Cous cous vegetariano

Ogni volta che viene a pranzo mio genero, che è vegetariano, comincia per me l'impulso a ricercare un nuovo menù adatto a lui, ma che sia di gradimento anche per me che con alcuni tipi di verdura non vado proprio d'accordo.
Questa volta ho indirizzato la scelta verso la preparazione di un cous cous di verdure. L'unica perplessità, che mi ha tenuto in ansia fino alla fine, è che io il cous cous non l'ho mai fatto.
Ad accentuare la mia ansietà, è la constatazione che su internet sono riportate modalità di preparazione molto diverse: chi dice di ricoprire con acqua bollente il cous cous disposto in una terrina, chi al contrario suggerisce di versare il cous cous dentro l'acqua bollente e continuare a cuocere per qualche minuto.
Non avendo alcuna esperienza in proposito, decido di seguire le istruzioni riportate nella confezione (con qualche piccola variazione nella scelta delle dosi).

Ingredienti per 4 persone

Per il cous cous

• 260 g di cous cous (semolato medio)
• 310 ml di acqua
• 4 cucchiai di olio evo
• 1 cucchiaio di burro

Per le verdure

• 1 porro
• 2 carote
• 1 peperone rosso
• 5 zucchine romanesche
• 1/2 melanzana
• 12 pomodorini pachino
• 1/2 scatoletta di polpa di pomodoro (100 g ca.)
• 4-5 cucchiai di olio evo
• sale

Con mio grande rincrescimento, non ho usato pepe né altre spezie per espresso desiderio di mia figlia che è incinta.

Preparazione
Dopo averle lavate ed asciugate, taglio tutte le verdure a dadini non troppo piccoli. 

In una capiente padella metto a soffriggere in un poco di olio il porro tagliato a fettine e poi le carote. Dopo qualche minuto di cottura a fiamma media, aggiungo il peperone tagliato a losanghe, quindi la dadolata di zucchine e melanzane. Salo tutto adeguatamente e continuo a cuocere per qualche minuto.

Unisco infine i pomodorini tagliati a metà e continuo a cuocere lentamente per un quarto d'ora circa, facendo in modo che le verdure rimangano croccanti e piuttosto al dente. Per evitare che l'insieme si asciugasse troppo, a metà cottura ho aggiunto qualche cucchiaio di acqua calda. Quando le verdure sono pronte, spengo il fuoco e le tengo da parte.

Comincio ora a preparare il cous cous.
Metto l'acqua in una pentola larga e capiente e la porto a ebollizione. Aggiungo 4 cucchiai d'olio (uno a persona), un cucchiaino di sale, quindi verso a pioggia il cous cous, girandolo bene. Spengo il fuoco dopo pochi secondi e lascio riposare per qualche minuto in modo che la semola assorba completamente l'acqua.
Trascorso il tempo, sgrano il cous cous con una forchetta.

Nel frattempo riaccendo il fuoco sotto la padella e ci verso sopra il cous cous ben sgranato.

Insaporisco con una noce di burro e mescolo bene per omogeneizzare tutti gli ingredienti.

Dopo pochi minuti il cous cous è pronto per essere trasferito nei piatti di portata.
A questo punto termino la preparazione con un giro d'olio extravergine e, a richiesta, una macinate di pepe.

Per assecondare i gusti dei commensali, ho conservato in una ciotolina un poco di verdure da aggiungere per un eventuale rinforzo.

Con mia grande soddisfazione, il mio cous cous di verdure è stato spazzolato completamente da tutti, e non ne è rimasto neanche un cucchiaio per la cena.

Clafoutis alle mele

Questa ricetta nasce dal desiderio di usare il set di stampini per dolci che mia figlia mi ha regalato per Natale.

Tra i vari utilizzi, vedo che questi bei vasetti possono essere usati per fare i clafoutis che io, da bravo ignorante, non so neanche che cosa siano.
Su internet apprendo che si tratta di dolcetti di facile preparazione (ottimo!). Si fanno con frutta fresca (in genere ciliegie, ma anche altra frutta) che si immerge in una specie di pastella simile a quella delle crepes e poi si cuociono al forno.

Siccome a me piacciono i dolci alla mela, decido che il mio primo clafoutis dovesse essere alla mela.

Ingredienti per 4 vasetti

• 400 g di mele (ca.);
• 50 g di farina 00;
• 80 g di zucchero semolato;
• 200 ml di latte;
• 2 uova;
• 1 bustina di vanillina;
• 2 cucchiaini rasi di cannella in polvere (1 + 1);
• 1 pizzico di sale;
• 1 noce di burro + il necessario per imburrare gli stampini.

La preparazione è piuttosto rapida, perciò comincio subito a imburrare gli stampini e ad accendere il forno a 200°.

Sbuccio le mele (quasi 2) e le riduco a cubetti piuttosto sottili. Le metto a cuocere in padella con una noce di burro e un cucchiaino scarso di cannella in polvere. Dopo circa 5 minuti spengo il fuoco e le tengo da parte nella stessa padella.

In una ciotola metto la farina, lo zucchero e un cucchiaino raso di cannella. Mescolo un po' e poi aggiungo le 2 uova insieme a un pizzico di sale. Con una frusta amalgamo gli ingredienti, quindi aggiungo la vanillina ed il latte. Mescolo bene per evitare i grumi fino ad ottenere una pastella liscia e molto fluida.

A questo punto comincio a riempire gli stampini previamente imburrati.

Sul fondo dispongo un primo strato di mele cotte, poi un po' di pastella, quindi di nuovo mele e poi ancora pastella fino ad arrivare un poco sotto al bordo.

Metto tutto in forno già caldo (200°) e li tengo per 45 minuti circa, fin quando l'impasto risulti ben addensato e colorito. Indispensabile la 'prova stecchino' dal momento che l'impasto inizialmente risulta molto fluido.

Inaspettatamente ed incomprensibilmente, non avendo aggiunto né lievito né bicarbonato, durante la cottura questi dolcetti hanno cominciato a rigonfiarsi sovrastando abbondantemente il bordo dei vasetti. Naturalmente, come succede ai soufflés, pochi minuti dopo avere spento il forno hanno cominciato a riabbassarsi.

E questi sono i miei primi clafoutis dopo che il volume era divenuto stabile.

Mia figlia, che era presente per l'assaggio, ne è rimasta molto soddisfatta (e naturalmente anch'io).


Suggerimento: se si deve fare una preparazione per diverse persone, invece degli stampini monodose si può usare una più capiente terrina da forno.

Dolci Regali

Oggi 16 dicembre alle 18,00, al Caffé Cambi in vico Falamonica di Genova, si terrà la presentazione ufficiale di Dolci regali, il terzo libro della collana dell' MTChallenge.

Il volume prende ispirazione da una delle gare dell'MTC, quella dello scorso maggio sul babà, per poi ampliare il raggio di indagine attorno ad un'epoca che segna un momento fondamentale nella storia della gastronomia, vale a dire gli anni compresi fra la fine del XVII e gli inizi del XIX secolo, che videro la nascita e il trionfo della pasticceria, intesa come arte autonoma.

Come s'intuisce dal titolo, il libro è dedicato principalmente ai dolci da re (regali, infatti, va inteso come aggettivo), ma racchiude anche un'ampia sezione di dolci dei poveri, perché anche questi ultimi avevano escogitato altrettante ricette per poter godere qualche volta di quel piacere del superfluo che, nel loro caso, prende il nome di krapfen, di graffe, di buchteln, di buns, di torta delle rose e di molte altre ricette, altrettanto gustose.

Ideatrice e curatrice del libro è la grande e infaticabile Alessandra Gennaro, che si è avvalsa del valido contributo della community, fatta di persone tanto brave quanto generose, di cui anch'io mi onoro di far parte.

Il libro è diviso in sezioni: c'è quella dello zucchero, con sciroppi e bagne aromatiche, quella delle creme, con una raccolta di oltre 50 ricette, che spaziano dalle versioni base alle variazioni sul tema e, in ultimo, “la Dispensa del Castello”, con una raccolta di liquori, conserve, acque profumate, praline ed altre golose risorse, da tenere a portata di mano per arricchire con un tocco personale e raffinato le nostre creazioni, per un totale di oltre 130 ricette, da combinare fra loro in una sequenza infinita.

Ma c'è un motivo in più per comprare questo libro, infatti...

Acquistando una copia di Dolci Regali, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link: http://www.piazzadeimestieri.it/), un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.

Mi auguro che anche questo terzo libro, come i precedenti, abbia il successo che merita, sia per l'interesse derivante dal tema, sia perché acquistandolo faremo del bene a noi stessi ed anche alla onlus che lo sostiene.

Buona lettura!

DOLCI REGALI

Collana “I libri dell'MTChallenge”

SAGEP Editori- Genova

Prezzo di copertina: 18,00 euro

Foto: Paolo Picciotto

Illustrazioni: Mai Esteve

Editor: Fabrizio Fazzari

Impaginazione: Barbara Ottonello

  


  

Torta di patate al forno (versione vegetariana)

Praticamente è una specie di gateau (o gattò) di patate che ho interpretato in versione vegetariana per adattarlo alle esigenze di mio genero che, appunto, è vegetariano.
Al posto della consueta farcitura con prosciutto o mortadella ho pensato che le melanzane grigliate ci potevano stare bene.
Per fare prima, inoltre, mi sono voluto servire di alcuni strumenti tecnologici che uso ancora troppo poco in cucina. Quindi: forno a microonde per fare le melanzane grigliate e pentola a pressione per lessare le patate.

Preparazione delle melanzane.
Sbuccio solo parzialmente le melanzane e le affetto ad uno spessore di un cm circa. Scaldo quindi il piatto 'panacrunch' in dotazione con il forno, tenendolo al micro per 3 minuti alla massima potenza (950w). Quando è ben caldo, vi adagio sopra le fette di melanzana, senza aggiungere condimenti, e le sottopongo al programma 'combi' (microonde 440w + grill 1000w) per 4 minuti.

Passato il tempo, giro le fettine, aggiungo un pizzico di sale su entrambi i lati e le rimetto a cuocere sull'altro lato per altri 5 minuti. Al termine le trasferisco su una terrina e le condisco con un filo d'olio ed ancora un poco di sale.

Uno dei maggiori vantaggi che presenta la cottura combinata è la possibile eliminazione dei grassi, quali olio e burro, dal momento che il grill forma naturalmente la doratura sulla parte superiore degli alimenti.

Nel frattempo metto a lessare le patate (1 kg circa), mettendole con tutta la buccia nella pentola a pressione insieme a un bicchiere e mezzo d'acqua. Faccio bollire per 15 minuti dal sibilo, le lascio freddare un poco, quindi le sbuccio quando sono ancora abbastanza calde.
Dopo averle tritate con lo schiacciapatate comincio a condirle.
Come formaggio uso una scamorza affumicata ed una bianca.

Nell'impasto incorporo:
- la melanzana e le due scamorze tutto ridotto a dadini;
- un cucchiaino di noce moscata in polvere ed uno di paprica;
- 2 tuorli d'uovo e 2 chiare montate a neve;
- qualche cucchiaio di latte per ammorbidire l'impasto;
- qualche pizzico di sale ed una girata di pepe macinato al momento.

Mescolo bene tutti gli ingredienti, quindi verso l'impasto in una teglia imburrata e rivestita con una spolverata di pangrattato.
Cospargo infine la superficie con qualche cucchiaio di parmigiano reggiano e qualche fiocchetto di burro per favorire la formazione di una bella crosticina dorata.
Metto in forno già caldo a 180-200° per 45-50 minuti circa, fino al formarsi di una bella doratura in superficie.

Lascio riposare a forno semiaperto per almeno una ventina di minuti, quindi trasferisco la torta su un piatto di portata.

Questa torta si gusta meglio quando è appena tiepida o, comunque, non troppo calda.

Linguine con pomodorini, uvetta e pinoli

Oggi veniva a pranzo il mio genero vegetariano e non avevo voglia di propinargli come primo la solita banalissima pasta al pomodoro.
Per condire la pasta ho così deciso di sperimentare un nuovo tipo sugo che doveva essere originale, saporito ed anche profumato.

Gli ingredienti usati sono (dosi orientative per 4 persone):
- 300 g di pomodorini pachino;
- 2 spicchi di aglio;
- 60 g di uvetta sultanina;
- 40 g di pinoli;
- 3 cucchiai di olio evo;
- sale e pepe;
- foglie di menta, basilico e maggiorana;
- qualche cucchiaio di pistacchi tritati molto finemente oppure, in alternativa, parmigiano reggiano;
- pasta: 420 g di linguine.

Metto subito in ammollo l'uva sultanina in un bicchiere di acqua tiepida.
Faccio tostare i pinoli mettendoli in un tegamino con un filo d'olio e tenendoli a fuoco vivace per poco più di un minuto, finché diventano leggermente coloriti. Li metto poi da parte in una ciotolina.

In una padella abbastanza capiente metto a soffriggere l'aglio con un paio di cucchiai d'olio. Quando l'aglio comincia ad imbiondirsi aggiungo i pomodorini tagliati in 4 spicchi, poi un generoso pizzico di sale ed una girata di pepe macinato al momento.
Lascio ammorbidire per qualche minuto, tolgo l'aglio ed aggiungo i pinoli tostati e l'uvetta ben scolata e strizzata.
Cuocio ancora per 5 minuti o poco più, quindi insaporisco aggiungendo le erbe aromatiche prelevate dai vasi di casa mia: basilico tagliuzzato a mano, una pari quantità di foglie di maggiorana e qualche foglia di menta.
Lascio cuocere a fuoco dolce per 1 o 2 minuti, quindi spengo il gas in attesa che la pasta sia pronta (evitare di asciugare troppo il sugo, se necessario aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta).

Scolo la pasta (linguine) molto al dente e la verso nella padella con il sugo. La insaporisco tenendola sul fuoco ancora per qualche secondo e poi la verso nei piatti.

A seconda delle preferenze, la pasta si può finire di condire cospargendola con una manciata di pistacchi tritati finemente (preferibile), oppure con del parmigiano grattugiato.
Mio genero, per non sbagliare, ha messo sia i pistacchi, sia il parmigiano.

All'assaggio questa pasta è risultata molto gradevole, con sapori piuttosto insoliti, ma ben equilibrati. I pinoli tostati, l'uvetta ed i pomodorini davano la forza, mentre le erbe conferivano molta freschezza. Voglio sottolineare inoltre che il sapore della menta, alquanto insolito, era presente ma non prevalente e ben si armonizzava con tutti gli altri sapori.

Muffins alle mele e pistacchi con streusel

Questo mese per l'MTC la mitica Francy di burro e zucchero ci propone di fare i muffins, con una sfida che sottende un duplice impegno.
Il primo è quello di fare dei dolci anglo-americani da molti anni largamente conosciuti e diffusi da noi ma che io, da vecchio (in tutti i sensi) tradizionalista e campanilista, non ho mai voluto mangiare né tantomeno fare (quando vado al bar per me è d'obbligo prendere un tradizionale cornetto insieme a caffè o cappuccino).
Il secondo impegno, forse più gravoso, è che questi muffins devono essere ispirati ad un testo letterario: fa lo stesso che sia un romanzo, o un testo teatrale, una poesia, una preghiera, una favola, una canzone, anche un fumetto, purché sia scritto.
E qui viene il bello.
Pensa e ripensa, mi sono ricordato che mia figlia di tanto in tanto si diletta a fare qualche dolce, muffins compresi. E grazie a lei il mio pensiero è volato indietro di quasi trent'anni, quando sin da piccola provava a fare i suoi impasti per qualche improbabile dolcetto.

Compagno inseparabile delle sue (ma anche mie) opere dolciarie era il libretto con la Storia di Maria Rosa, che ancora conservo, e che conosceva perfettamente a memoria, anche se ancora non aveva imparato a leggere.

Non avendo mai fatto dei muffins, seguo scrupolosamente le istruzioni di Francesca; cioè, parafrasando la storiella di Maria Rosa, "procurato il necessario ... seguo attento il ricettario... ".
Questo significa che per prima cosa predispongo sul tavolo da lavoro tutti gli ingredienti già pesati, li lascio a lungo a temperatura ambiente e poi procedo alla preparazione.

Procedimento

Comincio dapprima a fare lo streusel di pistacchi.
Ci vogliono: 30 g di burro morbido ridotto a fiocchetti, 30 g di zucchero semolato, 30 g di farina 00 e 35 g di pistacchi (di Bronte) tritati grossolanamente.
Lavoro gli ingredienti con le dita finché saranno bene amalgamati e la farina avrà assorbito tutto il burro. L'impasto deve venire piuttosto sbricioloso. Metto da parte per usarlo alla fine.
Intanto accendo il forno impostando la temperatura a 190°C.

Passo ora a preparare gli ingredienti liquidi.
Sono necessari: 100 g di burro ammorbidito, 100 g di zucchero di canna, 2 uova (bio) di medie dimensioni, 100 ml di latte, 250 g di mele (Fuji) tagliate a dadini piccoli e 1 bicchierino di rhum.
Con un cucchiaio lavoro il burro con lo zucchero fino a ridurlo a crema morbida. Aggiungo le 2 uova e le incorporo con una frusta, unisco infine il latte, i dadini di mela ed il bicchierino di rhum. Mescolo bene tutto e metto da parte.

Preparo quindi gli ingredienti solidi.
Ho usato:

• 200 g di farina 00
• 100 g di farina integrale
• 50 g di farina di pistacchi di Sicilia
• 8 g di lievito in polvere per dolci
• 1/2 cucchiaino (scarso) di bicarbonato
• 1 pizzico di sale
• la scorza grattugiata di un limone
• un pizzico di cannella ed un pizzico di ginger (entrambi in polvere)
• 60 g di uva sultanina fatta rinvenire in 1/2 bicchiere di moscato di Pantelleria.

In una ciotola grande setaccio le 2 farine, insieme agli altri ingredienti in polvere, girando bene tutto per omogeneizzare gli ingredienti. Unisco quindi la scorza di limone e l'uvetta sultanina ben scolata e strizzata.
Mescolo accuratamente in modo che la farina ricopra bene gli ingredienti solidi.

Faccio la fontana e ci verso il composto liquido.
Amalgamo i vari ingredienti girando brevemente l'impasto, non più di 10-11 volte perché deve rimanere piuttosto grumoso.

Con un cucchiaio riempio quindi i pirottini già disposti negli incavi della teglia, senza arrivare al bordo.
Sbriciolo infine sulla superficie dei muffins lo streusel di pistacchi.

Metto quindi in forno portando la temperatura a 180°.
Dopo poco più di 25 minuti i muffins sono cotti e dorati in superficie (con le mele all'interno la prova stecchino non funziona). Spengo il forno, lascio riposare qualche minuto con la porta socchiusa, quindi metto le tegliette su una gratella a raffreddare.

Trasferisco quindi i miei muffins  su un piatto e procedo immediatamente alla prova assaggio.

Il risultato? Perfettamente assimilabile alla torta descritta da Maria Rosa nell'ultima strofa del libretto:

Che fragranza! Che splendore!

com'è soffice e gustosa!

Si farà di certo onore

con le amiche Maria Rosa

....

Grazie Francy per avermi costretto invogliato a fare questo dolce che, devo ammettere, è davvero buono. E, naturalmente, grazie alle pazze amiche dell'MTC!

Sagnette con Fagioli dell'Angelo

I fagioli dell'angelo sono tipi di fagioli poco conosciuti, ma molto delicati e saporiti. Sono facilmente distinguibili dagli altri fagioli perché le dimensioni sono lievemente più ridotte ed hanno una screziatura beige proprio in corrispondenza dell'ilo (l'ombelico).

Fagioli dell'Angelo

Io li ho avuti da Alessandra, della Dispensa del Lago (Castiglione del Lago, PG), che quando sono andato a trovarla me ne ha regalato un sacchetto di oltre due etti perché li provassi.
Con Alessandra sono entrato ormai in confidenza, perché da lei sono solito rifornirmi della 'Fagiolina del Trasimeno', che è un legume tipico ed esclusivo di quella zona, insieme ad altri prodotti tipici e particolari che mi piace scoprire in questa fornitissima bottega.
Naturalmente Alessandra mi ha dato anche le istruzioni per fare una pasta e fagioli, che però non credo di aver seguito molto fedelmente per la mia solita curiosità di provare procedimenti poco ortodossi.
Ma veniamo alla preparazione.

Metto a lessare i fagioli, già tenuti a bagno dalla sera precedente, in abbondante acqua insieme a una foglia di alloro, uno spicchio d'aglio, uno scalogno ed un pezzo di gambo di porro.

Lascio bollire molto dolcemente per 40-45 minuti e solo verso la fine aggiungo un pugnetto di sale. Quindi li scolo, recuperando l'acqua di cottura. Una parte (5-6 cucchiai) li metto da parte in una ciotola, mentre la restante parte la passo con il passaverdura. Per facilitare questa operazione, ammorbidisco l'impasto di fagioli con un poco di brodo vegetale che avevo precedentemente preparato con acqua, un gambo di sedano, il gambo di porro, uno scalogno ed un poco di sale.

Raccolgo il purè di fagioli in una casseruola, aggiungo ancora un po' di brodo vegetale e lascio ritirare a fuoco dolce per qualche minuto, mantenendo però l'insieme abbastanza lento.

Come pasta ho voluto fare delle semplici sagnette con acqua e farina.
Per due persone ho usato 130 g di farina 00 e 30 g di semola di grano duro rimacinata (circa).
Mescolo bene le due farine, aggiungo un pizzico di sale, faccio la fontana e ci verso un bicchiere di acqua tiepida.
Comincio quindi ad impastare fino ad ottenere un panetto morbido e molto liscio. Dall'impasto ricavo 3 o 4 panetti più piccoli, che vado a stendere con l'aiuto della macchinetta 'nonna papera'.
Ricavo in tal modo delle strisce sufficientemente larghe che vado a tagliare di traverso, ottenendo le 'sagnette', cioè delle strisce di pasta larghe un dito e lunghe 6-7 cm circa.

A questo punto in una padella preparo un soffritto usando un porro tagliato a fettine sottili, uno spicchio d'aglio tritato molto finemente, un mazzetto di foglie di prezzemolo tritato ed un pizzico di sale. Non volendo usare troppo olio, ho aggiunto un po' di acqua di cottura dei fagioli quando il soffritto tendeva ad asciugarsi troppo.

Intanto metto a lessare le pasta in abbondante acqua salata, scolandola quindi dopo 2 o 3 minuti. Raccolgo la pasta molto umida e la faccio insaporire saltandola brevemente nella padella a fuoco vivace.

Compongo ora il piatto. Sul fondo dispongo le sagnette, le copro con il passato di fagioli, aggiungo 2 o 3 cucchiai di fagioli interi che avevo messo da parte, un po' di rosmarino, una girata di olio crudo di ottima qualità e, se piace, una girata di pepe.

I fagioli sono stati una piacevolissima scoperta: il sapore è risultato gradevolissimo e ben si armonizzava con i vari aromi presenti in questa zuppa.
Purtroppo le sagnette sono state una mezza delusione: la pasta è risultata poco saporita ed anche un po' troppo cotta. Pazienza! Ne ho mangiate un paio di cucchiaiate, poi le ho scansate e mi sono goduto il sapore squisitissimo di questa insolita zuppa.

 

Lasagne al profumo d'Etiopia

Fare le lasagne per la sfida dell'MTC di questo mese è stato per me un grosso stimolo a cercare qualcosa di insolito.
Infatti a casa mia le lasagne le compravamo già fatte perché nessuno sapeva fare la pasta a mano. Non ho quindi particolari ricordi legati a questo tipico piatto italiano.
E allora perché non provare qualcosa di insolito? Per l'occasione mi viene in mente il "famolo strano" di Carlo Verdone e Claudia Gerini nel film Viaggi di nozze (1995).
Seguendo questa idea, ho quindi deciso di fare delle italianissime lasagne al forno, da condire con una salsa africana a base di zighinì, stemperata con una francesissima (o forse italiana?) salsa besciamelle.

Dello zighinì ho già parlato in occasione della sfida n.35 dello scorso gennaio (qui). Si tratta di uno spezzatino di carne cotto a lungo su un sugo fatto di cipolle, pomodoro e berberè. La nota distintiva di questo piatto è data dal berberè, una polvere molto piccante a base di numerose spezie, tra cui peperoncino, zenzero, pepe nero,chiodi di garofano, curcuma, coriandolo, pimento, ecc. 
Io il berberè l'ho avuto da mia nipote Abeba che l'ha portato direttamente dall'Etiopia quando è andata a trovare i suoi familiari.

Abeba

Lo zighini si mangia sempre insieme al pane injera, una sorta di piadina spugnosa e dal sapore acidulo, che viene utilizzato sia come base per raccogliere i vari ingredienti, sia come cucchiaio per prendere con le mani i pezzetti di carne e portarli alla bocca (lo zighinì infatti si serve senza posate).

Il famolo strano di cui parlavo prima deriverebbe dall'idea di mangiare lo zighinì senza il pane injera, ma di usarlo come farcitura delle lasagne. Verranno bene? Non lo so, però ci voglio provare!

Dovendo preparare per 6 persone, comincio a fare con un giorno di anticipo quello che si conserva meglio. Dunque, via allo...

Zighinì.
Questi sono gli ingredienti che ho usato:

1 kg di cipolle rosse;
2 spicchi di aglio;
1,4 kg di carne (spuntatura di scottona) tagliata a dadini piuttosto piccoli;
3 cucchiai da minestra di berberè;
1,2 kg di polpa di pomodoro;
2 cucchiai di olio extravergine;
Acqua e sale q.b.


Per fare lo zighinì seguo fedelmente le istruzioni di Abeba che lo fa, e lo ha visto fare, nel seguente modo.
Taglio le cipolle a pezzi piuttosto piccoli e le metto ad appassire in un ampio tegame con un cucchiaio d'olio e 2 bicchieri d'acqua (1).
Dopo una quindicina di minuti, quando le cipolle si sono ammorbidite, aggiungo un po' di sale e un altro cucchiaio d'olio. Lascio cuocere per un altro quarto d'ora circa, quindi aggiungo il berberè che colorerà subito le cipolle di rosso (2). 

Continuo a cuocere un altro po', aggiungendo acqua se si asciuga troppo. Quindi metto 3 scatole di polpa di pomodoro italiano di ottima qualità e lascio cuocere a fuoco moderato fin quando non comincia a ritirarsi (3).
A questo punto aggiungo la carne che il mio macellaio, conoscendo le mie manie, ha pazientemente tagliato a dadini piuttosto piccoli (4).
Copro il tegame con il coperchio e lascio cuocere a fuoco basso, girando di tanto in tanto.
Quando l'acqua rilasciata dalla carne si sta per asciugare, metto 2-3 bicchieri d'acqua, poi il sale e due spicchi d'aglio ben frantumati con lo schiaccia aglio.
Continuo a cuocere a lungo (ancora un paio d'ore circa) fin quando la carne risulti morbida e ben cotta, facendo però in modo che il sugo risulti ancora un po' lento (deve servire per fare la lasagne il giorno dopo).

In serata (le foto sono venute pessimamente) comincio a fare l'impasto per le...

Lasagne.
Per la preparazione seguo attentamente la istruzioni di Sabrina del blog Les Madeleines di Proust nonché il filo diretto ed i Tips & Tricks dell'MTC.

Come farina ho usato 400 g di farina 0 Manitoba mescolata con 80-100 g di semola di grano duro rimacinata (dosi approssimate).

Setaccio grossolanamente le farine e le metto, solo in parte, in un capiente contenitore. Lascio da parte 80-100 g di farina per usarla successivamente in caso di bisogno.
Aggiungo 5 uova bio di medie dimensioni e comincio a lavorare dentro la ciotola.
Quando l'impasto comincia a prendere corpo, lo rovescio sul tavolo e continuo a lavorarlo energicamente per una decina di minuti almeno, finché la superficie diventa molto liscia ed assume una consistenza piuttosto elastica.
Quindi faccio una palla, la rimetto nell'insalatiera, e poi la copro con la pellicola e la metto in frigo fino al giorno dopo.

L'indomani, di buon mattino, tolgo il panetto dal frigorifero e lo tengo fuori per un paio d'ore finché prenda la temperatura ambiente.
Quindi ricomincio a lavorare con le mani e noto subito che la sua consistenza è molto (troppo?) soda.
Per lavorare più comodamente e faticare di meno, suddivido il panetto in 4-5 parti e le lavoro separatamente con il mattarello fino a formare una sfoglia non troppo sottile (a me le lasagne piacciono piuttosto carnose).

Continuo a lavorare allo stesso modo anche le altre palle, che con il passare del tempo diventano sempre più tenaci e difficili da stendere.
Ritaglio poi ogni sfoglia per ricavare vari rettangoli delle dimensioni adatte a riempire la pirofila che userò per la cottura.
Metto quindi a lessare i vari rettangoli di pasta, uno o due per volta, in abbondante acqua leggermente salata. Li trasferisco poi in una bacinella con acqua molto fredda, li scolo e li faccio asciugare in un canovaccio pulitissimo.

A questo punto è venuto il momento di preparare la salsa...

Besciamella.
Preparo un roux bianco sciogliendo 75 g di burro  ed unendo poi 75 g di farina 00.
Mescolo bene con un cucchiaio di legno, quindi tolgo dal fuoco ed aggiungo 800 dl di latte molto caldo cui ho aggiunto un pizzico di sale ed un cucchiaino di zenzero in polvere (al posto della noce moscata).

Rimetto il tegame sul fuoco e lascio sobollire dolcemente per pochissimi minuti, mescolando con una frusta, fino alla giusta densità.

Composizione delle Lasagne.
Rivesto una pirofila rettangolare con un sottile velo di burro.
A parte, in una ciotola, mescolo lo zighini con un po' di besciamella (in proporzione di circa 4 cucchiai dell'uno e 2 dell'altra), disponendo un po' di questa miscela sul fondo.
Distendo il primo rettangolo di sfoglia. Sopra ci verso la miscela di zighinì e besciamella ed una spolverata di parmigiano reggiano.
Il secondo strato lo faccio mettendo di traverso due rettangolini di sfoglia che poi ricopro con il sugo ed il parmigiano.
Continuo allo stesso modo, alternando la disposizione della pasta fino ad arrivare a 5 strati.

lasagne in preparazione

Metto quindi nel forno caldo a 180° e lascio cuocere per 25-30 minuti, fino alla formazione della crosticina in superficie.

Lascio riposare per almeno una decina di minuti e poi procedo alla porzionatura.

Questa è la porzione destinata a me

e questa è quella per Abeba, che era presente col suo piccolo bambino, insieme ad altri familiari.

Fare queste lasagne è significato rimanere in ansia per 2 giorni. Verranno bene, saranno giuste di sale, la cottura sarà adeguata, lo zighinì si abbinerà bene a questo piatto tipico della tradizione italiana? Solo dopo la prima forchettata, a queste domande abbiamo tutti risposto con altrettanti sì. Tutti hanno fatto il bis e qualcuno anche il tris!
Prova perfettamente riuscita! Grazie Sabrina per l'opportunità che mi hai dato.

Naturalmente con questa ricetta partecipo per la diciassettesima volta consecutiva all' MTC.