Soufflé al formaggio Bergader con salsa rosata di mortadella

Questo mese, per vari motivi, temevo proprio di saltare il consueto appuntamento con l'MTC.
Innanzi tutto, tra malfunzionamenti del pc ed un periodo di soggiorno in Toscana, sono stato senza computer per quasi 3 settimane e non ho avuto il tempo di aggiornarmi.
Inoltre stavolta la ricetta proposta dalla bravissima Fabiana del blog Tagli e Intagli è un piatto di alta cucina che richiede notevoli abilità ed esperienza.
Ed è inutile che la cara 'giudichessa' Alessandra tenti di rinfrancarci dicendo che questo soufflé è molto meno difficile di quanto possa sembrare perché tanto non ci credo. Infatti la ricetta da realizzare non è quella classica del sufflé a base di una normale besciamella, bensì nientemeno che quella di Cyril Lignac, ex enfant prodige della ristorazione francese.

Ben conscio di non essere all'altezza del compito, in questi pochi giorni che mi rimangono mi metto a studiare i vari trucchi e segreti che molto carinamente vengono svelati da Fabiana o che si possono leggere nelle apposite sezioni del sito dell' MTC.
Dopo attenta lettura, non sono ancora sicuro di avere capito bene la differenze tra un fondo e un roux o quella tra salsa madre, salsa base e salsa derivata...
Rendendomi conto che più approfondisco questi argomenti, più aumentano i dubbi e le incertezze, decido di fare a modo mio secondo il mio istinto.

Ed eccomi alle prese con il mio primo soufflé.

Comincio a preparare una salsa rosata a base di mortadella usando questi ingredienti:
- 200 g di mortadella tagliata spessa e ridotta a cubettini;
- 300 dl di latte;
- 1 spicchio di aglio;
- 1 foglia di alloro;
- 1 cucchiaino di noce moscata in polvere;
- 1 cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro;
- 1 pizzico di sale. 
Inoltre, per fare il roux, ho usato 100 g di burro chiarificato e 100 g di farina.

Metto a macerare nel latte la mortadella tagliata a dadini insieme a uno spicchio d'aglio e a una foglia di alloro, che lascio riposare per alcune ore.

Quando è il momento, metto tutto a scaldare sul fuoco ma senza far bollire, in modo da sciogliere il grasso e favorire il rilascio degli aromi. Lascio raffreddare un poco, tolgo l'aglio e la foglia di alloro, aggiungo la noce moscata e un po' di sale e frullo tutto nel mixer. Per dare più colore alla salsa incorporo anche un cucchiaino colmo di concentrato di pomodoro.

Poiché la salsa rimaneva un po' troppo fluida, ho pensato di addensarla un poco  versandola in un roux biondo che ho preparato facendo leggermente tostare un po' di farina in una identica quantità di burro chiarificato ben caldo.

salsa rosata di mortadella

E adesso procedo con la preparazione del soufflé al formaggio.
Per non sbagliare troppo seguo le istruzioni di Fabiana, diminuendo leggermente le dosi per riempire 4 - 5 stampini monoporzione.

Come ingredienti ho usato:
- 20 g di burro;
- 20 g di maizena;
- 200 g di panna;
- 150 g di formaggio erborinato Bergader;
- 4 uova medie.
Inoltre: burro e parmigiano reggiano grattugiato per il rivestimento degli stampini.

Comincio subito a imburrare gli stampini e a cospargere il fondo e le pareti di parmigiano grattugiato, senza mai toccare l'interno. Quindi li ripongo nel frigorifero in attesa di preparare tutto il resto. Quando si sono ben freddati ripasso ancora i bordi con del burro a pomata e li ripongo nuovamente in frigo.

Fuori fuoco mescolo in una ciotolina la maizena con un poco di panna.
Porto a ebollizione la restante panna, quindi unisco il mix di panna e maizena continuando a mescolare con una frusta. Abbasso il fuoco e continuo a cuocere girando con la frusta, fino ad ottenere una crema spessa.
Tolgo dal fuoco ed aggiungo il burro continuando sempre a lavorare.
A questo punto rompo le uova separando i tuorli dagli albumi. Unisco i tuorli all'impasto, uno alla volta, incorporandoli molto bene prima di introdurre il successivo.
Aggiungo quindi il formaggio Bergader ridotto a pezzetti; ho scelto questo tipo di formaggio perché è un erborinato piuttosto cremoso e non troppo forte.
Nel frattempo monto gli albumi a neve stabile, ma non fermissima, che incorporo delicatamente nella massa fino a che questa risulti bene omogenea.

Verso l'impasto negli stampi riempiendoli per 2/3 dell'altezza e poi cospargo la superficie con una spolverata di parmigiano.
Metto subito nel forno caldo a 200°, lasciandoli per 16-17 minuti senza mai aprirlo.

Passato questo tempo, i soufflé sono risultati notevolmente rigonfiati e con la superficie molto colorita.
Li tolgo dal forno e li dispongo rapidamente sui piatti di portata su cui dispongo un paio di cucchiai di salsa rosata. E questo è ciò che ho ottenuto

soufflé al formaggio Bergader con salsa rosata di mortadella

Contrariamente a quanto temevo, l'estrazione dei soufflé dai loro contenitori è risultata molto agevole. Peccato che dopo neanche un minuto hanno cominciato a sgonfiarsi inesorabilmente.

Naturalmente con questa ricetta partecipo alla competizione dell'MT Challenge di questo mese.