Pasta con la bottarga

Dopo tanti zamponi, cotechini o altri piatti non proprio leggerissimi, oggi propongo un primo piatto gustosissimo, ma abbastanza leggero e facile da preparare: la pasta alla bottarga. La bottarga è costituita da uova di pesce salate ed essiccate; quella di muggine (cefalo) è la più pregiata e costosa e si produce principalmente in Sardegna (è anche chiamata il caviale dei sardi), ma c’è anche quella di tonno, più economica, dal sapore molto deciso e di colore più scuro. Viene commercializzata sotto forma di ‘baffe’ intere, costituite dalle sacche ovariche integre, ma si trova anche in confezione già grattugiata (il sapore, però, è molto penalizzato). Dal punto di vista nutrizionale, è molto apprezzata per l’alto valore proteico e perché, a differenza delle uova di volatili, è ricca di grassi “buoni”; va tuttavia utilizzata con cautela per l’elevato contenuto di sodio e di colesterolo.

Per 2 persone ci vogliono: 40-50 g di bottarga di muggine; 1-2 spicchi di aglio; la scorza grattugiata di un limone; un ciuffo di prezzemolo; 10 g di pinoli (facoltativo); olio e.v. di oliva di ottima qualità; 200 g di pasta lunga a piacere (linguine, spaghetti, ecc.).

Per esaltare il caratteristico sapore della bottarga, io faccio una preparazione rigorosamente a crudo, evitando di passarla in padella.
Per grattugiare la bottarga si può usare una comune grattugia, ma io ho usato uno strumento particolare costituito da una lamina di acciaio con tanti dentini in rilievo che grattano senza frantumare (foto).

Questa la preparazione.
Dividere a metà uno spicchio di aglio (usarne 2 se sono piccoli) e strusciarlo bene nell’insalatiera; aggiungere poi 3-4 cucchiai di olio e.v. d’oliva (se piace, anche di più) e lasciare insaporire mettendo l’insalatiera sulla pentola della pasta in modo che si intiepidisca (non c'è bisogno di aggiungere sale).
Quando l’olio si è insaporito, eliminare l’aglio ed unirvi la bottarga insieme alla buccia di limone grattugiata (volendo ci si può aggiungere anche qualche goccia di limone); aggiungere quindi le foglie di prezzemolo tritate non troppo finemente ed una manciata di pinoli spezzettati grossolanamente (facoltativo). 

Se l’insieme risultasse troppo denso, aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta che nel frattempo si è messa a cuocere. Evitare che il condimento si raffreddi, tenendo l’insalatiera vicino ai fornelli (o tenendola ancora sopra la pentola, se l’acqua non bolle ancora).

Scolare la pasta al dente, lasciando da parte un po’ di acqua di cottura in caso di bisogno.
Versare subito la pasta nell’insalatiera girando molto bene per amalgamare i vari ingredienti.

Impiattare rapidamente e rifinire, eventualmente, con un pizzico di prezzemolo tritato fine e/o con un altro po’ di bottarga grattugiata.
Se i piatti sono caldi, o almeno non troppo freddi, è meglio.

Linguine alla bottarga