Zuppa di canederli al sapore di mare

Dopo la pausa natalizia si ricomincia con l'MTC. Questo mese la sfida verte sui canederli, una specialità a base di pane, molto conosciuta al nord specialmente nelle regioni toccate dal dominio austro-ungarico.

Questa per me è la sfida del secondo anno: 20 competizioni cui ho sempre partecipato con tanta gioia, ed altrettanta emozione, senza mai perdere un colpo!
Per festeggiare la ricorrenza ho pensato che stavolta dovevo 'osare' con una ricetta originale ed anche un po' complessa, pur nel rispetto di queste regole:

1. i canederli devono essere fatti con pane raffermo;
2. devono essere un primo piatto (valgono solo le versioni salate);
3. si devono cuocere in un brodo.

Ampia libertà viene data al tipo di brodo per la cottura, all'uso dei tipi di condimento, di spezie ed erbe, nonché alla modalità di servizio, essendo ammessa anche la presentazione in asciutto, purché vengano cotti in brodo e adeguatamente conditi.

Dal momento che sono di Roma e considerando che la cucina romanesca è orientata principalmente verso ricette di tipo pianigiano o marinaro, ho pensato di dedicare la preparazione dei 'miei' canederli ad una cucina marinara, cuocendoli in un brodo di pesce e di presentarli come una zuppa piuttosto densa, tipo bouillabaisse rivisitata a modo mio.

Vado dal pescivendolo per procurarmi la materia prima. Sentite le mie esigenze, mi da una testa di rana pescatrice (coda di rospo), mezza arzilla (razza) e qualche trancio di merluzzo pescato su mare aperto.

Arrivato a casa comincio subito a lavorare.

1) - Preparazione del brodo di pesce.
Come verdure uso una carota, una costa di sedano, una cipolla bionda, mezzo porro (la parte con le foglie) e qualche gambo di prezzemolo. Taglio tutto a grossi pezzi e li metto in una pentola molto capiente. Aggiungo 2-3 foglie di salvia, una di alloro e 5-6 grani di ginepro.
Copro abbondantemente con acqua fresca, quindi immergo la rana pescatrice, l'arzilla ed i tranci di merluzzo, dopo aver ridotto con forbici e coltello la parti di pesce più grosse ed ingombranti. Metto tutto sul fuoco, aggiungo poi una manciata di sale grosso e lascio sobollire per poco più di mezz'ora, schiumando quando necessario.
A fine cottura filtro il brodo con un colino rivestito con qualche quadratino di garza. Recupero i pezzi di pesce, li pulisco e raccolgo la polpa, tenendo separata quella dell'arzilla, che userò per condire i canederli, da quella degli altri pesci.

Tutto il resto, verdura e lische, lo trito con il passa verdure, tenendo da parte il passato per usarlo successivamente per insaporire la zuppa.

2) - Preparazione della zuppa di pesce.
Comincio a fare un soffritto tagliando piuttosto finemente una cipolla, una carota, uno spicchio d'aglio, una costa di sedano e mezzo porro (la parte più bianca e tenera).

Metto gli odori in un tegame con un po' di olio e lascio ammorbidire per qualche minuto.

Quando le verdure smettono di sfrigolare, aggiungo le foglie di timo prese da due rametti ed un bel pizzico di sale grosso.
A questo punto unisco la polpa di pesce che avevo ricavato dalla rana pescatrice e dal merluzzo.
Quando tutto è ben rosolato bagno con un bicchiere di vino bianco (pinot couvée) e lo lascio sfumare.
Quando il vino è evaporato aggiungo 7-8 pomodori ciliegini tagliati a metà ed una patata tagliata a pezzettoni.

Aggiungo quindi il brodetto di pesce che andrò a insaporire con un pizzico di pistilli di zafferano ed un cucchiaino di curry. 

Mescolo bene tutto, porto a bollore, quindi abbasso il fuoco e lascio bollire dolcemente per oltre un'ora e mezza per ridurre la quantità di liquido.

Quando è pronto setaccio tutto con il passa verdura, aggiungo anche il passato di lische e verdure che avevo ottenuto dal brodo di pesce e dispongo la zuppa in un vassoio abbastanza profondo.

3) - Preparazione dei canederli.

Comincio ad affettare mezzo filoncino di pane sciapo (240 g) che avevo conservato in dispensa da una settimana.

Elimino parte della crosta e lo riduco a dadini non più grandi di 1 cm. Unisco la polpa di arzilla che avevo messo da parte, riducendo anche questa a pezzetti piuttosto piccoli.

Mescolo quindi 200 ml di latte e 2 uova tenute a temperatura ambiente e verso il liquido sul composto di pane e pesce.

Mescolo bene e lascio riposare per circa mezz'ora, girando di tanto in tanto.

Siccome il composto di pane mi sembrava molto asciutto, ho pensato che forse l'aggiunta di un mestolino di brodetto avrebbe giovato alla consistenza e al sapore...

Errore madornale! Quando vado a prendere tra le mani il pane, mi accorgo che era troppo intriso di liquidi e le polpette di pane che andavo a formare non stavano insieme.

Per dare la giusta consistenza, comincio così ad aggiungere quantità non modeste di pangrattato.

Tenendo il fiato sospeso, comincio a cuocere i canederli mettendone 2 o 3 per volta nel brodo. Alcuni si disfano (pazienza), altri fortunatamente mantengono la giusta consistenza.

Man mano che li cuocio li dispongo direttamente nel vassoio con la zuppa calda di pesce.

Nonostante l'incidente di percorso, alla fine il piatto è risultato molto buono.

La zuppa era gradevolissima, con i sapori di verdure e di mare che si fondevano armonicamente, mentre i canederli sono stati per me una piacevole scoperta anche se, oltre all'aroma di pesce, presentavano forse un sapore di pangrattato un po' troppo accentuato. Faccio per questo mea culpa perché non ho seguito appieno le chiarissime istruzioni di Monica.

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E dopo questo buon piatto, contenente tanto pesce, verdure e pane, ho terminato il pranzo passando direttamente alla frutta.

Con questa ricetta partecipo, ancora una volta, all'MTC.