

Sigillare i bordi con il mattarello, quindi schiacciare la superficie e cominciare a stenderla fino ad ottenere una striscia lunga 3 volte la base.

Giro a tre

Procedere con la piega a tre.

Quindi avvolgere nella pellicola e riporre in frigorifero per mezz'ora circa (per accelerare il raffreddamento ho diminuito la temperatura del frigorifero di 1° portandolo a +4°C).

Riprendere il rettangolo, premere col mattarello e poi stenderlo, avendo cura che la piega rimanga sulla destra, tirandolo fino a una lunghezza pari a tre volte il lato corto.

Fare ancora una piega a tre, avvolgere nella pellicola e fare riposare in frigo per mezz'ora.

Ripetere l'operazione ancora una terza volta e rimettere nel frigo (siccome la temperatura dell'ambiente era tutt'altro che fresca, dopo 15' di riposo in frigorifero ho trasferito l'impasto per altri 15' nel freezer).

Ogni volta che si inizia a stendere l'impasto controllare che la piega stia a destra; ciò significa che si deve ruotare l'impasto di 90° per non stendere sempre nella stessa direzione.

Il triangolo

Dopo l'ultimo riposo, dividere l'impasto in due e stendere ogni porzione fino a formare due rettangoli di 26 x 34 cm ciascuno ed uno spessore di 3-4 mm circa (infarinare a sufficienza, ma senza esagerare, il piano di lavoro).

Sbattere l'impasto sul piano di lavoro due volte per favorire la sfogliatura, rifilare i bordi se non sono precisi, quindi tagliare dei triangoli aventi la base di 11 cm ca. ed un'altezza di 25-26 cm.

Sformatura dei croissant

Fare riposare i triangoli per 20 minuti in frigo prima della sformatura.

Stirare leggermente i triangoli con le mani per allungarli, praticare un taglietto al centro della base, divaricare i lembi e cominciare ad arrotolare fino alla punta, senza premere, né stringere troppo l'impasto.

Lucidatura e cottura

Posizionare i croissant su una placca rivestita di carta forno, avendo cura di mettere la punta sotto, per evitare che si alzi in cottura.

Spennellare con l’uovo sbattuto e filtrato (io però non l'ho filtrato), coprire con la pellicola e fare lievitare a temperatura ambiente per 2 o 3 ore.

Prima di infornarli spennellarli di nuovo con l’uovo, poi cuocere per 10 minuti a 220°C e per altri 10 minuti a 190-200°C finché risultino ben dorati.

Quando sono pronti farli raffreddare su una gratella.

A questo punto si possono mangiare così come sono, magari spolverizzandoci sopra un po' di zucchero a velo, oppure si possono farcire con ciò che piace di più (confetture varie, miele, ecc. ma anche bacon o altro per una versione salata).

Io non stavo più in me per l'ansia di assaggiarli e ne ho mangiati subito un paio.

Sicuramente si potrà fare di meglio, ma questi 'miei' primi croissant mi hanno riempito di gioia e di orgoglio. Il sapore era molto gradevole, la consistenza piuttosto morbida e croccante allo stesso tempo, ed infine... sotto i denti hanno fatto skrunch!

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 50 dell'MTC.