Saltimbocca alla romana... senza stecchino

Si tratta di un tipico piatto della cucina romanesca e laziale, ma che si è ampiamente diffuso in tutt'Italia (e anche oltre confine) per la semplicità della preparazione ed il gusto molto apprezzato.

saltimbocca alla romana

Per ottenere i migliori risultati occorre però seguire alcuni accorgimenti.

Intanto la scelta della materia prima: la carne deve essere bianca ed avere una forma regolare senza sfilacciature; in genere si preferisce la rosa o la noce di vitello.

Poi il prosciutto, che non deve essere troppo magro, né troppo salato (ottimo il parma).
Infine la salvia: sono da preferire foglie giovani, sane e non troppo coriacee.

Per 2 persone servono i seguenti ingredienti

• 4 fettine di vitello di non oltre 70-80 g ciascuna;
• 4 fette di prosciutto dolce;
• 4 foglie di salvia private del picciolo;
• una manciata di farina;
• mezzo bicchiere di vino bianco;
• un poco di brodo;
• 30 g di burro, o metà burro e metà olio;
• sale e pepe (facoltativi).

Preparazione

Schiacciare con un batticarne le fettine, colpendole dal centro verso l'esterno; se necessario, rifinire i bordi in modo da conferire una forma regolare. Se sono molto lunghe, conviene dividerle a metà.

Su ogni fettina mettere una foglia non tanto grande di salvia privata del picciolo; pigiarla con le dita in modo da farla aderire bene alla carne.

Adagiare quindi una fetta di prosciutto sopra la salvia, disponendola in modo che non fuoriesca dai bordi; se necessario, ripiegare verso l'interno la parte di prosciutto che deborda dalla fettina. Anche il prosciutto va pressato bene sulla carne.

Prendere la carne, tenendola con le dita delle due mani in modo che il prosciutto rimanga ben attaccato sopra la carne, e infarinarla molto leggermente su entrambi i lati (un po’ meno il lato con la salvia e il prosciutto); eliminare l’eccesso di farina scuotendola leggermente.

Poggiare su un piatto e lasciare riposare per qualche minuto. 

Con queste semplici operazioni si può fare a meno di adoperare gli stuzzicadenti per tenere insieme le varie parti (ricordarsi: prima la salvia e poi il prosciutto; vi assicuro che funziona!).

Nel frattempo mettere a scaldare una padella abbastanza larga e aggiungervi un po’ di burro (oppure burro e olio). Aspettare che il burro si scaldi a sufficienza (quando la schiumetta comincia a diminuire è il momento giusto), quindi aggiungere i saltimbocca disponendoli con la parte del prosciutto verso il basso.

Lasciare cuocere per poco tempo (un minuto o due), quindi rigirarli servendosi di un cucchiaio e una forchetta (mettere il cucchiaio sotto la carne e tenerla ferma con la forchetta).

Continuare a cuocere per qualche minuto a fuoco abbastanza vivace. Verso la fine della cottura aggiungere il vino bianco (previamente riscaldato, o quanto meno non freddo di frigorifero) e lasciare sfumare.

Togliere i saltimbocca dalla padella e disporli, anche su due strati, in un piatto tenendoli al caldo (es. vicino ai fornelli).

Nella padella contenente gli aromi ceduti dai vari ingredienti durante la cottura, aggiungere qualche cucchiaio di brodo e lasciare addensare a fuoco dolce, fino a formare una cremina saporitissima che verseremo sopra i saltimbocca che nel frattempo avremo disposto nei piatti di portata. Se il fondo di cottura risultasse troppo liquido, aggiungere un pizzico di farina da stemperare bene con un cucchiaio per evitare che si raggrumi.

Note

• Se i saltimbocca non entrano tutti nella padella, si possono cuocere in due tempi. Dopo avere cotto il primo gruppo di fettine, fare evaporare tutto il vino; quindi aggiungere una noce di burro, farlo scaldare e cuocervi il secondo gruppo di fettine con le stesse modalità seguite in precedenza. Solo alla fine aggiungere il brodo e farlo rapprendere a fuoco medio-basso. 
• Secondo il mio gusto, la pietanza è buona e saporita così come descritto, senza l’aggiunta di sale o pepe (c’è il prosciutto, la salvia e il brodo che danno sapore). Se però si preferisce, aggiungere un po’ di sale quando i saltimbocca sono cotti ed eventualmente una spolverata di pepe quando vengono serviti sui piatti.
• La preparazione dei saltimbocca senza usare gli stecchini è in genere molto apprezzata dai commensali, che in tal modo non sono più obbligati a dover effettuare un'operazione non sempre agevole e che comporta inevitabilmente di doversi sporcare le mani.