Venga a prendere il caffè da noi

Il titolo di questo post richiama un film di Alberto Lattuada del 1970 in cui Ugo Tognazzi interpreta la parte di un funzionario del Ministero delle Finanze che, giunto in età matura, decide di sposarsi con una delle tre sorelle ereditiere del paese (Luino, sul Lago Maggiore). Tornato dal viaggio di nozze, si stabilisce nella casa delle tre donne, dove viene coccolato e riverito. Con l'andar del tempo, in piena armonia domestica e senza trascurare la moglie, il padrone indiscusso della casa diviene amante delle altre due sorelle. Una notte, dopo i vari incontri amorosi, decide di fare visita anche alla giovane domestica, da cui è fortemente attratto. Durante l'approccio viene colto da malore e finisce in carrozzella, muto, ma servito e riverito da tutte e quattro le donne. (Qui sotto il video)

Tutto questo sproloquio perché oggi dedicherò questo post al caffè, che è una bevanda molto apprezzata da noi italiani, e che spesso amiamo consumare come conclusione di un buon pasto.
Purtroppo capita non raramente che un ottimo pranzo venga rovinato da un pessimo caffè. E così ho deciso di fare una chiacchierata su come fare un buon caffè con la moka, la macchinetta inventata nel 1933 da Alfonso Bialetti e che tutti abbiamo in casa.

Tutti sappiamo com'è fatta una moka e non mi dilungo a descriverla. Voglio però sottolineare che la macchinetta va tenuta sempre pulita, lavandola solo con acqua tiepida o fredda e mai con detersivi per non alterare il sapore del caffè. Gli eventuali residui di caffè, specialmente quelli che rimangono nei fori del filtro, possono venire rimossi usando uno spazzolino.

Per fare un buon caffè, come piace a noi italiani, bisogna considerare tre elementi fondamentali:

1. La qualità del caffè;
2. L'acqua;
3. La tecnica di preparazione.

Qualità del caffè.

Il caffè che si usa maggiormente può essere di due tipi: Arabica e Robusta. 

Le differenze più significative sono nel contenuto di oli (arabica 18%, robusta 9%), di zuccheri (8% contro 5%) e di caffeina (arabica 0,9%-1,7%; robusta 1,6%-2,8%).

L’arabica è la specie maggiormente diffusa (se ne conoscono 140 varietà): cresce in terreni ricchi di minerali, meglio se di origine vulcanica, tra i 600 ed i 2.000 metri di altitudine. Il suo caffè è più aromatico perché ha oli in maggiore quantità e più fini, è più dolce perché ha più zuccheri ed è meno amaro avendo un minor contenuto di caffeina.
La robusta (come dice il nome) è più resistente: cresce dal livello del mare ai 1.000 metri ed il suo caffè è più corposo, meno delicato e più astringente.
Commercialmente l’arabica è normalmente più caro della robusta.
La robusta sopporta meno le temperature elevate (anche per il minor contenuto di oli), la sua crema è più spessa, e l’espresso che si ottiene ha più corpo, ma anche meno finezza.
Questo tipo di caffè è particolarmente indicato per la preparazione dei dolci, mentre il chicco, più duro, si usa come 'mosca' per insaporire liquori come la sambuca.

Per contro, un espresso preparato con un caffè arabica si presenterà con una crema delicata e lucida di color nocciola scuro e delicatamente tigrata. Sarà giustamente denso al palato, di sapore proprio, con una delicata acidità aromatica e gradevolmente amaro.

Il torrefattore da cui mi rifornisco prepara una miscela di arabica con 7 diverse provenienza (Brasile, Messico, Perù, Etiopia, ecc.) perché, secondo lui, una miscela ottimale si ottiene utilizzando un tipo di caffè come base, sul quale inserire note e/o contrappunti aromatici diversi utilizzando origini di maggiore pregio, o aventi caratteristiche complementari, capaci di generare un prodotto di una particolare finezza ed armonia.

Se invece si preferisce un caffè di maggiore corposità o che sia più cremoso si possono miscelare tipi di Arabica e di Robusta in proporzioni ottimizzate e personalizzate.

Riguardo alla conservazione della miscela i pareri sono alquanto discordi. In ogni caso il caffè in polvere va conservato in un contenitore perfettamente chiuso, evitando di esporlo all'aria e alla luce.
Contrariamente a quanto molti pensano, la conservazione in frigorifero non è proprio ottimale  perché la temperatura intorno ai 4-5 gradi provoca un raffreddamento troppo intenso degli oli e dei grassi contenuti, con conseguente resa poco efficiente del prodotto in tazza.
La temperatura ideale si aggira intorno ai 12-13 gradi costanti. Se in dispensa abbiamo temperature superiori conviene rifornirci di quantità piuttosto limitate di caffè, in modo che rimanga in barattolo per non più di una settimana.


Acqua.

L'acqua è essenziale per la buona riuscita del caffè.
In genere viene utilizzata l’acqua della rete idrica che, nella migliore delle ipotesi, è ricca di cloro, che odora ed ha un gusto sgradevole, ma a volte può contenere componenti indesiderate, quali l’arsenico, il piombo o lo zolfo.

Per fare un buon caffè abbiamo comunque bisogno di un’acqua che contenga una discreta quantità di sali minerali, senza tuttavia che la percezione gustativa sia troppo marcata.
Purtroppo dove ci sono sali minerali c’è anche il calcare che tende ad ostruire le tubature e gli orifizi della macchinetta.
Per questo bisogna trovare un giusto compromesso.

Per la produzione domestica del caffè si può ricorrere all'acqua dell’acquedotto correttamente depurata con appositi filtri, capaci di eliminare le impurità in sospensione ed il cloro, e di ridurre in modo controllato la presenza dei sali minerali.
In mancanza di un adeguato sistema di filtraggio, come nel mio caso, è consigliabile utilizzarla durante le ore di maggior consumo idrico (la mattina e il primo pomeriggio), quando la concentrazione di cloro e di altre sostanze è minima.
In alternativa si può usare un’acqua oligominerale in bottiglia con un discreto residuo fisso, normalmente indicato in etichetta.
Se l'acqua è dotata di una sufficiente presenza di sali si otterrà un caffè migliore, più cremoso e più dolce.

Tecnica di preparazione.

Riempire la caldaia di acqua fino a sfiorare la valvola di sicurezza, senza mai superarla; se viceversa il livello d'acqua sarà maggiore si otterrà un caffè lungo o molto lungo con un contenuto di caffeina proporzionalmente più elevato e dal sapore più amaro.

Riempire il filtro generosamente, distribuendo uniformemente la polvere di caffè, senza mai pressarla, formando una piccola cupoletta al centro.

Chiudere la caffettiera serrandola bene, abbassare il coperchio e metterla sul fuoco a fiamma media in modo che l’acqua si scaldi abbastanza rapidamente.

Appena il caffè comincia ad uscire, abbassare un poco il fuoco affinché l'acqua possa risalire lentamente attraverso la polvere di caffè estraendone gli aromi, e alzare il coperchio per evitare che il vapore si condensi e ricada nel bricco.
Spegnere il fuoco prima che il caffè sia completamente uscito (in pratica appena la moka comincia a 'borbottare').
Se resta un po' d'acqua nella caldaia non ci si deve preoccupare perché tutto quello che esce nella fase finale (la coda) può soltanto rovinare il caffè. Non lasciare mai bollire il caffè sul fuoco: questo lo brucerebbe, compromettendone la riuscita.

Mescolare il caffè raccolto nel bricco per omogeneizzare il liquido più concentrato uscito all'inizio con quello più diluito della fine.

Gustare il caffè caldo, appena uscito, versandolo in tazzine di porcellana con l'interno di color bianco per poter valutare ogni minima tonalità di colore; la forma deve essere preferibilmente troncoconica per esaltare gli aromi del caffè e convogliarli verso il naso.

Caffè amaro o zuccherato?
Quando la miscela è buona ed il caffè è stato correttamente estratto,  non ci dovrebbe essere bisogno di aggiungere zucchero perché gli oli essenziali che giungono nella tazzina in milioni di piccole gocce vanno a saturare i recettori presenti sulla nostra lingua, facendo sì che la mancata sensazione di amaro possa venire scambiata per dolcezza.
Tuttavia ognuno di noi ha gusti ed abitudini particolari e pertanto l'aggiunta dello zucchero diventa una scelta molto soggettiva. L'unica regola da rispettare è che non bisogna mai dolcificare il caffè al posto degli ospiti.



Se piace, possiamo preparare una cremina dolcissima di caffè che simuli quella che si ottiene al bar con la macchina espresso.
Il procedimento è semplicissimo.
Si mette qualche cucchiaino di zucchero in una tazzina e ci si versano sopra poche gocce di caffè appena comincia a venire su (quello più scuro e denso).


Con un cucchiaino si gira quindi  a lungo e molto energicamente fino ad ottenere una crema dalla consistenza molto densa  e di un bel colore nocciola chiaro.
La cremina può essere disposta sul fondo della tazzina, prima di versare il caffè, oppure aggiunta dopo come si fa abitualmente con lo zucchero.