Lasagne al profumo d'Etiopia

Fare le lasagne per la sfida dell'MTC di questo mese è stato per me un grosso stimolo a cercare qualcosa di insolito.
Infatti a casa mia le lasagne le compravamo già fatte perché nessuno sapeva fare la pasta a mano. Non ho quindi particolari ricordi legati a questo tipico piatto italiano.
E allora perché non provare qualcosa di insolito? Per l'occasione mi viene in mente il "famolo strano" di Carlo Verdone e Claudia Gerini nel film Viaggi di nozze (1995).
Seguendo questa idea, ho quindi deciso di fare delle italianissime lasagne al forno, da condire con una salsa africana a base di zighinì, stemperata con una francesissima (o forse italiana?) salsa besciamelle.

Dello zighinì ho già parlato in occasione della sfida n.35 dello scorso gennaio (qui). Si tratta di uno spezzatino di carne cotto a lungo su un sugo fatto di cipolle, pomodoro e berberè. La nota distintiva di questo piatto è data dal berberè, una polvere molto piccante a base di numerose spezie, tra cui peperoncino, zenzero, pepe nero,chiodi di garofano, curcuma, coriandolo, pimento, ecc. 
Io il berberè l'ho avuto da mia nipote Abeba che l'ha portato direttamente dall'Etiopia quando è andata a trovare i suoi familiari.

Abeba

Lo zighini si mangia sempre insieme al pane injera, una sorta di piadina spugnosa e dal sapore acidulo, che viene utilizzato sia come base per raccogliere i vari ingredienti, sia come cucchiaio per prendere con le mani i pezzetti di carne e portarli alla bocca (lo zighinì infatti si serve senza posate).

Il famolo strano di cui parlavo prima deriverebbe dall'idea di mangiare lo zighinì senza il pane injera, ma di usarlo come farcitura delle lasagne. Verranno bene? Non lo so, però ci voglio provare!

Dovendo preparare per 6 persone, comincio a fare con un giorno di anticipo quello che si conserva meglio. Dunque, via allo...

Zighinì.
Questi sono gli ingredienti che ho usato:

1 kg di cipolle rosse;
2 spicchi di aglio;
1,4 kg di carne (spuntatura di scottona) tagliata a dadini piuttosto piccoli;
3 cucchiai da minestra di berberè;
1,2 kg di polpa di pomodoro;
2 cucchiai di olio extravergine;
Acqua e sale q.b.


Per fare lo zighinì seguo fedelmente le istruzioni di Abeba che lo fa, e lo ha visto fare, nel seguente modo.
Taglio le cipolle a pezzi piuttosto piccoli e le metto ad appassire in un ampio tegame con un cucchiaio d'olio e 2 bicchieri d'acqua (1).
Dopo una quindicina di minuti, quando le cipolle si sono ammorbidite, aggiungo un po' di sale e un altro cucchiaio d'olio. Lascio cuocere per un altro quarto d'ora circa, quindi aggiungo il berberè che colorerà subito le cipolle di rosso (2). 

Continuo a cuocere un altro po', aggiungendo acqua se si asciuga troppo. Quindi metto 3 scatole di polpa di pomodoro italiano di ottima qualità e lascio cuocere a fuoco moderato fin quando non comincia a ritirarsi (3).
A questo punto aggiungo la carne che il mio macellaio, conoscendo le mie manie, ha pazientemente tagliato a dadini piuttosto piccoli (4).
Copro il tegame con il coperchio e lascio cuocere a fuoco basso, girando di tanto in tanto.
Quando l'acqua rilasciata dalla carne si sta per asciugare, metto 2-3 bicchieri d'acqua, poi il sale e due spicchi d'aglio ben frantumati con lo schiaccia aglio.
Continuo a cuocere a lungo (ancora un paio d'ore circa) fin quando la carne risulti morbida e ben cotta, facendo però in modo che il sugo risulti ancora un po' lento (deve servire per fare la lasagne il giorno dopo).

In serata (le foto sono venute pessimamente) comincio a fare l'impasto per le...

Lasagne.
Per la preparazione seguo attentamente la istruzioni di Sabrina del blog Les Madeleines di Proust nonché il filo diretto ed i Tips & Tricks dell'MTC.

Come farina ho usato 400 g di farina 0 Manitoba mescolata con 80-100 g di semola di grano duro rimacinata (dosi approssimate).

Setaccio grossolanamente le farine e le metto, solo in parte, in un capiente contenitore. Lascio da parte 80-100 g di farina per usarla successivamente in caso di bisogno.
Aggiungo 5 uova bio di medie dimensioni e comincio a lavorare dentro la ciotola.
Quando l'impasto comincia a prendere corpo, lo rovescio sul tavolo e continuo a lavorarlo energicamente per una decina di minuti almeno, finché la superficie diventa molto liscia ed assume una consistenza piuttosto elastica.
Quindi faccio una palla, la rimetto nell'insalatiera, e poi la copro con la pellicola e la metto in frigo fino al giorno dopo.

L'indomani, di buon mattino, tolgo il panetto dal frigorifero e lo tengo fuori per un paio d'ore finché prenda la temperatura ambiente.
Quindi ricomincio a lavorare con le mani e noto subito che la sua consistenza è molto (troppo?) soda.
Per lavorare più comodamente e faticare di meno, suddivido il panetto in 4-5 parti e le lavoro separatamente con il mattarello fino a formare una sfoglia non troppo sottile (a me le lasagne piacciono piuttosto carnose).

Continuo a lavorare allo stesso modo anche le altre palle, che con il passare del tempo diventano sempre più tenaci e difficili da stendere.
Ritaglio poi ogni sfoglia per ricavare vari rettangoli delle dimensioni adatte a riempire la pirofila che userò per la cottura.
Metto quindi a lessare i vari rettangoli di pasta, uno o due per volta, in abbondante acqua leggermente salata. Li trasferisco poi in una bacinella con acqua molto fredda, li scolo e li faccio asciugare in un canovaccio pulitissimo.

A questo punto è venuto il momento di preparare la salsa...

Besciamella.
Preparo un roux bianco sciogliendo 75 g di burro  ed unendo poi 75 g di farina 00.
Mescolo bene con un cucchiaio di legno, quindi tolgo dal fuoco ed aggiungo 800 dl di latte molto caldo cui ho aggiunto un pizzico di sale ed un cucchiaino di zenzero in polvere (al posto della noce moscata).

Rimetto il tegame sul fuoco e lascio sobollire dolcemente per pochissimi minuti, mescolando con una frusta, fino alla giusta densità.

Composizione delle Lasagne.
Rivesto una pirofila rettangolare con un sottile velo di burro.
A parte, in una ciotola, mescolo lo zighini con un po' di besciamella (in proporzione di circa 4 cucchiai dell'uno e 2 dell'altra), disponendo un po' di questa miscela sul fondo.
Distendo il primo rettangolo di sfoglia. Sopra ci verso la miscela di zighinì e besciamella ed una spolverata di parmigiano reggiano.
Il secondo strato lo faccio mettendo di traverso due rettangolini di sfoglia che poi ricopro con il sugo ed il parmigiano.
Continuo allo stesso modo, alternando la disposizione della pasta fino ad arrivare a 5 strati.

lasagne in preparazione

Metto quindi nel forno caldo a 180° e lascio cuocere per 25-30 minuti, fino alla formazione della crosticina in superficie.

Lascio riposare per almeno una decina di minuti e poi procedo alla porzionatura.

Questa è la porzione destinata a me

e questa è quella per Abeba, che era presente col suo piccolo bambino, insieme ad altri familiari.

Fare queste lasagne è significato rimanere in ansia per 2 giorni. Verranno bene, saranno giuste di sale, la cottura sarà adeguata, lo zighinì si abbinerà bene a questo piatto tipico della tradizione italiana? Solo dopo la prima forchettata, a queste domande abbiamo tutti risposto con altrettanti sì. Tutti hanno fatto il bis e qualcuno anche il tris!
Prova perfettamente riuscita! Grazie Sabrina per l'opportunità che mi hai dato.

Naturalmente con questa ricetta partecipo per la diciassettesima volta consecutiva all' MTC.