Caesar salad alle Acciughe con Tartare di manzo

Preso da un insano inaspettato entusiasmo per la Caesar salad classica, oggi ho voluto provare una versione completamente differente: con le acciughe ed accompagnata da una Tartare di manzo.

Non ho mai preparato una tartare di carne, ma le numerose proposte apparse recentemente sul web mi hanno fatto venire voglia di provarla. E così ho pensato che avrei potuto utilizzarla per fare una Caesar salad personalizzata... Sì, incredibile ma vero, questo mese partecipo alla pazza sfida dell' MTC con due ricette: questa è la seconda!

Dunque procediamo con ordine.

Preparazione della Tartare di manzo
Come tipo di carne ho utilizzato una fettina di 'rosa', che è la parte della coscia da cui si ricavano le bistecche. L'ho fatta tagliare direttamente dal macellaio che prima l'ha ridotta a striscioline e poi a pezzetti abbastanza piccoli con successivi e ripetuti tagli trasversali.
Ho poi messo in una ciotola i seguenti ingredienti (dosi orientative):

• il succo di 1 lime + 1/2
• 1 cucchiaino di senape di Dijon
• 1 cucchiaino di erba cipollina (presa dal barattolo, ma fresca è meglio)
• 1 cucchiaino di sale rosa dell'Himalaya
• un paio di cucchiai di olio extra vergine

Con una forchetta amalgamo tutti gli ingredienti e poi ci immergo la carne; la giro bene nella marinata e poi la metto a riposare in frigorifero per non più di mezz'ora (il tempo di preparare il resto).

Preparazione dei crostini e della loro salsa
Ho tagliato a fette un pezzo di filoncino sciapo; ho tostato 4 fette con un tostapane, le ho quindi tagliate a strisce e poi, con le mani, a cubotti.

Per preparare la salsa ho usato i seguenti ingredienti (le dosi sono sempre orientative perché vado spesso a occhio):

• 1 uovo intero crudo
• 1 spicchio di aglio schiacciato con lo spremiaglio
• 1 cucchiaino di salsa Worchestershire
• 1 cucchiaino di sale rosa dell'Himalaya
• 1/2 cucchiaino di senape di Dijon
• una girata di pepe nero
• olio extra vergine d'oliva
• 1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
• il succo di 1 lime

Metto l'uovo e gli altri condimenti in una ciotola (naturalmente se non si ha il sale rosa, va bene ugualmente il sale normale). Con una frusta comincio ad amalgamare tutto e poi aggiungo l'olio a filo come si fa per la maionese; quando l'emulsione è abbastanza ispessita aggiungo il parmigiano e, per ultimo, il succo spremuto di 1 lime. Continuo a girare con la frusta ed infine immergo i crostini di pane nell'emulsione.

Preparazione dell'insalata

Lavo ed asciugo molto accuratamente una decina di foglie di lattuga romana e le riduco con le mani in 3-4 pezzi.

Metto le foglie a pezzi in una insalatiera.

Aggiungo: un cetriolo ridotto a fettine sottilissime con una mandolina, 5-6 filetti di acciuga sott'olio ben scolati e ridotti a pezzi più piccoli, un cucchiaio di capperi sotto sale dissalati e tagliati grossolanamente.

Per insaporire ho poi incorporato:

1 cucchiaino di Gomasio e 1/2 cucchiaino di Sumak.

Per chi non lo sapesse, preciso che il Gomasio è un condimento composto da semi di sesamo tostati e poi macinati, mescolati con sale marino integrale nella proporzione di circa 10-12 parti di sesamo per ogni parte di sale.




Il Sumak (Sommaco), invece, è una spezia dal sapore leggermente agrumato che si ricava dai frutti di un arbusto della famiglia delle Anacardiacee; sono di colore rosso intenso e vengono normalmente raccolti prima della loro completa maturazione, lasciati essiccare e quindi macinati. E' facilmente reperibile nei mercatini mediorientali, ma noi lo possiamo trovare nei più importanti negozi di spezie.

Naturalmente, se non si hanno a disposizione, questi due ingredienti possono venire sostituiti con del comune sale da cucina mescolato con semi di sesamo od altro.

Aggiungo infine qualche scaglia di parmigiano reggiano tagliato sottilmente con un pelapatate  e condisco con uno o due cucchiai di olio extra vergine, evitando che l'insalata resti troppo unta.

Assemblaggio della Caesar salad

Preparo dapprima la Tartare di manzo mettendo in un coppapasta un primo strato di carne marinata che comprimo bene con il dorso del cucchiaio; ci metto sopra 1 o 2 fettine sottilissime di lime  e continuo quindi con un secondo strato di carne.
Comprimo ancora un po', quindi sfilo delicatamente la formina e guarnisco con altro lime, un paio di fettine di cetriolo ed una spolverata di gomasio.



Dispongo quindi tutto intorno l'insalata già condita con gli aromi e le scaglie di parmigiano.

Aggiungo infine i crostini di pane a completamento di questa particolare insalata.

Ed ecco qui sopra la mia personale Caesar salad alle Acciughe e Tartare di manzo.