Risotto con vongole e crema di patate

Non c'è niente da fare, avendo fatto per tanti anni il ricercatore, la voglia di sperimentare qualcosa riaffiora inevitabilmente.
Tempo fa ho visto in TV una ricetta dello chef Antonino Cannavacciuolo, ma non ho avuto il tempo di prendere nota degli ingredienti né del procedimento usato. Vado così a memoria, sperimentando a modo mio un piatto nuovo a base di riso, vongole e crema di patate.

La ricetta è per 2 persone.

1 - Per prima cosa prendo dal pescivendolo 600 g di vongole fresche, metà vongole veraci e metà lupini, cioè i molluschi più piccoli, senza le 'antenne', che sono anche più saporiti.
Le pulisco bene tenendole un paio d'ore in acqua e sale grosso; le sciacquo poi ripetutamente in acqua corrente e le metto al fuoco in un tegame coperto per farle aprire.
Dopo 2 o 3 minuti, quando si sono aperte, recupero l'acqua del fondo filtrandola in un colino su cui avrò disposto qualche quadratino di garza sterile. Tolgo i molluschi dalle valve e li tengo da parte in un piatto, lasciando qualche vongola intera che useremo per guarnizione.

2 - Vado quindi a preparare la crema di patate.
Serve: 1 piccola cipolla (o uno scalogno), 1 patata, 2-3 foglie di salvia e un po' di brodo di pesce (io brodo vegetale).
Mettere a rosolare in un poco d'olio una piccola cipolla rossa di Tropea tagliata finemente al coltello (ma si può usare anche uno scalogno).
Quando la cipolla comincia ad ammorbidirsi aggiungere una patata sbucciata e tagliata a cubetti piccolini ed un paio di foglie di salvia tritate.

Cuocere per qualche minuto a fuoco vivace, quindi aggiungere il brodo, un mestolo per volta. Coprire la padella e cuocere a fuoco medio, girando di tanto in tanto (non c'è bisogno di aggiungere sale o pepe).

Quando le patate si sono ammorbidite, frullare tutto nel bicchiere del minipimer, diluendo e insaporendo il composto con l'acqua filtrata delle vongole, fino ad ottenere una vellutata di patate molto saporita e piuttosto cremosa.

3 - Preparazione della salsa al limone.
In un mortaio schiacciare 2 spicchi di aglio insieme ad una manciata di foglie di prezzemolo tritate grossolanamente, il succo di mezzo limone, un pizzico di sale, un giro di pepe e 2 cucchiai d'olio evo.

4 - Preparazione del risotto.
Tostare il riso in una pentola asciutta (senza olio né altri liquidi).

Quando i chicchi sono diventati molto caldi (attenzione però a non bruciarli) aggiungere un bicchiere di vino bianco, lasciare sfumare, quindi cominciare ad incorporare un po' per volta il brodo vegetale (sarebbe preferibile quello di pesce), tenuto ben caldo sul fornello.
Mescolare di frequente per evitare che il riso si attacchi sul fondo.
Quando mancano 3 o 4 minuti dal termine della cottura, mantecare aggiungendo a filo un poco d'olio e continuando a girare perché venga incorporato bene.
Aggiungere quindi la crema di patate, le vongole sgusciate ed un pugnetto di foglie di timo, continuando sempre a mescolare.
Quando il riso è cotto, ma ancora al dente, spegnere il fuoco e lasciarlo riposare per un minuto. Il riso deve rimanere 'all'onda', cioè piuttosto morbido e non troppo asciutto.

Versare il risotto nei piatti di portata e spolverare la superficie con altre foglie di timo. Guarnire con qualche vongola intera, distribuendo la salsina al limone sui bordi del piatto.