Zuppa di pesce alla mia maniera

Approfitto del consueto appuntamento dell'MTC per riprendere a scrivere sul blog dopo un periodo piuttosto prolungato di assenza.
In questo periodo sono stato poco bene a causa di uno stato di malessere generale che, oltre alla febbre, mi ha procurato anche una gran fiacca ed un fastidiosissimo senso di inappetenza.
Ora mi sento un po' meglio e mi è venuta voglia di rompere questo stato di torpore e di dedicarmi alla sfida dell'MTC.
Questo mese il terzo giudice è la bravissima Anna Maria Pellegrino del blog la cucina di qb che, in qualità di vincitrice della sfida precedente, ci propone il brodetto di pesce.

A me il pesce piace moltissimo, ma non altrettanto posso dire di mia madre che invece lo amava poco. Di conseguenza in casa l’ho visto cucinare piuttosto raramente e mi mancano le conoscenze fondamentali, fatte di ricordi e sensazioni anche visive. Mi manca cioè il background, il retroterra, ovvero la ‘cultura’ della cucina marinara.

La sfida di questo mese è quindi per me un'ottima occasione per provare a fare per la prima volta una zuppa di pesce, mettendo a frutto i consigli del mio pescivendolo e seguendo l'istinto che spesso mi guida in cucina.

Questa ricetta si ispira alla cucina laziale, ma con probabili variazioni dettate dal mio modo di operare, diretta conseguenza della mia limitata esperienza in questo tipo di preparazione.

Il pescato è stato catturato nei pressi dell'Isola di Ponza.

Per 3-4 persone sono stati usati:

• 1 scorfano;
• 3 totani;
• 2 pezzi di rana pescatrice;
• Pannocchie;
• Mazzancolle;
• 1 kg di cozze e di vongole.

 Dal pescivendolo faccio pulire e preparare per l'uso tutti i pesci.

Con lo scorfano, eviscerato e squamato, preparo il brodo, aggiungendo nell'acqua fredda anche una carota ed un gambo di sedano fatti a pezzi.

Aggiungo quindi un pugnetto di sale e faccio cuocere per circa mezz'ora.
Quando lo scorfano è pronto, separo la testa e le lische dalla polpa, che metto da parte, mentre le spine le ributto nel brodo. Quindi filtro tutto e tengo caldo sul fuoco.

In una capiente pentola vado quindi a preparare un soffritto con carote, sedano, un grosso porro e 2 bacche intere di peperoncino prelavate dal mio vaso.

Appena le verdure cominciano ad ammorbidirsi unisco i totani ridotti a pezzi. Salo e faccio ritirare i liquidi a fuoco vivace, quindi verso un bel bicchiere di vino bianco che faccio sfumare. Aggiungo un paio di mestoli di brodo e cuocio per una ventina di minuti.

Incorporo quindi 220 g di polpa di pomodoro e, poco dopo, le pannocchie e le mazzancolle.
Continuo a cuocere, senza mai mescolare, per una decina di minuti, quindi aggiungo la rana pescatrice ridotta a pezzi.

Man mano che procede la cottura aggiungo qualche mestolo di brodo in modo che la zuppa rimanga sempre molto umida.
Per ultimo unisco le cozze e le vongole che faccio aprire a fuoco basso e pentola coperta, cuocendo ancora per una quindicina di minuti.
Negli ultimi 5 minuti unisco la polpa di scorfano che avevo tenuto da parte.

Come accompagnamento, dispongo sul fondo e sui bordi del piatto qualche fetta di pane casareccio tostato.

Per favorire l'equilibrio dei sapori di mare, risultati molto intensi e decisi, ho preferito non aggiungere prezzemolo, né pepe, né altri tipi di spezie, all'infuori del mio peperoncino.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 55 dell'MTChallenge

Salsa ketchup homemade

In genere sono poco propenso a fare uso di salse esotiche che non siano le comunissime maionese, besciamella o simili.
Questa volta, invece, ho voluto provare a fare il ketchup per condire delle crocchette di patate al forno.
Fidandomi poco dei prodotti in vendita, generalmente troppo ricchi di coloranti, dolcificanti artificiali ed altri additivi poco desiderabili, ho pensato di prepararlo in casa.

Il ketchup è una salsa agrodolce a base di pomodoro dalle origini molto antiche. Infatti, sebbene sia comunemente considerata un prodotto statunitense, in realtà è di derivazione cinese o malese dove nasce come una salamoia a base di pesce fermentato, principalmente di acciughe, chiamata kecap o kichap.
La ricetta moderna del ketchup inizia invece a svilupparsi alla fine del Settecento quando negli Stati Uniti alcuni cuochi cominciano a utilizzare il pomodoro per produrla.
Nel 1812 nasce il primo tomato ketchup (ketchup di pomodoro), ma solo nel 1872 Henry J. Heinz sviluppò la ricetta del ketchup che la sua azienda utilizza ancora oggi.


Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/ketchup.html
Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/ketchup.htmlPer fare questa salsa ho pensato di adottare un procedimento molto semplice, ma dal risultato pienamente soddisfacente.


Ingredienti

• 400 ml di passata di pomodoro
• 40 g di zucchero di canna
• 40 ml di aceto di mele
• 1/2 mela golden delicious (non sbucciata)
• 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaino di paprica dolce
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• 1 cucchiaino di sale rosa dell'Himalaya
• 3-4 gocce di tabasco

Preparazione

Mettere nel frullatore tutti gli ingredienti; inserire anche la mezza mela ridotta a cubetti, ma senza sbucciarla.

Frullare bene tutti gli ingredienti (io ho usato un frullatore ad immersione) fino ad ottenere un composto molto liscio ed omogeneo.

Versare la salsa in una casseruola e metterla a bollire a fuoco molto dolce per almeno un'ora, girando di tanto in tanto.

Quando la salsa si sarà sufficientemente addensata, toglierla dal fuoco e travasarla in un contenitore adatto.

Può essere usata con patatine fritte, hot-dog e hamburger, o comunque come condimento nell’ambito dei cosiddetti “street food”.
Io l'ho usata per condirci delle crocchette di patate cotte al forno.

Polpette di maiale farcite su letto di cipolle in agrodolce

Il mese scorso volevo festeggiare il mio 3° anno all'MTC, ma invece è intervenuta la TIM che per ragioni oscure mi ha tolto la linea internet per oltre 10 giorni, facendomi saltare l'appuntamento.
Lo faccio con un mese di ritardo, quando la sfida non verte su una ricetta, bensì su un ingrediente: il miele.
Ce la propongono Eleonora Colagrosso e Michael Meyer del blog burro e miele: l'una vive a New Delhi e l'altro a Tel Aviv, a dimostrazione che l'MTC non conosce confini, ma ci tiene uniti in questa grande scuola di cucina dove non ci sono professori e tutti sono allievi.

Dunque questo mese deve essere il miele a connotare la ricetta, sia essa dolce, salata o in agrodolce.

Io che sono un grande amante delle pietanze in agrodolce, ho deciso di realizzare un secondo piatto di questo tipo: le polpette di arista di maiale con sorpresa, preparate su un letto di cipolle in agrodolce. Il tutto accompagnato con una purea di mele al miele e sentori di zenzero.
La sorpresa di queste polpette deriva dalla farcitura presente nel loro interno, costituita da una mezza prugna denocciolata.

Preparazione delle polpette

Ingredienti (per 2 persone):

• 400 g di arista di maiale macinato;
• 4 fette di pancarré ammollato in acqua e latte;
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva + 4 per friggere;
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere (ginger);
• 1 presa di sale;
• 1 mazzetto di foglie di prezzemolo tritate;
• prugne secche denocciolate (mezza prugna per polpetta);
• 50 g di farina.

Unire alla carne la mollica di pane ben strizzata e sbriciolata insieme a tutti gli altri ingredienti. Diversamente da come si fa di solito, non si deve aggiungere né uova, né formaggio grattugiato.
Mescolare bene, quindi preparare le polpette facendole piuttosto grossette per consentire l'inserimento della mezza prugna all'interno. Con le dosi indicate ho ottenuto 11 polpette.

Chiudere bene le polpette, infarinarle leggermente, schiacciarle un poco e metterle a cuocere in un tegame antiaderente con un poco d'olio extravergine.

Girarle più volte con molta delicatezza per evitare che si rompano; quando sono cotte a puntino trasferirle in un piatto su un foglio di carta assorbente.


Preparazione del letto di cipolle in agrodolce

Ingredienti:

• 1 grossa cipolla rossa (220 g circa);
• mezzo bicchiere di aceto di mele;
• 2 cucchiai di miele d'acacia biologico;
• la punta di un cucchiaino di zenzero in polvere;
• 1 pizzico di sale;
• 2 foglie di alloro;
• mezzo bicchiere di brodo vegetale (fatto con cipolla, costa di sedano, carota e zucchina).

Tritare molto finemente la cipolla e farla ammorbidire a fuoco moderato nello stesso tegame usato per cuocere le polpette.
Quando comincia a colorirsi aggiungere 1/2 bicchiere di aceto di mele e 2 cucchiai abbondanti di miele di acacia.
Girare bene il composto e fare evaporare parzialmente l'aceto a fiamma moderata per evitare di abbrustolire la cipolla, che invece deve rimanere morbida.
Aggiungere 2 foglie di alloro, quindi rimettere le polpette nel tegame sul letto di cipolle. Coprire il tegame e completare la cottura a fuoco moderato, girando spesso per farle insaporire bene. Per migliorare la cottura, può essere utile aggiungere un po' di brodo vegetale.


Preparazione del purè di mele (a completamento del piatto)

Ingredienti:

• 2 mele Gold Rush biologiche (500 g ca.);
• 1 cucchiaio di miele d'acacia;
• la punta di un cucchiaino di zenzero in polvere;
• il succo filtrato di 1/2 limone.

mele Gold Rush

Per questa preparazione ho scelto le mele Gold Rush, che hanno una consistenza dura e croccante, grazie alla polpa soda e compatta; al palato risultano leggermente acidule, ma succose. Sono resistenti alla ticchiolatura e ad altre avversità e per questo si prestano alla coltura biologica.

Mettere in un tegame le mele sbucciate e ridotte a dadini, insieme a tutti gli altri ingredienti; aggiungere mezzo bicchiere d'acqua e far bollire dolcemente fin quando le mele risultino morbide ed il composto si sia sufficientemente addensato.

Ridurre a purè frullando tutto con un mixer a immersione o, semplicemente, con una forchetta.


Preparazione del piatto

Disporre in ciascun piatto 4-5 polpette ben calde, avendo cura di raccogliere anche il condimento agrodolce del letto di cipolle.
A completamento del piatto, guarnire con la purea di mele.

Il gusto leggermente acidulo del purè di mele, stemperato dal miele e dallo zenzero, si è dimostrato un accostamento molto valido al sapore agrodolce delle polpette farcite ed al suo letto di cipolle all'aceto di mele e miele.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 54 dell' MTChallenge.

Pasta al sugo di tonno

Questo è un piatto veloce e semplicissimo, fatto con ingredienti che a casa non mancano mai, ma che risulta sempre molto gradito. Direi che è uno di quei piatti che ti salvano quando arrivano ospiti inaspettati.

Per 4 persone servono:

• 1-2 spicchi d'aglio
• 3-4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• acciughe sott'olio (quantità a piacere)
• peperoncino (quantità a piacere)
• 1 scatola di tonno (160 g)
• 1 scatola di polpa di pomodoro (400 g)
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 360 g di pasta a piacere, preferibilmente lunga

In una padella mettere un poco di olio, l'aglio privato del germe, le acciughe ben sgocciolate e una bacca di peperoncino (io l'ho prelevata dal mio vaso).

Al fuoco far disfare le acciughe nell'olio, poi eliminare l'aglio e il peperoncino quando cominciano a cambiare di colore.

Versare poi il tonno, farlo insaporire per qualche minuto, quindi aggiungere il pomodoro. Se necessario, regolare di sale (io non l'ho aggiunto).

Nel frattempo cuocere la pasta in acqua bollente cui è stato  aggiunto sale con moderazione. Scolarla quando è ancora molto al dente, lasciandola piuttosto umida.

Versarla nella padella con il sugo, insaporirla bene, tenendo la fiamma accesa fin quando abbia raggiunto il giusto livello di cottura.

Spolverare con una manciata di prezzemolo fresco e servire.

A piacere, si può completare con un poco di pepe macinato al momento.

Tramezzini di carne

Questa è una specialità che il mio macellaio prepara principalmente per le signore che hanno i bambini che non hanno mai voglia di mangiare la carne.

Ne do una breve descrizione perché non li ho fatti io personalmente e ne ho comprati appena un paio per provarli.

Come carne è stato usato un macinato misto composto di vitello, manzo, maiale, pollo e tacchino.
Si aggiunge abbondante parmigiano grattugiato, poi un purè fatto con fecola di patate e latte ed infine il sale (10 g per kg di macinato).

Una volta preparato l'impasto, si schiaccia come fosse un hamburger ponendo la carta sopra e sotto e gli si dà la forma del tramezzino.

Il ripieno può essere di vari tipi. I tramezzini che ho preso io avevano un misto di prosciutto e funghi tritati sul primo

e formaggio fondente e prosciutto sull'altro.

Questi tramezzini vanno cotti a fiamma vivace in una padella antiaderente senza olio, senza togliere la carta in cui sono avvolti.

Durante la cottura si girano 2 o 3 volte, infine si toglie la carta e si dispongono sul piatto di portata.

A piacere sul fondo del piatto si può disporre un letto di rucola o altro tipo di insalata fresca o anche di verdura cotta.

A me sono piaciuti molto. Immagino che anche i bambini ne vadano ghiotti. Vanno però mangiati appena cotti ed ancora caldi.

Superinternet a fibra ottica ... e le nozze coi fichi secchi

Per la Befana di quest'anno avevo deciso di regalarmi un nuovo sistema di collegamento ad internet e di passare alla più veloce fibra ottica.
Mi interessava in particolare l'offerta promozionale di TIM che, ad un costo leggermente superiore a quello che avevo, mi avrebbe consentito di navigare alla velocità "fino" a 100 Mbps.

la mia postazione di lavoro

Il 14 gennaio viene il tecnico a istallarmi il nuovo modem fibra e a fare tutti i collegamenti necessari. Mi precisa comunque che la fibra ottica arriva fino alla cabina armadio vicino casa, mentre dalla cabina alla mia postazione avrei continuato a servirmi del vecchio doppino di rame.
A lavoro finito comincia a fare i test di navigazione e si accorge subito che c'è qualcosa che non va.
La velocità di download è variabilissima e va da 10 a 30 Mbps, con qualche picco fino a 60 per poi tornare a una media di 15. Il PING (Packet Internet Grouper), che misura il ritardo della trasmissione dati ed è uno degli indicatori della qualità dell'accesso a internet, dava valori di parecchie centinaia di millisecondi, mentre dovrebbe essere di poche decine.
Non soddisfatto dell'esito dei test, il tecnico comunica alla centrale il suo parere negativo e mi ripristina la vecchia linea.

Evidentemente affidarsi alle nuove tecnologie continuando a basarsi su strutture molto datate (il vecchio filo di rame) è come fare le nozze coi fichi secchi: si pretende di fare qualcosa d'importante senza disporre dei mezzi adeguati; inevitabilmente i risultati non potranno mai essere quelli che uno si attende di ottenere.

immagine da internet di un vecchio telefono

Ma le mie disavventure non finiscono qui!
Dopo qualche giorno di navigazione regolare, improvvisamente sul modem si spegne il led della linea internet e cade il collegamento.
Segnalo il malfunzionamento alla TIM e mi rispondono che in 24-48 ore avrebbero risolto il problema.
Passano i 2 giorni, ma non cambia nulla: la lucetta del collegamento internet rimane spenta e non è possibile navigare.
Nuova telefonata e nuova risposta dilatoria.
Dopo varie altre telefonate mi dicono che risulta in corso il processo per l'istallazione della fibra e non possono intervenire finché la pratica non viene chiusa.
Alle mie rimostranze in cui spiegavo che il tecnico era già venuto da diversi giorni ed aveva dato parere negativo, mi rispondono che per chiudere la pratica ci vuole qualche giorno.
Nonostante le mie continue telefonate, dopo ben 9 giorni mi telefona un tecnico e mi avvisa che sta lavorando per risolvere il mio problema.

Ora finalmente sembra tutto sistemato. Ma che fatica... e che nervi!

Spezzatino di vitella brodettato

Questa ricetta me l'ha suggerita il mio macellaio che, forte della sua pluriennale esperienza professionale e della sua passione per la cucina, è sempre prodigo di consigli.
L'altro giorno mi ha parlato dell'abbacchio brodettato che aveva preparato con pezzi di abbacchio (agnello giovane) che gli erano rimasti in macelleria.
Io ho voluto provare una ricetta analoga, ma usando carne di vitella.

Ingredienti (per 2 persone affamate)

   Per lo spezzatino:

• 500 g di spezzatino di vitella
• 1/2 cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• 1 costola tenera di sedano
• 1 carota piccola
• erbe aromatiche a piacere (io ho usato 3-4 rametti di rosmarino, 2 rametti di timo e 4-5 foglie di salvia)
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• olio, sale e pepe
• 1/2 cucchiaio di pepe rosa in grani.

   Per il brodetto:

• 2 uova
• 2 cucchiai di parmigiano reggiano
• 1/2 limone
• 1/2 bicchiere di latte
• un ciuffetto di foglie di prezzemolo
• sale e pepe.

Preparazione

Tritare finemente la cipolla, l'aglio, il sedano e la carota e metterli a soffriggere in un tegame con qualche cucchiaio d'olio extravergine.

Quando si sono ammorbiditi, aggiungere la carne e sigillare la superficie a fuoco vivace.

Aggiungere il vino bianco e fare sfumare.

Unire infine le erbette tritate, salare e pepare, quindi coprire il tegame ed abbassare il fuoco.

Cuocere per almeno 45 minuti (io quasi un'ora), mescolando di tanto in tanto, fin quando la carne risulti tenera e ben colorita. A fine cottura aggiungere un pugnetto di pepe rosa in grani.

Nel frattempo preparare il brodetto sbattendo 2 uova insieme al parmigiano, il succo di mezzo limone, il latte ed il prezzemolo tritato. Salare e pepare.

Quando la carne è quasi cotta, aggiungere il brodetto.

Mescolare rapidamente il brodetto insieme alla carne per un minuto o due tenendo il fuoco bassissimo, quindi spegnere il fuoco e continuare a girare fino a formare una cremina semifluida e molto saporita.

E' molto importante spegnere presto il fuoco per evitare che l'uovo si rapprenda troppo; il latte svolge un importante ruolo per mantenere il brodetto abbastanza fluido ed evitare l'effetto frittata.

Impiattare e servire ben caldo.

Filetto di cernia al sugo

Con questa ricetta, semplice e veloce, ho preparato in poco tempo sia il primo che il secondo piatto.

Ingredienti (per 3 persone)

• 1 filetto di cernia (almeno 0.5 kg)
• 1 spicchio d'aglio
• 1/2 cipolla
• 1 carota
• 1 bacca di peperoncino fresco
• 2 barattoli di polpa di pomodoro (800 g)
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 4 cucchiai d'olio extravergine
• sale
• pepe (facoltativo, io non l'ho usato)
• 250 g di pasta lunga (vermicelli o bavette)

Procedimento

Tritare piuttosto finemente carota cipolla e aglio e farli ammorbidire in padella con un poco d'olio ed il peperoncino.

Aggiungere il pomodoro e far cuocere per 15-20 minuti; regolare di sale.

Tagliare a pezzi il filetto di cernia

e aggiungerlo alla salsa di pomodoro.

Cuocere per qualche minuto a fuoco vivace. Girare i tranci di pesce e salare quanto basta. Abbassare il fuoco, incoperchiare e continuare a cuocere per altri 7-8 minuti.

Girare ancora con molta delicatezza, regolare di sale e pepare se piace (avendoci messo il peperoncino, io ho preferito non usare pepe).

Togliere dalla padella e disporre il pesce con il suo sugo su un piatto, insieme a una manciata di prezzemolo tritato al momento (lasciare nella padella un po' di sugo per condirci la pasta).

Nel frattempo lessare la pasta in abbondante acqua bollente e scolarla quando è ancora molto al dente.

Finire di cuocerla nella padella con il sugo di pesce avanzato.

Impiattare e servire insieme a una spolverata di rosmarino.