Farfalle con cozze e fagioli

Questa ricetta l'ho vista seguendo la trasmissione 'Cucine da incubo', in cui lo chef Antonino Cannavacciuolo cercava di rimettere in sesto un ristorante al centro di Roma dal quale i clienti uscivano sempre insoddisfatti sia per la qualità del cibi, sia per il servizio.
Per rimettere in sesto la baracca, lo chef suggeriva alcuni menu molto semplici, ma altrettanto appetitosi, capaci di soddisfare una clientela molto variegata, sia italiana che straniera.
Tra i vari menu, c'era una specialità molto apprezzata a Napoli e dintorni, ma poco diffusa altrove: la pasta con cozze e fagioli.
Il connubio terra-mare ed il contrasto di sapori mi ha molto incuriosito e mi ha spinto a provare questa ricetta che ho liberamente reinterpretato.

Per 2 persone servono i seguenti ingredienti:

• 1 kg di cozze intere (io 1,5 kg);
• un barattolo di fagioli cannellini (250 g sgocciolati);
• 170 g di pasta corta (io farfalle);
• 3 pomodorini Piccadilly;
• un ciuffo di prezzemolo
• una spicchio di aglio e una piccola bacca di peperoncino;
• olio, sale e pepe.

Ho sciacquato molto bene le cozze ed ho eliminato il bisso afferrandolo con le dita e tirandolo con decisione seguendo la linea di sutura delle due valve.

Purtroppo il mio pescivendolo, pensando di farmi un piacere, nel vendermi le cozze le ha prima disincrostate con la sua macchinetta. Con questo trattamento le cozze subiscono un forte stress e devono essere consumate entro poche ore. A me invece servivano per il giorno dopo.
Sono stato quindi obbligato a cuocerle subito, sgusciarle e poi conservarle in frigorifero, insieme con la loro acqua.

Metto quindi i molluschi in un'ampio tegame con il coperchio e li cuocio a fuoco vivace per 7-8 minuti, finché si sono tutti completamente aperti.
Filtro quindi il liquido di cottura usando un colino da brodo foderato con qualche quadratino di garza sterile e lo verso su due ciotole: in una ci metto i molluschi completamente sgusciati, nell'altra immergo 8 cozze cui ho tolto mezza valva, che poi userò come guarnizione del piatto.

Il giorno dopo riprendo la preparazione di questa specialità partenopea.

Comincio a preparare una mousse di fagioli frullando molto bene il contenuto di un barattolo, che ho dapprima sgocciolato bene per eliminare il liquido di conserva e poi ho ribagnato aggiungendo un poco di acqua di cottura delle cozze.

Quando i fagioli hanno raggiunto una consistenza piuttosto cremosa, li verso nel piatto di portata e li condisco leggermente con un giro d'olio ed una spolverata di pepe.

Intanto metto a cuocere la pasta in abbondante acqua non troppo salata.

Nel frattempo preparo le cozze.
In una padella già calda metto un grosso spicchio d'aglio privato del germe, un paio di cucchiai d'olio e, per dare un leggero colore rosato al piatto, aggiungo anche 3 pomodorini ben maturi divisi a spicchi.
Tolgo l'aglio per evitare che possa dare al sugo un sapore troppo forte ed aggiungo le cozze sgusciate con un po' della loro saporitissima acqua di cottura. Aggiungo anche una piccola bacca di peperoncino che spezzetto con le mani.

Lascio insaporire per pochi minuti, quindi ci butto dentro la pasta che ho fatto lessare un paio di minuti in meno rispetto al tempo di cottura indicato nella confezione.

Giro accuratamente tutti gli ingredienti e finisco di cuocere aggiungendo, se necessario, ancora un poco di acqua delle cozze.

Adagio le farfalle ed il loro condimento sopra il piatto con la crema di fagioli, aggiungo una girata di pepe, un po' di prezzemolo fresco tritato ed infine guarnisco con le cozze che avevo messo da parte.
Ed ecco le mie farfalle con cozze e fagioli.

Il piatto è risultato piuttosto particolare, molto saporito e con un accostamento di sapori tanto insolito quanto gradevole.