Biscotti Ringo per l' MTC n. 56

Questo mese Dani & Juri, strepitosi vincitori della precedente sfida dell'MTChallenge, propongono i biscotti di pasta frolla. Ne parlano ampiamente nel loro blog acqua e menta in un post degno delle migliori scuole di pasticceria.

Naturalmente le mie esperienze su questa materia sono veramente molto limitate, ma l'idea di dover preparare dei biscotti in casa con le mie mani mi incuriosisce molto.
Anche in questa occasione, dovendo preparare qualcosa di nuovo, riaffiora in me la vecchia vena dell'ex ricercatore, così prima di cominciare il lavoro cerco di aggiornarmi.
Apprendo in tal modo che in pasticceria non vale la regola che cambiando l'ordine degli addendi (ovvero degli ingredienti) il risultato non cambia: cambia eccome! Se ad esempio dobbiamo mescolare burro, farina ed uova, se cominciamo a mescolare burro e farina, questa verrà ricoperta di grasso e risulterà come impermeabile; se invece alla farina aggiungiamo subito le uova, il risultato sarà completamente diverso perché assorbirà l'acqua delle uova e svilupperà il glutine, rendendo duri i nostri biscotti.
Il segreto per garantire una struttura friabile e leggera dei nostri biscotti, in modo che possano facilmente sbriciolarsi sotto ai denti, è di limitare al massimo la formazione del glutine. Dunque è fondamentale scegliere una farina di poca forza e basso tenore proteico, ma è altrettanto fondamentale impastare poco e velocemente per limitare quanto più possibile la formazione della maglia glutinica.

Dopo i necessari approfondimenti sull'argomento, non mi resta che scegliere il tipo di biscotti da preparare.
Per la verità la gamma di biscotti che mi piacciono è molto vasta ma, fra tutti, quelli cui sono particolarmente affezionato sono i 'ringo', cioè una coppia di frollini, di cui uno è generalmente al cioccolato, tenuti insieme da una farcia dolce e cremosa. Come dire, prendi un biscotto e ne mangi due; in più c'è anche la cremina che lo rende ancor più goloso. Io i ringo li prendevo spesso al lavoro, insieme al caffè, durante lo spuntino di metà giornata.
E allora perché non provare a rifarli?

Per organizzarmi al meglio comincio a preparare dapprima la frolla chiara, quindi quella al cioccolato ed infine la farcitura. Il tutto preceduto dalla scelta e dosaggio dei vari ingredienti.

Preparazione dei frollini chiari.

Ingredienti:

- Farina 00 per dolci, 125 g;
- Burro (83% di grasso), 65 g;
- Zucchero semolato, 65 g;
- 1 tuorlo d'uovo;
- sale fino, 1.20 g ca. (la punta di un cucchiaino);
- vaniglia, i semi di 1/2 bacca.

Mescolare il burro ammorbidito con il sale ed i semini di vaniglia. Unire lo zucchero (che ho previamente frullato per ridurne la granulometria) ed il tuorlo d'uovo, lavorando fino a completo assorbimento.
Aggiungere quindi la farina setacciata e lavorare non troppo a lungo, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Formare una palla e metterla in frigorifero per alcune ore (io due ore), coperta da una pellicola.

Dopo il riposo in frigo, stendere la pasta fino allo spessore di 3-4 mm.
Con un coppa pasta ricavare dei dischi ed adagiarli su una leccarda rivestita da carta forno.
Con le dosi indicate si ottengono 16 dischetti.

A piacimento, con una formina un po' più piccola praticare dei decori a  forma di fiore o altro sulla superficie dei dischetti.
Mettere in forno caldo a 180°C e cuocere per 15-18 minuti.
Quando i frollini saranno leggermente coloriti, togliere dal forno e farli raffreddare bene.

Preparazione dei frollini al cioccolato.

Ingredienti:

- Farina 00 per dolci, 100 g;
- Cacao amaro (21% di grassi), 25 g;
- Burro (83% di grasso), 65 g;
- Zucchero semolato, 65 g;
- 1 uovo intero di medie dimensioni;
- sale fino, 1.20 g ca. (la punta di un cucchiaino);
- vaniglia, i semi di 1/2 bacca.

Preparare l'impasto in maniera simile alla precedente, aggiungendo un uovo intero al burro e allo zucchero invece del solo tuorlo. Unire poi la farina insieme alla polvere di cacao.

In questo caso, per la presenza dell'albume, l'impasto è risultato un po' appiccicoso ed è stato necessario aiutarsi stendendo una leggera spolverata di farina di riso sul piano di lavoro.

Lasciare riposare l'impasto in frigorifero, quindi stenderlo fino ad ottenere uno spessore analogo a quello dei precedenti frollini. Per lavorare meglio, sopra l'impasto ho messo un foglio di carta da forno.

Ricavare dei dischi di identiche dimensioni ai precedenti e cuocere a forno caldo a 180 °C per circa 20 minuti.

Togliere dal forno e fare raffreddare bene.

Preparazione della farcitura.

Ingredienti:

- 65 g di burro;

- 125 g di zucchero a velo vaniglinato;

- la punta di un cucchiaino di scorza di limone (biologico) grattugiata.

In una terrina disporre il burro ammorbidito e ridotto a tocchetti insieme alla buccia di limone grattugiata; aggiungere quindi un po' per volta lo zucchero a velo vaniglinato ed impastare bene fino ad ottenere una crema liscia e piuttosto densa.

Preparazione dei Ringo

Assicurarsi che i biscotti  siano ben freddi per evitare che il burro della farcitura si sciolga inesorabilmente. Quindi stendere la cremina sopra la superficie di un frollino ed applicarci sopra l'altro frollino, badando che la coppia sia formata da un frollino chiaro ed un altro scuro.

Con le dosi indicate si ottengono 16 Ringo.


Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 56 dell' MTChallenge