Ragù alla bolognese

In queste grigie giornate invernali (stamattina anche a Roma c'era la nebbia) un bel piatto di fettuccine con il ragù alla bolognese ci sta proprio bene.

Il tradizionale ragù alla bolognese è una ricetta molto saporita, ma anche molto calorica che pertanto, per motivi salutistici, ho cercato di alleggerire (almeno in parte), senza tuttavia snaturarne le peculiarità essenziali.

È una salsa ricca di carne e povera di pomodoro (qualcuno, addirittura, fa una preparazione completamente in bianco, senza usare pomodoro), di non difficile esecuzione, ma che richiede un tempo di cottura di circa 3 ore.

Per  la preparazione servono i seguenti ingredienti: 500g di polpa di manzo; 200g di carne di vitella; 1 salsiccia (al posto della pancetta); 1 cipolla; 2 coste di sedano; 2 carote piccole; 1/2 bicchiere di vino rosso; 350dl di brodo di carne; 4 o 5 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro; 1/2 bicchiere di panna fresca (o di latte intero); olio e sale q.b. (io non ho usato il pepe).

Per la preparazione procedere nel seguente modo.

Pelare un paio di carote, togliere i filamenti al sedano e sbucciare la cipolla; tritare finemente le tre verdure e metterle insieme, in pari proporzioni, in un tegame capiente insieme a qualche cucchiaio di olio. Aggiungere una presa di sale (se piace, anche un po’ di pepe) e cuocere a fuoco medio, con il tegame coperto, mescolando spesso.

Quando le verdure si sono bene ammorbidite e cominciano a prendere colore, aggiungere la carne tritata e l’impasto sbriciolato delle salsicce. Far rosolare a fuoco abbastanza vivace per una decina di minuti, girando continuamente e schiacciando la carne con i rebbi di una forchetta per eliminare gli eventuali grumi.

Quindi versare nel composto mezzo bicchiere di vino rosso (es. sangiovese di Romagna), lasciandolo evaporare a fuoco medio-alto.

Nel frattempo preparare il brodo di carne sciogliendo una tavoletta di preparato per brodo in 350 ml d’acqua.

Sciogliere quindi il concentrato di pomodoro (es. mezzo tubetto da 135 g) in una ciotolina con un po’ di brodo caldo e versarlo nel ragù.

Aggiustare di sale (e di pepe) se necessario (ma il brodo è già saporito) e lasciare sobbollire, con il tegame non completamente coperto, per ancora 2 ore circa, girando di tanto in tanto ed aggiungendo, prima che si asciughi troppo, un paio di mestolini di brodo caldo per volta.

Verso la fine della cottura aggiungere mezzo bicchiere di panna (o di latte intero) per stemperare l’acidità del preparato, continuando a cuocere dolcemente per pochi altri minuti, fino a portarlo alla giusta densità.

L'abbinamento più tradizionale del ragù alla bolognese è quello con le tagliatelle fresche all'uovo, ma è buono anche con le lasagne o con altri tipi di pasta (es. i rigatoni).

Suggerisco di non incorporare il parmigiano direttamente nella pasta, ma di portare in tavola la formaggiera, in modo che i commensali siano liberi di spolverizzarlo secondo il proprio gusto (i veri amanti di questa salsa non apprezzano l’aggiunta del formaggio, che ne altererebbe il sapore).