Scaloppine al limone

È una preparazione molto facile e veloce, ma che necessita di qualche accorgimento per ottenere a fine cottura una bella salsina cremosa e saporita, che è la caratteristica principale di questo piatto.

Per 3 persone servono (dosi orientative): 500 g di fettine di vitella; 1 limone; 50 g di farina; 1 noce di burro; 3 cucchiai di olio evo; 2 foglie di salvia (facoltativo); 1/2 bicchiere di brodo (facoltativo); sale.

Cominciamo a spremere un limone: il succo lo lasceremo nello spremiagrumi, mentre la buccia grattata la mettiamo da parte su un piattino.
Insaporiamo le fettine spennellando la superficie con un po' di succo di limone (ma questo passaggio è una finezza che si può anche omettere) e le infariniamo bene su entrambi i lati, battendo bene per fare aderire la farina sulla superficie della carne.

Le scuotiamo leggermente per eliminare l'eccesso di farina e le lasciamo riposare per qualche minuto adagiandole su un piatto.
Nel frattempo mettiamo a scaldare una padella abbastanza larga con un noce di burro ed un poco di olio. Quando l'emulsione sarà abbastanza calda, si può insaporire mettendo 2 o 3 foglie di salvia (oppure un rametto di rosmarino), da togliere quando avranno finito di sfrigolare, ma prima che comincino a bruciarsi (ma anche questa è un'operazione che si può omettere).
Mettere infine a cuocere le fettine per pochi minuti per lato, salandole leggermente, quando vengono rigirate, prima da una parte e poi dall'altra.
A fine cottura, quando le scaloppine avranno preso un bel colore rosato, le togliamo dalla padella e le disponiamo su un piatto di portata, tenendole al caldo (es. vicino ai fornelli).
Se la carne non entra tutta nella padella, si può cuocere un po' per volta.

Una volta liberata la padella dalla carne, mettiamo a scaldare un'altra noce di burro; versiamo quindi il succo di limone nel quale avremo disperso uno e due cucchiai di farina, amalgamando tutto molto bene per evitare la formazione dei grumi.
Lasciare addensare a fuoco moderato, girando con un cucchiaio di legno. Se, al contrario, il composto risultasse troppo denso, si può aggiungere mezzo bicchiere di brodo caldo.

Quando la salsina sarà sufficientemente ristretta, alzare nuovamente il fuoco e rimettere le scaloppine nella padella, tenendocele per qualche minuto in modo da insaporirle bene.
Disporre le scaloppine nei piatti, versarci sopra la salsina al limone ben calda e guarnire con una spolverata di scorza di limone grattugiata.

scaloppine al limone