Eat Parade 2013, la ricetta più cliccata: Filetto di tonno con cipolle di Tropea

Del tutto casualmente sono capitato nel blog de Il Mondo di Milla e sono venuto a conoscenza di questa sua iniziativa che giustamente ha voluto chiamare Eat Parade 2013. Si tratta di raccogliere le ricette dei nostri blog che nel 2013 sono state maggiormente cliccate.
Con mia grande sorpresa ho scoperto che nell'anno appena passato il mio post più cliccato, con circa 1600 visualizzazioni, è stato quello con la ricetta dei Filetti di tonno con cipolle di Tropea.
Qui di seguito lo ripropongo così come l'ho pubblicato il 26 giugno scorso.

Ancora non ci credo, ma ho mangiato le cipolle!
Chi mi conosce sa bene che non ho mai sopportato il loro sapore e quando proprio le dovevo usare, ad esempio per fare un sugo saporito, ho sempre cercato di camuffarne il sapore tagliandole molto finemente e sciogliendole nell'olio ben caldo insieme a un'abbondante spolverata di sale che ne smorzasse la forza.
Per questo devo ringraziare Alessandro, il cugino di mia moglie, che ospitandoci a casa sua in Toscana ci ha proposto per pranzo questo piatto.
All'inizio ho avuto grossissime perplessità mentre  lo vedevo tagliare un numero spropositato di cipolle, ma alla prova assaggio ho scoperto che le cipolle di Tropea sono veramente tutt'altra cosa rispetto a quelle comuni.
Tornato a casa ho voluto provare a ripetere la ricetta che ho visto fare. La preparazione è molto semplice.


 Per 2 persone servono:

4-6 cipolle rosse di Tropea (dipende dalla grandezza)

5-6 filetti di acciughe sott'olio (anche più, se piacciono)

1-2 cucchiai di capperi dissalati

2 filetti di tonno (i miei erano surgelati)

olio extravergine di oliva

Preparazione

Pulisco le cipolle togliendo le brattee esterne, che sono più coriacee; poi le taglio a metà e quindi a fettine molto sottili.

In una padella unta con un poco di olio extravergine metto 5-6 filetti d'acciuga sott'olio e poi un paio di cucchiai (scarsi) di capperi ben dissalati (ma si possono usare anche quelli in salamoia). Dopo qualche minuto, quando i filetti d'acciuga si sono disfatti, aggiungo le cipolle che lascio cuocere a fiamma media tenendole coperte e girando di tanto in tanto.

Quando le cipolle si sono ammorbidite e cominciano ad imbiondirsi (dopo circa 15-20 minuti), aggiungo i filetti di tonno. I miei filetti erano surgelati e li ho messi in padella ancora ghiacciati. Ho coperto la padella e lasciato cuocere inizialmente a fiamma medio alta; poi, quando si sono completamente scongelati, ho abbassato un po' il fuoco e li ho fatti cuocere per un altro quarto d'ora circa.

A cottura ultimata trasferisco i filetti su un piatto di portata e li guarnisco coprendoli con queste dolcissime e saporitissime cipolle di Tropea.

Grazie Alessandro per avermi 'costretto' a fare questa incredibile piacevolissima scoperta!

Con questo post partecipo al contest Eat Parade 2013, seconda edizione del blog Il Mondo di Milla.

Mini sfogliatina rustica

Per la cena di capodanno da mio fratello ogni coppia di invitati doveva portare qualcosa da mangiare. Io, come altre volte, dovevo preparare gli antipasti. Tra questi, avevo pensato anche a questa sfogliatina rustica.
E invece, considerando che di preparazioni ne avrei fatte abbastanza e che questo piatto si dovrebbe mangiare preferibilmente caldo o tiepido (e mio fratello non ha il microonde), ho deciso di prepararla in un secondo tempo e di consumarla direttamente a casa mia!
La preparazione è simile alla 'sfogliata con zucchine e carote' descritta qualche tempo fa (qui), ma alcuni ingredienti sono stati modificati.
Per 6 sfogliatine ho usato:

una confezione di pasta sfoglia rotonda

2 uova
parmigiano

prosciutto cotto (Praga)

mozzarella

sale e pepe

(non do le dosi perché le quantità possono essere variate a piacimento, purché si ottenga un composto piuttosto denso)

Metto tutto in una insalatiera, mescolo bene e lascio insaporire per alcuni minuti.

Nel frattempo ricavo dalla sfoglia 6 dischi alquanto più larghi delle formine in cui dovranno essere disposti. A tal fine, come coppapasta, ho usato il coperchio del barattolo del sale che era abbastanza grande.

Ho disposto i dischi di sfoglia dentro  6 formine di ceramica (ma si possono usare anche quelle usa e getta in alluminio) leggermente unte con un sottilissimo velo di burro, curando che aderissero bene sia sul fondo che sulle pareti, ho bucherellato il fondo con una forchetta e con un mestolino ho versato il composto d'uovo.

Ho quindi ripiegato i bordi della sfoglia verso l'interno

ed ho messo tutto in forno caldo (180°) tenendoli per 40 minuti circa, fin quando il composto risulti solidificato e la sfoglia sia ben colorita.

Consiglio di lasciare riposare le sfogliatine qualche minuto per poi sformarle e disporle sui piatti. Conviene inoltre attendere ancora qualche minuto perché l'interno rimane a lungo molto caldo.

Fettuccine ai funghi fatte con gli avanzi ...e l'identità dello Spiderman

Quest'anno alcuni miei parenti hanno deciso di partire per le vacanze proprio il giorno di Natale; tra questi anche mia figlia e il mio futuro genero che se ne andranno negli USA.
Ho così deciso di anticipare il consueto incontro conviviale con i parenti invitandoli per un pranzo (pre)natalizio non troppo ricco, ma diverso dal solito e di sicuro gradimento.
Tenendo conto che il mio futuro genero è vegetariano e tenendo pure conto delle mie limitate esperienze nella preparazione di pranzi per otto persone (quasi sempre affamate) ho deciso che il menu doveva comprendere:

- Ravioli di pasta all'uovo con ripieno di funghi champignon e porcini al sugo rosa di pomodoro;
- Sfogliata con zucchine e patate ai sapori di zenzero e pistilli di zafferano.

La preparazione è stata molto laboriosa ed anche faticosa. Qui ho capito che il titolo del mio blog è più che azzeccato: infatti, se il numero dei commensali supera le 4-6 persone, il tempo (e la fatica) per la preparazione aumenta esponenzialmente (per un professionista un buon pranzo per 8 non dovrebbe invece essere così impegnativo).
Però devo anche dire che, nonostante tutto, i piatti sono venuti benissimo e tutti , non aspettandosi di trovare pietanze così elaborate e gustose, le hanno apprezzate con grandissima soddisfazione.

E questo sono io mentre preparo i ravioli



Andrea, alias Spiderman (foto fatta con il cellulare)

Questa è la prima immagine di Spiderman, cioè la mia, pubblicata sul web: una volta tanto, oltre al cibo, si intravede (non troppo bene, per mia fortuna) un signore maturo intento a preparare felicemente le sue pietanze (spero che le mie fans non rimangano troppo deluse da questa immagine).

Ma non è del pranzo prenatalizio che voglio parlare oggi, bensì del riutilizzo degli ingredienti avanzati dal primo piatto, cioè della pasta all'uovo e del ripieno ai funghi.

La pasta, che avevo conservato in frigorifero avvolta nella pellicola trasparente, era stata fatta con 8 uova e con 750 g circa di farina 00 addizionata con 50-60 g di farina di semola rimacinata. Questa pasta l'ho riutilizzata per farci le fettuccine (stavolta niente ravioli).

Allo scopo ho utilizzato la macchina sfogliatrice (nonna papera) lavorando l'impasto fino allo spessore 7 (per fare i ravioli avevo usato lo spessore più sottile, che è il numero 9).

Ho poi preso l'impasto ai funghi, anch'esso conservato in frigo protetto da una pellicola.

Questo impasto, una sorta di paté, era stato fatto con i seguenti ingredienti:

• 600 g di funghi champignon tagliati a fettine
• 100 g di funghi porcini secchi
• 1 porro
• 2 spicchi di aglio
• 1 bicchierino di cognac (Fundador)
• erbe aromatiche (timo, maggiorana, prezzemolo, rosmarino e basilico)
• 4-5 cucchiai di parmigiano reggiano
• olio evo
• sale e pepe

Per prepararlo ho versato un po' di olio extra vergine in una padella abbastanza larga  ed ho fatto un soffritto con il porro e l'aglio tritati finemente.

Ho poi aggiunto i funghi champignon e li ho lasciati cuocere per quasi 10 minuti, fin quando risultavano abbastanza ammorbiditi. Ho quindi aggiunto i porcini che avevo fatto previamente rinvenire tenendoli in acqua tiepida per una buona mezz'ora.

Dopo pochi altri minuti di cottura ho versato un bicchierino di cognac e poi, dopo averlo fatto sfumare, un bel pizzico di sale, una girata di pepe ed infine le erbe aromatiche tritate finemente.

A cottura ultimata, ho lasciato raffreddare un poco ed ho poi versato tutto nel bicchiere del mixer, insieme a qualche cucchiaio di parmigiano e un filo d'olio; ho così ottenuto una mousse abbastanza densa, cremosa e saporitissima.

Questo è il paté avanzato

Ho sciolto l'impasto ai funghi in una padella insieme a un po' di burro, diluendolo ulteriormente con l'acqua di cottura delle fettuccine che nel frattempo avevo messo a lessare.
Dopo neanche 2 minuti di cottura ho versato le fettuccine nella padella con i funghi procedendo a una breve mantecatura con l'aggiunta di un paio di cucchiai di parmigiano ed ancora un poco di acqua di cottura.

A questo punto trasferisco le fettuccine ai funghi sul piatto di portata aggiungendo ancora una spolverata di parmigiano reggiano.

E così, usando gli avanzi del giorno prima, ho potuto gustare un piatto per me insolito e molto saporito.

Nota: per chi volesse sapere come preparare la "sfogliata con zucchine e patate ai sapori di zenzero e pistilli di zafferano" (il mio secondo piatto), può fare riferimento al mio precedente post sulla Sfogliata di zucchine e carote (qui), e sostituire le carote con le patate che dovremo leggermente ammorbidire lessandole per pochi minuti in acqua salata e cuocendole poi, dopo averle tagliate a fettine, in un filo d'olio.



Tartine di polenta con Salsa tapenade

Proprio ieri ho postato la ricetta di un antipasto sfizioso: canapé con salsa tapenade su burro aromatizzato alla maître d'hotel (qui).
Essendomi avanzata una discreta quantità di salsa (che, come abbiamo visto ieri, è una sorta di paté a base di olive) ho pensato di riutilizzarla diversamente.
Allo scopo ho preparato delle TARTINE DI POLENTA.

Per fare prima (e faticare di meno) ho usato farina di mais precotta al vapore e l'ho preparata seguendo scrupolosamente le istruzioni riportate sulla confezione.
Una volta cotta, l'ho versata su una spianatoia rivestita con carta da forno.
La lascio freddare per alcuni minuti e poi la assottiglio dapprima con le mani e poi con il mattarello, ponendo in superficie un altro foglio di carta da forno per poterla schiacciare uniformemente senza che si appiccichi sul legno. Lo spessore dell'impasto deve essere di circa un dito o anche meno.

Una volta che l'impasto di polenta si è raffreddato a sufficienza lo ritaglio in modo da ottenere dei parallelepipedi a base quadrata o rettangolare.
Dispongo le tartine su un largo piatto rivestito anch'esso con carta da forno e le insaporisco ponendoci sopra un cucchiaino di salsa.

Per la preparazione della salsa tapenade vedere il post di ieri (qui).

Canapé con salsa tapenade su burro aromatizzato alla maitre d'hotel

Questo antipasto è forse il mio primo impegno culinario che ho intrapreso qualche anno fa, quando non pensavo neanche lontanamente che un giorno sarei diventato un foodblogger.
La preparazione è abbastanza semplice, ma richiede un po' di tempo.

Ingredienti per il burro aromatizzato

• 125 g di burro
• un ciuffo di prezzemolo
• un cucchiaino di limone
• un pizzico di sale
• un poco di pepe bianco (facoltativo)

Ingredienti per la salsa tapenade

• 200 g di olive nere denocciolate
• 100 g di filetti di acciuga sotto sale
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale
• ½ limone
• olio d'oliva

Inoltre: 2 confezioni di pane in cassetta (pancarré)

Preparazione del burro alla maïtre d'hotel.

Togliere il burro dal frigo e farlo ammorbidire tenendolo qualche tempo a temperatura ambiente (oppure passarlo brevemente al microonde).

Tritare molto finemente le foglie di prezzemolo e unirle al burro ammorbidito. La ricetta canonica non lo prevede, ma se piace si può aggiungere anche qualche altra erba aromatica, purché sia fresca e non presa dal barattolo: io, ad esempio, ho aggiunto qualche foglia di timo.

Aggiungere un cucchiaino di succo filtrato di limone e un pizzico di sale. Se piace, aggiungere anche un pizzico di pepe (bianco).

Amalgamare bene lavorando il composto piuttosto a lungo, quindi disporlo su una pellicola.

Arrotolare il burro aromatizzato nella pellicola fino a dargli la forma di un salsicciotto. Riporlo quindi in frigorifero per farlo addensare.

Preparazione della salsa tapenade.

Dissalare i filetti di acciuga sotto un filo di acqua corrente, togliere la lisca centrale e asciugarli con della carta assorbente.
Dissalare accuratamente anche i capperi e poi strizzarli per togliere l’eccesso d’acqua.

Tritare grossolanamente le olive e i capperi.
Mettere tutto in un frullatore, aggiungendo il succo filtrato di ½ limone ed un cucchiaio d’olio. Frullare tutto, aggiungendo un poco di olio fino ad ottenere una consistenza piuttosto cremosa.

Preparazione dei canapè.

Togliere dal frigorifero il burro aromatizzato qualche tempo prima dell’uso, affinché diventi un po’ più morbido.

Tagliare le fette di pancarré nella forma desiderata eliminando i bordi scuri; io molto semplicemente ho diviso in diagonale ogni fetta ottenendo due pezzi triangolari.
Tostare leggermente i canapé mettendoli sotto il grill del forno a 150° per pochissimi minuti, girandoli prima che prendano colore (ma si può usare anche un tostapane).

Lasciare raffreddare, quindi stenderci sopra un sottile strato di burro aromatizzato.
Condire, infine, i canapé imburrati ponendo sulla loro superficie un cucchiaino di salsa tapenade.

Nota
La differenza tra canapé e tartine deriva sostanzialmente dalle loro dimensioni. Entrambi sono preparazioni a base di pane in cassetta (o pan carré), tagliato per lo più a forma circolare o a triangoli. I canapé hanno dimensioni un po’ più grandi, mentre le tartine sono più piccoline. Ad esempio, i comuni tramezzini che prendiamo al bar, ottenuti sovrapponendo i due triangoli ricavati da una fetta di pane in cassetta divisa a metà, sono da considerare canapé; le stesse mezze fette, se vengono ulteriormente divise a metà per farne dei triangolini più piccoli, diventano tartine.

Sfogliata con zucchine e carote

Sempre alla ricerca di qualche piatto da preparare per il mio futuro genero, che è vegetariano, ho trovato sul blog briciole di sapori della bravissima Loredana questa interessante ricetta che ho però leggermente modificato.
Si tratta di una torta salata di verdure fatta su una base di pasta sfoglia.

Ingredienti (per 5-6 persone)

• 1 confezione di pasta sfoglia rotonda
• 600 g di zucchine (romanesche)
• 5 carote medio-piccole
• 1 porro
• 3 uova (anche 2 se sono grandi)
• 3 cucchiai di yogurt naturale (bianco)
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato (se piace, anche di più)
• 1 pizzico di pistilli di zafferano
• ½ cucchiaino di curry
• 1 noce di burro
• sale e pepe
• una teglia Ø 24 cm

Procedimento
Con una mandolina tagliare le zucchine a fette piuttosto sottili. Io preferisco usare le zucchine romanesche perché sono più sapide e meno acquose degli altri tipi (ma sono anche molto più care).
Ammorbidire le carote, già lavate e spellate, sbollentandole in acqua leggermente salata per pochi minuti e tagliare anch'esse a fettine.
Sfogliare il porro e tagliarlo a fettine.

Sciogliere un poco di burro in una padella sufficientemente larga e farvi ammorbidire il porro. Prima che prenda colore, versare le zucchine cuocendole per alcuni minuti, quindi aggiungere la carote. Salare quanto necessario (tenere presente che le zucchine sono poco saporite e le carote sono piuttosto dolci) e pepare secondo i propri gusti. Continuare a cuocere a fiamma media fin quando le verdure siano ben cotte e colorite. Spegnere quindi il fuoco e fare raffreddare.

Nel frattempo rompere le uova in una capiente terrina, aggiungere lo yogurt, il parmigiano, un poco di curry, un pizzico di sale, un poco di pepe e i pistilli di zafferano, amalgamando bene tutto.
Aggiungere quindi le verdure della padella e girare tutto delicatamente.

Nel frattempo accendere il forno impostando la temperatura a 180°.
Disporre la pasta sfoglia, con la sua carta, in una teglia da 24 cm curando che aderisca bene sia sul fondo che sulle pareti; bucherellare quindi il fondo della sfoglia con i rebbi di una forchetta per evitare che si rigonfi.
Versare il contenuto dell'insalatiera nella teglia e ripiegare i bordi della sfoglia verso l'interno.

Infornare quando il forno è a temperatura e lasciar cuocere fintanto che l'impasto si sia solidificato e cominci a fare una crosticina dorata in superficie. Nel mio caso ci sono voluti 45 minuti abbondanti. Probabilmente, se si usano due uova invece di tre, dovrebbero bastare 30 minuti di cottura circa.

Lasciare raffreddare la sfogliata per alcuni minuti e servire non troppo calda per poter gustare meglio i vari sapori.



...è scoccata L'ORA DEL paTE'



La ragione di questo post deriva dal fatto che oggi, alla Feltrinelli di Genova, viene presentato il primo libro dell' MTC , dedicato alla sfida n.17 sul paté (febbraio 2012). Il libro contiene non soltanto numerose ricette di paté, ma anche di burri composti, pani e crackers, grissini, muffin e tanto altro.
Questo è il primo libro di un'intera collana supersegreta che l'MTC ha in programma di pubblicare.

Per chi non sapesse che cos'è l'MTC chiarisco che l'acronimo sta per Menu Turistico Challenge. I così detti Challenge, molto in voga negli Stati Uniti, sono vere e proprie sfide fra bloggers (e anche non bloggers) che ogni mese si confrontano su una stessa ricetta. Qualcuno la propone, i partecipanti la preparano e la pubblicano sul loro blog, dopodichè si premia il vincitore a cui spetta il compito di proporre la ricetta del mese successivo. E così via.

Io mi sono lasciato coinvolgere in questa divertente e un po' pazzerella sfida quasi per caso. I motivi che mi hanno fatto scattare la voglia di partecipare sono almeno due.
Il primo è legato al desiderio di preparare, e poi gustare, una pietanza che difficilmente mi verrebbe in mente di cucinare. Ed è lo stesso motivo che qualche tempo fa mi ha spinto ad avventurarmi nell'affascinante e, per certi versi, ancora misterioso mondo della cucina: preparare qualche piatto nuovo o che a me piace particolarmente, ma che invece mia moglie non ama cucinare troppo volentieri.

Il secondo motivo dipende dalla C finale di MTC, che sta per Challenge (sfida). E per me, ancora poco esperto di cucina, ogni volta che preparo qualche piatto nuovo è sempre una sfida; sì, mi piace mettermi in gioco anche se, prima di cominciare, mi assalgono infiniti dubbi sulle mie reali capacità di portare a termine una tale impresa. Devo dire, però, che in genere 9 volte su 10 l’esito risulta pienamente soddisfacente, almeno per il mio palato, regalandomi la grande soddisfazione di avere preparato con le mie manine qualcosa di buono ed insolito.

Ho cominciato quest'avventura con i pici (sfida di gennaio 2013)

Pici alla 'matriciana

ed ho proseguito, senza mai perdere l'appuntamento, con l'ultima sfida del mese scorso sulle castagne

Minestra di ceci e castagne

Tornando al libro che oggi viene presentato, queste sono le informazioni che lo riguardano:

titolo: L'ORA DEL paTE'
pagine: 144
costo: 18,00 euro
casa editrice: SAGEP EDITORI - Genova
La curatrice è Alessandra Gennaro, nota foodblogger e ideatrice infaticabile  dell' MTChallenge. Le illustrazioni sono di Roberta Sapino (Le Chat Egoiste) e le fotografie sono di Sabrina de Polo.

Con questa pubblicazione l'MTC intende sostenere gli scopi benefici della Onlus, come specificato in appresso

Con questo libro, la community dell'MTChallenge sostiene il progetto “cuore di bimbi”, della Fondazione “aiutare i bambini”: nata nel 2000, per iniziativa dell'ingegner Goffredo Modena, la fondazione si propone di  dare un aiuto ai bambini poveri, ammalati, senza istruzione, che hanno subito violenze fisiche o morali e garantire loro l'opportunità e la speranza di una vita degna di una persona, nel mondo e in Italia. Sono 71 i Paesi del Mondo in cui  la Fondazione interviene, realizzando progetti mirati, concreti, nati per rispondere a emergenze reali e portati avanti con abnegazione, serietà e competenza. Fra questi, appunto, c'è “cuore di bimbi”, attivo dal 2005 in 10 Paesi, che ha permesso ad oggi di salvare la vita a 857 bambini altrimenti condannati da gravi cardiopatie congenite, con esiti spesso letali.

La Fondazione opera nella più assoluta trasparenza, nella convinzione che sia doveroso certificare  ogni voce con la massima chiarezza, in un dialogo continuo che unisce chi è desideroso di fare del bene con chi ha la possibilità di farlo in modo concreto, rispettoso e consapevole di muovere nella stessa direzione: quella dell'aiuto alle tante vittime di questo mondo, rese ancora più indifese dall'essere bambini.

Da oggi, anche noi remiamo con Goffredo, con Sara e con gli oltre mille volontari sparsi sul territorio italiano - e lo facciamo con questo libro che è il primo tassello di quella che ci auguriamo possa essere una collaborazione duratura e proficua

I LINK SONO:

http://www.aiutareibambini.it/

http://www.aiutareibambini.it/component/k2/item/310-sostieni-la-campagna-cuore-di-bimbi-

Tutte le copie de L' ORA DEL paTE' contribuiscono alla campagna “cuore di bimbi”, in base ad un progetto che è nato contemporaneamente al libro e si è sviluppato in parallelo: potete trovarle in tutte le librerie d'Italia, su amazon e su Ibs, sul sito della casa editrice http://www.sagep.it/easyStore/SchedeVedi.asp?SchedaID=208

e sul sito della onlus, a questo indirizzo http://www.aiutareibambini.it/oradelpate

Dal momento che le ricette sono quelle proposte da noi foodbloggers, questo è il libro della community, è cioè il nostro libro, e pertanto, per l'interesse dei contenuti e per le motivazioni benefiche che lo sottendono, merita di essere sostenuto adeguatamente e di assicurarne il massimo successo.

Suggerisco a tutti di scegliere questo bel libro come regalo di Natale. Sicuramente chi lo dona farà una gran bella figura!  

Marron Glacé

Dopo l'ubriacatura di ricette a base di castagne che la signora pici e castagne ha lanciato come oggetto della sfida dell'MTChallenge di novembre, ho deciso di insistere sul tema con un'altra specialità molto nota, ma di non facile preparazione: i marron glacé.
Con l'occasione ho provato a usare la nuova pinza per incidere le castagne che ho comprato recentemente insieme alla padella bucata per fare le caldarroste.

Per pulire le castagne lesse ho sperimentato che la sbucciatura viene notevolmente agevolata se si pratica un taglio a croce proprio all'apice del frutto: in questo modo la buccia dura viene via come fosse una banana.
Dopo l'incisione le metto a bagno in acqua fredda per circa un'ora, fino al momento di lessarle.

Per questa preparazione ho usato 600 g di castagne; non erano propriamente marroni, ma avevano un bell'aspetto ed erano belle grossette (per fare i marron glacé è fondamentale usare frutti di primissima qualità).
In ogni caso la pulizia delle castagne deve essere fatta con molta calma e pazienza per evitare di rovinarle. Per lavorare al meglio decido di lessare in un pentolino solo 7-8 castagne per volta, che poi dovrò sbucciare immediatamente, ripetendo l'operazione per 4-5 volte fintanto che tutte le castagne saranno state pulite.

Ho notato che l'asportazione della pellicina interna riusciva meglio con le ultime 7-8 castagne, forse perché nel frattempo erano rimaste più a lungo nell'acqua fredda.
Per completare le operazioni di pulizia (erano 34 castagne) ho impiegato circa 2 ore.

Procedo quindi alla prima cottura. Per evitare di dover maneggiare questi frutti durante le varie operazione, li dispongo su un cestello destinato alla cottura a vapore.

In un'ampia pentola metto a bollire abbondante acqua contenente un cucchiaino di sale grosso ed immergo il cestello con le castagne tenendole a bollire per 12 minuti.

Passato il tempo, tolgo il cestello dall'acqua e comincio a preparare lo sciroppo.

Purtroppo mi accorgo in ritardo che il cestello occupa molto volume e per sommergere completamente le castagne ci vuole un bel po' d'acqua (e di zucchero).
Per fare lo sciroppo uso pertanto 1,5 litri d'acqua e 1,200 kg di zucchero. Quando lo zucchero si è completamente sciolto e l'acqua è vicina ad alzare il bollore aggiungo una stecca di vaniglia.
Quando l'acqua bolle, immergo il cestello con le castagne e le lascio bollire a fuoco medio/basso per 3 minuti. Quindi spengo il fuoco, faccio raffreddare tutto per qualche minuto, poi metto il coperchio e le lascio nello sciroppo per 24 ore.

Il giorno dopo ripeto le operazioni precedenti: tolgo il cestello con le castagne dallo sciroppo, faccio bollire, quindi immergo le castagne nel liquido contando 3 minuti da quando ricomincia a bollire. Spengo il fuoco e lascio riposare per altre 24 ore a pentola coperta.
Il terzo giorno ripeto ancora una volta le operazioni del giorno precedente. Quindi lascio riposare per altre 24 ore.

Il 4° giorno, l'ultimo, scolo i marroni e li metto (anzi, tento di metterli) ad asciugare sulla griglia del forno. Nonostante abbia evitato di maneggiare le castagne, noto che purtroppo una gran quantità di frutti tende a frantumarsi con estrema facilità e ogni volta che ne appoggio uno sulla griglia, questo si sbriciola e cade giù. Pazienza! Decido allora di poggiare i marroni (e quel che resta di loro) direttamente sulla leccarda del forno.

Siccome anche i frutti rotti erano buonissimi da mangiare, non li ho buttati ma li ho utilizzati lo stesso.

Per completare la preparazione, ho infine preparato una glassa per rivestire i miei marroni. Ho pertanto usato 200 g di zucchero che ho sciolto in  pochissima acqua; ho poi ristretto la soluzione tenendola per alcuni minuti sul fuoco fin quasi a giungere ad una leggera carammellizzazione.
Con un pennellino ho quindi spennellato i marroni con il liquido denso e li ho poi fatti asciugare al forno tenendoli a 200° per 2-3 minuti.

I marron glacé erano buonissimi, dolci e teneri al punto giusto, peccato però che una buona parte si sia frantumata (ma anche i frammenti erano altrettanto buoni).

Nota
Se dovessi rifarli userei i marroni veri, che sono più grossi e più lisci delle castagne, avendo incisioni meno profonde sulla polpa, e pertanto dovrebbero resistere meglio alle operazioni di glassatura senza frantumarsi.
Penso inoltre che convenga farne quantità piuttosto limitate per evitare attriti e traumi sui frutti durante la bollitura quando lo spazio a disposizione è piuttosto limitato.