Chili di Carne ... e anche i cow boys mangiano fagioli (rossi)

Non avrei mai creduto che per partecipare all'MTChallenge si sarebbe dovuto viaggiare cosi tanto!
A gennaio ho cominciato quest'avventura andando in Toscana per fare i Pici proposti da Patty. Il mese successivo mi sono catapultato negli USA per realizzare la Red Velvet Cake gluten free di Stefania. Poi sono andato in Spagna, nella bella Catalogna, per fare la Fideuà di Mai.
Oggi si torna in America, e precisamente nel Texas, per una preparazione ambientata nel Far West, come proposto da Anne, che in quella terra ci ha vissuto per qualche tempo e ci ha lasciato il cuore. Si tratta del 'Chili con Carne', che è un piatto di origine texana, seppure influenzato da contaminazioni messicane, secondo i canoni della così detta cucina Tex-Mex.

Ad integrazione della cucina dei cow boy, che è il tema di questo mese, oltre al Chili con carne, che deve essere realizzato seguendo il procedimento proposto da Anne e le regole imposte dalle coautrici di Menu Turistico, si deve preparare a corredo:

• un Pane di accompagnamento, tipo tortilla, cornbread, ma anche piadina, chapati, azzimi e altri pani similari, purché non vengano usate pagnotte alte, morbide, o con tanta mollica
• un Contorno a scelta

Il mio Chili di carne con fagioli rossi e tortillas

E a proposito del Far West, oltre a ricordare gli innumerevoli film girati in tempi e stili assai diversi, mi sono tornati in mente i fumetti di Pecos Bill, il leggendario eroe del Texas, di cui ero un appassionato lettore. La caratteristica fondamentale di Pecos Bill era che lui, a differenza degli altri eroi, non aveva né pistole né fucili, ma usava il lazo per neutralizzare i suoi nemici o per superare i vari ostacoli che si presentavano in ogni storia.

Ma veniamo al tema della sfida di questo mese.
Naturalmente, come al solito, per me è stato un tuffo nell'ignoto non avendo mai preparato stufati o brasati né, tantomeno, questo piatto texano.
E, come al solito, ho cercato di riordinare le idee con qualche giorno di meditazione per poi partire con decisione alla ricerca degli ingredienti principali.

Ho cominciato con il peperoncino. Ho escluso la possibilità di utilizzare i miei peperoncini che sono molto piccoli e che, più che piccanti, sono addirittura incendiari.
Però, girando in zona, non trovavo né peperoncini secchi né freschi, al massimo c'erano i 'friggitelli', che sono peperoni verdi dolci, un po' più piccoli di quelli normali, che si mangiano fritti.
Visto il costante insuccesso della ricerca, espongo il mio problema al verduraio del mercato che si fa carico di venirmi in aiuto.
Il giorno dopo ripasso e trovo dei bellissimi peperoncini freschi, che a Roma chiamano 'cornetti', dal sapore piuttosto aromatico più che piccante. Ne prendo 4, eccoli qui

Passo poi alla carne. Ne parlo con il mio macellaio, che è sempre prodigo di buoni consigli, e mi promette che il giorno dopo avrei trovato ciò che mi serviva.
Promessa mantenuta! Il giorno dopo mi fa trovare 1 kg di carne di bovino adulto che ha preparato appositamente per me riducendola in pezzi né piccoli né troppo grandi. Il taglio è chiamato 'cappello del prete' ed è situato tra la 'fesa di spalla' ed il 'fusello': ottima per spezzatini, umidi e bolliti!

Per il contorno prendo una confezione da 500 g di fagioli secchi rossi da agricoltura biologica. Avrei voluto usare i fagioli neri messicani, ma siccome quelli disponibili erano allevati in Cina ho preferito ripiegare per quelli rossi, che erano italiani.
Riguardo al pane di accompagnamento, ho voluto fare delle tortillas gialle usando farina di mais fioretto mescolata alla farina di grano.

Preparazione della Salsa Chili.

Dispongo i peperoncini (due per volta) sulla carta da forno con cui ho rivestito la leccarda e li faccio grigliare a 210° mettendoli in un ripiano abbastanza alto del forno.

Man mano che la superficie comincia ad annerirsi, li giro gradualmente in modo che tutta la bacca risulti uniformemente abbrustolita.

A grigliatura ultimata, li ritiro dal forno, li avvolgo in un foglio di carta stagnola e li lascio riposare per una ventina di minuti. Quando si sono freddati, tolgo il gambo,  elimino i semini ed i filamenti interni e poi tolgo la pellicina esterna. Quindi riduco la polpa a pezzi grossolani mettendola poi nel tritatutto per ottenere una salsa liscia ma non troppo densa.

Preparazione del Contorno.

Per contorno ho preparato dei fagioli rossi in umido.

Seguendo le istruzioni riportate sulla confezione, ho messo i fagioli (500 g) a bagno per oltre 6 ore. Li ho quindi lessati in una pentola con abbondante acqua in cui avevo messo 2 foglie di alloro, uno spicchio d'aglio incamiciato (non spellato), un gambo di sedano ed una carota lavata e spellata. Copro la pentola e lascio cuocere per circa tre quarti d'ora da quando alza il bollore. I fagioli devono bollire a fuoco bassissimo; più che sobollire devono 'fremere', cioè si devono muovere appena e vanno girati dolcemente, di tanto in tanto, usando un cucchiaio di legno: mai usare utensili di metallo con i fagioli! (ma non chiedetemi perché).

A metà cottura aggiungo un pugnetto di sale grosso. Quando sono cotti, ma ancora abbastanza duretti, li scolo e li lascio da parte.

Nel frattempo preparo il sugo per condire i fagioli.

In un tegame abbastanza ampio faccio un soffritto mettendo nel fondo ricoperto di olio evo una cipolla, un gambo di sedano e una carota tritati al coltello molto finemente. Aggiungo una presa di sale e lascio cuocere a fuoco medio per alcuni minuti. Quando le verdure si sono ammorbidite, ma non hanno preso ancora colore, aggiungo 200 g circa di polpa di pomodoro. Copro il tegame e lascio cuocere a fuoco molto basso per una ventina di minuti.
Per dare una nota piccante al sugo, ho aggiunto un cucchiaino di 'bomba', cioè di olio aromatizzato che ho ottenuto lasciando in infusione per alcuni mesi il mio peperoncino infernale insieme ad una foglia di alloro ed a uno spicchio di aglio.

Quando il sugo è pronto ci butto dentro i fagioli e li lascio insaporire a fuoco molto basso per una ventina di minuti, aggiungendo, quando necessario, qualche mestolata della loro acqua di cottura.

Preparazione del Chili di carne.

In un tegame abbastanza capiente dispongo alternativamente qualche cucchiaio di salsa Chili ed uno strato di carne a pezzi; praticamente ottengo due strati di carne e tre di salsa. Accendo il fuoco e lascio cuocere molto dolcemente con il coperchio.

Confesso che questa preparazione mi lascia molto scettico: niente rosolatura o marinatura preliminare e niente aggiunta di olio o acqua per iniziare a cuocere. Ma tant'è, queste sono le regole!
Dopo un po' vedo che sul fondo si comincia a formare un bel sughetto denso e colorato che tende a bagnare completamente la carne.
Dopo circa mezz'ora non resisto alla curiosità e ne assaggio un pezzetto: ... l'effetto è di avere tra i denti una carne dura e callosa, praticamente immangiabile! Subito comincio a pensare che il macellaio stavolta mi ha fatto il bidone, oppure che la ricetta di Anne lascia parecchio a desiderare! Ma ancora è presto e bisogna avere pazienza.
Continuo a cuocere dolcemente girando ogni tanto con molta delicatezza; aggiungo un po' di sale e poi, in considerazione che i peperoncini usati non erano molto piccanti, aggiungo anche un cucchiaino del mio olio aromatizzato al peperoncino.
Dopo oltre due ore di cottura faccio un nuovo assaggio: stavolta la carne è diventata un burro saporitissimo i cui succhi risultano perfettamente amalgamati con la salsa Chili per un risultato incredibile e del tutto inatteso!
Lascio cuocere ancora un po' per far ritirare il liquido del fondo e, dopo due ore e mezza di cottura, spengo il fuoco e lascio riposare l'insieme fino al giorno dopo.

Preparazione delle Tortillas come pane di accompagnamento.

Per fare delle Tortillas gialle ho usato 100 g di farina di mais fioretto e 80 g di farina di grano tenero 00.
Con un setaccio ho mescolato le due farine insieme a un pizzico di sale ed un cucchiaino di lievito chimico per pizze e torte salate, mettendo tutto in una insalatiera.

Aggiungo un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e poi verso piano piano un po' di acqua calda; comincio quindi a lavorare l'impasto con le dita fino a quando ottengo una massa morbida, ma non appiccicosa, ed omogenea. Lascio riposare per una ventina di minuti e poi ricavo delle palline poco più grandi di una noce.

A questo punto stendo ogni pallina con il mattarello, mettendo l'impasto tra due fogli di carta da forno in modo da non dover usare altra farina per evitare che l'impasto si attacchi.

Per dare una forma rotonda alle tortillas ho usato una ciotola del diametro di 15 cm che ho usato come coppa pasta.
Per la cottura ho usato una padella di ghisa, che ho scaldato bene sul fuoco, senza aggiungere olio o altri grassi.

Con gli ingredienti usati ho ottenuto 7 tortillas (più una più piccola) che ho cotto, una per volta, per 2-3 minuti per lato. 
Una volta preparate, le ho disposte una sopra all'altra in un piatto e le ho poi ricoperte con un canovaccio per tenerle al caldo.

p.s. - Tutti noi, compresa mia figlia che sa essere molto critica, siamo rimasti estasiati da questo piatto insolito e gustosissimo: molto deciso negli aromi ma anche molto apprezzato per la varietà dei diversi sapori che si fondono insieme amalgamandosi fra di loro e che, nello stesso tempo, continuano a mantenere le caratteristiche proprie dei singoli ingredienti.
Grazie Anne per l'opportunità che ci hai offerto!


Naturalmente con questa preparazione partecipo all'MT Challenge di aprile.