Strudel alle mele e pistacchi con crema chantilly

Questo mese la sfida dell' MTC verte sullo strudel.

A me lo strudel piace molto, ma non ho mai pensato a farlo in casa. E invece arriva quella pazzerella di Mari del blog lasagna pazza che, vincendo la sfida del mese scorso con un fantastico ed insolito spezzatino di cervo, propone per questo mese proprio lo strudel.

Secondo le istruzioni impartite, questo strudel si può fare sia in versione dolce, con cottura al forno, sia salata (strucolo), e allora deve essere avvolto in un canovaccio e poi bollito.

Io decido di fare lo strudel dolce.
Il regolamento di questo mese fissa l'obbligo di fare la sfoglia secondo le istruzioni indicate nella ricetta di Mari, sia per quanto riguarda le dosi, sia per quanto riguarda il procedimento.
Libertà assoluta invece per il ripieno, sia nella versione dolce che in quella salata.

E' invece obbligatorio un accompagnamento, che può essere fatto con creme e salse varie, ma anche con gelati o sorbetti.

Ed ora veniamo alla preparazione.

Per la sfoglia uso gli ingredienti indicati da Mari: 150 g di farina 00; 100 ml di acqua, un cucchiaio di olio evo ed un pizzico di sale.
Preparo quindi l'impasto: setaccio la farina, poi aggiungo un pizzico di sale, un cucchiaio d'olio extravergine e l'acqua che ho previamente riscaldato fino al formarsi delle prime bollicine sul fondo del tegame (indica che la temperatura è di 50-60 gradi).

Comincio a mescolare dapprima con un cucchiaio e poi con le mani per fare assorbire l'acqua. Continuo a impastare sul piano di lavoro per ottenere un panetto morbido e quasi appiccicoso, ma che non resti attaccato alle dita.

Avvolgo poi l'impasto in una pellicola e lo metto a riposare per circa mezz'ora.

Intanto preparo il ripieno.
Non avendo mai fatto uno strudel prima d'ora, decido di seguire abbastanza fedelmente la ricetta di Mari, adottando tuttavia qualche personalizzazione.
Come base rimangono le mele, ma al posto dei pinoli decido di usare i pistacchi (non salati e non tostati). L'uva sultanina, dopo un veloce risciacquo in acqua corrente, la faccio rinvenire tenendola immersa per un paio d'ore in un bicchiere di passito di Pantelleria.

Al posto del pangrattato userò fettine di pane in cassetta tostate e tritate al mixer (si ottiene una polvere molto più saporita), che poi mescolerò con 20 g di pistacchi anch'essi tritati finemente al mixer.

Riassumendo, per il ripieno ho usato i seguenti ingredienti:

• 4 mele golden (750 g ca.);
• 80 g di zucchero di canna;
• 3 cucchiai di rum;
• 50 g di uva sultanina;
• 1/2 bicchiere di vino passito di Pantelleria;
• 50 + 20 g di pistacchi non salati e non tostati;
• la scorza di 1/2 limone grattugiata;
• 1 cucchiaino di cannella in polvere;
• 4 fette di pane in cassetta tostate e tritate;
• 30 g di burro.

Preparo tutti gli ingredienti per il ripieno: taglio le mele a fettine sottili, i pistacchi li riduco lasciandoli però a pezzi grossolani, l'uva sultanina la strizzo bene per eliminare l'eccesso di vino, quindi metto tutto in un'ampio recipiente, aggiungo lo zucchero di canna ed il rum e lascio riposare per qualche tempo, girando di tanto in tanto.

Vado poi a rosolare il pane tostato in 30 g di burro; dopo pochi minuti aggiungo i 20 g di pistacchi tritati finemente, quindi tolgo dal fuoco e metto a raffreddare in un altro recipiente.

A questo punto riprendo la sfoglia e comincio a stenderla su di un canovaccio pulito ed infarinato, lavorando prima col mattarello e poi con le mani fino a farla diventare molto sottile. 

Sulla sfoglia dispongo quindi il mio mix di pangrattato e pistacchi tritati e, sopra a questo, il ripieno di mele ed altra frutta, evitando di incorporare anche il liquido che nel frattempo si è depositato sul fondo del recipiente.

Aiutandomi con il canovaccio, comincio a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno, ottenendo un salsicciotto piuttosto grosso e molto fragile.

Spennello la superficie con un po' di burro fuso e, con molta cautela, lo dispongo su di una pirofila ben imburrata.

Metto in forno (statico) a 180° e lascio cuocere per quasi un'ora, fin quando lo strudel comincia a imbiondirsi leggermente.
Lascio raffreddare bene, quindi lo trasferisco in un vassoio e lo ricopro con un sottile strato di zucchero a velo vaniglinato.

A questo punto comincio a preparare la crema chantilly (italiana) da usare come salsa di accompagnamento.
Questo tipo di crema non è altro che una crema pasticcera mescolata con panna montata eventualmente addizionata di zucchero a velo.

Il procedimento che ho usato si discosta leggermente da quello indicato da Mari, avendo preferito impiegare una ricetta che ho già provato in precedenza.

Preparazione della crema pasticcera.
Questi sono gli ingredienti che ho usato: 3 tuorli d'uovo; 90 g di zucchero semolato; 25 g di farina 00; 25 g di maizena; 2 scorzette di limone (al posto della vaniglia); 250 ml di latte intero.

In un tegame metto il latte (freddo) e la scorza di limone che poi lascio scaldare a fuoco dolce fin quasi ad ebollizione.

In un altro tegame unisco lo zucchero con i tuorli d'uovo, poi la farina e la maizena e comincio ad amalgamare con una frusta.

Aggiungo quindi il latte ancora caldo, continuo a girare per evitare i grumi e metto sul fuoco, girando sempre con una spatola di legno, raschiando anche il fondo del tegame per evitare che la crema si bruci.
Quando la crema ha raggiunto la giusta densità, spengo il fuoco e la verso in una terrina per lasciarla raffreddare. Per evitare che faccia la pellicina, copro la salsa con un foglio di pellicola, provvedendo a farla aderire bene in superficie.

Quando la crema si è bene raffreddata, comincio a fare la chantilly.

In una ciotola molto fredda verso 250 ml di crema di latte appena tolta dal frigo ed un cucchiaino colmo di zucchero a velo vaniglinato. Comincio a montare gli ingredienti con una frusta elettrica e, quando la crema si è bene assodata, la unisco alla crema pasticcera che nel frattempo ho versato in una terrina (anch'essa ben fredda). La quantità da aggiungere deve rispettare il rapporto crema/ panna di circa 1 : 1.
Con una frusta a mano amalgamo delicatamente le due creme fino ad ottenere un composto molto liscio e delicato.

Ora ho finalmente tutti gli ingredienti della sfida: un meraviglioso strudel alle mele e pistacchi ed una buonissima crema chantilly come accompagnamento.

Lo strudel era piuttosto cicciotto e la crema abbondante: temevo che mi sarebbe rimasto tutto in frigorifero per chissà quanto tempo (io devo mangiare i dolci con moderazione).
Poi è venuta mia figlia con il suo ragazzo ed è finito tutto in un battibaleno (e io non ho potuto neanche fare il bis).