Torte Salate, il 4° libro dell'MTC

Continuando il tour in ben dodici città per la presentazione del nuovo libro dell'MTChallenge, ieri è stata la volta di Roma.
All'evento era naturalmente presente Alessandra Gennaro, curatrice dei testi ed infaticabile colonna portante dell'MTC, insieme ad Eleonora Cozzella, valente giornalista gastronomica, che ha provveduto alla presentazione del libro.

Alla manifestazione ha partecipato un pubblico molto ampio, composto non solo da foodblogger. Naturalmente ero presente anch'io, che in tal modo ho potuto cogliere l'occasione di conoscere finalmente 'dal vivo' la nostra carissima Van Pelt.

Torte salate è un libro molto bello ed istruttivo: contiene oltre 100 ricette (tra cui ce n'è anche una mia) tratte da una delle sfide più affollate dell'MTChallenge, insieme alla descrizione di basi, glossari, storie, complementi e spiegazioni, tutte raccontate nello stile di chi fa le cose sul serio, ma senza prendersi troppo sul serio. 

Anche per questo libro resta immutato il fine benefico e l'ente al quale vengono destinati parte dei proventi delle vendite, vale a dire Piazza dei Mestieri (www.piazzadeimestieri.it). Si tratta di un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica, che si propone di insegnare loro i mestieri più o meno dimenticati, fra i quali trovano spazio anche la cucina, la panificazione, l'arte del cioccolato, la produzione della birra artigianale e il servizio in sala.

Torte salate è in vendita in tutte le librerie italiane, oltre che sui siti di Feltrinelli (www.feltrinellieditore.it/gribaudo).

Per l'interesse dei contenuti e per le motivazioni benefiche che lo sottendono, è un libro che merita di essere acquistato; sarà un piacere leggerlo ed anche regalarlo.

Il prezzo di copertina è di soli € 14,90.

Hummus di ceci

Torno sul blog dopo un bel po' di giorni di latitanza, a causa di vari piccoli impegni quotidiani, tra cui anche la necessità di fare il nonno babysitter quando il nipotino sta poco bene e non può andare al nido. Stare con il piccolino è per me un vero piacere, ma quando ha la tosse o il raffreddore è quasi inevitabile che i suoi piccoli malesseri vengano trasmessi anche agli adulti che gli stanno vicino.

Oggi parlerò dell'hummus di ceci, un piatto che ho fatto per la prima volta qualche giorno fa.

Si tratta di una sorta di paté dal caratteristico sapore delicato ed aromatico, molto usato nei paesi medio orientali, che può essere usato come antipasto spalmato sui crostini o su altro tipo di pane, per accompagnare verdure crude, carne o pesce, o anche insieme ai 'falafel'.

Ingredienti (dosi orientative per 6-8 persone)

• 300 g di ceci
• 1 spicchio d'aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1/2 limone
• 80 g di semi di sesamo
• 3 cucchiai di olio di semi di sesamo (io di girasole)
• 1 cucchiaio di olio d'oliva
• 200 ml di acqua calda
• 1 foglia di alloro (facoltativo)
• sale e pepe
• paprica

Preparazione

Mettere i ceci in acqua e tenerli a bagno per almeno 12 ore, cambiando l'acqua e sciacquandoli bene prima dell'uso.

Lessare i ceci in abbondante acqua insieme a una foglia di alloro, aggiungendo un pugnetto di sale a cottura inoltrata; scolarli quando sono ben cotti, dopo almeno un'ora e un quarto.

Frullare i ceci insieme al succo di mezzo limone, un grosso spicchio di aglio privato del germoglio, qualche foglia di prezzemolo e un poco di pepe.

Per ottenere una consistenza sufficientemente cremosa può essere utile aggiungere un po' d'acqua calda. Regolare di sale, se necessario.

Unire all'impasto di ceci 2-3 cucchiai di salsa tahini che si può facilmente preparare in casa nel seguente modo.

Tostare i semi di sesamo in una padella anti aderente fino a che il colore comincia a diventare più intenso.

Girare in continuazione per evitare che i semini possano bruciarsi divenendo molto amari e quindi inservibili. Il fuoco dovrà essere piuttosto moderato ed il tempo non dovrebbe superare i 4-5 minuti.

Lasciare raffreddare, quindi tritare con il mixer insieme a 3 cucchiai d'olio di semi ed un pizzico di sale.

Regolare la quantità di olio per ottenere un impasto burroso di giusta densità.

Mescolare bene il tahini con il frullato di ceci. Se l'impasto dovesse risultare troppo denso, aggiungere ancora un po' d'olio di semi o un cucchiaio di acqua calda.

Quando è pronto, decorare con una spolverata di paprica, qualche foglia sminuzzata di prezzemolo ed un giro d'olio (di oliva).

Zuppa di pesce alla mia maniera

Approfitto del consueto appuntamento dell'MTC per riprendere a scrivere sul blog dopo un periodo piuttosto prolungato di assenza.
In questo periodo sono stato poco bene a causa di uno stato di malessere generale che, oltre alla febbre, mi ha procurato anche una gran fiacca ed un fastidiosissimo senso di inappetenza.
Ora mi sento un po' meglio e mi è venuta voglia di rompere questo stato di torpore e di dedicarmi alla sfida dell'MTC.
Questo mese il terzo giudice è la bravissima Anna Maria Pellegrino del blog la cucina di qb che, in qualità di vincitrice della sfida precedente, ci propone il brodetto di pesce.

A me il pesce piace moltissimo, ma non altrettanto posso dire di mia madre che invece lo amava poco. Di conseguenza in casa l’ho visto cucinare piuttosto raramente e mi mancano le conoscenze fondamentali, fatte di ricordi e sensazioni anche visive. Mi manca cioè il background, il retroterra, ovvero la ‘cultura’ della cucina marinara.

La sfida di questo mese è quindi per me un'ottima occasione per provare a fare per la prima volta una zuppa di pesce, mettendo a frutto i consigli del mio pescivendolo e seguendo l'istinto che spesso mi guida in cucina.

Questa ricetta si ispira alla cucina laziale, ma con probabili variazioni dettate dal mio modo di operare, diretta conseguenza della mia limitata esperienza in questo tipo di preparazione.

Il pescato è stato catturato nei pressi dell'Isola di Ponza.

Per 3-4 persone sono stati usati:

• 1 scorfano;
• 3 totani;
• 2 pezzi di rana pescatrice;
• Pannocchie;
• Mazzancolle;
• 1 kg di cozze e di vongole.

 Dal pescivendolo faccio pulire e preparare per l'uso tutti i pesci.

Con lo scorfano, eviscerato e squamato, preparo il brodo, aggiungendo nell'acqua fredda anche una carota ed un gambo di sedano fatti a pezzi.

Aggiungo quindi un pugnetto di sale e faccio cuocere per circa mezz'ora.
Quando lo scorfano è pronto, separo la testa e le lische dalla polpa, che metto da parte, mentre le spine le ributto nel brodo. Quindi filtro tutto e tengo caldo sul fuoco.

In una capiente pentola vado quindi a preparare un soffritto con carote, sedano, un grosso porro e 2 bacche intere di peperoncino prelavate dal mio vaso.

Appena le verdure cominciano ad ammorbidirsi unisco i totani ridotti a pezzi. Salo e faccio ritirare i liquidi a fuoco vivace, quindi verso un bel bicchiere di vino bianco che faccio sfumare. Aggiungo un paio di mestoli di brodo e cuocio per una ventina di minuti.

Incorporo quindi 220 g di polpa di pomodoro e, poco dopo, le pannocchie e le mazzancolle.
Continuo a cuocere, senza mai mescolare, per una decina di minuti, quindi aggiungo la rana pescatrice ridotta a pezzi.

Man mano che procede la cottura aggiungo qualche mestolo di brodo in modo che la zuppa rimanga sempre molto umida.
Per ultimo unisco le cozze e le vongole che faccio aprire a fuoco basso e pentola coperta, cuocendo ancora per una quindicina di minuti.
Negli ultimi 5 minuti unisco la polpa di scorfano che avevo tenuto da parte.

Come accompagnamento, dispongo sul fondo e sui bordi del piatto qualche fetta di pane casareccio tostato.

Per favorire l'equilibrio dei sapori di mare, risultati molto intensi e decisi, ho preferito non aggiungere prezzemolo, né pepe, né altri tipi di spezie, all'infuori del mio peperoncino.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 55 dell'MTChallenge

Salsa ketchup homemade

In genere sono poco propenso a fare uso di salse esotiche che non siano le comunissime maionese, besciamella o simili.
Questa volta, invece, ho voluto provare a fare il ketchup per condire delle crocchette di patate al forno.
Fidandomi poco dei prodotti in vendita, generalmente troppo ricchi di coloranti, dolcificanti artificiali ed altri additivi poco desiderabili, ho pensato di prepararlo in casa.

Il ketchup è una salsa agrodolce a base di pomodoro dalle origini molto antiche. Infatti, sebbene sia comunemente considerata un prodotto statunitense, in realtà è di derivazione cinese o malese dove nasce come una salamoia a base di pesce fermentato, principalmente di acciughe, chiamata kecap o kichap.
La ricetta moderna del ketchup inizia invece a svilupparsi alla fine del Settecento quando negli Stati Uniti alcuni cuochi cominciano a utilizzare il pomodoro per produrla.
Nel 1812 nasce il primo tomato ketchup (ketchup di pomodoro), ma solo nel 1872 Henry J. Heinz sviluppò la ricetta del ketchup che la sua azienda utilizza ancora oggi.


Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/ketchup.html
Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/ketchup.htmlPer fare questa salsa ho pensato di adottare un procedimento molto semplice, ma dal risultato pienamente soddisfacente.


Ingredienti

• 400 ml di passata di pomodoro
• 40 g di zucchero di canna
• 40 ml di aceto di mele
• 1/2 mela golden delicious (non sbucciata)
• 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaino di paprica dolce
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• 1 cucchiaino di sale rosa dell'Himalaya
• 3-4 gocce di tabasco

Preparazione

Mettere nel frullatore tutti gli ingredienti; inserire anche la mezza mela ridotta a cubetti, ma senza sbucciarla.

Frullare bene tutti gli ingredienti (io ho usato un frullatore ad immersione) fino ad ottenere un composto molto liscio ed omogeneo.

Versare la salsa in una casseruola e metterla a bollire a fuoco molto dolce per almeno un'ora, girando di tanto in tanto.

Quando la salsa si sarà sufficientemente addensata, toglierla dal fuoco e travasarla in un contenitore adatto.

Può essere usata con patatine fritte, hot-dog e hamburger, o comunque come condimento nell’ambito dei cosiddetti “street food”.
Io l'ho usata per condirci delle crocchette di patate cotte al forno.

Polpette di maiale farcite su letto di cipolle in agrodolce

Il mese scorso volevo festeggiare il mio 3° anno all'MTC, ma invece è intervenuta la TIM che per ragioni oscure mi ha tolto la linea internet per oltre 10 giorni, facendomi saltare l'appuntamento.
Lo faccio con un mese di ritardo, quando la sfida non verte su una ricetta, bensì su un ingrediente: il miele.
Ce la propongono Eleonora Colagrosso e Michael Meyer del blog burro e miele: l'una vive a New Delhi e l'altro a Tel Aviv, a dimostrazione che l'MTC non conosce confini, ma ci tiene uniti in questa grande scuola di cucina dove non ci sono professori e tutti sono allievi.

Dunque questo mese deve essere il miele a connotare la ricetta, sia essa dolce, salata o in agrodolce.

Io che sono un grande amante delle pietanze in agrodolce, ho deciso di realizzare un secondo piatto di questo tipo: le polpette di arista di maiale con sorpresa, preparate su un letto di cipolle in agrodolce. Il tutto accompagnato con una purea di mele al miele e sentori di zenzero.
La sorpresa di queste polpette deriva dalla farcitura presente nel loro interno, costituita da una mezza prugna denocciolata.

Preparazione delle polpette

Ingredienti (per 2 persone):

• 400 g di arista di maiale macinato;
• 4 fette di pancarré ammollato in acqua e latte;
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva + 4 per friggere;
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere (ginger);
• 1 presa di sale;
• 1 mazzetto di foglie di prezzemolo tritate;
• prugne secche denocciolate (mezza prugna per polpetta);
• 50 g di farina.

Unire alla carne la mollica di pane ben strizzata e sbriciolata insieme a tutti gli altri ingredienti. Diversamente da come si fa di solito, non si deve aggiungere né uova, né formaggio grattugiato.
Mescolare bene, quindi preparare le polpette facendole piuttosto grossette per consentire l'inserimento della mezza prugna all'interno. Con le dosi indicate ho ottenuto 11 polpette.

Chiudere bene le polpette, infarinarle leggermente, schiacciarle un poco e metterle a cuocere in un tegame antiaderente con un poco d'olio extravergine.

Girarle più volte con molta delicatezza per evitare che si rompano; quando sono cotte a puntino trasferirle in un piatto su un foglio di carta assorbente.


Preparazione del letto di cipolle in agrodolce

Ingredienti:

• 1 grossa cipolla rossa (220 g circa);
• mezzo bicchiere di aceto di mele;
• 2 cucchiai di miele d'acacia biologico;
• la punta di un cucchiaino di zenzero in polvere;
• 1 pizzico di sale;
• 2 foglie di alloro;
• mezzo bicchiere di brodo vegetale (fatto con cipolla, costa di sedano, carota e zucchina).

Tritare molto finemente la cipolla e farla ammorbidire a fuoco moderato nello stesso tegame usato per cuocere le polpette.
Quando comincia a colorirsi aggiungere 1/2 bicchiere di aceto di mele e 2 cucchiai abbondanti di miele di acacia.
Girare bene il composto e fare evaporare parzialmente l'aceto a fiamma moderata per evitare di abbrustolire la cipolla, che invece deve rimanere morbida.
Aggiungere 2 foglie di alloro, quindi rimettere le polpette nel tegame sul letto di cipolle. Coprire il tegame e completare la cottura a fuoco moderato, girando spesso per farle insaporire bene. Per migliorare la cottura, può essere utile aggiungere un po' di brodo vegetale.


Preparazione del purè di mele (a completamento del piatto)

Ingredienti:

• 2 mele Gold Rush biologiche (500 g ca.);
• 1 cucchiaio di miele d'acacia;
• la punta di un cucchiaino di zenzero in polvere;
• il succo filtrato di 1/2 limone.

mele Gold Rush

Per questa preparazione ho scelto le mele Gold Rush, che hanno una consistenza dura e croccante, grazie alla polpa soda e compatta; al palato risultano leggermente acidule, ma succose. Sono resistenti alla ticchiolatura e ad altre avversità e per questo si prestano alla coltura biologica.

Mettere in un tegame le mele sbucciate e ridotte a dadini, insieme a tutti gli altri ingredienti; aggiungere mezzo bicchiere d'acqua e far bollire dolcemente fin quando le mele risultino morbide ed il composto si sia sufficientemente addensato.

Ridurre a purè frullando tutto con un mixer a immersione o, semplicemente, con una forchetta.


Preparazione del piatto

Disporre in ciascun piatto 4-5 polpette ben calde, avendo cura di raccogliere anche il condimento agrodolce del letto di cipolle.
A completamento del piatto, guarnire con la purea di mele.

Il gusto leggermente acidulo del purè di mele, stemperato dal miele e dallo zenzero, si è dimostrato un accostamento molto valido al sapore agrodolce delle polpette farcite ed al suo letto di cipolle all'aceto di mele e miele.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 54 dell' MTChallenge.

Pasta al sugo di tonno

Questo è un piatto veloce e semplicissimo, fatto con ingredienti che a casa non mancano mai, ma che risulta sempre molto gradito. Direi che è uno di quei piatti che ti salvano quando arrivano ospiti inaspettati.

Per 4 persone servono:

• 1-2 spicchi d'aglio
• 3-4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• acciughe sott'olio (quantità a piacere)
• peperoncino (quantità a piacere)
• 1 scatola di tonno (160 g)
• 1 scatola di polpa di pomodoro (400 g)
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 360 g di pasta a piacere, preferibilmente lunga

In una padella mettere un poco di olio, l'aglio privato del germe, le acciughe ben sgocciolate e una bacca di peperoncino (io l'ho prelevata dal mio vaso).

Al fuoco far disfare le acciughe nell'olio, poi eliminare l'aglio e il peperoncino quando cominciano a cambiare di colore.

Versare poi il tonno, farlo insaporire per qualche minuto, quindi aggiungere il pomodoro. Se necessario, regolare di sale (io non l'ho aggiunto).

Nel frattempo cuocere la pasta in acqua bollente cui è stato  aggiunto sale con moderazione. Scolarla quando è ancora molto al dente, lasciandola piuttosto umida.

Versarla nella padella con il sugo, insaporirla bene, tenendo la fiamma accesa fin quando abbia raggiunto il giusto livello di cottura.

Spolverare con una manciata di prezzemolo fresco e servire.

A piacere, si può completare con un poco di pepe macinato al momento.

Tramezzini di carne

Questa è una specialità che il mio macellaio prepara principalmente per le signore che hanno i bambini che non hanno mai voglia di mangiare la carne.

Ne do una breve descrizione perché non li ho fatti io personalmente e ne ho comprati appena un paio per provarli.

Come carne è stato usato un macinato misto composto di vitello, manzo, maiale, pollo e tacchino.
Si aggiunge abbondante parmigiano grattugiato, poi un purè fatto con fecola di patate e latte ed infine il sale (10 g per kg di macinato).

Una volta preparato l'impasto, si schiaccia come fosse un hamburger ponendo la carta sopra e sotto e gli si dà la forma del tramezzino.

Il ripieno può essere di vari tipi. I tramezzini che ho preso io avevano un misto di prosciutto e funghi tritati sul primo

e formaggio fondente e prosciutto sull'altro.

Questi tramezzini vanno cotti a fiamma vivace in una padella antiaderente senza olio, senza togliere la carta in cui sono avvolti.

Durante la cottura si girano 2 o 3 volte, infine si toglie la carta e si dispongono sul piatto di portata.

A piacere sul fondo del piatto si può disporre un letto di rucola o altro tipo di insalata fresca o anche di verdura cotta.

A me sono piaciuti molto. Immagino che anche i bambini ne vadano ghiotti. Vanno però mangiati appena cotti ed ancora caldi.

Superinternet a fibra ottica ... e le nozze coi fichi secchi

Per la Befana di quest'anno avevo deciso di regalarmi un nuovo sistema di collegamento ad internet e di passare alla più veloce fibra ottica.
Mi interessava in particolare l'offerta promozionale di TIM che, ad un costo leggermente superiore a quello che avevo, mi avrebbe consentito di navigare alla velocità "fino" a 100 Mbps.

la mia postazione di lavoro

Il 14 gennaio viene il tecnico a istallarmi il nuovo modem fibra e a fare tutti i collegamenti necessari. Mi precisa comunque che la fibra ottica arriva fino alla cabina armadio vicino casa, mentre dalla cabina alla mia postazione avrei continuato a servirmi del vecchio doppino di rame.
A lavoro finito comincia a fare i test di navigazione e si accorge subito che c'è qualcosa che non va.
La velocità di download è variabilissima e va da 10 a 30 Mbps, con qualche picco fino a 60 per poi tornare a una media di 15. Il PING (Packet Internet Grouper), che misura il ritardo della trasmissione dati ed è uno degli indicatori della qualità dell'accesso a internet, dava valori di parecchie centinaia di millisecondi, mentre dovrebbe essere di poche decine.
Non soddisfatto dell'esito dei test, il tecnico comunica alla centrale il suo parere negativo e mi ripristina la vecchia linea.

Evidentemente affidarsi alle nuove tecnologie continuando a basarsi su strutture molto datate (il vecchio filo di rame) è come fare le nozze coi fichi secchi: si pretende di fare qualcosa d'importante senza disporre dei mezzi adeguati; inevitabilmente i risultati non potranno mai essere quelli che uno si attende di ottenere.

immagine da internet di un vecchio telefono

Ma le mie disavventure non finiscono qui!
Dopo qualche giorno di navigazione regolare, improvvisamente sul modem si spegne il led della linea internet e cade il collegamento.
Segnalo il malfunzionamento alla TIM e mi rispondono che in 24-48 ore avrebbero risolto il problema.
Passano i 2 giorni, ma non cambia nulla: la lucetta del collegamento internet rimane spenta e non è possibile navigare.
Nuova telefonata e nuova risposta dilatoria.
Dopo varie altre telefonate mi dicono che risulta in corso il processo per l'istallazione della fibra e non possono intervenire finché la pratica non viene chiusa.
Alle mie rimostranze in cui spiegavo che il tecnico era già venuto da diversi giorni ed aveva dato parere negativo, mi rispondono che per chiudere la pratica ci vuole qualche giorno.
Nonostante le mie continue telefonate, dopo ben 9 giorni mi telefona un tecnico e mi avvisa che sta lavorando per risolvere il mio problema.

Ora finalmente sembra tutto sistemato. Ma che fatica... e che nervi!