Marron Glacé

Dopo l'ubriacatura di ricette a base di castagne che la signora pici e castagne ha lanciato come oggetto della sfida dell'MTChallenge di novembre, ho deciso di insistere sul tema con un'altra specialità molto nota, ma di non facile preparazione: i marron glacé.
Con l'occasione ho provato a usare la nuova pinza per incidere le castagne che ho comprato recentemente insieme alla padella bucata per fare le caldarroste.

Per pulire le castagne lesse ho sperimentato che la sbucciatura viene notevolmente agevolata se si pratica un taglio a croce proprio all'apice del frutto: in questo modo la buccia dura viene via come fosse una banana.
Dopo l'incisione le metto a bagno in acqua fredda per circa un'ora, fino al momento di lessarle.

Per questa preparazione ho usato 600 g di castagne; non erano propriamente marroni, ma avevano un bell'aspetto ed erano belle grossette (per fare i marron glacé è fondamentale usare frutti di primissima qualità).
In ogni caso la pulizia delle castagne deve essere fatta con molta calma e pazienza per evitare di rovinarle. Per lavorare al meglio decido di lessare in un pentolino solo 7-8 castagne per volta, che poi dovrò sbucciare immediatamente, ripetendo l'operazione per 4-5 volte fintanto che tutte le castagne saranno state pulite.

Ho notato che l'asportazione della pellicina interna riusciva meglio con le ultime 7-8 castagne, forse perché nel frattempo erano rimaste più a lungo nell'acqua fredda.
Per completare le operazioni di pulizia (erano 34 castagne) ho impiegato circa 2 ore.

Procedo quindi alla prima cottura. Per evitare di dover maneggiare questi frutti durante le varie operazione, li dispongo su un cestello destinato alla cottura a vapore.

In un'ampia pentola metto a bollire abbondante acqua contenente un cucchiaino di sale grosso ed immergo il cestello con le castagne tenendole a bollire per 12 minuti.

Passato il tempo, tolgo il cestello dall'acqua e comincio a preparare lo sciroppo.

Purtroppo mi accorgo in ritardo che il cestello occupa molto volume e per sommergere completamente le castagne ci vuole un bel po' d'acqua (e di zucchero).
Per fare lo sciroppo uso pertanto 1,5 litri d'acqua e 1,200 kg di zucchero. Quando lo zucchero si è completamente sciolto e l'acqua è vicina ad alzare il bollore aggiungo una stecca di vaniglia.
Quando l'acqua bolle, immergo il cestello con le castagne e le lascio bollire a fuoco medio/basso per 3 minuti. Quindi spengo il fuoco, faccio raffreddare tutto per qualche minuto, poi metto il coperchio e le lascio nello sciroppo per 24 ore.

Il giorno dopo ripeto le operazioni precedenti: tolgo il cestello con le castagne dallo sciroppo, faccio bollire, quindi immergo le castagne nel liquido contando 3 minuti da quando ricomincia a bollire. Spengo il fuoco e lascio riposare per altre 24 ore a pentola coperta.
Il terzo giorno ripeto ancora una volta le operazioni del giorno precedente. Quindi lascio riposare per altre 24 ore.

Il 4° giorno, l'ultimo, scolo i marroni e li metto (anzi, tento di metterli) ad asciugare sulla griglia del forno. Nonostante abbia evitato di maneggiare le castagne, noto che purtroppo una gran quantità di frutti tende a frantumarsi con estrema facilità e ogni volta che ne appoggio uno sulla griglia, questo si sbriciola e cade giù. Pazienza! Decido allora di poggiare i marroni (e quel che resta di loro) direttamente sulla leccarda del forno.

Siccome anche i frutti rotti erano buonissimi da mangiare, non li ho buttati ma li ho utilizzati lo stesso.

Per completare la preparazione, ho infine preparato una glassa per rivestire i miei marroni. Ho pertanto usato 200 g di zucchero che ho sciolto in  pochissima acqua; ho poi ristretto la soluzione tenendola per alcuni minuti sul fuoco fin quasi a giungere ad una leggera carammellizzazione.
Con un pennellino ho quindi spennellato i marroni con il liquido denso e li ho poi fatti asciugare al forno tenendoli a 200° per 2-3 minuti.

I marron glacé erano buonissimi, dolci e teneri al punto giusto, peccato però che una buona parte si sia frantumata (ma anche i frammenti erano altrettanto buoni).

Nota
Se dovessi rifarli userei i marroni veri, che sono più grossi e più lisci delle castagne, avendo incisioni meno profonde sulla polpa, e pertanto dovrebbero resistere meglio alle operazioni di glassatura senza frantumarsi.
Penso inoltre che convenga farne quantità piuttosto limitate per evitare attriti e traumi sui frutti durante la bollitura quando lo spazio a disposizione è piuttosto limitato.